豬前腿怎麼切割

1. 豬肉一般怎樣分割

不同國家及我國的不同地方，對豬胴體的切割部位不盡相同。總體來說，一般將豬胴體切割為前腿肉、大排肉、方肉、奶脯、後腿肉和蹄膀等六個部位肉。從胴體第五、第六肋骨中間斬下，前段部位去骨的肉為前腿肌肉。從胴體腰椎與薦椎聯接處斬下，後段部位去骨的肉為後腿肌肉。胴體中段在脊椎骨下約4～6cm處平行於脊椎斬下，上部脊背部位的肉為大排肉；下部割去奶脯，去掉肋骨(肋排)的肉為方肉。前腿沿肘關節剖下的前臂部分的肉為前蹄膀。後腿沿膝關節切割下的小腿部分的肉為後蹄膀。按部位切割的豬肉分三級：
（1）一級原料肉
包括前腿肉、後腿肉和大排肉三個部分。前腿肉，又稱夾心肉。其特點是瘦肉比例高，肌肉間夾脂肪，含結締組織較多，適合做西式灌腸、配式圓腿和中式香腸等製品的原料。後腿肉，又稱臂部肉。其特點是瘦肉多，脂肪和結締組織少，是加工肉製品用途最廣的原料。可甩做加工西式灌腸、中式香腸、肉脯、中式火腿、西式火腿和鹽水火腿等製品的原料。大排肉，前至夾心肉切割線，後至後腿肉切割線。位於腰椎骨下側．呈狹長形的瘦肉稱為裡脊肉；附在脊椎骨上面呈圓柱形的肉，稱為通脊或扁擔肉，解剖學稱為背最長肌，畜牧業稱為眼肌。大排肉肉質細嫩，脂肪和結締組織很少，是質量最好的一級豬肉，可用做各類肉製品加工的原料。
（2）二級原料肉
主要包括方肉和蹄膀。方肉：又稱肋條肉、腹部肉、五花肉。其特點是瘦肉與脂肪互相間層。交錯排列，含結締組織較少。是加工醬鹵製品、臘肉和培根(西式臘肉)等肉製品的主要原料。蹄膀：又稱肘子、腱子。特點是瘦肉多，皮厚，筋多，富含膠質。可用作加工火腿和灌腸等。
（3）三級原料肉
包括頸肉、肥膘和奶脯等。頸肉：為夾心肉前端，從枕骨與第一頸椎交接處直線切下的部分。其特點是肥瘦難分，夾雜大量的結締組織、血管和淋巴結，肉質差。可用做低檔灌腸的原料。肥膘：從大排和前、後腿部位分割下來的皮下脂肪。在肉品加工上，用來切成肥膘丁，與瘦肉等成分一同構成西式灌腸和中式香腸等肉製品的肉餡。奶脯：又稱肚囊。肉質差，幾乎無瘦肉，多為泡狀疏鬆結締組織，食用價值極低。可用作提取油脂。

2. 怎樣分割豬腿

乳豬是傳統食品的一種。二至六個星期大，仍未斷奶的小豬稱為乳豬，以爐火燒烤而成。世界不同的飲食文化中都有燒乳豬這種菜色而在西方國家中，葡萄牙及西班牙俱以燒乳豬為特色菜。

小里肌（菲利）
平常運動不到的部位，因所在的位置特別，也因此成了最柔軟、最稀有、最高貴的豬肉，一頭豬只有兩條菲利，西餐中一般烤制，煎。
梅花肉
肩里肌肉靠胸部的部位，肉質紋路是沿軀體走向延展，因此筋肉之間附著有細細的脂肪，常見取來當火鍋肉片、台式的酸甜肉或宜蘭的卜肉都足具風味。
排骨
接近小里肌的稱為小排骨里肌肉部位的骨則稱排骨；常見糖醋排骨、排骨等料理。
大腿肉
常指後腿肉，肉多脂肪分布均勻，含豐富蛋白質，煎、炒類常用。
切片豬排
靠近裡脊，帶有一塊肋骨，切割成片後，適合煎制。
五花肉
剔取第五肋骨到腰椎間的里肌肉後，就可看三層肉也是大家熟知的五花肉，又稱三層肉。它的脂肪含量是全豬最高的。適合做鹵肉飯，紅燒豬肉。
絞肉
常用五花肉或夾心肉，使用機器或剁刀，將肉剁成細末狀，再依料理所需，做成丸子或內餡等。
大骨
肩胛骨或臀骨等大塊骨，是熬高湯時不可或缺的主材料。
前、後腿
豬腿脂肪含量，前豬手比後腿豬腳多兩倍以上，以燉煮方式，最能呈現汁多味鮮的好口味，如鹵，烤前腿較香醇，金華火腿、德國豬腿都取後腿較甘味。

3. 豬肉分割的步驟

1．肩頸肉 俗稱抄前槽、夾心。前端從第1頸椎，後端從第4～5胸椎或第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷。下端如做火腿則從肘關節切斷，並剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。
2．背腰肉 俗稱外脊、大排、硬肋、橫排。前面去掉肩頸部，後面去掉臀腿部，餘下的中段肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開，上部即為背腰部。
3．臂腿肉 俗稱後腿、後丘。從最後腰椎與薦椎結合部和背線成直線垂直切斷，下端則根據不同用途進行分割：如作分割肉、鮮肉出售，從膝關節切斷，剔除腰椎、薦椎骨、股骨、去尾；如作火腿則保留小腿後蹄。
4．肋腹肉 俗稱軟肋、五花。與背腰部分離，切去奶脯即是。
5．前頸肉 俗稱脖子、血脖。從第1～2頸椎處，或3～4頸椎處切斷。
6．前臂和小腿肉 俗稱肘子、蹄膀。前臂上從肘關節下從腕關節切斷，小腿上從膝關節下從跗關節切斷。

4. 豬肉分割師的分割方法

以前肉有百種分法，而今變成300多種
「以前，一般一頭豬只有100多種分割法。現在豬肉進價漲了，為保毛利，我們增加到了300多種分割法。」市內一家大型超市的負責人告訴記者，這是各個超市公開的秘密。因此，各超市的肉攤，要想保證利潤，關鍵要有一個好的分割師。
「我沒算過具體有多少種分法，但分得好壞直接關繫到賺錢虧本。」姜品全為證實分割的重要性，現場分割了一個前腿：他先割下槽頭肉，去掉淋巴，清除血筋，理出排骨，割眉毛肉，分出夾心肉餡，下蓋板肉，去鏟子骨，留出帶皮夾子肉，去皮理出精瘦內餡……僅一隻前腿下來，就有40多種分割方法。其間，所含的技巧包括如何讓骨頭上少帶一些肉，如何讓瘦肉上多帶點肉皮等。
「豬肉漲價，逼著我們在分割上下功夫。」姜品全說，2011年5月1日前，豬肉進價還9.3元/500克，5月1日後進價就漲到9.7元/500克，昨日更漲到了每500克10.7元。進價漲了，零售價不得不跟著漲。前幾天還是每500克12.5元的蓋板肉，昨日已漲到13元；7.5元的鏟子骨，也漲到了8元。
他算了筆賬，他所在的超市每天要賣5頭豬的肉，如果不使用分割技巧，稍不注意每頭豬肉虧幾十元很正常。但使用了分割技巧，每頭豬按增加80元毛利計算，這家超市一天就要多賺400元。

5. 豬肉怎麼分割好看又快

一般抄將豬胴體切割為前腿肉、大排肉、方肉、奶脯、後腿肉和蹄膀等六個部位肉。從胴體第五、第六肋骨中間斬下，前段部位去骨的肉為前腿肌肉。從胴體腰椎與薦椎聯接處斬下，後段部位去骨的肉為後腿肌肉。胴體中段在脊椎骨下約4～6cm處平行於脊椎斬下，上部脊背部位的肉為大排肉；下部割去奶脯，去掉肋骨(肋排)的肉為方肉。前腿沿肘關節剖下的前臂部分的肉為前蹄膀。後腿沿膝關節切割下的小腿部分的肉為後蹄膀。