食品雕刻在酒店起到什么作用

❶ 雕刻在红案菜肴中的作用

食品雕刻在我国己有五千年的历史文化，主要分为瓜果雕蔬菜雕，黄油雕内，豆腐雕，容及泡沫雕，其中瓜果蔬菜雕较为多见。瓜果雕和蔬菜雕各在餐饮中起到的作用各有不同。瓜果雕分为大型雕刻以展台或提高消费者的身份地位。提高场面气氛。例如，龙凤呈祥，一般在结婚喜庆上有作一种吉庆寓意，寿宴上用双鹤献寿，福寿星等，都起到吉祥寓意提高挡次作用等。小型雕刻一般以配合菜品的形象笔真生动作用第二就是起到围边衬拖作用，使菜品颜色搭配造型笔真。使菜肴达到色香味型的最佳状态，提高菜肴挡次作用

❷ 食品雕刻发展前景如何

前景无限的。

中国在食品上加以雕刻，历史悠久，大约在春秋时已有。食品雕刻的常用原料有两大类，一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜；另一类是既能食用，又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品。但最为常用的还是前一类。

中国历来有烹饪王国的美称，这顶桂冠应该说是名副其实。因为中国的烹饪历史比古埃及古罗马的国家

历史还要长。辽阔的地域众多的民族孕育了中国博大精深的烹饪文化。典型的就是众所都知的食品雕刻技艺了。

食品雕刻是用烹饪原料，雕刻成各种动植物，人物，花卉，风光建筑等各种图案与形态来美化菜肴装点宴席的一种的美术记忆。他即使烹饪技术的一部分，又是艺术店堂里独特的一门艺术雕刻。艺术是来源于生活，又是超越生活的。

食品雕刻是艺术的结晶体现，也是中国五千年的烹饪文化长河中留下来的一朵夺目的奇葩。雕刻艺术主要讲的是形与神，形状就是在具体事物的形状上，该省略的省略该夸张的夸张，或通过拟人的手法去把形状定出来，定出形状之后精神必须表现出来。食品雕刻必须要速度快，因为这个行业性质决定的。以往是作为美化菜肴装点宴席所用，普通的食品雕刻就需苦练五六载，才能独立完成一些简单的作品。

失传已久的蒙眼雕刻是在蒙眼后进行的，所以练习时也是在黑暗中进行的。失传已久的蒙眼雕刻更要厨师们望尘莫及。食品雕刻在当今竞争激烈的酒店竞争中起着重要的作用，尤其是在熟练运用各种烹饪知识各种烹饪手法的同时集各地食品雕刻之所长体现出自己食品雕刻的精湛技艺。例如：蒙眼刻花、蒙眼捏花、蒙眼抻龙须面等绝活绝技。这些拥有绝活绝技的厨师备受业内同仁的关注与敬佩。这些绝活绝技是对烹饪知识对烹饪手法的灵活运用和知识的沉淀。

整雕

整雕又叫立体雕刻，就是把雕刻原料刻制成立体的艺术形象，在雕刻技法上难度较大，要求也较高，其具有真实感和使用性强等特点。

浮雕

浮雕，顾名思义就是在原料的表面上，表现出画面的雕刻方法。又有阴纹浮雕和阳纹浮雕之分。阴纹浮雕是用“V”形刀，在原料表面插出“V”形的线条图案，此法在操作时较为方便；阳纹浮雕是将画面之外的多余部分刻掉，留有“凸”形，高于表面的图案。这种方法比较费力，但效果很好。另外，阳纹浮雕还可根据画面的设计要求，逐层推进，以达到更高的艺术效果，此法适合于刻制亭台楼阁、人物、风景等。具有半立体、半浮雕的特点，其难度和要求较大。

镂空

镂空，一般是在浮雕（形成）的基础上，将画面之外的多余部分刻透，以便更生动的表现出画面的图案。如，“西瓜灯”等。

模扣

模扣，在这里是指用不锈钢片或铜片弯制成的各种动物、植物等的外部轮廓的食品模型。使用时，可将雕刻原料切成厚片，用模型刀在原料上用力向下按压成型，再将原料一片片切开，或配菜，或点缀于盘边，若是熟制品，如：蛋糕、火腿等等可直接入菜，以供食用。

食品雕刻新手最好的练习用具是主刀,U型刀,插刀和白萝卜,水果拼盘时要注意填满盘子.镶边时镶嵌部分要小于整个盘子的 3分之1.

零雕组装

食品雕刻方法:所谓的零雕组装，就是利用一种或多种原料雕刻成整部件和零部件，然后集中组装拼接成完整形体的过程。这个过程也叫零雕整拼（或组合雕）。?

食品雕刻的零雕组装，为的是解决某些雕刻原料在体积、大小、长短等方面的不足和颜色上的单调，以使作品显得更加完整大气，色彩更加丰富多彩，从而增加了食品雕刻构图造型的艺术想象空间，为创作雕刻大件作品奠定了基础。零雕组装，工艺复杂，对各个部位的零雕部件与整雕部件比例要适当，即大小、长短、高矮要比例协调。组装时，还要按所构思物象的特定位置准确组装，使作品更加完美统一，从而突出作品的艺术效果。?

食品雕刻要领

零雕组装的步骤是：先雕刻主体部件，再雕刻次要陪衬部件（份），然后雕刻出装饰点缀部分，最后围绕主题构思形象进行组装，既先装主体部分后装陪衬次要部分。其操作要领是：必须注意雕刻构思整体形象及各组部件在颜色和质地上的选择搭配及组合，同时还应注意各个组件之间的比例协调关系。如以“群鹤祝寿”作品为例，首先选用一弯形牛腿老南瓜作为主体部件的构思雕刻形体，将各种姿态的仙鹤的头、颈、身及长腿合理地布局在南瓜上，并逐一用雕刻刀雕刻出各仙鹤的身躯轮廓，再按各不相同姿态的仙鹤形象分别再单独雕刻出仙鹤的双翅，然后用牙签分别插入在不同姿态的仙鹤身上，用相思豆点缀双眼，用半圆片红车厘子点缀仙鹤的丹冠，最后雕刻出仙桃安插在适当的位置，点缀上松针（法兰香菜）。此作品主题突出、层次分明、色彩搭配协调自然，由整雕刻组装件拼组而成，其构思实属零雕组装的典范。又如“凤凰展翅”、“雄鹰展翅”等作品，要求突出它们展翅时的姿态，但选料上就受到原料大小、高低、长短的局限，所以必须采用整体雕形体加零雕部件的组合拼装技巧进行创作。如先整体雕刻出“凤凰”、“雄鹰”的头、颈、身、尾及腿爪，再分别单独取料雕刻出展翅飞翔的翅膀通过对接、安插、镶嵌等技巧进行组装在整体部件身上。常见的雕刻作品有“花瓶”、“迎宾花篮”、“水果提篮”、“梅花鹦鹉”、“天鹅”、“白鹭高飞”等，在创作时，大多需要采用零雕整拼的技法进行组合。?

❸ 现在学食品雕刻在酒店里还有用吗，听说现在酒店都是用什么模具和打印机来弄.不用食品雕刻了。

有用的，你要知道好多酒店目前仍然还是需要食品雕刻的人，因为这是最基本的，什么模具和打印机的那些现在并不普遍，缺乏艺术感，普通消费人群一看便知，就好像好多人不愿意去买现成的东西一样，

❹ 食雕艺术在西餐应用的重要性

不和中餐一样的？

食品雕刻是一种艺术,是一种造型艺术,是我国烹饪文化百花园中的一枝奇葩,它能化平庸为神奇,使大宴小酌面目一新，为筵席和展台增添了不少情趣和色彩，随着温饱型社会向小康型社会的转变，人们钟情于美味的同时，对点缀其中艺术品（食雕艺术品）也越来越多的赞赏了。
食雕艺术在国际交流中也起到了一定的作用受到国外友人的一致好评，在各级各类的比赛中它也功不可没，它大提高也中国餐饮的价值和品位。

食雕的重要性
在悠久灿烂的中国文化中包含了丰富的饮食文化，其中尤以玲珑剔透的食品雕刻最为引人注目，使人赏心悦目，心旷神怡。中国烹饪之物之所以称为艺术，因为它博大精深，它为全球人士所乐道推崇，而食品雕刻艺术，尤为中之极臻发挥。随着全球提倡“绿色餐饮”“精致餐饮”“视觉餐饮”的风潮下，食雕艺术己成为一朵奇葩。许多热心人士推动了食雕的发展，使其意义更加深远，食雕将日常的饮食与雕刻艺术结合起来，丰富了食品的制作和人们的餐饮方式。它为“美食”作了全新的诠释，食品雕刻的美学价值与实用价值结合起来，使中国传统的“味觉餐饮”的品尝上升到了一个新的台阶——全方位，多角度的餐饮我们称之为“立体餐饮”，人们在品尝美味的同时，可欣赏它的艺术美，食品雕刻艺术也不再是餐桌上可有可无的小配件，己成为人们关注的主题，在日常宴筵中它频频亮相，在国宴的宴桌上它更是独领风骚，可以说它在中国菜点中起到了亮化主题，画龙点睛之作用，大大提高了中国餐饮的价值和品位。
食雕的目的和意义
食品雕刻是我国烹饪技术中不可缺少的一个重要组成部分，是菜肴美化工艺中的一颗璀璨的明珠，它用于点缀菜肴，美化宴席，烘托出良好的气氛，是一种造型艺术，不论是国宴还是民间宴席，恰当的使用都能显示其艺术的生命力和感染力，人们得到物质的享受同时，也能得到艺术的享受。
菜点美感在素包括色，形，质三个方面，其表现形式是色和形，高超的刀工技术可以使菜肴造型形神俱备，巧妙的拼盘可构成美的形式，而雕品的使用主要是辅助菜点美，与菜点相配合，在一定的时间，场合产生美感而其自身又具有独立的审美意义。雕刻造型形态表现大至人物禽兽，小至花草鱼虫，制作精细，方法多变，品种繁多，造型千姿百态，生动活泼，耐人寻味。掌握好这门古老而又充满活力的技艺，对系统掌握中国烹饪技术有着极其重要的意义，可以提高对菜肴造型美的认识，充分理解“烹制菜点的过程实际上是一个创造美的过程”，这一饮食美学论点，学习雕刻技艺，可以提高厨师的艺术修养，能从绘画，雕塑中吸取素材，丰富表现手法，进而应用于热菜装盘冷菜装盘的实践中去，对全面提高烹饪技艺大有益处。
掌握食品雕刻技艺，对宣传推广中华民族饮食文化的精华，有着重要的意义，中国烹饪对世界饮食具有深远的影响，人所周知，食雕技艺相对较弱，在加入WTO的今天，通过食雕技艺可以进一步加深人们对中国烹饪的认识，在前不久举行的第五届全国烹饪大赛上金牌得主，那些惟妙惟肖的雕刻品起着举足轻重的作用，有不少的观者被精美的雕刻品所震撼，常常与之合影为之欢呼。在接待各国首脑会议的宴席中，宴后宾客还带走部门作品继续欣赏，可见菜点美的创造对宾客心理产生的多么重要的影响，决定他们食欲及进餐心理，并由这种心理决定着进餐行为，进而归结为对中国饮食文化的总体认识和评价。
食雕在中餐的作用
食品雕刻不同于木雕，玉雕，牙雕等其它雕刻，它不单纯是工艺品，也不是孤立地供人观赏，而是与菜肴结合起来，让人们在观赏同时食用，雕刻品的应用是多方面的，通过雕刻品的摆放能揭示主题，能烘托良好的宴席气氛，在饮食活动中作用如下：
A 点缀作用
在高档的艺术菜中，经常采用造型优美的花卉，动物，风光，器具等食品雕刻，例如：冷盘“自然风光”中的山是用生姜等原料制成，再如热菜“绣球干贝”在盘子中狮子的雕刻与绣球干贝巧妙的结合，形成了一幅狮子戏球的完美图画，从而升华了菜肴的意境，提高了菜肴的格调，使菜品上升为一个美味可口艺术品。
B直接用于菜肴造型起补充作用
有些花式冷盘和花式热菜，如“龙凤呈祥”“二龙戏珠”“凤凰扇贝”“孔雀鱼厥鱼”等不借助食品雕刻，用简单的刀法处理原料，那就很难做出“龙”头，“凤凰”头，“孔雀”头，整个菜肴就会失去完整性。因此，食雕在菜肴中的补充作用不可忽视，合理使用能使菜肴更加生动，色彩更加艳丽，一般来说，需要补充的菜肴，食雕必不可少，少则会破坏菜肴形象，而需要点缀的菜肴就不一定要食雕，用了能使菜肴锦上添花，更为鲜明，但如不用，菜肴依然有其自身的形式，不会影响其完整性。
C 取代花式冷盘作看菜用
用雕刻品作看菜用，除起美化席面外，还能表达出对客人的尊重和接待规格之隆重高贵外，雕品常以大型的能体现主题的群雕出现，如婚宴常用“双喜同心”雕品以心形双喜纹配以情意绵绵的一对鸳鸯和芙蓉花纹组成，象征新婚夫妻生活美满，比翼齐飞，百年好合。“龙凤呈祥”古代将龙象征男子，凤象征女子，龙雄壮豪放，凤轻盈秀丽，以龙飞凤舞，表示了人们对美满婚姻生活的赞美与期待之情。
再如寿宴，小孩，壮年与老人的主题又各有区别，如“二十岁生日”可以以主题“苍龙唤子”、“大鹏展翅”苍龙唤子又称望子成龙，雕刻以云中老龙呼唤海中小龙，象征父亲望儿子早日成材，继承父亲的事业；老人过“七十大寿”则可以“吉庆多福”以仙童手拿双鱼脚踏金元宝背靠福寿纹组成，象征吉祥，欢庆，多福多寿；国宴常用一些高雅，能体现民族特色的雕品，如“熊猫戏竹”、“孔雀迎宾”等；朋友聚会常用“幸福花篮”、“岁寒三友”等等。
D 用于筵席或比赛的台面装饰作看台之用
如春节，圣诞节等节日，使用大型的泡沫或花泥雕成装饰物，装饰台面，增添喜庆气氛。比赛时雕品装饰台面使人感到耳目一新，眼前一亮的效果，如第五届全国烹饪大赛徐州工程学院的“又见丹凤栖云龙”用花泥组成的徐州的风景名区，云龙山，云龙湖等，再配以大型的果蔬雕刻的凤凰留恋于云龙山，云龙湖美景而栖于云龙山上，这不仅使整个台面有了动感的美，也为台面增加传神的色彩，也能体现徐州风景的美，为徐州对外宣传起了积极作用，所以说食品雕刻在比赛中不仅是一个选手的技艺更能体现他的综合素质，对家乡人民的感情。
E 用于装饰大型的台面
这是近几年来流行并被一些星级酒店广泛采用的种使用雕品的方式，如饭店的自助早餐展台冷餐酒会，公司的开幕，开业，酒会，各种联欢会，各种美食节，美食展等等，大多有特殊寓意的雕品展示，雕品多为泡沫雕，糖粉雕，黄油雕，喷沙雕等，如公司盛大开业庆典酒会选用“雄鹰展翅”“骏马奔腾”等，象征事业蒸蒸日上，前途无量。如明年春节为鸡年，春节招待会可用“金鸡啼春”“富贵大吉”等；圣诞节可用“圣诞老人”“圣诞天使”等；中秋节用“嫦娥奔月”等。根据不同的题材雕刻不同的作品，能使就餐者心旷神怡，情趣盎然。
雕品应用要紧扣宴会主题，精心构思，设计出具有高雅意境的画面，顺应自然，和宴会主题相辅相成，格能锦上添花，突出自然美。无论是古色古香，高贵典雅，还是新颖别致，轻便灵活的风格，确定雕品时都应与具体饮食活动的主题、环境气氛、具体的菜点造型等格调相一致。在具体的饮食活动中如何将雕品装饰成基本原则和丰富的雕品造型艺术运用于具体场合和恰如其分地使用是最为重要的，只有不断地参加雕刻实践和不断地总结，雕刻技艺才能日趋完美，达到较高的技术水准和艺术境界。

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❺ 食品雕刻在餐饮中有什么作用

个人觉得，更能够体现食材的价值，可用性，还能起到美化菜品，吸引顾客

❻ 在酒店注重食品雕刻技术吗

现在不注重了，只是偶尔会用到。以前是为了美观所以才兴起了雕刻。但现在各种餐具层出不穷都非常美观无需刻意雕饰，所以雕刻技术不重要了。

❼ 食品雕刻是什么

食品雕刻（以下简称食雕）在中国起源较早。据史料记载，“先秦”时期内就有食容雕的雏形出现因为那时的社会生产力水平很低，把食物雕成玩物供享乐之用，显然是不合时宜的。随着社会生产力水平的提高，粮食等食物富而有余了，一些贵族阶层便开始把食物摆弄、装饰或者琢磨成具有观赏性的工艺品供欣赏、玩乐，食雕的雏形就诞生了。当然，食雕真正成为一门技艺还是后来的事，经过历代“能工巧匠”的努力：从《管子》中的“蛋雕”、《烧尾食单》中的“雕酥”到《武林旧事》中的“蜜饯雕”、“山家清供”中的“西瓜盅”，无不代表了食雕发展的辉煌历程。

❽ 食品雕刻的意义

食品雕刻是用烹饪原料，雕刻成各种动植物，人物，花卉，风光建筑等各种图案与形态来美化菜肴装点宴席的一种的美术记忆。食品雕刻的常用原料有两大类，一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜；另一类是既能食用，又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品。
学习最好的动机莫过于对学科本身所产生的兴趣。从不会拿雕刻刀，不知雕刻刀的用途，到能雕出完整、逼真的花卉，或各种整雕作品。这其中自有一番成功的乐趣。
强调基础，促进迁移；“多”“快”相结合；“展”“艺”相结合；
雕刻作品的使用是多方面的，它不仅是美化宴席，烘托气氛的造型艺术，而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处。它使一个精美的菜肴锦上添花，成为一个艺术佳品，能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一，令人赏心悦目，耐人寻味。

❾ 食品雕刻有什么作用

中国在食品上加以雕刻，历史悠久，大约在春秋时已有。食品雕刻的常用原料有两版大类权，一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜；另一类是既能食用，又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品。但最为常用的还是前一类。

中文名

食品雕刻

绝活绝技

中国历来有烹饪王国的美称，这顶桂冠应该说是名副其实。因为中国的烹饪历史比古埃及古罗马的国家历史还要长。辽阔的地域众多的民族孕育了中国博大精深的烹饪文化。典型的就是众所都知的食品雕刻技艺了。

❿ 简述食品雕刻的主要工具及用途是什么

常用的刀具有：平口刀、槽口刀及其它刀具三大类。平口刀 这是一种最常用的刀具，刀刃平直回锋利，刀答背略呈弓形，刀把以圆形木质为好，圆形把易于掌握、转动，木质把可防止因手出汗而产生的滑脱。平口刀的种类根据用途分为三种： 一号平口刀 刀刃长约200毫米，宽约30毫米，刀刃基本是直的。