一整只羊腿怎么切割

⑴ 一只整羊怎么剔(也就是怎么分割)

很简单，先把前腿、后腿分别切下来（从关节处切，不伤刀），然后排骨、龙骨，再分别剔肉下来。

ok！

⑵ 分割羊肉技巧

俗话说，羊肉全身都是宝，这话一点也不为过。羊肉不同部位的营养与滋味也各有所长。

千百年来，羊肉作为中华民族餐桌上不可或缺的美食，通过炖、涮、爆、烤等不同的烹饪方法，每种方法均适合不同的羊肉部位，其蕴含的营养成分也被淋漓尽致的体现出来。

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羊肉部位图解

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羊肉各部位食用特点

1、颈肉 Neck
也叫羊脖子，其肌肉发达，肥瘦兼具，肉质干实并夹有细筋。

主要产品：颈肉、颈肉条、颈肉块、颈排小切

颈肉适合用于制作羊肉馅及羊肉丸子，适宜炖、焖的烹饪方式。

2、肩肉 Shoulder Meat
羊肩肉由两块相互交叉肉组成，相比之下，其纤维较细，口感嫩滑。

主要产品：肩肉排、方切肩肉、肩排

适宜炖、烤及红焖。

3、羊腱子 Shank

羊腱是指羊大腿上的肌肉，其肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道。

主要产品：法式后腱、羊后棒

适宜酱、炖、烧、卤等烹饪方式，颇有嚼头。

4、肋排肉 Rib Set
肋排肉是连着肋骨的肉，肥瘦互夹且无筋，外覆薄膜，肥瘦相均。其肉特点越肥越嫩，脂肪覆盖率较好，质地松软，肉质鲜嫩多肉汁。肋排肉富含丰富的蛋白质与氨基酸。

主要产品：羔羊肋排、羔羊干肋排、肋排粒、肋排条

肋排肉适宜涮、烤、炒、爆、烧、焖等中餐各种烹饪方式及西餐法式菜肴。

5、腰脊部 Short Loin
羊背部可分为：外脊、里脊以及肋脊排

【外脊】Backstrap
羊外脊别名也叫纽约克，外脊肉主要是指脊骨外面，其呈长条形，长如扁担，所以也俗称扁担肉。

外脊其肉有一层皮带筋，纤维呈斜形，鲜嫩多汁、肌肉细腻。作为羊肉分割的上乘部位肉，因其出肉率不高所以尤为珍贵。

主要产品：精选纽约客、油纽约客

适合整条烧烤或切成块烧烤

【肋脊排】Rack
连着肋骨额脊骨的肉，其肥瘦互夹但无筋，外覆薄膜，肥瘦相间，越肥越嫩，其脂肪覆盖率较好，质地松软，鲜嫩多汁，富含丰富的蛋白质和氨基酸。

主要产品：法式羊排、八骨法排、法排小切、羊背、背排小切等

6、里脊 Tenderloin
羊里脊别名也叫羊菲力，是紧靠脊骨后侧的呈条状肉，因其形似竹笋，纤维细长，所以也叫“竹笋羊肉”。

肌肉纤维丰富、肉质细腻且鲜嫩多汁，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉。羊里脊肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱。

主要产品：羊菲力

适宜熘、炒、炸、煎等烹饪方式，作为烧烤原料，口味更佳。

7、臀肉 Outside

臀肉肌肉较多，脂肪及筋膜较少，故其肉质较鲜嫩、肌肉纤维丰富。

适宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。

8、羊后腿部位 Leg

【尾龙扒】Chump
尾龙扒是指羊的臀尖肉，也俗称“大三叉”。其部位文理顺畅，肉质较好，肌肉纤维丰富，上部带有一层夹筋，去筋后均为嫩肉，可替代里脊肉使用。

适宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。

【烩扒】Outside
烩扒是指臀尖下面的两腿相触处，俗称“磨档肉”，肉质粗且松，肥多瘦少，边上稍有薄筋。与其相连处的部位为“黄瓜条”，其肉色淡红，形似黄瓜，肉质嫩滑。

适宜中餐和西餐的煎、烤、烹、炸。

【羊霖】Knuckle
羊霖是指腿前段与腰窝部位相近处，有一块凹形肉，也叫“元宝肉”。其部位纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦且嫩。

适宜中餐煎、烤、烹、炸及西餐羊扒。

后腿部位主要产品：羔羊后腿、腿排小切、方切后腿、后干棒

9、腹肉 Flap
【胸腹肉】Breast and Flap

胸腹肉，位于腹部，肉质较韧，口感醇厚、口味醇香。

主要产品：羊腩卷

适宜清炖、红焖等烹饪方式。

【胸肉】Breast

羊胸肉主要指的是前胸软骨两侧的肉，其肉薄长，有一定脂肪覆盖，制熟后肥而不腻。

主要产品：羔羊排

适合炖、煮的同时，也同样适合烧、焖、清真等烹饪方式。

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羊肉各部位烹饪方式
1、不同用途适宜的部位肉
羊肉馅：适宜用颈肉、肩肉等，因其肉质肥瘦兼具、肉质紧实、出馅率高；

炖烩：适宜用胸肉、腹肉等部位肉，这些部位肉制熟后肥而不腻；也适宜使用腱子，其肉制熟后颇有嚼劲；

烹炒：适宜选用里脊、外脊、上脑及三扒一霖等；

涮锅：适宜使用羊前腿、腰腹肉等进行涮制。

烧烤：最常见用于烧烤的部位为后腿肉，并搭配羊尾油，是烤羊肉串的绝配组合。

2、不同餐饮饭店选用的部位肉
涮肉、火锅：上脑、外脊、里脊以及胸腹肉；

韩式烧烤店：羊霖、带骨腹肉以及外脊；

西餐厅：羊排肉、外脊。

3、常用部位适用的烹调方式
颈肉：肉质嫩，适宜制馅和丸子；

肩肉：肉质较硬，适宜制作焖羊肉；

胸肉：肉质厚嫩，适宜制馅、煎与清蒸；

羊腩：肉质较韧，适宜炖；

腰腹肉：肉质嫩滑，适宜溜、煎及烤；

臀肉：肉质脂肪含量低，纤维紧实细嫩，适宜烧烤羊肉串、煎及烤；

腱子：其肉中含筋，具有规则的肉质纹路，适宜炖、煮、酱

⑶ 怎么把羊腿肉片下来啊！！~

首先羊腿得够大，一刀垂直进去到腿骨，然后刀沿着骨头切一圈儿，切下来的肉卷好冻冰箱，等冻硬了再拿出来切片。
这是个技术活，一般生手估计难。

⑷ 羊肉好吃吗羊肉怎么分割的给个羊肉分割图最好了。

羊肉的颜色一般呈暗红色，脂肪为白色，肌肉纤维细软，膻味较重，但绵羊肉与 山羊肉还是有区别的。 绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪。经过育肥的绵羊，肌肉中夹有白色脂肪。 山羊肉的色泽较绵羊肉浅，呈较淡的暗红色。皮下脂肪稀少，但在腹部却积贮较多的脂肪。不论肌肉或脂肪均 有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊。 按着烹调的需要，羊肉除头、蹄以外，一般分为13个部位。 1、脖颈即脖颈肉。质地老，筋多，韧性大。适于烧、炖及制馅。 2、上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩，适于熘、炒、氽等。 3、肋条即连着肋骨的肉。外覆一层层薄膜，肥瘦很合，质地松软。适于扒、烧、焖和制馅等。 4、哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉。筋肉相连，质地较老，适于炖、焖、烧等。 5、外脊脊骨两侧的肉。纤维细短，质地软嫩。适于熘、炒、煎、爆等。 6、胸口脖颈下、两前腿间。肥多瘦少，无筋。适于烧、焖、扒等。 7、里脊紧靠脊骨后侧的小长条肉。纤维细长，质地软嫩。适于熘、炒、炸、煎等。 8、三岔脊椎骨后端，羊尾前端。有一层夹筋，肥瘦各半。适于炒、爆等。 9、磨档即尾下臀部上的肉。质地松软，适于爆、炒、炸、烤等。 10、黄瓜条（包括底板）磨档前端，三岔下端。质地较老，适于炸、爆等。 11、腰窝后腹部，后腿前。肥瘦夹杂，有筋膜。适于炖、扒等。 12、腱子前后腿上的肉胡，前腿上的称前锤子，后腿上的称腱子。肉中夹筋 ，筋肉相连，适于酱制 13、羊尾绵羊尾全是脂肪，肥嫩浓香，膻味较重，适于炸和拔丝。 羊肉不同部位的不同吃法 寒风中走在回家的路上，假如你听到远处传来“白水羊头”的叫卖声会是什么感觉？在这深冬的季节，一家人围在一起吃着“涮羊肉”聊着天那会是一种温暖、浪漫的感受…… 羊肉是百姓喜欢食用的主要肉类之一，在寒冷的冬天又是进补和御寒的食物。 ■羊肉是冬季进补的好食物 祖国医学认为，羊肉补气滋阴，暖中补虚，开胃促力。人们适时多吃些羊肉、喝些羊蝎子汤，可以祛湿气、避寒冷。现代营养学也认为，羊肉中含有丰富的优质蛋白质维生素和矿物质。其实，要想真正吃出美味还是要选择好羊肉的不同部位有不同的吃法。 ■涮羊肉炖羊肉汆丸子都对号入座 羊头肉少，羊尾肥嫩，颈肉结缔组织多，腱子肉、胸脯肉含筋较多，肋条肉质嫩且肥瘦相间，前腿肉脆适宜烧扒，脊背、后腿则肉质细嫩。不同部位选用的烹调方法也有不同，选购羊肉时也应有目的性。 利用溜、爆、炒、炸、涮烹调方法时，因为加热时间短，菜肴成品质感鲜嫩，应选用脊背、后腿肉，取其质嫩易熟的特点。如：葱爆羊肉、滑溜里脊、涮羊肉等。利用烧、炖、酱、卤等方法时，因加热时间长，成菜要求香醇、软烂。可选用腱子肉、肋条、胸脯、羊头、羊尾。如：酱羊肉、清炖羊肉、白水羊头。颈部因结缔组织多，不易成形，适宜制作馅和丸子。如：红烧丸子、萝卜汆丸子等。 ■吃羊肉也有忌 四大名补并非人人能补---在我国，狗肉、羊肉、甲鱼、鸡汤一直是公认的补品，然而它们也有一些禁忌，并非所有人都能食用。 常吃羊肉容易上火，所以要搭配些萝卜冬瓜等蔬菜。有发热、牙痛口舌生疮、咳嗽的应少吃。另外，羊肉不可烧焦、烤糊，否则不仅肉质不嫩，还会产生致癌物。涮羊肉时不能一味地追求嫩，一定要等肉完全变色再吃。否则导致腹泻等。

⑸ 羊肉怎么切

羊肉切法：

切前要将羊肉的粘膜剔除，炒熟后膜硬肉烂，吃到嘴里不好吞咽。按照羊肉的横丝这样比较好切；而且要选把锋利的菜刀。小羊羔的腿和尾巴两个地方肉质鲜嫩，可以随便切。

刀与肉的纹理要呈90度的垂直；逆着肉的纹理来切，老羊肉横着切，一定要切薄。不要顺着纹理切，切出来的肉片容易咬不动。

羊肉的食用禁忌：

羊肉性质温热能助火，富含蛋白质和脂肪，我们在食用时一定要注意：内热体质者和腹泻患者不能吃，体质强壮者、小孩或肝病患者要少吃，夏季最好搭配性质寒凉的萝卜、莲藕或白菜等蔬菜一起吃，禁止使用铜制品烹饪羊肉。

(5)一整只羊腿怎么切割扩展阅读：

其他肉类的切法：

1、猪肉。猪肉的肉质比较细要斜切，刀和肉的纹理呈水平线；猪肉筋较少，如果横切炒熟后会变得凌乱散碎；猪肉要顺着肉的纹理斜切，即不会碎烂，也不会塞牙。如果逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散猪肉纤维细，如果横着切，炒完滑溜肉片就变炒肉末了。

2、鸡肉。鸡肉含筋很少顺着纤维切，炒的时候才能使肉不散碎，而且入口有味。可是老母鸡肉却应斜切或横切。如果鸡肉的肉质比较嫩，只要能有个倾斜的角度就可以。切鸡肉，没有切牛羊肉和猪肉那么多讲究；鸡的肉质十分细腻，横切、斜切、顺切都可以，讲究没其他肉类那么多。

3、牛肉。牛肉的筋腱也比较多；并且顺着肌肉纤维埋在里面。如果竖切牛筋腱便会整条地保留在肉丝内，炒熟后很难嚼动。横切牛肉要横着纹切断牛肉的纤维，这样牛肉粗纤维就很容易咬断，因此为了吃在嘴里容易嚼烂，所以要这样切！

4、肥肉。将肥肉蘸上少许凉水，放在砧板上，一边切一边洒凉水。这种方法不仅让肥肉不粘板，而且不会太滑，切起来还省力。

⑹ 一整只带皮羊腿，怎么煮或放什么，可以使内部的羊肉和外部的皮软呢

材料：
羊腿一只，胡萝卜和芹菜最好要备一些。不用太多，一根就够了。盐 3勺，糖 2勺。
这个量得你自己尝着决定，我估计差不多在这个量上下一两勺糖盐，但是糖一定不要多放太多。辣椒油，看你自己的口味放，当然还是辣一点好吃。老抽，加到汤变色就好，大约1/4量杯吧。孜然一把。(这个是一定要的)八角，半颗，葱半颗，干辣椒2颗。
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煮羊腿的正确方法
步骤：
1、羊腿要是只有前肢的话就不切，要是整支就要把上臂给卸下来。切到关节的时候要顺着缝隙切，要小心不要切到手。
2、羊肉入锅后，放水漫过羊肉。大火煮3到5分钟，这时候会有血沫，最好能撇掉。
3、把其他乱七八糟的其他东东全扔进锅，开到小火慢慢煮。
4、起码1个半小时煮好。你用筷子去戳羊肉，戳进去了就差不多好了。
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煮羊腿的正确方法
羊肉含有丰富的营养，是冬季驱寒的滋补佳品，但是因为羊肉有腥膻味，致使很多人不喜爱吃。只有把好挑选、清洗和烹调三 个关口，才可去掉羊肉的膻味。
把住挑选关，就是要挑选色泽淡红、触摸有弹性的鲜肉;然后就是把好清洗关，要用温水洗除羊肉表层的细毛和杂质，切成小块焯水，去尽血沫后，再冲洗干净;烹调关更重要，烹调时采取的去膻办法有加花椒、放点料酒和醋、与萝卜或茶叶同煮等。

⑺ 整只羊腿的做法

家里一般不具备烤羊腿的条件，所以整个羊腿不切没法完成。

⑻ 羊肉分割流程

羊肉分割流程图如下：

⑼ 羊肉分割流程

待宰管理
将活羊赶入待宰圈停食静养12-24小时，以便消除运输途中的疲劳恢复正常的生理状态，羊在宰杀前3小时停止饮水。
2.刺杀放血
活羊用放血吊链拴住一条后腿，通过提升机或羊放血线的提升装置将羊提升进入羊放血自动输送线的轨道上再持刀刺杀放血，羊放血自动输送线上要完成的工序主要有:上挂、刺杀、沥血、去头等，沥血时间一般设计为5min。
3.剥皮
将羊用扯皮机的夹皮装置夹住羊皮，从羊的后腿往前腿方向扯下整张羊皮，根据屠宰的工艺，也可从羊的前腿往后腿方向扯下整张皮，将扯下的羊皮通过羊皮输送机或羊皮风送系统输送到羊皮暂存间内。
4.胴体加工
在胴体自动加工输送线上完成开胸、取白内脏、取红内脏、胴体检验、胴体修割。
5.同步卫检
羊胴体、白内脏、红内脏通过同步卫检线输送到检疫区采样检验。
6.胴体排酸
将修割、冲洗后的羊胴体进排酸间进行“排酸”，这是羊肉冷分割工艺的一个重要环节，排酸间的温度：0-4℃，排酸时间不超过16小时。
7.剔骨分割包装
吊剔骨：把排酸后羊胴体推到剔骨区域，羊胴体挂在生产线上，剔骨人员把切下的大块肉放在分割输送机上，自动传送给分割人员，再有分割人员分割成各个部位肉。分割好的部位肉真空包装后，放入冷盘内用晾肉架推到结冰库（-30℃）结冻或到成品冷却间（0-4℃）保鲜。将结冻好的产品托盘后装箱进冷藏库（-18℃）储存。剔骨分割间温控10-15℃，包装间温控：10℃以下。
现在网络上销售的羊肉大都是分割好的，你想要哪个部位就买哪个部位很方便，而且很安全，比如某宝店铺丹城优品，他家的羊肉是流水线生产分割，各种证件齐全，而且有国家地理标志认证，是值得信赖的好羊肉。

⑽ 自己家买了点羊腿肉，想切成片涮火锅，怎么切比较好，说详细点，谢谢

鲜羊腿肉吃火锅 应该切成约2毫米薄薄的肉片 火锅店手切羊腿肉是绝回对不允许冷冻的答 因为冷冻后的肉口感和鲜味都被破坏了 所以冷冻肉跟鲜切肉的价格差距非常大 全靠师傅的刀工 把软软的肉切薄 而且这也不难 先把肉切成大长条 再按顺序切就好了 自家吃 可以不必追求好看 只追求口感 所以不建议冷冻