筋力較弱的面團怎麼切割

① 面團縮水是筋力強的表現還是筋力弱的表現

麵粉的品質不同，麵粉中麵筋的質量就不同。筋力弱的麵粉做的饅頭，小氣室不夠堅固，抗壓能力弱，容易破裂，筋力強的麵粉則相反。需要注意的是，筋力強的麵粉在和面時需要較長的時間和較大的強度來確保和面到位，否則麵筋網路不充分、不均勻，就會削弱整個氣室的氣壓平衡能力，容易引起饅頭的抽縮。

饅頭的製作過程

無論是企業還是家庭，饅頭的製作都會經歷這幾個步驟：和面→發酵→成形→二次醒發→蒸制，麵粉在各個階段會發生不同的化學變化。

和面階段。在麵粉中加入適量水和酵母，揉成面團。在此過程中，麵粉中的麵筋蛋白片段相互連接，與其他物質共同形成麵筋網路，澱粉顆粒在麵筋網路中均勻分布。

發酵過程。酵母菌快速繁殖，產生CO₂氣體，面團體積增大，結構松軟，並有一種獨特的發酵風味。



成形過程。將發酵好的面團重新揉一揉，加工成饅頭的形狀，這個過程會排出面團中的大氣泡，使面團的內部結構變得更加均勻。

二次醒發過程。將已變成饅頭形狀的小面團放置一段時間，可以使小面團內部發酵形成更多均勻的氣室，面團會變得更加松軟。

蒸制過程。面團溫度不斷升高，東倒西歪的麵筋網路開始定型。澱粉開始糊化，黏性增加、體積增大。如果麵筋網路是房屋的框架，那麼澱粉顆粒就是磚塊，填充於麵筋網路之間，房屋內部充滿了面團發酵產生的CO₂氣體，如同一個個小氣室，使饅頭變得松軟、有彈性。

② 麵粉按筋力可分為那幾種,各有什麼用途

1、高筋麵粉（bread flour strong flour)指蛋白質含量平均為13.5%左右的麵粉，通常蛋白質含量在版11.5%以上就可叫做高筋麵粉。權
高筋麵粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、面條等。在西餅中多用於在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

2、中筋麵粉是指蛋白質含量平均在11%左右的麵粉。
中筋粉多用在中式點心製作上，如包子、饅頭、餃子等。

3、低筋麵粉簡稱低粉，又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉。低筋麵粉是指水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下的麵粉。
通常用來蛋糕、餅干、小西餅點心、酥皮類點心等。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。

③ 麵粉行成筋力的原理

麵粉中含有12%左右的蛋白質，其中有兩類蛋白質分別叫麥膠蛋白和麥谷蛋白，兩者結合就形成了麵筋，麵筋的多少和強弱就是面團的筋度

④ 怎麼和面才能使面團更有彈性，不容易斷

和面時放少許鹽復能讓面團更有彈性制，可以選用高筋麵粉，用冷水且不要過多的加水，適當延長揉面時間，做出來的面團勁道，下面介紹做法：

准備材料：高筋麵粉、鹽隨自己口味

製作步驟：

1、准備好高筋麵粉

⑤ 為什麼麵粉發酵的麵粉感覺沒筋力

你好，筋力源含有食用鹼，如果面條存放時間比較長，必須另外添加護色劑和防腐劑。筋力源的作用是筋道爽滑、防止干縮。

⑥ 要求筋力大的面團,可採用什麼方法

很簡單，加點筋力源，不同面團使用型號不同。

⑦ 麵粉按照筋力分為哪幾類

麵粉按照筋力可以分為特高筋麵粉，用來製作油條、麵包；高筋麵粉用來制內作餃子皮、面條；中筋面容粉可以用來蒸饅頭、包子；低筋麵粉可以用來製作蛋糕、餅干。所以家庭用麵粉可以根據自己的需求來選擇，閑暇時間自己動手做些小甜品，家裡的小朋友都會非常喜歡的。

⑧ 如何和面有筋力

技巧一：和面的水溫要掌握好
和面用水的溫度是很多人都會忽略的問題，但其實水溫對面團是不是筋道有很大的影響。一般情況下，冬天和面要用溫水，其它季節和面則要用涼水。要說的再具體一些，就是要通過調整和面用水的溫度來調節面團的溫度，要讓和面的整個過程中，面團的溫度始終保持在30度左右，包括和好的面團。
那麼，為什麼對溫度有這樣的要求呢？這是因為溫度會影響到麵粉中蛋白質的吸水性。據測定，麵粉中的蛋白質在30度左右時，吸水性最強，可以達到150%，而且在這種溫度下更容易生成高質量的麵筋，麵筋的生成率也是最高的。當溫度超過60度時，蛋白質就會變性了，根本不會再生成麵筋。
技巧二：餳面是必不可少的步驟
面團和好以後必須要放置一段時間再用，這個過程就叫做餳面，也叫醒面，它是進一步促使麵筋生成的必備步驟。因為在和面的過程中，並不是所有的蛋白質都充分吸足了水分，而餳面就是讓還沒有來得及吸收水分的那部分蛋白質有充足的吸水時間，從而生成更多、質量更好的麵筋。
餳面的時間長短也是有講究的，冬季至少要餳30分鍾左右，夏季則可以適當縮短些時間。
餳面最關鍵的操作就是必須蓋上濕布或蒙上保鮮膜，防止面團表面的水分過度蒸發而硬結。如果用濕布的話，記得要把濕布擰干水分再蓋在面團上，不能有太多的水。
技巧三：越揉越筋道
面團餳發完成後，還要經過揉制，就是用雙手將面團反復地用力按壓，這一步驟不僅能讓整個面團的質量變得更加均勻，還能促使蛋白質生成更多的麵筋。如果和的是發面，揉面還能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，讓做出的發面團更加膨鬆多孔。實踐證明，面團越揉越筋道，所以你只要不嫌累，就盡量多揉幾次吧。

⑨ 降低麵筋筋力的方法

網友採納 和面是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬版天用溫水，其它季節則權用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起
，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水，三遍灰，
遍揉」。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的
，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。