乾酪怎麼切割儲存

Ⅰ 農家乾酪怎麼做

【農家乾酪的做法】

用料

脫脂奶 1000kg

發酵劑

凝乳酶 3ml

鹽

水

農家乾酪的做法

1. 向32℃的脫脂巴氏奶中添加5％的發酵劑，攪拌10-15分鍾。

2. 每1000kg脫脂奶稱取3ml凝乳酶，在添加發酵劑的同時投入牛奶中，也可以在添加發酵劑後1小時左右投放。如果准備進行A-C測試（酸凝乳測試），那麼就需要在添加凝乳酶之前，從牛奶中取樣。

3. 可以通過測量凝乳塊的pH，乳清的可滴定酸度，或者進行A-C測試來判斷切割時機。最佳切割時機對應的凝乳塊pH取決於熱處理的程度以及脫脂奶的總固體含量，一般來說，普通的脫脂奶，如果使用凝乳酶的話，凝乳塊pH達到4.8就可以開始切割了。用間距1.2cm的切割刀切割。

4. 切割後先讓凝乳顆粒靜置15-20分鍾，接著准備進行熱煮。

5. 一開始要緩慢的加熱，前30分鍾每5分鍾升高0.5℃，然後可以盡快升溫的速度，提高到一開始的2-3倍，直到大約2個小時後溫度增加到54-57℃。攪拌要緩慢，以免產生碎屑，同時又必須經常攪拌，以避免凝乳顆粒板結。如果碎屑和板結都有發生，那就可能是溫度升高太快所導致的。

6. 在54-57℃下保持15-20分鍾後，凝乳塊就達到了合適的結實程度。在凝乳過程中需要不斷的檢測凝乳塊的結實程度，以免凝乳塊發展的過於結實。而決定凝乳塊結實程度最重要的因素就是切割時凝乳塊的pH。如果凝乳塊在54-57℃時過於結實，那麼就需要增加切割時的酸度，即稍微降低切割的時的pH，而如果凝乳塊不夠結實，則應當稍微增加切割時的pH。在凝乳塊放入15-20℃的涼水中浸泡後在開始檢測凝乳塊的結實程度。

7. 熱煮之後，排出凝乳塊上面的乳清，然後加入涼水來浸洗凝乳塊。如果一共添加3次涼水，那麼3次的水溫依次為20-25℃，10℃，1.5-5℃。如果一共添加2次水，那麼水溫依次為15℃，1.5-5℃。每一次加水後，都應當浸泡15-20分鍾，並充分攪拌。

8. 排出涼水，在凝乳塊中挖出溝，以使水分排出，瀝干要持續30-60分鍾。

9. 添加凝乳塊重量1％的食鹽，可以直接添加到凝乳塊中，也可以添加到奶油里。

10. 加入脂肪含量18％的均質化奶油，使得乾酪的脂肪含量達到4%.如果奶油的脂肪含量過低，那麼就需要再添加一些增稠劑，避免奶油從凝乳塊中分離出來。

小貼士

產率：6倍的酪蛋白含量，或者14-16％
A-C測試：
1，向裝有脫脂奶的乾酪槽中加入發酵劑，攪拌均勻。
2，取樣，裝入燒杯里。蓋好，並且防止牛奶冷卻。
3，取樣後，向乾酪槽中添加凝乳酶。
4，把裝有樣本的燒杯懸掛在乾酪槽中，使得燒杯中牛奶的表平面在乾酪槽中牛奶的表平面以下。
5，定期檢測乾酪槽中牛奶的凝乳情況，如果發現凝乳過程已經開始，就開始注意觀察燒杯中牛奶的凝乳情況。
6，凝乳塊形成後，用小刀切割燒杯中的凝乳塊2-3次，然後間隔5分鍾後重復這個操作。