如何切割整隻羊

『壹』 整隻羊（除頭）的白切羊肉怎麼做具體過程

什麼料也不用放，羊肉分解，焯水去血水和油，冷水下鍋沒過羊肉，回大火燒開，答改小火（湯保持沸騰）1小時，羊肉可以片下蘸鹽吃，或者蒜醬，這就是白切羊肉。骨頭繼續放回鍋里，還是小火保持沸騰，再煮一個半小時湯水變白，在碗中放入胡椒粉，白醋，鹽，味精，調口，蔥花香菜提味，一碗香濃的羊湯。也可以放些白切羊肉到碗里，再加2個燒餅，絕配！

『貳』 分割羊肉技巧

俗話說，羊肉全身都是寶，這話一點也不為過。羊肉不同部位的營養與滋味也各有所長。

千百年來，羊肉作為中華民族餐桌上不可或缺的美食，通過燉、涮、爆、烤等不同的烹飪方法，每種方法均適合不同的羊肉部位，其蘊含的營養成分也被淋漓盡致的體現出來。

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羊肉部點陣圖解

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羊肉各部位食用特點

1、頸肉 Neck
也叫羊脖子，其肌肉發達，肥瘦兼具，肉質干實並夾有細筋。

主要產品：頸肉、頸肉條、頸肉塊、頸排小切

頸肉適合用於製作羊肉餡及羊肉丸子，適宜燉、燜的烹飪方式。

2、肩肉 Shoulder Meat
羊肩肉由兩塊相互交叉肉組成，相比之下，其纖維較細，口感嫩滑。

主要產品：肩肉排、方切肩肉、肩排

適宜燉、烤及紅燜。

3、羊腱子 Shank

羊腱是指羊大腿上的肌肉，其肌肉包裹內藏筋，硬度適中，口感筋道。

主要產品：法式後腱、羊後棒

適宜醬、燉、燒、鹵等烹飪方式，頗有嚼頭。

4、肋排肉 Rib Set
肋排肉是連著肋骨的肉，肥瘦互夾且無筋，外覆薄膜，肥瘦相均。其肉特點越肥越嫩，脂肪覆蓋率較好，質地松軟，肉質鮮嫩多肉汁。肋排肉富含豐富的蛋白質與氨基酸。

主要產品：羔羊肋排、羔羊干肋排、肋排粒、肋排條

肋排肉適宜涮、烤、炒、爆、燒、燜等中餐各種烹飪方式及西餐法式菜餚。

5、腰脊部 Short Loin
羊背部可分為：外脊、裡脊以及肋脊排

【外脊】Backstrap
羊外脊別名也叫紐約克，外脊肉主要是指脊骨外面，其呈長條形，長如扁擔，所以也俗稱扁擔肉。

外脊其肉有一層皮帶筋，纖維呈斜形，鮮嫩多汁、肌肉細膩。作為羊肉分割的上乘部位肉，因其出肉率不高所以尤為珍貴。

主要產品：精選紐約客、油紐約客

適合整條燒烤或切成塊燒烤

【肋脊排】Rack
連著肋骨額脊骨的肉，其肥瘦互夾但無筋，外覆薄膜，肥瘦相間，越肥越嫩，其脂肪覆蓋率較好，質地松軟，鮮嫩多汁，富含豐富的蛋白質和氨基酸。

主要產品：法式羊排、八骨法排、法排小切、羊背、背排小切等

6、裡脊 Tenderloin
羊裡脊別名也叫羊菲力，是緊靠脊骨後側的呈條狀肉，因其形似竹筍，纖維細長，所以也叫「竹筍羊肉」。

肌肉纖維豐富、肉質細膩且鮮嫩多汁，是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉。羊裡脊肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛。

主要產品：羊菲力

適宜熘、炒、炸、煎等烹飪方式，作為燒烤原料，口味更佳。

7、臀肉 Outside

臀肉肌肉較多，脂肪及筋膜較少，故其肉質較鮮嫩、肌肉纖維豐富。

適宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。

8、羊後腿部位 Leg

【尾龍扒】Chump
尾龍扒是指羊的臀尖肉，也俗稱「大三叉」。其部位文理順暢，肉質較好，肌肉纖維豐富，上部帶有一層夾筋，去筋後均為嫩肉，可替代裡脊肉使用。

適宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。

【燴扒】Outside
燴扒是指臀尖下面的兩腿相觸處，俗稱「磨檔肉」，肉質粗且松，肥多瘦少，邊上稍有薄筋。與其相連處的部位為「黃瓜條」，其肉色淡紅，形似黃瓜，肉質嫩滑。

適宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。

【羊霖】Knuckle
羊霖是指腿前段與腰窩部位相近處，有一塊凹形肉，也叫「元寶肉」。其部位纖維細緊，肉外有三層夾筋，肉質瘦且嫩。

適宜中餐煎、烤、烹、炸及西餐羊扒。

後腿部位主要產品：羔羊後腿、腿排小切、方切後腿、後干棒

9、腹肉 Flap
【胸腹肉】Breast and Flap

胸腹肉，位於腹部，肉質較韌，口感醇厚、口味醇香。

主要產品：羊腩卷

適宜清燉、紅燜等烹飪方式。

【胸肉】Breast

羊胸肉主要指的是前胸軟骨兩側的肉，其肉薄長，有一定脂肪覆蓋，制熟後肥而不膩。

主要產品：羔羊排

適合燉、煮的同時，也同樣適合燒、燜、清真等烹飪方式。

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羊肉各部位烹飪方式
1、不同用途適宜的部位肉
羊肉餡：適宜用頸肉、肩肉等，因其肉質肥瘦兼具、肉質緊實、出餡率高；

燉燴：適宜用胸肉、腹肉等部位肉，這些部位肉制熟後肥而不膩；也適宜使用腱子，其肉制熟後頗有嚼勁；

烹炒：適宜選用裡脊、外脊、上腦及三扒一霖等；

涮鍋：適宜使用羊前腿、腰腹肉等進行涮制。

燒烤：最常見用於燒烤的部位為後腿肉，並搭配羊尾油，是烤羊肉串的絕配組合。

2、不同餐飲飯店選用的部位肉
涮肉、火鍋：上腦、外脊、裡脊以及胸腹肉；

韓式燒烤店：羊霖、帶骨腹肉以及外脊；

西餐廳：羊排肉、外脊。

3、常用部位適用的烹調方式
頸肉：肉質嫩，適宜制餡和丸子；

肩肉：肉質較硬，適宜製作燜羊肉；

胸肉：肉質厚嫩，適宜制餡、煎與清蒸；

羊腩：肉質較韌，適宜燉；

腰腹肉：肉質嫩滑，適宜溜、煎及烤；

臀肉：肉質脂肪含量低，纖維緊實細嫩，適宜燒烤羊肉串、煎及烤；

腱子：其肉中含筋，具有規則的肉質紋路，適宜燉、煮、醬

『叄』 一隻整羊怎麼剔(也就是怎麼分割)

很簡單，先把前腿、後腿分別切下來（從關節處切，不傷刀），然後排骨、龍骨，再分別剔肉下來。

ok！

『肆』 如何卸整隻羊

首先卸前腿，然後削減後腿(削減關節,不傷刀)，和排骨，龍骨，最後剔肉下來。內
1、羊是容羊亞科的統稱，哺乳綱、偶蹄目、牛科、羊亞科，是人類的家畜之一。有毛的四腿反芻動物，是羊毛的主要來源。毛色主要是白色。我國主要飼養山羊和綿羊。
2、羊又稱為綿羊或白羊。有毛的四腿反芻動物。原為北半球山地的產物，與山羊有親緣關系；不同之處在於體形較胖，身體豐滿，體毛綿密。頭短。雄獸有螺旋狀的大角，雌獸沒有角或僅有細小的角。

『伍』 怎麼取出整隻羊的羊骨頭

不太懂，但我知道羊肉片不是羊身上直接切的。
是用圓柱的大瓶子，把切下來的肉塞進去，塞滿專，屬凍起來。
凍得差不多了，取出，然後沿著切面一片一片再切下來。
這樣切出來的羊肉片肥瘦搭配比較好，而且很整齊好看。
大部分肉都可以這么做。
對了，脊椎以及比較大的骨頭部分可以連著周圍那點肉做羊蠍子。
羊頭肉好像是煮好了，澆上調料就可以吃，在清真餐館吃過，味道不錯。
還專門問過老闆怎麼調的調料，好像是醬油醋香油，還有磨碎的茴香（八角）。和醬牛肉差不多意思吧。調料可以按自己喜好來調制，不過那個磨碎的八角吃起來很特別，不知道是不是秘方。
只知道這么點...
其他的還是請懂行的人告訴你吧。

『陸』 羊肉分割流程

待宰管理
將活羊趕入待宰圈停食靜養12-24小時，以便消除運輸途中的疲勞恢復正常的生理狀態，羊在宰殺前3小時停止飲水。
2.刺殺放血
活羊用放血吊鏈拴住一條後腿，通過提升機或羊放血線的提升裝置將羊提升進入羊放血自動輸送線的軌道上再持刀刺殺放血，羊放血自動輸送線上要完成的工序主要有:上掛、刺殺、瀝血、去頭等，瀝血時間一般設計為5min。
3.剝皮
將羊用扯皮機的夾皮裝置夾住羊皮，從羊的後腿往前腿方向扯下整張羊皮，根據屠宰的工藝，也可從羊的前腿往後腿方向扯下整張皮，將扯下的羊皮通過羊皮輸送機或羊皮風送系統輸送到羊皮暫存間內。
4.胴體加工
在胴體自動加工輸送線上完成開胸、取白內臟、取紅內臟、胴體檢驗、胴體修割。
5.同步衛檢
羊胴體、白內臟、紅內臟通過同步衛檢線輸送到檢疫區采樣檢驗。
6.胴體排酸
將修割、沖洗後的羊胴體進排酸間進行「排酸」，這是羊肉冷分割工藝的一個重要環節，排酸間的溫度：0-4℃，排酸時間不超過16小時。
7.剔骨分割包裝
吊剔骨：把排酸後羊胴體推到剔骨區域，羊胴體掛在生產線上，剔骨人員把切下的大塊肉放在分割輸送機上，自動傳送給分割人員，再有分割人員分割成各個部位肉。分割好的部位肉真空包裝後，放入冷盤內用晾肉架推到結冰庫（-30℃）結凍或到成品冷卻間（0-4℃）保鮮。將結凍好的產品托盤後裝箱進冷藏庫（-18℃）儲存。剔骨分割間溫控10-15℃，包裝間溫控：10℃以下。
現在網路上銷售的羊肉大都是分割好的，你想要哪個部位就買哪個部位很方便，而且很安全，比如某寶店鋪丹城優品，他家的羊肉是流水線生產分割，各種證件齊全，而且有國家地理標志認證，是值得信賴的好羊肉。

『柒』 朋友給弄了只整羊。內臟什麼的都弄好了，有沒有人知道怎麼給切了。。

先解前後腿，順著骨頭剔，肉就下來了
肋扇可以用斧子劈開，再劈成小塊，就是羊排
脊椎骨稍微費點勁，最後可以順著脊椎的骨節切開
小心別碰到手，不要使蠻力

『捌』 一整隻羊該如何分割

很簡單，首先前腿，後腿被削減（削減關節，不傷刀），和排骨，龍骨，然後剔肉下來。

OK！

『玖』 河北省正宗手工整羊剔骨全過程

和本科rose單打不行的。

『拾』 整羊切割包裝怎麼做到每箱公斤數都一樣

這個主要是控制羊肉的體積，來控制斤數的