猪头如何加工

1. 整个猪头做法和装盘

材料复
主料：猪头制1个，(约6公斤左右为宜)。料酒1.5公斤，冰糖250克，葱，姜各150克，香醋150克，酱油250克，桂皮八角(大料)各10克。
做法
(1)首先将猪头、耳内外各处的毛污刮净，用刀由下颏处正中向前劈开，但面部皮肤不要切断保持连接。剔去全部头骨后，将头放在清水中泡50～60分钟，使血污脏物漂出，投入锅中煮20分钟，取出置于清水中再刮洗一遍。用刀将眼眶周围的毛、肉剔去，挖出眼球，切去猪咀突处(约4厘米厚)和颏下的肉，割下颏肉中两边的核子肉，削下两耳。然后再将猪头放在开水锅中连续煮2次，每次20分钟(每次中间须换清水)。
(2)把猪头带皮的面朝下，放下颏肉均放在竹篦上，加进清水至淹没猪头3厘米为度，而后加入各种调料，先用火烧开后，再加盖，用小火焖5小时左右，直至汤粘肉烂。离锅时，将猪脸朝上放入大盘中眼球纳入眼膛内，猪耳、下颏肉还于原位，浇上原汁即成。
装盘：
把冷却后的猪头取适量切成薄片（最好是吃多少拌多少，更香），加酱油、醋、香油，尝好味道好，加入葱花和香菜拌匀即可。

2. 猪头肉（囟）加工工艺

猪头肉来的三种吃法：（自川）
1、凉拌：白水煮熟，切片，放红油、姜米、蒜泥、精盐、味精、葱花，调匀即可。我很喜欢这样吃，但猪眼后面的部分肥肉有点腻，建议不要用这部分凉拌。
2、烟熏：洗净后，10斤猪头7两盐的比例，腌制一个星期，取出来，开水洗净，晾晒，烟熏，煮熟，切片即食。（四川人都喜欢，据我所知，外省的更喜欢配个椒盐碟子）
3、卤：其实这个最简单，猪头洗净，技术好，可以生的脱骨，技术一般，先煮它五成熟，剥掉骨头，加卤料，切忌卤得太耙。这个不需要拌。

我是自学成才的“私家厨师”呵呵，顺便把拌菜的私人秘方说一个给你，红油和鸡汤1:1混合后再用，其中的奥妙自己试咯。

3. 家里买了一个猪头，怎么做啊

咳咳首先，lz不是猪头
第二，lz家买的是一个猪头，不是一头猪
lz，猪头，一头猪
此帖似乎变成欢乐帖，再次求二次加工“猪头”的做法

4. 如何制作压猪头肉

步骤如下：

1、猪头半个，用刀砍成几大块，不砍不行，高压锅装不下。版

5、去骨的肉放到汤锅里，继续开火压五分钟，关火等凉后取出。

5. 生猪头如何加工

去饭店或者食堂让厨师帮你加工就好了，只是需要一点点人民币。

6. 猪头肉制作流程

作流程，学习起来更容易！
小吃技术分
1、泡水清洗（以10斤猪头肉为单位）买回来的猪头肉放入不锈钢容器中倒入清水没过头肉泡制12小时（中间至少换2次水）目的是更彻底的去除猪头肉的血渍，有效地减少腥味
2、腌制，由于猪头肉属于体积比较大的食材，所以必须要提前腌制才入味（要不就会出现里面没味，外面有味）具体码味：清洗干净的猪头肉放入凉开水盆中加入适量食盐、料酒、生姜切片、大葱切断腌制8小时即可。

二、卤水（老汤）的熬制和中草药香料的合理配伍
1、老汤的熬制（以20斤老汤为单位进行操作）需要主料：
主料：鸡架子5个、猪大骨2.5kg、猪皮250g、香肠1根切片。
辅料：小葱2根搓揉绑节、生姜2块拍破，所有的材料清洗干净备用。
2、香料的合理配伍：
这里用到两个香料包（香料包A用来制作老汤、香料包B用来卤货）猪头肉好不好吃关键在于料包的合理的配比（精确到克），下面把详细的配比写在下面
香料包A:八角20g、桂皮10g（拍小块）、花椒20g、公丁香8g、草果4个（拍破去籽）、川砂仁15g、陈皮25g、白胡椒6g。
香料包B:八角20g、桂皮20g、小茴香20g、香叶20g、花椒10g、麻椒10g、陈皮20g、公丁香6g、白芷3g、山奈2g、干草2g、白扣3g、香砂4g、草果3个（拍破去籽）所有的香料包用温水30℃寝泡30分备用。
3、准备不锈钢小桶倒入清水40斤（这样熬出的老汤差不多就20斤）大火烧开后加入所有备好的材料打去浮沫，放入香料包A,转小火熬制3小时后捞出香料包A,加入食盐400g、料酒500ml、冰糖20g、味精100g,再熬制2小时关火捞干净残渣，关火前10分加入鸡粉100g、这样经过5小时的熬制就成了老汤。
4、糖色的炒制（给卤货上色）家用条件不允许的话可以用老抽上色，但商用的话不建议用，因为酱油里面含黑色素，会加快卤肉氧化速度而变得越来越黑，影响卖相，下面看操作：
准备冰糖1斤，豆油50g（也可以用白砂糖，但以小胖哥多年的操作经验来讲冰糖上色效果更佳），起锅烧油下入冰糖不停地搅拌，防止糊锅，待冰糖融化冒小泡时倒入适量开水，操作过程中一定要防止油温汤烧，这里只是简单的介绍下，关于糖色的炒作是相当有技术含量的有老嫩区分。

三、制作流程
开水卤制准备好的猪头肉飞水处理后，下入卤水中，放入香料包B,大火烧开转小火，加入料酒400ml,生姜2块拍破、食盐80g、味精60g、炒好的糖色200g,开始小火慢卤45分后关火，关火前10分加入鸡粉50g,再焖制40分即可。
注意事项
1、必须选购优质的食材，香料包A、B一定要区分开，
2、香料包一定用温水浸泡清洗干净去除异味，克数最好用秤过一遍不能打折扣也不能放太多，少了出不了香，多了会发苦。
3、大火烧开一定调小火，否则卤出来的猪头肉发柴

7. 猪头肉的加工工艺

（1）去掉来猪头上的毛，挖净耳毛源等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度 ，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。
（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。

8. 我想做猪头肉，怎么能加工的又快又干净呢

首先把上面的毛烫掉，然后在热水中洗干净，最后放进高压锅里煮40分钟；煮熟后捞出来把肉撕下来，在锅里炒几分钟就可以啦。

9. 交流猪头肉的加工过程

谈不上大师，只把自己了解的部分答一下：
1、去猪毛，有些方法是国家不允许专也不健康的，比如属用沥青等，在这里不谈了，一般用老方法：如用沸水轻焯一下，既去血水，拔毛也容易。
2、配卤汤，一般常期加工的，都有自己的秘制卤汤，如果是家里自己煮，放些老抽、桂皮、姜、八角、花椒、香叶等香料，也可以买现成的料包就可以了。
3、将拔了毛、已经洗净的猪头放进卤汤里，汤要没过猪头。
4、煮猪头时放几粒山楂。
5、先用大火煮沸半小时后，用小火煮至熟烂，小火的火候以汤微微冒泡即可。

10. 脱脂猪头肉的加工流程是怎样的

先把猪肉刮洗干净，用冷水泡出血水，然后下锅焯水，去掉骨头，把肥油多的地方炸出来，控油后放炖锅加卤料炖煮，接着把猪头肉用纱布包裹起来，放到石板下用重物压，挤出油脂。最后脱脂猪头肉就做好了。