鹽水鴨怎麼切割
『壹』 鹽水鴨怎麼砍求視頻
材料抄：光嫩鴨1隻、蔥、襲姜、大茴香
調料：鹽，花椒、五香粉、清鹵
做法：
1、將光鴨的翅尖、腳爪斬去，清理出內臟和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗凈瀝干。
2、用精鹽、花椒、五香粉合在一起炒熱成炒鹽。用炒鹽將鴨身里外都抹勻，將鴨放入容器內腌1小時，腌好後取出鴨子，放入清鹵中浸2小時，浸好後，將鴨子取出掛在通風處吹乾
3、用凈鍋，放入鴨子，腿朝上，頭朝下，加足清鹵沒過鴨子，放薑片、蔥結5克、大茴香蓋嚴，用大火燒開後撇清浮沫，改小火燜煮近40分鍾(不可燒滾)，瀝干，冷卻即成。
4、清鹵製法：以用清水2.5千克為標准，加姜一二片，蔥結一個，大茴香一粒，黃酒、醋少許和鹽、味精等先燒開，再用慢火熬成（此鹵可重復使用）。
『貳』 鹽水鴨怎麼做
主料
鴨腿2隻
調料
食鹽50克
姜少許
蒜3瓣
八角2個
花椒10克
小蔥適量
鴨腿2個，洗凈待用。處理專鴨腿使其迅速入味有屬三個要點：一用廚房紙將鴨腿擦乾水份；二用牙簽在鴨肉上、皮上扎一些洞；三是熱鹽抹鴨腿，記住多用手搓
將鹽、花椒、茴香乾鍋炒香，炒至鹽變黃，香味撲出就可盛出待用
將抹完鹽的鴨腿放到容器中，加蓋或保鮮膜冰箱冷藏24小時以上（24～48時為宜）
中間每隔半天將析出的鹽水倒掉
用水沖凈鴨腿上的鹽和花椒粒，冷水入鍋，水要沒過鴨腿，加姜蒜片、蔥結同煮
水開後加2湯勺料酒，轉中小火20分鍾左右
撈出後，涼透，再切塊裝盤
『叄』 鹽水鴨怎麼改刀 裝盤呢求解，酒店用法
雞分4塊，切下腿，雞翅，吃條，把後半部放下面，另加些雞翅腿，大小要勻。鴨一樣改刀。
『肆』 鹽水鴨咋個做
雞肉鴨肉都是我們愛吃的家禽類。雖然與雞肉相比鴨肉的味道比較重，但是只要烹飪方法合理，這些都可以避免。比如說用烤的方式，或者用鹽焗的方式。在這種做鴨肉方面，出名的就北京烤鴨以及鹽水鴨。鹽水鴨在南京尤為出名，是去當地旅遊必買的土特產之一。那正用著鹽水鴨要怎麼做呢?
鹽水鴨屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理標志產品。因南京有「金陵」別稱，故也稱「金陵鹽水鴨」，久負盛名，至今已有兩千五百多年歷史。
南京鹽水鴨製作歷史悠久，積累了豐富的製作經驗。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前後，桂花盛開季節製作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。
鹽水鴨最能體現鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩、驅腥臊、留鮮美、駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適宜。
原料驗質
(1)原料無淤血、無黑斑、毛凈度好，整鴨原料食管、氣管不得殘留，口腔無異物、無玻璃、砂石、鐵雜質等有害物質侵入;(2)原料溫度10℃以下。
清洗工序
(1)清洗原料用流動水，水溫14℃;(2)產品表面血水洗凈。
炒鹽工藝
(1)將所用器具清洗干凈;(2)炒鹽配比食鹽6kg，花椒12g，大料6g;(3)原輔料同時入鍋，均勻攪拌，文火炒制，均勻翻動，保證原輔料受熱均勻;(4)鹽要炒到粉狀，但不能炒糊，輔料要脆;(5)炒鹽自然冷卻備用。
腌制工藝
(1)瀝干凈鴨水分;(2)腌制炒鹽用量為45g/kg;(3)定量的炒鹽取一半裝入鴨的內膛，用手指將炒鹽順鴨脊骨往其他部位腌制，保證均勻，內膛腌制完畢後，取另一半炒鹽將表面均勻腌制;(4)腌制時間4h。
熬鹵復鹵
熬鹵：(1)新鹵鹵水配料為炒鹽、姜、蔥、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(2)老鹵需用浸泡鴨膛的血另加炒鹽、姜、蔥、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(3)自然冷卻，備用。
復鹵:(1)腌制好的原料瀝干水分;(2)每缸定時浸泡，整齊擺放，用木格將原料壓在鹵水中;(3)復鹵時間4h，撈出瀝干水分。冷藏保存:冷藏溫度要求0~5℃，時間48~60h。
煮製冷卻
(1)鴨體表面殘留血水清洗干凈;(2)鍋內水燒開時，將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時入鍋，燒開以後，迅速控溫，同時翻動;(3)全程35min，溫度控制在95~100℃之間。冷卻分為:(1)自然冷卻;(2)修剪跗關節;(3)產品冷卻至室溫。
包裝殺菌
真空包裝，分切鴨體，先將胸部用切割機切開，再用切割機將鴨脊部分開，將產品分批，按規定進行配重，裝袋時保證袋口無油污，脊部對准袋內墊片，所配重的碎肉不外露，產的外觀要求完美。殺菌:蒸氣殺菌，溫度123℃，壓力0.14MPa時記時，時間30min，產品殺菌後迅速入水槽(≤20℃)降溫，產品溫度降至30℃後，撈出入0~5℃庫存放。
『伍』 鹽水鴨怎麼作
超市買來的鴨子解凍，把屁股剁掉，洗干凈，弄乾一點。找個用壞也不心疼的炒菜鍋，擦乾，把大量的鹽和花椒倒進去炒，火關小一點，直到鹽有點發黃，聞到花椒香味關火。然後趁熱把花椒鹽擦到鴨子的皮上和肚子里。我覺得可以等鹽涼一點再弄，應該不會太影響風味，總之別太涼，用手套也會好些。里里外外擦兩遍，注意擦裡面的時候要小心骨頭。有鴨脖子，也把它擦上鹽，塞到鴨肚子里。然後就找個容器把鴨子裝進去，蓋好，放冰箱下格。我一套保鮮盒裡最大的那個正好放得下。我一般腌兩整天，中間翻一次面。
煮鴨子也很關鍵，因為鹽水鴨講究鴨肉板扎，不能像醬鴨那樣爛爛的。我們在家買的鴨子有時候骨頭里還有血絲呢，不過我煮鴨子的方法不會出現這種情況，至少我從來沒有遇到過。
把鴨子從冰箱拿出來以後，用涼水沖干凈表面上的鹽和花椒粒。找一塊姜，切片，蔥一兩根切段。大鍋里放涼水，蔥姜，鴨子，開大火，至沸，關小點，讓它保持沸騰5分鍾，關火，把鴨子翻個面。立刻把蓋子蓋上，等10到15分鍾，再開大火，開後再讓它沸5分鍾。關火，悶一會兒，拿出來。晾涼後切塊就可以吃了，冷熱皆宜。
煮鴨的湯可能比較咸，如果要用來做湯，別忘了加水。
嚴格的講煮鹽水鴨的水是不能滾.叫抽絲水.就是既將開但不滾.水中放蔥.姜.八角.花椒.料酒.水滾後放入鴨子.腳朝上.水蓋過鴨子.保持抽絲水狀態一小時.中間要把鴨拎起肚中水控乾重新放入鍋中兩次即可.記住要蓋蓋
4－5磅鴨一隻,宰好取出內臟洗凈
二、 鹽200克，與20餘粒花椒一粒八角在鍋中炒出香味。
三、 將香鹽趁熱抹擦於鴨子內外，肉厚的地方多放鹽多揉擦，讓鹽滲入。
四、 取一隻塑料食品袋，把腌好的鴨子及多餘的鹽一並放入。鹽水鴨嘛，鹽少了萬萬不行的。鴨子在冰箱冷藏室（不是冰凍室 ）置放24－48小時。
五、 一鍋水燒開，把鴨子略作沖洗放入，水以淹沒鴨子為准。扔進幾個蔥結和拍扁的姜塊。開鍋時倒入一些料酒。大火燒沸10分鍾後轉小火（以沸湯不涌破鴨油層為准）。燜約20－30分鍾，筷子能從肉厚處插透時即關火。鴨子撈出置涼（冰箱內置涼效果更佳)
『陸』 袋裝鹽水鴨再怎麼加工就好吃了
最好是蒸，不會失去它鹽水鴨的味道，蘇州這個很多！