加工肉类为什么要添加亚硝酸钠

A. 肉制品为什么要加亚硝酸盐

亚硝酸盐可以防腐保鲜，还可以使肉色发红好看，所以，一些不法商贩常违禁使用。

B. 为什么肉类产品要添加亚硝酸钠

它也是种防腐剂。

C. 为什么加工肉制品里面要加亚硝酸盐

国标规定亚硝酸是允许加入到加工肉制品中的，尤其是腌制肉、肉肠及专肉罐头中。亚硝酸盐属有什么作用呢？为什么要加到肉制品中呢？主要是因为亚硝酸盐有一定的防腐作用，其中，主要是为了抑制肉毒梭菌的生长和繁殖。

亚硝酸盐对肉毒梭菌有特殊的抑制作用，这是为什么各种香肠里面会有亚硝酸盐。肉毒梭菌芽孢对外界的抵抗力极强，100℃沸水煮1小时，还能存活，在胃酸中，24小时不能将其灭活。肉毒梭菌产生的肉毒素——肉毒素，毒性比KCN（氰化钾）强10000倍。人在肉毒素中毒后，病死率奇高，不采用抗血清时，为30-70%，使用后也高达10%。

因此，为了防止肉毒素的危害、抑制肉毒菌，在一些肉制品和豆制品的腌制食物（火腿，腊肠，腐乳之类的）中适当添加亚硝酸盐起防腐作用，是十分有必要的。

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D. 亚硝酸钠有毒，为什么有些火腿肠中要添加呢

大家都听说过亚硝酸盐盐，也大体知道亚硝酸盐致癌，那为什么还要添加呢，添加多少是安全的呢？换成别的不致癌的不行吗？今天不药不药博士和大家一起了解一下亚硝酸盐。

看火腿肠的配料表，都会发现，基本上都添加了亚硝酸钠。

依据《食品中污染物限量国家标准》，腌制酱菜的限量为20毫克/千克，其他一般情况下，不能超过3-5毫克/千克。

没别的，就是少吃或不吃就好。要说火腿肠，还有统一的添加剂量可查，但是腌制食物，特别是泡菜等等，就没有办法给你一个明确的数据了，因为各家残留量都不一样，特别是一些小作坊的，可能超标了，卖家和买家都不知道。

平时多吃新鲜的蔬果，尽量不吃腌制时间在24之内的食物。

肉毒梭菌及其芽孢，相比其他污染的菌类，很顽强，尤其是其芽孢，100℃沸水煮1小时都不见得彻底杀灭。比较可怕的是，肉毒梭菌产生的肉毒素，毒性较强，对于人的病死率很高，要引起足够的重视。

生命科学博士，执业药师，高级营养师，守护生命健康，拒绝伪养生，手把手调养一个健康的你！

E. 食品中为什么要添加亚硝酸钠

亚硝酸钠 :

性状抄 白色至淡袭黄色结晶性粉末、粒状或棒状的块、味微咸，相对密度2.168，熔点271℃，沸点320℃（分解）。在空气中易吸湿，且能缓慢吸收空气中的氧，逐渐变为硝酸钠。易溶于水，（1g溶于约1.5mL水），水溶液pH约9。微溶于乙醇。

本品与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而护色时，尚可产生腌肉的特殊风味。此外，本品对多种厌氧性梭状芽孢菌如肉毒梭菌以及绿色乳杆菌等有抑菌和抑制其产毒使用。
在控制用量的情况下，可以让肉类食品颜色鲜艳，口感鲜嫩。

F. 为什么肉类的腌制需要用亚硝酸钠

并不是因为价格问题，亚硝酸钠在肉类腌制中是允许使用的，在化学上有内一种说法，（忘了是容哪位化学家说的了）“只有剂量才能决定一个物质是否有毒”，氧气无毒，但过量的氧气就是有毒的。一样，亚硝酸钠只要在允许使用范围内使用，可以起到防腐作用，延长保质期，提升口感，这与它的还原性有一定关系。所以说，它的作用不是用于调味的，而是用于防腐的，食用就放心吧。不过不要选那些三无产品哦~那里面有点神马可就不好说了

G. 为什么那么多加工肉制品都要添加亚硝酸盐

国标规定来亚硝酸是允许加入到加自工肉制品中的，尤其是腌制肉、肉肠及肉罐头中。亚硝酸盐有什么作用呢？为什么要加到肉制品中呢？主要是因为亚硝酸盐有一定的防腐作用，其中，主要是为了抑制肉毒梭菌的生长和繁殖。

亚硝酸盐对肉毒梭菌有特殊的抑制作用，这是为什么各种香肠里面会有亚硝酸盐。肉毒梭菌芽孢对外界的抵抗力极强，100℃沸水煮1小时，还能存活，在胃酸中，24小时不能将其灭活。肉毒梭菌产生的肉毒素——肉毒素，毒性比KCN（氰化钾）强10000倍。人在肉毒素中毒后，病死率奇高，不采用抗血清时，为30-70%，使用后也高达10%。

因此，为了防止肉毒素的危害、抑制肉毒菌，在一些肉制品和豆制品的腌制食物（火腿，腊肠，腐乳之类的）中适当添加亚硝酸盐起防腐作用，是十分有必要的。

H. 肉制品中为什么放亚硝酸钠

可以保持肉质颜色鲜美（因为会显红色）而且亚硝酸钠是一种防腐剂，可以延长保质期。少量假如是允许的，但是如果过量或长期食用，会对人体健康造成伤害。

I. 为什么食物中添加亚硝酸钠作用是什么

亚硝酸盐是一种世界各国都普遍使用的食品添加剂。因其可与肉中的肌红素结合形成亚硝肌红素，维持良好外观，且还原性强，具有一定的防腐作用，故常被用作护色剂和防腐剂添加到某些加工食品中。由于亚硝酸盐急性中毒导致高铁血红蛋白血症，慢性中毒有致畸和致癌风险，因此必须严格控制添加量。

(9)加工肉类为什么要添加亚硝酸钠扩展阅读：

如果放在冰箱里，每公斤隔夜菜中产生的亚硝酸盐含量也就几毫克到十几毫克，而一盘菜也就半斤而已。所以实际摄入量不到10毫克，根本不会引起中毒。但是夏天，如果将剩菜放在室温下过夜，会繁殖大量微生物，细菌毒素加上大量细菌硝酸还原酶产生的亚硝酸盐一起，就会引起中毒。

再就是腌制肉类食品，其亚硝酸盐残留的食品安全标准是每公斤30毫克。事实上，很少有人一天吃火腿香肠之类超过500克，所以实际摄入量也不到15毫克，远远低于200毫克的中毒量。

少量的亚硝酸盐本身并无致癌效应，它被摄入后，在血液中存在的半衰期只有1—5分钟，然后被转化为一氧化氮，起到扩张血管的作用，对降低血压和预防心脏病有好处。既然亚硝酸盐本身已经分解，就谈不上“蓄积”问题。一次吃了没事，后面也不会有麻烦。

J. 食品里面为什么添加亚硝酸钠

食品里面添加亚硝酸钠是为了防腐，同时起到上色的作用。但我国明令不允许在食品添加亚硝酸钠。

亚硝酸钠是亚硝酸盐的一种，纯品和食盐外观一样，都是白色颗粒状，肉眼很难区分。作为食品添加剂的一种，肉类制品中亚硝酸盐主要用于防腐，可抑制肉毒梭状芽孢杆菌的增殖，同时起到上色的作用，还可增加火腿风味。

亚硝酸盐是剧毒物质，通常成人摄入0.2—0.5克即会引起中毒，3克即可致死，但因每个人对毒性敏感程度不同，中毒量也会有差异。

亚硝酸盐的主要毒性机理是作用于血红蛋白中的铁离子，使血红蛋白不能运输氧气，从而破坏人体组织的氧化供能系统，引起紫绀，严重时可致死。人体感觉到有毒性物质进入胃肠，会努力想把它清除掉，所以会有恶心呕吐等反应。

(10)加工肉类为什么要添加亚硝酸钠扩展阅读

《中华人民共和国食品安全法》中规定：

第一百二十四条 违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；

违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：

第三点 生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品。