成熟期的肉为什么最适合加工

Ⅰ 肉的加工特性有哪些分别有哪些影响因素

随着新食品资源断发食品品种断增加、产规模扩加工、贮藏、运输等环节增消费式化使类食物链变更复杂食品诸安全素能存于食物链各环节主要表现几面
◆ 微物、寄虫、物毒素等物污染
整产、流通消费程都能管理善使病原菌、寄虫滋及物毒素进入类食物链微物及其毒素导致传染病流行危害类健康顽症据世界卫组织公布资料20间世界范围内新现传染病已确认30余种外我海域辽阔海洋寄吸虫及其寄虫种类繁些自疫源性寄虫旦侵入体仅能造危害甚至导致死亡类历史些猖獗传染性疾病结核病、脑膜炎等医药卫及条件改善情况已定程度控制现实证明类与病原微物较量每胜利都远非劳永逸些曾已效控制结核病今定范围内蔓延趋势由霍乱导致饮水环境卫恶化始现登革热、鼠疫、脑膜炎等世界些家或区接连发种能引起肠道血肠杆菌欧、美、本、香港等先危害类世界引起震微物寄虫污染造食品安全主要素始终各行政部门社各界努力控制重重
◆ 环境污染
环境污染物食品存其自背景类影响两面原其机污染物汞、镉、铅等重金属及些放射性物质定程度受食品产质理条件所影响更普遍污染源则主要工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业产等带通环境及食物链危及类健康机污染物二恶英、环芳烃、氯联苯等工业化合物及副产物都具环境食物链富集、毒性强等特点食品安全性威胁极类环境持续恶化情况食品环境污染物能增减必须采取更效策加强治理核试验、核爆炸、核泄漏及辐射等能使食品受放射性核素污染食品安全性造威胁前苏联发切尔诺贝利核泄漏事故使几乎整欧洲都受核沉降危害首其冲牛羊等草食物欧洲许家产牛乳、肉、物肝脏都发现超量I、Cs、Ag等放射性核素废弃本牛乳所含I超值4-5倍量
◆ 营养平衡
营养平衡其涉及群范围广言代食品安全性问题已居于发达家首位摄入能量、脂肪、蛋白、糖、盐低摄入膳食纤维、某些矿物质维素等使近患高血压、冠病、肥胖症、糖尿病、癌症等慢性病病显著增说明食品供应充足注意饮食平衡同给类健康带损害我者萧家捷曾提即使缺钙世界性问题言补钙并非越越类要保持健康所需任何营养素都适限量且要求各种营养素间保持平衡
◆ 农药与兽药残留
农药、兽药、饲料添加剂食品安全性产影响已近关注焦点美由于消费者强烈反应35种潜致癌性农药已列入禁用行列我机氯农药虽于1983已停止产使用由于机氯农药化性质稳定易降解食物链、环境体期残留目前许食品仍较高检量随代替机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等农药虽残留期短、用量少、易于降解、农业产滥用农药导致害虫抗药性增强使加农药用量并采用种农药交替使用式进行农业产恶性循环食品安全性及类健康构威胁
预防治疗家畜、家禽、鱼类等疾病促进量投入抗素、磺胺类激素等药物造物性食品药物残留尤其饲养期、宰杀前施用药物残留更严重些研究者认物性食品某些致病菌肠杆菌等能由于滥用抗素造该菌抗药性提高形新抗药菌株抗素作饲料添加剂虽显著增产防病作用却导致些抗素类医疗效越越差尽管世界卫组织呼吁减少用于农业抗素种类数量由于兽药产品给畜牧业医药工业带丰厚经济效益要兽药纳入合理使用轨道远非易事兽药残留目前及未影响食品安全性重要素

Ⅱ 畜肉宰杀后其品质变化经过那几个阶段哪个阶段最适合食用为什么

畜肉宰杀后来要经历尸僵自阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐败阶段。
在一般温度下，畜肉在放血1-2小时就进入尸僵阶段，处于这一阶段的肉坚硬、干燥，无自然芬芳的气味，不易煮烂，又难以消化。经过24-48小时后，才进入成熟阶段。这时的猪肉柔软、多汁，具有芬芳的气味，滋味鲜美，易煮烂，也易消失，而且还能分泌出大量的乳酸，杀死有害的微生物。继续变化下去，就进入自溶阶段和腐败阶段，这时猪肉即开始变质。直至最后不能食用。所以处于成熟阶段的畜肉最适合食用。

Ⅲ 肉放一段时间再煮为什么会变得更鲜

动物被宰杀后，肌肉抄组织在转变为可袭食用肉的过程中将发生僵直，解僵及成熟等一系列变化。在正常情况下，宰后24小时猪肉的pH可降至5.8，这就是我们日常说的"排酸"。宰后胴体若不及时做出充分的冷却处理，那么乳酸的积累会损害肉的品质。肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肉的质地变软，这一过程称为解僵。在0℃～4℃环境温度下，解僵时间猪需要2-3天。解僵后肌肉组织进入成熟阶段。肉的成熟是指猪死后僵直完全的肉在冰点以上(肉的冻结点为-12℃)温度条件下放置一定时间，使其僵直解除，肌肉变软，持水力和风味得到很大改善的过程。在肉的解僵及成熟过程中起主要作用的是两个酶系统，一个是存在肌浆中的钙激活酶(calpain)系统，另一个是溶酶体酶系统(主要包括组织蛋白酶B、D、L)，这些酶可降解肌纤维蛋白质使肉组织结构变得松弛、柔软、细嫩。冷却肉在加工，流通，直至消费过程中需要2～4天的时间，这就使得肉组织经历了解僵成熟过程，质地变得柔软细嫩，滋味得以改善。

Ⅳ 刚屠宰的肉和经过成熟的肉哪个更容易加工出品质更好的肉制品，为什么

经过成熟的肉更容易加工出品质好的肉制品。
原因有一下几个方面：
1、经过成熟的肉的微生物情况好于刚屠宰的肉
2、经过成熟的肉的由于乳酸的形成PH比较合适用于加工制作肉制品
3、经过成熟的肉，肉里面的蛋白中的肌肉蛋白中的肌键相对打开的比较好，提高保水性。
4、成熟的肉的弹性好于刚屠宰的肉。

Ⅳ 为什么有人说猪肉只有经过深加工后才是健康可食用的

猪肉深加工比传统加工更加科学与精准，对猪肉的利用更加丰富化，精细化。深加工的发展对肉制品加工企业提出更高的要求，产品多样化，从而带动产业的多样化。同时深加工相对传统加工附加值高，是未来发展的方向。

猪肉价格暴涨暴跌受到季节性消费影响剧烈，通过猪肉深加工工艺可控肉制品的保藏期，猪肉的购买时间选择自由性大，在猪肉市场低迷时购买猪肉，进行肉制品深加工，这在一定程度上对生猪价格波动周期的调节具有贡献性。因此进行猪肉深加工，优化猪肉产品的市场供应结构，是有效改变这种无序的暴涨暴跌、重要手段。“猪贱伤农、肉贵伤民”的状态才能得到改善。产品结构优化了，生猪养殖户和生猪消费者才能双赢。

Ⅵ 肉为什么要排酸

原因：排酸肉与普通肉相比，可能更易被人吸收。

动物在屠宰死亡后，机体组织中在一定时间内仍具相当水平的代谢活动。动物死后要经过僵直期、成熟期、自溶期和腐败期。

刚宰杀完的肉品，其肌肉细胞停止了氧的供应，所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固，肌肉很快收缩变硬、关节固定，此时肉处于僵直期，若直接拿来烹调，口感较差；

常温下2小时左右，肉质却“神奇”地发生变化，僵硬状态被解除，肉变得松弛柔软，同时会产生一些碱性物质，中和之前的乳酸。还会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类等一些风味物质。这个过程被称为肉的成熟，此时的肉口感最佳。大概在3个小时后，肉会进入自溶期，肉质开始变得绵而无鲜味。

(6)成熟期的肉为什么最适合加工扩展阅读：

排酸肉不能放冷冻室，否则好处大打折扣。排酸肉是在分割、剔骨、包装、加工、运输、销售环节，直到进入消费者的冰箱或厨房前，一直处于0℃～4℃条件下的生鲜肉。与普通鲜肉相比，排酸肉口感细腻、多汁味美，并且营养成分也得到了最大限度地保留。

排酸肉不能冷冻储存，因为冷冻会造成鲜肉收缩，一些水溶性的营养素也会相应减少，甚至导致一些风味物质流走，口感下降。排酸肉要现买现吃，吃不完的放在冰箱冷藏，并且尽量在两三天内吃完。

Ⅶ 成熟阶段肉的特点

1、会思考问题,并不是说你拥有的知识多就成熟了,成熟的思考是用已知专的知识去推断未知属.

2、否定自己
否定自己、不断地否定自己，是走向成熟的必要条件，也是成熟的重要标志。否定自己是深刻的思想活动，是出于对真理和对自我的认知，而不是妄自菲薄和自轻自贱。否定自己是思考的结果，而不是“触景生情”。只要你时时地反省和面对自己，你就会时时地否定自己。
认识自己并不容易，否定自己同样困难，人最容易自以为是和固执已见。

3、学会宽容
宽容不仅象征成熟，宽容更是一种境界。幼稚的心从来不会宽容，他们偏激、暴怒、盲目行动、“疾恶如仇”，而且自己却屡犯不可“宽容”的错误，他们追求完美，却并不明白自身所存在的缺憾。

4、重视简单
从思考能力的角度讲，成熟的标志就是对“简单”有了新的认识和理解，不再把简单看作简单，或者说，不再轻视简单。真理就是简单的，而这简单的真理就是在平常的朴素的日常生活当中。能够从简单处寻找和发现真理，你就得到了最深刻的真理。

5生活要有目标,目标就是方向.没有方向干什么都是多余的.