如何切割牛肉

❶ 如何分割牛肉

牛分割肉可以分為四個檔次。

一、特優級：裡脊為 1 個；

二、高檔：上腦、眼肉、西冷共 3 個；

三、優質：嫩肩肉、小米龍、大米龍、膝圓、針扒、尾龍扒共 6 個；

四、一般：腱子肉、胸肉、腹肉共 3個。具體見下表：

【不同性能肉牛品種對部位分割的影響 】

牛胴分割的部位在各類性能的牛上是大體相同的。但是在歷史上各個牛品種協會由於各部位肉塊的性能不完全相同，也出現不同的分割法.

如果說安格斯牛以高豐富度的大理石狀為背部肉的優質切塊提供分割的話，皮埃蒙特牛，以其寬厚的胸、肩和發達的後軀為高瘦肉率牛種，以肩部提供嫩肩肉，厚實的肋排，以及大塊的霖肉、燴牛扒（大米龍）和針扒（小米龍）為優質切塊提供高比例的分割肉。

【優質分割肉的高價化】

得到 13 個分割肉，若再修整，可以得到售價更高的切塊。按比較普遍的做法，這些肉塊是精加工為高價肉。

裡脊：

（ 1 ）去脂肪，成為帶邊牛柳；

（ 2 ）去側肉，去脂，成為去邊牛排；

（3）精加工後，成為全修清去脂腰裡脊肉（牛柳）。

外脊：

（ 1 ）帶骨西冷為品目；

（ 2 ）去骨後，成為去骨西冷（外條）；

（ 3 ）精加工後，成為去板筋前腰脊肉。

眼肉：

（ 1 ）本身為成品；

（ 2 ）去骨，成為含側唇沙朗；

（ 3 ）再修清，為肋眼肉。若眼肉帶骨和裡脊，可切成丁骨牛排。

上腦：

（ 1 ）取肩胛端到 12 肋處的脊肉為牛上方肌肉；

（ 2 ）去骨後為含側唇肋脊，即沙朗；

（3 ）再加工得修清肉眼，網網後得肋脊烤肉的特供規格。

胸肉：

為去骨前胸肉（牛腩），在加工成為修清前胸肉。

嫩肩肉：

肩胛里肌為成品。

小米龍：

鯉魚管為成品，對剖和切斷、剖成骼子牛排等。

大米龍：

近四方形成品，可進一步按肌肉紋理加工和剖切。

膝圓：

可按肌肉紋理修成後腿肉，上等肥牛排，咖喱肉塊等。

臀肉：

可等分後網捆成二個肉塊，作腌烤之用。

薦腰肉：

按肌肉紋理剖解，切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。

腹肉：

去除脂肪和腹狀組織，得扁平狀肌肉片。

腱子肉：

為成品。

頸（脖）肉：

除從中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉塊，前腿心和網網後得烘烤用肉，以及方切去 骨肩胛肉等。

以上是對肉塊不作專門的物理或化學方法加工時，用切割法即可提高附加值的，這個為屠宰系列在跨越計劃中也得到良好效果。

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❸ 大塊凍牛肉從冰箱中取出.如何切小

先用涼水浸泡，等到切刀能切下去的時候進行切片或切塊分解。不要等完全解凍或者用微波爐解凍，完全解凍後用不完再凍肉容易變味，微波爐解凍肉本身就高溫烤過了，不易再次冷凍。

❹ 分割牛肉找市場，也就是怎麼賣出去

暈呀，你一分也不給，不過都是同行，我也剛接觸不久，看你做什麼牛肉了，什內么部位，什麼品容質？西冷？眼肉？可以到超市去看看牛肉深加工產品，牛肉乾之類的，以此找到相關客戶；做熟食的摸清熟食廠家，還有拉麵館呀，都可以聯系，農貿市場，也可以去找相關批發商之類的，大單子找用牛肉的工廠，渠道多多。

希望加分，一字一字敲出來的

❺ 牛肉分割後價值提高多少

？
1、牛肉批發價上漲，養殖戶利潤可觀
山東省陽信縣是全國著名的肉牛養殖大縣，全縣存欄肉牛約有20多萬頭，存欄量和年屠宰能力均居全國前列，是華北地區重要的肉牛養殖加工集散地。
2019年11月下旬，記者來到山東省陽信縣的吳家坊村，王希則和劉海雲夫婦是村裡的養殖大戶，今年養牛60多頭，已經存滿了家裡的兩個牛棚。
王希則說，現在村裡養殖的肉牛大多是國外良種和本地牛雜交後的改良品種，這樣的改良牛長肉多，育肥快，經濟效益好。
記者了解到，在吳家坊村養牛，養殖方式有很多種。一些養牛戶靠自家養殖的母牛自繁自育，養殖周期比較長。而王希則是買小牛育肥，這種方式技術門檻較低，只管每天餵食就可以，幾乎家家戶戶都能養，利潤也很不錯。
兩個月前王希則夫妻采購了這批5個月大的小牛，每天精心照顧，等明年長到1千多斤就可以出售了。那麼經過育肥的一頭牛能賣能少錢呢？養殖戶的利潤又怎麼樣呢？
養殖戶王希則：從12年、13年，肥牛的價格從8元漲到12元，這是一個突破。今年9月份開始，價格又從14元漲到現在的17元，就是每斤漲了3元錢。等於一頭牛多賣3000多塊錢。

王希則明顯感受到，近幾年牛肉價格上漲得很快，尤其是今年的牛肉價格上漲很明顯。9月份活牛價格還是每斤14元左右，等到11月份活牛就能賣到每斤17元錢了。
養殖戶王希則：像這幾個大牛我都訂出去了，這是16.7每斤元訂出去的。去年這個牛是8500元買的。現在1400多斤能賣23000元錢。賺得還是挺可觀的。8500元成本加上4000塊錢的飼料，合起來就是12000元，純利潤達到1萬元。
2、行情變好，養殖戶加快新牛補欄速度
近幾年牛肉的行情不錯，吳家坊村

❻ 求分割牛肉知識，以及牛肉等級知識，不同國家等級區分以及都有哪些標准特別是對於紐西蘭的牛肉，如何區

牛肉的選購、加工、烹調

牛肉的等級：
牛肉的等級是按部位劃分的：
特級：裡脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖頭、腱子。

做餡用什麼牛肉：
選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。

清燉用什麼牛肉：
胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。

炒菜用什麼牛肉：
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

鑒別牛肉的新鮮度：
鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法：
看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。
摸粘度：新鮮肉外表微干或有風干膜，不粘手，彈性好；變質肉的外表粘手或極度乾燥，新切面發粘，指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。
聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質肉有異味甚至臭味。

區別老嫩牛肉：
老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。

如何切牛肉：
牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

燉牛肉的訣竅
要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；
旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鍾以去處異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用；
燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；
燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩；
將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；
在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。

如何將牛肉炒得鮮嫩：
要順紋切條，橫紋切片；
將牛肉用醬油腌過，用澱粉或蛋清拌勻；
如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；
炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

如何鹵出軟硬適中的牛肉：
鹵牛肉最好用牛腱，在鹵制之前先放在開水鍋中川燙一下；
鹵牛肉應鹵到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼後放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。

如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或擀麵杖反復敲打，使牛肉纖維斷裂，然後切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。

牛肉營養價值極高，比豬肉有過之而無不及，含豐富的蛋白質、鐵、磷、鈣及煙酸，具滋補強身的療效。其味鮮美，多用於西餐。中菜則極少用，尤以大圍酒席或盛筵中更為少見。
分辨牛肉是否新鮮很簡單。凡色澤鮮紅而有光澤，肉紋幼細，肉質與脂肪堅實，無鬆弛之狀，用尖刀插進肉內拔出時感到有彈性，肉上的刀口隨之緊縮的，就是新鮮的牛肉了。如發覺色澤呈現紫紅色的，那就是老牛的肉了。如不慎買了老牛肉，若要使其變嫩，只須將其急凍再冷藏一兩天，然後使用，則肉質可略變嫩，但缺少鮮美滋味則不在話下矣。

美國牛肉分8個級別

美國牛肉的質量級依據牛肉的品質(以大理石紋為代表)和生理成熟度( 年齡)將牛肉分為：特優(Prime)、特選(Choice)、優選(Select) 、 標准 (Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八個級別。生理成熟度以年齡決定，年齡越小肉質越嫩， 級別越高，共分為A、B、C、D和E5級。A級為9至30月齡；B級為30至42月齡；C 級為42至72月齡；D級為72至96月齡；96月齡以上為E級。 而年齡則以胴體骨骼和軟骨的大小、 形狀和骨質化程度及眼肌的顏色和質地為依據來判定，其中軟骨的骨質化為最重要的指標， 年齡小的動物在脊柱的骨頭上端都有一塊軟骨，隨著年齡增大，這塊軟骨逐漸骨質化而消失。 這個過程一般同胴體後端開始，最終在前端結束， 這個規律為判定胴體年齡提供了較可靠的依據。加上對骨骼形狀、肌肉顏色的觀察， 即可判定出胴體的生理成熟度。 大理石紋是決定牛肉品質的主要因素，它與嫩度、 多汁性和適口性有密切的相關關系，同時它又是最容易客觀評定的指標， 因而品質的評定就以大理石紋為代表。大理石紋的測定部位為第12肋骨眼肌橫切面， 以標准板為依據，分為豐富、適量、適中、少、較少、 微量和幾乎沒有這七個級別。 當生理成熟度和大理石紋決定後就可判定其等級了，年齡愈小， 大理石紋愈豐富，則級別愈高，反則越低。

❼ 牛肉中的分割肉是用來做什麼吃

做法： 1.牛肉選肋條切成塊，用沸水焯一下撈出，切成方塊。白蘿卜切方 塊。花椒、八角用紗布包好。 2.鍋坐旺火，下花生油燒至3成熟，放入豆瓣醬炒至油呈紅色。 3、加入鮮湯150克和牛肉、香料包 、鹽、糖燒開，潷棄浮沫，改用小火燒至熟爛。 4、將蘿卜塊入沸水焯一下下鍋，放鹽燒，至汁 濃肉爛，取出香包，吃時撒上香菜。 特色： 香軟可口，富含優質蛋白質、核苷酸。 紅燒牛肉的做法二： 材料： 牛肉200G, 胡蘿卜1根, 香菇3朵, 大蔥1段, 大料2枚, 大蒜2粒, 姜一塊, 小蔥1棵, 老抽1匙, 白酒1匙, 油1匙, 紅油豆瓣醬1大匙, 鹽1小匙, 雞精1小匙 做法： 1.牛肉洗凈，切成2CM的塊；胡蘿卜切滾到塊；大蔥斜切成絲；小蔥切末，大蒜拍碎；姜切片；香菇泡水後切兩半 2. 加熱鍋中的油，燒熱後放入大蔥、薑片、大料爆香。隨後加入牛肉翻炒，調入紅油豆瓣醬、老抽、白酒和鹽，抄勻後放入適量清水，大火燒沸後放入香菇，轉中小火燉20分鍾。 3. 放入胡蘿卜、大蒜碎，再燉20分鍾。待到湯汁變濃時，調入雞精。起鍋裝盤後撒上蔥花。 一碗香噴噴，好吃看的見的紅燒牛肉就好了！ 紅燒牛肉的做法三： 原料： 牛肉500克，蘿卜300克，蔥、姜、料酒各25克，鹽、糖少許，花椒、味精8克，花生油400克。 做法：1、牛肉切塊，蔥切長段，姜拍破。蘿卜去皮，切塊，過油至半熟撈出；2、用開水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、鹽、糖、花椒、味精調好色味移小火燉爛，加鹽和蘿卜，至蘿卜爛即可。 紅燒牛肉的做法四： 1。牛肉切塊。鍋里水燒開。牛肉放進去大火燒1分鍾。取出洗凈。 2。牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段，薑片，料酒。中火1小時。 3。另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒，料酒，醬油同炒2分鍾。 4。把炒好的調味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續煮1小時。其間翻幾次，嘗味，酌情添加醬油/冰糖。 5。到汁濃肉爛關掉火即成。 一定不能吝嗇火頭。沒有這么酥爛就不好吃了。燒的過程也可以讓牛肉更加入味。 先將牛肉放入加水的鍋中煮，水漲的時候撇去浮沫。將肉撈起切塊（最好小丁）。鍋置火上，將牛肉放入鍋中煽干水氣，舀起放一邊。放豬油和植物油混合放入鍋中，，加花椒，郫縣豆瓣（重慶產的）。再加上少許白糖爆出香味，下牛肉炒，將肉上色，然後放鹽，醬油，姜，等作料炒一下，加水用火慢燒，二個小時的時辰剛剛好如果嫌麻煩時間太長，就用高壓鍋加水燒，也可以的哦！喜歡吃辣的朋友，覺得郫縣豆瓣不夠刺激的話，那就再加上點紅辣椒燒。吃的時候，撒上香菜末即可。 紅燒牛肉的做法五： 基本材料 牛肉500克，辣豆瓣醬20克，姜，酒，醬油各25克。 特點：北方回族清真名菜,成菜色澤深紅牛肉酥軟,汁濃味厚,有補脾胃,益氣血,強筋骨的功效. 用料： 牛肉500克，辣豆瓣醬20克，姜，酒，醬油各25克。 烹飪方法：牛肉切塊，用熱水氽一下撈出。在油鍋中將蔥姜爆香，再加入辣豆瓣醬，然後放入牛肉塊翻炒並加入醬油，糖,胡椒粉，酒，味精及八角，最後加水浸過牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可

❽ 熟牛肉怎麼切割成型

牛肉是指從牛身上獲得的肉，為常見的肉品之一，是世界第三消耗肉品，約占肉製品市場的25%。牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高人體機體抗病能力，還有暖胃補氣的作用。