子母肉怎么加工

Ⅰ 出肉加工有哪两种方法,其基本要术是什么

比肉加工有两种方法，提问基本要求是都基本各有各的特色是不一样的。

Ⅱ 冷鲜肉的详细加工步骤

1冷鲜肉的概念
目前市场上销售的鲜肉主要有，热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉(又称冷却排酸肉)3种。热鲜肉就是现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉，在市场上占有的比例较大。此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高，不可能包装，裸肉摊售，成为细菌的温床，污染肉源。且该肉品质下降，肉的硬度增加10-40倍，干燥、缺乏弹性、嫩度降低，风味、口感不佳。冷冻肉，通常是把肉在-18℃以下冷冻，食用时再解冻，在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，影响肉的口味。冷鲜肉又称排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0—4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0-4℃的生鲜肉。
冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高。这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律，也就是说，屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化，相继出现僵直、解僵软化的过程，结果使肉柔软多汁，并产生特有的滋味和气味。我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟，在工业上称为肉的排酸，此过程通常在低温条件下进行，也叫冷却排酸。该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同，普通环境下，从屠宰完到成熟好，猪肉需要3-5小时，羊肉需要5~7小时，牛肉需要10-14小时。
2冷鲜肉的特点
排酸过程使冷鲜肉具如下特点：①长期在0-4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3．3℃时，病原菌(葡萄球菌、沙门氏菌、杆菌)就停止繁殖，肉毒酸菌和金黄色葡萄球菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生；②冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖；③成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高；④更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美；⑤更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。
3工艺流程
从活体到餐桌，冷鲜肉大致经历如下过程：产地检验合格的生猪在屠宰场屠宰，经检疫、品质检验合格后，0~4℃下冷却排酸24-48小时。在冷却间0-4℃下分割、包装，然后经冷藏运输车0-4℃下运往批发、零售点，在冷藏展柜0-4℃展卖。最后，消费者购买后0-4℃下保存。整个冷鲜肉的生产过程始终在0-4℃，形成冷鲜肉特有的冷却链系统，各个链条紧密相连，不曾间断。
以某企业生产排酸猪肉的工艺为例，其过程为生猪屠宰前在温水中沐浴，在音乐中用高压电将生猪击晕，生猪在击晕的状态下进行宰杀，保证了产品的品质。生产线全部采用不锈钢材质，确保生产设备的安全、卫生要求。首先是真空放血，使猪血不受污染，达到食用、药用要求；其次是蒸气烫毛，避免猪体的交叉感染；第3是火焰燎毛技术，使肉体达到完全消毒作用；第4是同步检疫工艺，猪的胴体和内脏在2条生产线上对应行走，一旦发现病变，胴体和内脏同时下线，避免病变猪肉和其内脏进入市场。第5是快速冷却工艺，即冷却排酸工艺。生猪屠宰后急速冷却，90分钟内使体温由42℃降至18-20℃，放置24小时，进行排酸处理，使胴体温度降到4℃，pH值由偏碱性变为中性或微酸性，肉体内的蛋白质降解为氨基酸，使之达到肉质鲜美，水分适宜，品质上佳的要求。在冷却温度控制下，酶活性和大多数微生物生长受到抑制，肉中毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生。一般热鲜肉的保质期只有1-2天，而冷却肉的保质期可达1星期以上；第6是冷链加工、冷链运输、冷链销售。全部过程在0-4℃的可控温度中操作，减少了细菌的污染的机会。
4食用价值
鲜肉在僵直、成熟、腐败等一系列化学及生化变化过程中，不同时期的食用价值不同。僵直期，肌肉中的醣元无氧酵解产生乳酸ATP，分解产生磷酸，肉的pH值降至5．4-5．6，达到最低，肉质坚硬、干燥、没有弹性。
在适当温度条件下，经过一定时间，肌肉组织开始逐渐软化、多汁，口味大为改观，营养价值提高，这一过程称为肉的成熟，又叫“肉的后熟”。在此过程中，肉的pH值逐渐升至6．0-6．4，且呈酸性。
面对目前市场上繁多的真假冷鲜肉，需要我们掌握一些基本的生鲜知识。假冷鲜肉的特点是：①色泽，肉的血红色表面缺乏光泽；②味道，有腥味和草酸味；③口感，肉质柴、不易烂；④营养，蛋白质不易吸收；⑤安全性，含有害物质，食用不安全。而冷鲜肉的特点是：①色泽，肉质呈鲜红色稍暗；②味道，无腥味和草酸味；③口感，肉质滑嫩可口；④营养，蛋白质易被人体吸收；⑤安全性，不含有害物质，食用安全。买回家的冷鲜肉应放0—4℃保存，继续其冷链过程，3天内吃完，过后就应放人冷冻室保存，以免腐败。

Ⅲ 想知道这种肉是怎么加工出来的叫什么名字

这些是羊肉卷或牛肉卷。如果是真的，那就是把牛羊肉冷冻后用切片机切出来。但是也有版厂家造假，权用猪肉加上羊肉香精做出来的。
所以买羊肉卷需要鉴别它是真的还是假的羊肉。
有的包装袋上的配料中会注明，含有猪肉成分的就是合成肉。
假羊肉卷颜色呈鲜红色或血红色，而真羊肉卷呈粉红色或淡粉色，下锅后不易变色且浮沫较少。假羊肉被沸腾的热水冲击后散开了，颜色也变的不自然了。而真的羊肉，肉质变紧实了。
真的纹理细腻，经过羊肉片机切片后含有白色条纹；假的羊肉卷纹理粗糙，切片后瘦肉多，呈大片状。
假羊肉卷通常是肥瘦各占一边，互相分离，用手一捏就会分开，假羊肉的红肉部分和羊肉部分基本全都分离，而且看起来很像是拼接成的，煮熟后更是碎成一片片。而真的羊肉应该是一丝丝夹在瘦肉里的，条纹是很明显，看起来很自然、分布、均匀。
由于羊油的融化温度比猪油高，当温度较低时，羊肉的油脂要比猪肉的油脂硬很多。

Ⅳ 牛肉怎么加工

收获的肉牛崽没用，可直接卖掉。餐厅用的是收获期后的大牛。餐厅用牛肉时，有选项的，打勾。无需加工。请采纳。

Ⅳ 冷鲜肉的具体加工过程

淋浴：生猪宰来前要喷淋冲洗干净源，体表不得有灰尘、泥污、粪污等。

麻电：采用全自动心脑麻电机对生猪进行心脑麻电，确保一次击晕，麻昏不致死。
刺杀放血：采用刺杀放血刀进行刺杀放血，要求刺杀部位准确，放血充分。
预清洗：猪屠体在烫毛前首先进行清洗，以除去体表血污等污染物。
燎毛：采用脉冲感应自动燎毛烧去猪体表面残留猪毛及杀死体表微生物。
冲洗：内脏取出后，立即用一定压力的清水冲洗体腔，洗净腔内淤血、浮毛及污染物。
摘三腺：依次摘下甲状腺、肾上腺、异常淋巴结。
修整：刀锋贴近皮面，修去体表伤斑、淤血、残毛等。
两端冷却：白条肉经-20℃以下快速冷却和0~4℃缓慢冷却两个阶段完成降温过程。
冷分割：根据市场销售的不同要求，在12℃以下的低温环境下将猪白条分割加工成符合标准的各种产品。

Ⅵ 知母肉怎样加工

知母栽培2、3年后在秋末10、11月地上部枯萎时挖收，挖出根状茎，除去茎叶和内须根，保留上面黄褐容色纤维状毛须，晒干或炕干即为商品“毛知母”。如把根状茎泡于水中洗净泥土再趁鲜剥去外皮露出白色肉质者，剥皮后不宜再沾水。再晒干或炕干即为“知母肉”，注意泡水时间不宜过长，一般随加工随泡洗。折干率为30%。单位面积产量，用种子繁殖的二年生每667米2为100～120千克，3年生为300～360千克。分根繁殖的一年生为200千克，二年生为400千克。

挖收季节与有效成分含量的关系：萨尔萨皂甙元含量，4～5月（开花前）最高为3.17%～2.73%，3月份（萌芽不久）最低为1.09%，12月份2.02%。河北易县西陵所产知母含量最高达3.10%，赤峰为2.03%，上海栽培的为2.04%。一般一年生含量为1.70%，二年生为4.19%，三年生为2.57%。

Ⅶ 如何加工血猪子肉

想要加工雪猪子肉，可以把猪肉和猪血条和好了以后调和均匀进行加工。

Ⅷ 肉制品加工要点

看看您做那类的肉制品，肉制品包括：酱卤肉制品、熏煮香肠类制品、腊肉等；每类产品的的加工要点都不相同。如酱卤肉加工要点：原料的温度、卤制的温度和时间、冷却的温度、真空封口的真空度和二次杀菌的时间等。

Ⅸ 如何做坛子肉

主料
五花肉
700g
鸡肉
100g
辅料
葱
20g
盐
适量
姜
20g
蒜
15g
红枣
30g
冰糖
50g
大料
1个
花椒
适量
生抽
30g
黄酒
30g
枸杞
适量

步骤内

1.五花肉容一起洗净

2.切成大块

3.备好红枣和枸杞

4.备好葱姜蒜大料花椒

5.坐锅烧水，把五花肉在开水锅煮五分钟捞出。

6.鸡块也下锅煮出血水捞出

7.把冰糖放坛子底下，倒入温水化开

8.把鸡块放入坛子里

9.把肉块铺在鸡肉上面

10.放入葱姜蒜花椒大料

11.放入红枣和枸杞

12.倒入30g生抽

13.倒入差不多三十克黄酒

14.加上食盐

15.加水，没有过肉块，比坛子顶部少一寸即可.

16.然后把坛子放在炉火上大火炖开

17.中火慢慢地炖，中间记得翻下。怕里面的冰糖糊锅了。

18.三个多小时了，肉已经很软烂啦，可以开吃啦。

19.把肉挑出来，看里面的汁好浓好浓的了。