油脂在加工过程中会产生什么

1. 油脂在加工和贮藏中会发生什么变化

水解抄
在油脂水解形成甘油和脂袭肪酸的过程.甘油三酯不溶于水,在高温、高压和有大量水存在的条件下可加速反应,常用的催化剂有无机酸（浓硫酸）、碱（氢氧化钠）、酶、Twitchell类磺酸,金属氧化物（氧化锌、氧化镁）.工业上一般用Twitchell 类磺酸和少量浓硫酸作为催化剂.

2. 油脂在食品中的作用

1、改善口感：

促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水”。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。但过多食用会增加癌症患病率。

2、传热媒介：

用来直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面达到高温（>摄氏100度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。

3、脂溶成分：

食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素，则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。

4、调味料：

一些脂肪如辣油、芝麻油被用来做调味料。

(2)油脂在加工过程中会产生什么扩展阅读：

分类：

液态油类可根据它们在空气中能否干燥的情况分为：干性油、半干性油和非干性油三类。除三甘油酯外，并含有少量游离脂肪酸、磷脂、甾醇、色素和维生素等。

化合态的或游离态的脂肪酸，有饱和的如月桂酸、软脂酸、硬脂酸等。

有不饱和的如油酸、亚油酸、亚麻酸等。油脂不溶于水，溶于有机溶剂如烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等。在较高温度，有催化剂或有解脂酵素存在时，经水解而成脂肪酸和甘油。

与钙、钾和钠的氢氧化物经皂化而成金属皂和甘油。并能起其他许多化学反应如卤化、硫酸化、磺化、氧化、氢化、去氧、异构化、聚合、热解等。主要用途是供食用，但也广泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化剂、润滑剂等。

3. 油脂在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化，应如何防止

油脂中有酯基-COO-,还有碳碳双键C=C， 酯基能水解，碳碳双键易被氧化，所以油脂在贮藏与加工过程中发生水解反应和氧化反应。
应密封保存，防止氧化。少与水接触，防止水解。

4. 油脂的氧化有两个反应方向，分别是什么导致食品加工过程中会看到什么现象

TBHQ，水分、来THBP 或者 天然抗氧化源剂例如维生素C首先油脂的败坏总的来说有两种氧化型酸败，色素物质等多种条件的影响下都可能发生，金属离子、水解型酸败和酮型酸败，水溶性一般添加人工的BHA、PG。你要知道油脂的酸败是由油脂的脂肪酸组成，温度，氧气、BHT、维生素E。所以一盘情况我们选择往油脂中添加抗氧化剂啊抗氧化剂分油溶性

5. 饲料生产中豆粕中的油脂与生产颗粒料有什么关系

豆粕是大豆提取豆油后得到的一种副产品。按照提取的方法不同，可以分为一浸豆粕和二浸豆粕二种。其中以浸提法提取豆油后的副产品为一浸豆粕，而先以压榨取油，再经过浸提取油后所得的副产品称为二浸豆粕。在整个加工过程中，对温度的控制极为重要，温度过高会影响到蛋白质含量，从而直接关系到豆粕的质量和使用；温度过低会增加豆粕的水份含量，而水份含量高则会影响储存期内豆粕的质量。一浸豆粕的生产工艺较为先进，蛋白质含量高，是中国国内现货市场上流通的主要品种。榨油只是把大豆中的油脂提取出来，而豆粕中含有很多蛋白质等营养物质，所以一般都是用它来作饲料使用。豆粕作为蛋白饲料是畜禽的主要食物，价格波动容易产生一系列连锁反应。
豆粕呈片状或粉状，有豆香味。纯豆粕呈不规则碎片状，浅黄色到淡褐色，色泽一致，偶有少量结块，闻有豆粕固有豆香味。反之，如果颜色灰暗、颗粒不均、有霉变气味的，不是好豆粕。而掺入了沸石粉、玉米等杂质后，颜色浅淡，色泽不一，结块多，可见白色粉末状物，闻之稍有豆香味，掺杂量大的则无豆香味。如果把样品粉碎后，再与纯豆粕比较，色差更是显而易见。在粉碎过程中，假豆粕粉尘大，装入玻璃窗口中粉尘会粘附于瓶壁，而纯豆粕无此现象。用牙咬豆粕发粘，玉米粉则脆而有粉末。

6. 油脂在加工过程中会产生二恶英吗

不会产生二恶英，也不会产生亚硝胺，但是会产生苯并芘。

7. 油脂加工过程中有没有高温灭菌的操作

没有专门的加热灭菌，因为油脂加工过程中始终是有温度的。不过油脂是不能加热太高温度的，超过140度油脂就会变色。

8. 油脂在食品加工中有哪些不利变化

油脂在食品加工中，如果遇到高温的话，容易氧化，产生不乐观的气味，并且使氧化值升高，而且在贮藏的同时也会应为光、热、酶等原因产生氧化作用，造成酸败，会有不利的气味等。希望答案对楼主有帮助！！！

9. 二烯在生产过程中怎么会出现油质

二级的生产过程中怎么不是油的那当然我暑假姥爷而且还不会小说

10. 影响食品中油脂酸败的因素有哪些

造成油脂酸败的原因有两个方面：
一是由于油脂原料组织残渣和微生物产版生的酶引起的权酶解过程。
另一个是纯化学过程，即在空气、阳光、温度的作用下所发生的一系列变化。空气中的氧直接参与油脂的氧化反应，氧的浓度越大，油脂氧化的速度也越快。