如何控制凍結時冰晶對食品組織的機械刺傷

⑴ 如何控制凍結過程中冰晶所造成的機械損傷

△ 速凍比慢速凍結形成的冰晶小的解釋：
凍結時，形成冰晶的大小與晶核的數目有關，版而晶核的數目多權少與冷凍的速率有關。
速凍時，晶核同時形成的數量多、大小分布比較均勻，因此，形成的冰晶小。緩凍時，晶核同時形成的數目少，晶體體積大。
△ 速凍對肉的品質影響小的解釋：
純水結冰時，體積增大約9％，冰晶的體積越大，對細胞的機械損傷約嚴重。速凍時，晶核在細胞內外同時形成數量多、分布又比較均勻、冰晶小，對細胞的損傷小，品質好。而緩凍時，冰晶體積大，容易造成機械損傷，細胞破裂，汁液外流，營養成分損失。

⑵ 1、凍結食品不解凍直接加工或烹飪對食品品質會有什麼影響 2、凍結食品為何不能用溫度高的介質去解凍

解凍對原料品質的影響。烹飪原料的解凍是使原料的冰晶體融化，恢復原來的生鮮狀和特性的過程。原料在解凍過程中，由於溫度上升，原料中的酶的活性增強，氧化作用加速，並有利於微生物的活動，因原料內冰晶體融化，原料由凍結狀態逐漸轉化至生鮮狀態，並伴隨著汁液流失，在這此變化中，汁液流失對烹飪原料質量的影響最大。

原料解凍後，在冰晶體融化的水溶液中，會有大量的可溶性固形物，例如水溶性蛋白質和維生素，各種鹽類、酸類和萃取物質。這部分水溶液就是所謂的汁液。如果汁液流失嚴重，不僅會使食品的重量顯著減輕，而且由於大量營養成分和風味物質的損失必將大大降低食品的營養價值和感官品質。

影響汁液流失的因素。烹飪原料解凍時汁液流失的原因是由於冰晶體融化後，水分未能被組織細胞充分重新吸收造成的，具體可歸納為如下幾點：

1、凍結的速度。緩慢凍結的烹飪原料，由於凍結時造成細胞嚴重脫水，經長期冰藏之後，細胞間隙存在的大型冰晶對組織細胞造成嚴重的機械損傷，蛋白質變性嚴重，以致解凍時細胞對水分重新吸收的能力差，汁液流失較為嚴重。

2、冷藏的溫度。凍結的烹飪原料如果在較高的溫度下凍藏，細胞間隙中冰晶體生長的速度較大，形成的大型冰晶對細胞的破壞作用較為嚴重，解凍時汁液的流失較多；如果在較低的溫度下凍藏，冰晶體生長的速度較慢，解凍時汁液流失就較少。

3、原料的PH值。蛋白質在等電點時，其膠體溶液的穩定性最差，對水的親合力最弱，如果解凍時原料的PH值正處於蛋白質的等電點附近，則汁液的流失就較大，因此，畜、禽、魚肉解凍時汁液流失與它們的成熟度(PH值隨著成熟度不同而變化)有直接的關系，PH值遠離等電點時，汁液流失就較少，否則就增大。

4、解凍的速度。解凍的速度有緩慢解凍與快速解凍之分，前者解凍時溫度上升緩慢，後者溫度上升迅速。一般認為緩慢解凍可減少汁液的流失，其理由是緩慢解凍可使冰晶體融化的速度與水分的轉移、被吸附的速度相協調，從而減少汁液的流失，而快速解凍則相反。但快速解凍在保持烹飪原料品質方面也有有利的因素，其理由是：食品解凍時，可迅速通過蛋白質變性和澱粉老化的溫度帶，從而減少蛋白質變性和澱粉老化；利用微波等快速解凍法，原料內外同時受熱，細胞內冰晶體由於凍結點較低首先融化，故在食品內部解凍時外部尚有外罩，汁液流失也比較少；快速解凍由於解凍時間短，微生物的增量顯著減少，同時由於酶、氧氣所引起的對品質不利的影響及水分蒸發量均較小，所以烹調後菜餚的色澤、風味、營養價值等品質較佳。

烹飪原料解凍的形成。烹飪原料最常用的解凍方法是空解凍法和水解凍法。此外還有金屬解凍法、微波解凍法和紅外輻射解凍法。根據原料的種類和用途，解凍可以採用下列三種不同的形式：

1、完全解凍。所謂完全解凍就是烹飪原料的冰晶體全部融化後再加以處理。多數烹飪原料，如魚、肉、蛋等凍製品，其凍結點在-1℃左右，所以當溫度升至-1℃時，即可認為已完全解凍。值得一提的是，水果的凍結品未解凍時，由於溫度太低，食用時缺乏風味；完全解凍時，所呈現的色、香、味質量最佳；完全解凍後若較長時間放置再食用，則水果軟化，品質下降。

2、半解凍。烹飪原料在解凍過程中，表面與內部溫度上升的速度不一樣，在同一時刻，外層的溫度高於內層，內層的溫度高於中心。對於一些體積較大的原料，這種表裡溫度差更為明顯，常常表面溫度已達10℃以上，中心溫度還不到-1℃。為了避免表面在較高的溫度下加速質量變化，減少解凍時間，可在半解凍狀態下進行處理，其後的解凍，可在烹飪中進行。烹飪原料採用這種半解凍的形式，不僅操作方便，而且可減少原料中汁液的流失，一些冷凍的小食品，如加糖凍結的水果甜點心，在半解凍狀態下食用，尤感清涼美味。

3、高溫解凍。高溫解凍是指烹飪原料在較高的溫度下，與烹飪同時進行的解凍方法。解凍介質可分為熱水、蒸氣、熱空氣、油、調味液或金屬炊具等，由於解凍介質在單位時間內提供的熱量多，解凍的速度快。採用高溫解凍方法時，要防止原料不解凍與烹制時受熱不均勻。這是因為大多數的烹飪原料是熱的不良導體，解凍介質由於溫度高，首先向原料的表面提供大量的熱量，但熱量從原料表面向內部傳遞的速度又慢，這樣就導致原料表面受熱不均勻，甚至會出現原料表面已成熟或過熟，而原料內部溫度還過低或未熱的情況。

⑶ 一些可以冷凍休眠的動物是怎麼防止身體里的水產生冰晶破壞細胞的啊

為什麼速凍生成大量細小的冰晶，而緩慢冷凍時生成大的冰晶
冷凍速度因食品及設備而異，一般冷凍速度越快越好，如魚肉肌球蛋白在一3～一2℃之間變異最快，因此需要冷凍時盡快通過該溫度段。在一定溫度范圍內(－5~—1℃)，食品內的水分大多數被凍結，形成大量冰晶，這個溫度區域叫做最大冰晶生成帶。這個溫度范圍內食品內部的水分狀態發生巨大轉變，食品的品質也發生重大變化。通過最大冰晶帶的速度越快，越有利於食品的品質 。
其原理是在冷凍過程中，細胞外溶液首先產生冰晶，在蒸汽壓作用下細胞內的水流向細胞外的冰晶，這時形成較大的冰晶，並且分布不均勻。由於蛋白質變性，細胞膜更易失水，從而使冰晶的體積進一步增大。大冰晶會破壞細胞壁，造成細胞質外流，進而引起食品品質的降低。另外，食品在冷凍時，冷凍速度是從表面向中心遞減，冷凍速度分布不均勻也易引起食品品質降低。長時間冷凍，不但大冰晶會破壞組織結構，並且解凍後細胞不能恢復原狀，細胞液大量流失，影響食品的風味和品質，甚至不能食用 。 冷凍食品的包裝要可以承受0℃以下的低溫，並且可以防潮。冷凍食品可以使用塑料容器、冷凍袋或真空包裝袋，其中真空包裝使食品和空氣分隔開，可以有效地防止食品凍傷 。

⑷ 為什麼在食品的冷凍中會發生冰晶生長的現象

冷凍速度因食品及設備而異，一般冷凍速度越快越好，如魚肉肌球蛋白在一3～一2℃之內間變異最快，因此容需要冷凍時盡快通過該溫度段。在一定溫度范圍內(－5~—1℃)，食品內的水分大多數被凍結，形成大量冰晶，這個溫度區域叫做最大冰晶生成帶。這個溫度范圍內食品內部的水分狀態發生巨大轉變，食品的品質也發生重大變化。通過最大冰晶帶的速度越快，越有利於食品的品質 。
其原理是在冷凍過程中，細胞外溶液首先產生冰晶，在蒸汽壓作用下細胞內的水流向細胞外的冰晶，這時形成較大的冰晶，並且分布不均勻。由於蛋白質變性，細胞膜更易失水，從而使冰晶的體積進一步增大。大冰晶會破壞細胞壁，造成細胞質外流，進而引起食品品質的降低。另外，食品在冷凍時，冷凍速度是從表面向中心遞減，冷凍速度分布不均勻也易引起食品品質降低。長時間冷凍，不但大冰晶會破壞組織結構，並且解凍後細胞不能恢復原狀，細胞液大量流失，影響食品的風味和品質，甚至不能食用 。 冷凍食品的包裝要可以承受0℃以下的低溫，並且可以防潮。冷凍食品可以使用塑料容器、冷凍袋或真空包裝袋，其中真空包裝使食品和空氣分隔開，可以有效地防止食品凍傷 。

⑸ 如何防止或減輕食品在凍結過程中的凍裂現象

凍結速度不能過快，過快會使溫度梯度較大，造成壓力，反而會有裂紋，速凍是為了結的冰晶迅速，冰晶就小，對食品破壞小，所以要娶個平衡適度的速度。

⑹ 影響凍藏食品中冰晶大小的因素————和————

溫度，水分量
速凍溫度 已經決定了 速凍速度和 速凍時間

⑺ 為什麼速凍比慢速凍結形成的冰晶小,對肉的品質影響小

△ 速凍比慢速凍結形成的冰晶小的解釋：
凍結時，形成冰晶的大小與晶核的數目專有關屬，而晶核的數目多少與冷凍的速率有關。
速凍時，晶核同時形成的數量多、大小分布比較均勻，因此，形成的冰晶小。緩凍時，晶核同時形成的數目少，晶體體積大。

△ 速凍對肉的品質影響小的解釋：
純水結冰時，體積增大約9％，冰晶的體積越大，對細胞的機械損傷約嚴重。速凍時，晶核在細胞內外同時形成數量多、分布又比較均勻、冰晶小，對細胞的損傷小，品質好。而緩凍時，冰晶體積大，容易造成機械損傷，細胞破裂，汁液外流，營養成分損失。