筋力较弱的面团怎么切割

① 面团缩水是筋力强的表现还是筋力弱的表现

面粉的品质不同，面粉中面筋的质量就不同。筋力弱的面粉做的馒头，小气室不够坚固，抗压能力弱，容易破裂，筋力强的面粉则相反。需要注意的是，筋力强的面粉在和面时需要较长的时间和较大的强度来确保和面到位，否则面筋网络不充分、不均匀，就会削弱整个气室的气压平衡能力，容易引起馒头的抽缩。

馒头的制作过程

无论是企业还是家庭，馒头的制作都会经历这几个步骤：和面→发酵→成形→二次醒发→蒸制，面粉在各个阶段会发生不同的化学变化。

和面阶段。在面粉中加入适量水和酵母，揉成面团。在此过程中，面粉中的面筋蛋白片段相互连接，与其他物质共同形成面筋网络，淀粉颗粒在面筋网络中均匀分布。

发酵过程。酵母菌快速繁殖，产生CO₂气体，面团体积增大，结构松软，并有一种独特的发酵风味。



成形过程。将发酵好的面团重新揉一揉，加工成馒头的形状，这个过程会排出面团中的大气泡，使面团的内部结构变得更加均匀。

二次醒发过程。将已变成馒头形状的小面团放置一段时间，可以使小面团内部发酵形成更多均匀的气室，面团会变得更加松软。

蒸制过程。面团温度不断升高，东倒西歪的面筋网络开始定型。淀粉开始糊化，黏性增加、体积增大。如果面筋网络是房屋的框架，那么淀粉颗粒就是砖块，填充于面筋网络之间，房屋内部充满了面团发酵产生的CO₂气体，如同一个个小气室，使馒头变得松软、有弹性。

② 面粉按筋力可分为那几种,各有什么用途

1、高筋面粉（bread flour strong flour)指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在版11.5%以上就可叫做高筋面粉。权
高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

2、中筋面粉是指蛋白质含量平均在11%左右的面粉。
中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。

3、低筋面粉简称低粉，又叫蛋糕粉，日文称为薄力粉。低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下的面粉。
通常用来蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。做海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。

③ 面粉行成筋力的原理

面粉中含有12%左右的蛋白质，其中有两类蛋白质分别叫麦胶蛋白和麦谷蛋白，两者结合就形成了面筋，面筋的多少和强弱就是面团的筋度

④ 怎么和面才能使面团更有弹性，不容易断

和面时放少许盐复能让面团更有弹性制，可以选用高筋面粉，用冷水且不要过多的加水，适当延长揉面时间，做出来的面团劲道，下面介绍做法：

准备材料：高筋面粉、盐随自己口味

制作步骤：

1、准备好高筋面粉

⑤ 为什么面粉发酵的面粉感觉没筋力

你好，筋力源含有食用碱，如果面条存放时间比较长，必须另外添加护色剂和防腐剂。筋力源的作用是筋道爽滑、防止干缩。

⑥ 要求筋力大的面团,可采用什么方法

很简单，加点筋力源，不同面团使用型号不同。

⑦ 面粉按照筋力分为哪几类

面粉按照筋力可以分为特高筋面粉，用来制作油条、面包；高筋面粉用来制内作饺子皮、面条；中筋面容粉可以用来蒸馒头、包子；低筋面粉可以用来制作蛋糕、饼干。所以家庭用面粉可以根据自己的需求来选择，闲暇时间自己动手做些小甜品，家里的小朋友都会非常喜欢的。

⑧ 如何和面有筋力

技巧一：和面的水温要掌握好
和面用水的温度是很多人都会忽略的问题，但其实水温对面团是不是筋道有很大的影响。一般情况下，冬天和面要用温水，其它季节和面则要用凉水。要说的再具体一些，就是要通过调整和面用水的温度来调节面团的温度，要让和面的整个过程中，面团的温度始终保持在30度左右，包括和好的面团。
那么，为什么对温度有这样的要求呢？这是因为温度会影响到面粉中蛋白质的吸水性。据测定，面粉中的蛋白质在30度左右时，吸水性最强，可以达到150%，而且在这种温度下更容易生成高质量的面筋，面筋的生成率也是最高的。当温度超过60度时，蛋白质就会变性了，根本不会再生成面筋。
技巧二：饧面是必不可少的步骤
面团和好以后必须要放置一段时间再用，这个过程就叫做饧面，也叫醒面，它是进一步促使面筋生成的必备步骤。因为在和面的过程中，并不是所有的蛋白质都充分吸足了水分，而饧面就是让还没有来得及吸收水分的那部分蛋白质有充足的吸水时间，从而生成更多、质量更好的面筋。
饧面的时间长短也是有讲究的，冬季至少要饧30分钟左右，夏季则可以适当缩短些时间。
饧面最关键的操作就是必须盖上湿布或蒙上保鲜膜，防止面团表面的水分过度蒸发而硬结。如果用湿布的话，记得要把湿布拧干水分再盖在面团上，不能有太多的水。
技巧三：越揉越筋道
面团饧发完成后，还要经过揉制，就是用双手将面团反复地用力按压，这一步骤不仅能让整个面团的质量变得更加均匀，还能促使蛋白质生成更多的面筋。如果和的是发面，揉面还能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，让做出的发面团更加膨松多孔。实践证明，面团越揉越筋道，所以你只要不嫌累，就尽量多揉几次吧。

⑨ 降低面筋筋力的方法

网友采纳 和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬版天用温水，其它季节则权用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起
，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，
遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的
，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。