如何切割整只羊

『壹』 整只羊（除头）的白切羊肉怎么做具体过程

什么料也不用放，羊肉分解，焯水去血水和油，冷水下锅没过羊肉，回大火烧开，答改小火（汤保持沸腾）1小时，羊肉可以片下蘸盐吃，或者蒜酱，这就是白切羊肉。骨头继续放回锅里，还是小火保持沸腾，再煮一个半小时汤水变白，在碗中放入胡椒粉，白醋，盐，味精，调口，葱花香菜提味，一碗香浓的羊汤。也可以放些白切羊肉到碗里，再加2个烧饼，绝配！

『贰』 分割羊肉技巧

俗话说，羊肉全身都是宝，这话一点也不为过。羊肉不同部位的营养与滋味也各有所长。

千百年来，羊肉作为中华民族餐桌上不可或缺的美食，通过炖、涮、爆、烤等不同的烹饪方法，每种方法均适合不同的羊肉部位，其蕴含的营养成分也被淋漓尽致的体现出来。

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羊肉部位图解

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羊肉各部位食用特点

1、颈肉 Neck
也叫羊脖子，其肌肉发达，肥瘦兼具，肉质干实并夹有细筋。

主要产品：颈肉、颈肉条、颈肉块、颈排小切

颈肉适合用于制作羊肉馅及羊肉丸子，适宜炖、焖的烹饪方式。

2、肩肉 Shoulder Meat
羊肩肉由两块相互交叉肉组成，相比之下，其纤维较细，口感嫩滑。

主要产品：肩肉排、方切肩肉、肩排

适宜炖、烤及红焖。

3、羊腱子 Shank

羊腱是指羊大腿上的肌肉，其肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道。

主要产品：法式后腱、羊后棒

适宜酱、炖、烧、卤等烹饪方式，颇有嚼头。

4、肋排肉 Rib Set
肋排肉是连着肋骨的肉，肥瘦互夹且无筋，外覆薄膜，肥瘦相均。其肉特点越肥越嫩，脂肪覆盖率较好，质地松软，肉质鲜嫩多肉汁。肋排肉富含丰富的蛋白质与氨基酸。

主要产品：羔羊肋排、羔羊干肋排、肋排粒、肋排条

肋排肉适宜涮、烤、炒、爆、烧、焖等中餐各种烹饪方式及西餐法式菜肴。

5、腰脊部 Short Loin
羊背部可分为：外脊、里脊以及肋脊排

【外脊】Backstrap
羊外脊别名也叫纽约克，外脊肉主要是指脊骨外面，其呈长条形，长如扁担，所以也俗称扁担肉。

外脊其肉有一层皮带筋，纤维呈斜形，鲜嫩多汁、肌肉细腻。作为羊肉分割的上乘部位肉，因其出肉率不高所以尤为珍贵。

主要产品：精选纽约客、油纽约客

适合整条烧烤或切成块烧烤

【肋脊排】Rack
连着肋骨额脊骨的肉，其肥瘦互夹但无筋，外覆薄膜，肥瘦相间，越肥越嫩，其脂肪覆盖率较好，质地松软，鲜嫩多汁，富含丰富的蛋白质和氨基酸。

主要产品：法式羊排、八骨法排、法排小切、羊背、背排小切等

6、里脊 Tenderloin
羊里脊别名也叫羊菲力，是紧靠脊骨后侧的呈条状肉，因其形似竹笋，纤维细长，所以也叫“竹笋羊肉”。

肌肉纤维丰富、肉质细腻且鲜嫩多汁，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉。羊里脊肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱。

主要产品：羊菲力

适宜熘、炒、炸、煎等烹饪方式，作为烧烤原料，口味更佳。

7、臀肉 Outside

臀肉肌肉较多，脂肪及筋膜较少，故其肉质较鲜嫩、肌肉纤维丰富。

适宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。

8、羊后腿部位 Leg

【尾龙扒】Chump
尾龙扒是指羊的臀尖肉，也俗称“大三叉”。其部位文理顺畅，肉质较好，肌肉纤维丰富，上部带有一层夹筋，去筋后均为嫩肉，可替代里脊肉使用。

适宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。

【烩扒】Outside
烩扒是指臀尖下面的两腿相触处，俗称“磨档肉”，肉质粗且松，肥多瘦少，边上稍有薄筋。与其相连处的部位为“黄瓜条”，其肉色淡红，形似黄瓜，肉质嫩滑。

适宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。

【羊霖】Knuckle
羊霖是指腿前段与腰窝部位相近处，有一块凹形肉，也叫“元宝肉”。其部位纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦且嫩。

适宜中餐煎、烤、烹、炸及西餐羊扒。

后腿部位主要产品：羔羊后腿、腿排小切、方切后腿、后干棒

9、腹肉 Flap
【胸腹肉】Breast and Flap

胸腹肉，位于腹部，肉质较韧，口感醇厚、口味醇香。

主要产品：羊腩卷

适宜清炖、红焖等烹饪方式。

【胸肉】Breast

羊胸肉主要指的是前胸软骨两侧的肉，其肉薄长，有一定脂肪覆盖，制熟后肥而不腻。

主要产品：羔羊排

适合炖、煮的同时，也同样适合烧、焖、清真等烹饪方式。

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羊肉各部位烹饪方式
1、不同用途适宜的部位肉
羊肉馅：适宜用颈肉、肩肉等，因其肉质肥瘦兼具、肉质紧实、出馅率高；

炖烩：适宜用胸肉、腹肉等部位肉，这些部位肉制熟后肥而不腻；也适宜使用腱子，其肉制熟后颇有嚼劲；

烹炒：适宜选用里脊、外脊、上脑及三扒一霖等；

涮锅：适宜使用羊前腿、腰腹肉等进行涮制。

烧烤：最常见用于烧烤的部位为后腿肉，并搭配羊尾油，是烤羊肉串的绝配组合。

2、不同餐饮饭店选用的部位肉
涮肉、火锅：上脑、外脊、里脊以及胸腹肉；

韩式烧烤店：羊霖、带骨腹肉以及外脊；

西餐厅：羊排肉、外脊。

3、常用部位适用的烹调方式
颈肉：肉质嫩，适宜制馅和丸子；

肩肉：肉质较硬，适宜制作焖羊肉；

胸肉：肉质厚嫩，适宜制馅、煎与清蒸；

羊腩：肉质较韧，适宜炖；

腰腹肉：肉质嫩滑，适宜溜、煎及烤；

臀肉：肉质脂肪含量低，纤维紧实细嫩，适宜烧烤羊肉串、煎及烤；

腱子：其肉中含筋，具有规则的肉质纹路，适宜炖、煮、酱

『叁』 一只整羊怎么剔(也就是怎么分割)

很简单，先把前腿、后腿分别切下来（从关节处切，不伤刀），然后排骨、龙骨，再分别剔肉下来。

ok！

『肆』 如何卸整只羊

首先卸前腿，然后削减后腿(削减关节,不伤刀)，和排骨，龙骨，最后剔肉下来。内
1、羊是容羊亚科的统称，哺乳纲、偶蹄目、牛科、羊亚科，是人类的家畜之一。有毛的四腿反刍动物，是羊毛的主要来源。毛色主要是白色。我国主要饲养山羊和绵羊。
2、羊又称为绵羊或白羊。有毛的四腿反刍动物。原为北半球山地的产物，与山羊有亲缘关系；不同之处在于体形较胖，身体丰满，体毛绵密。头短。雄兽有螺旋状的大角，雌兽没有角或仅有细小的角。

『伍』 怎么取出整只羊的羊骨头

不太懂，但我知道羊肉片不是羊身上直接切的。
是用圆柱的大瓶子，把切下来的肉塞进去，塞满专，属冻起来。
冻得差不多了，取出，然后沿着切面一片一片再切下来。
这样切出来的羊肉片肥瘦搭配比较好，而且很整齐好看。
大部分肉都可以这么做。
对了，脊椎以及比较大的骨头部分可以连着周围那点肉做羊蝎子。
羊头肉好像是煮好了，浇上调料就可以吃，在清真餐馆吃过，味道不错。
还专门问过老板怎么调的调料，好像是酱油醋香油，还有磨碎的茴香（八角）。和酱牛肉差不多意思吧。调料可以按自己喜好来调制，不过那个磨碎的八角吃起来很特别，不知道是不是秘方。
只知道这么点...
其他的还是请懂行的人告诉你吧。

『陆』 羊肉分割流程

待宰管理
将活羊赶入待宰圈停食静养12-24小时，以便消除运输途中的疲劳恢复正常的生理状态，羊在宰杀前3小时停止饮水。
2.刺杀放血
活羊用放血吊链拴住一条后腿，通过提升机或羊放血线的提升装置将羊提升进入羊放血自动输送线的轨道上再持刀刺杀放血，羊放血自动输送线上要完成的工序主要有:上挂、刺杀、沥血、去头等，沥血时间一般设计为5min。
3.剥皮
将羊用扯皮机的夹皮装置夹住羊皮，从羊的后腿往前腿方向扯下整张羊皮，根据屠宰的工艺，也可从羊的前腿往后腿方向扯下整张皮，将扯下的羊皮通过羊皮输送机或羊皮风送系统输送到羊皮暂存间内。
4.胴体加工
在胴体自动加工输送线上完成开胸、取白内脏、取红内脏、胴体检验、胴体修割。
5.同步卫检
羊胴体、白内脏、红内脏通过同步卫检线输送到检疫区采样检验。
6.胴体排酸
将修割、冲洗后的羊胴体进排酸间进行“排酸”，这是羊肉冷分割工艺的一个重要环节，排酸间的温度：0-4℃，排酸时间不超过16小时。
7.剔骨分割包装
吊剔骨：把排酸后羊胴体推到剔骨区域，羊胴体挂在生产线上，剔骨人员把切下的大块肉放在分割输送机上，自动传送给分割人员，再有分割人员分割成各个部位肉。分割好的部位肉真空包装后，放入冷盘内用晾肉架推到结冰库（-30℃）结冻或到成品冷却间（0-4℃）保鲜。将结冻好的产品托盘后装箱进冷藏库（-18℃）储存。剔骨分割间温控10-15℃，包装间温控：10℃以下。
现在网络上销售的羊肉大都是分割好的，你想要哪个部位就买哪个部位很方便，而且很安全，比如某宝店铺丹城优品，他家的羊肉是流水线生产分割，各种证件齐全，而且有国家地理标志认证，是值得信赖的好羊肉。

『柒』 朋友给弄了只整羊。内脏什么的都弄好了，有没有人知道怎么给切了。。

先解前后腿，顺着骨头剔，肉就下来了
肋扇可以用斧子劈开，再劈成小块，就是羊排
脊椎骨稍微费点劲，最后可以顺着脊椎的骨节切开
小心别碰到手，不要使蛮力

『捌』 一整只羊该如何分割

很简单，首先前腿，后腿被削减（削减关节，不伤刀），和排骨，龙骨，然后剔肉下来。

OK！

『玖』 河北省正宗手工整羊剔骨全过程

和本科rose单打不行的。

『拾』 整羊切割包装怎么做到每箱公斤数都一样

这个主要是控制羊肉的体积，来控制斤数的