什么是果蔬加工

『壹』 果蔬加工用水分为哪三大部分

1,灌溉用水(1)天然降水(2)人工灌溉用水2.畜牧业用水(1)动物饮用水(2)冲粪等卫生用水3.农产品加工中清洗等的用水

『贰』 什么是果蔬加工什么是食品败坏什么是酶促褐变什么是非酶促褐变什么是解冻

果蔬加工：果蔬产品因具有较强的季节性和地区性，收获和上市期短而集中，形成版明显的旺季和淡季权；另外大批多汁、营养丰富的果蔬产品如不及时销售、贮藏和加工，就会积压、干缩甚至变质腐烂，造成经济上的损失，果蔬产品难以满足市场的需求。目前，通过将果蔬产品干燥，加工成果蔬干，果蔬粉，特别是对可食性的皮、核均可利用，拓宽了果蔬原料的应用范围，成为一种良好的营养深加工产品。

食品败坏，主要是指负责食品加工的管理部门，不认真履行职责，甚至为一些黑加工厂大开方便之门，谋取私利，使不符合卫生要求的食品大量上市，危害人民的生命安全。

酶促褐变是组织破坏后氧的大量侵入打破了氧化还原反应的平衡，而发生的氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化而形成的褐色活黑色的结果，又叫做生化褐变。
与酶无关的褐变叫非酶促褐变，又叫做非生化褐变。

解冻：就是某件事被暂时停止使用后，又启动使用。如银行卡你3次输入错误密码也会被冻结，也就是说暂停使用，次日银行会给你解冻！

『叁』 食品添加剂在果蔬加工制品中起什么作用

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食内品中的化学容合成或天然物质。

市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。

合理使用食品添加剂,对丰富食品生产和促进人体健康都有好处.但也必须看到,食品添加剂毕竟不是食品的天然成分,如使用不当,或添加剂本身混入一些有害成分,就可能对人体健康带来一定危害。

『肆』 果蔬在加工过程中发生褐变的原因是什么

果蔬及其制品发生褐变的原因主要有酶促褐变和非酶褐变。
酶促褐变是在氧化酶专和过氧化酶的作用下，属果蔬中的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等酚类物质被氧化呈现褐色的现象，称为酶促褐变。在果蔬干制、罐藏、酿酒中都易发生酶褐变。果蔬中酚类物质包括单宁、儿茶酚、儿茶素、根皮酚、花青素、焦性没食子酸、黄酮类物质等，都易氧化发生褐变。同时果蔬中还存在儿茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等，在原料受到损伤暴露在空气中时，在氧气的作用下就发生氧化作用而引起酶褐变。
非酶褐变没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变。非酶褐变主要包括羰氨反应褐变、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变和金属引起的褐变。羰氨反应褐变是糖类化合物中的羰基与氨基化合物中的氨基发生反应引起的颜色变化；焦糖化褐变是糖类加热到其熔点以上时由于焦糖化作用生成黑褐色的物质引起的；抗坏血酸褐变是抗坏血酸自动氧化生成的醛类物质聚合为褐色物质引起的；锡、铁、铝、铜等金属能促进褐变，并能与单宁类物质发生反应引起变色。此外，颜色的改变也会使加工制品变色.

『伍』 加工果蔬时应注意什么问题

果蔬原料特征与加工
何小东 06食品（1）班
摘要：介绍果蔬原料的成分组成、营养及果蔬原料一般的加工特性，阐述果蔬原料的贮存，检验和果蔬原材料的前处理工序。并列举了市场以果蔬为原料的一些产品，为了能具体说明果蔬原料的加工特性选举两种具体的产品（胡萝卜红枣双歧杆菌发酵乳饮料和泡菜）进行说明制作工艺。最后简单介绍以果蔬原料产品近况与发展的趋势。
关键词：果蔬原料 贮藏 工序
果蔬是水果和蔬菜的简称，属于植物性食品。在植物学上果蔬食品则是指植物体上可供给的食用部分，果蔬是人类食品中所需矿物质和维生素等的主要来源。我国大部分地区处于亚热带和温带，非常适宜水果、蔬菜植物的生长与栽培，因此我国果蔬原料资源丰富，果蔬制品工业是我国食品工业中的重要组成部分。近年来，我国的果蔬加工业取得了巨大的成就，果蔬加工业在我国农产品贸易中占据了重要地位。目前，我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，
1、果蔬原料的组成
1.1、果蔬的种类
常见水果的种类有：仁果类 核果类 浆果类 坚果类 柿枣类 柑橘类 其他
常见蔬菜种类有：根菜类 茄根类 白菜类 瓜类 豆类 葱蒜类 薯芋类 绿叶蔬菜类 水生蔬菜类 多年生蔬菜类 菌藻类
1.1.2、果蔬的化学组成：
果蔬的化学组成包括有：水分 碳水化合物 有机酸 含氮物质 脂肪 单宁物质 糖苷类 色素物质 芳香物质 维生素 矿物质 酶
2、果蔬原料的营养
新鲜的果蔬含量大都是水，除此外含少量碳水化合物、蛋白质、脂肪、但有大量的维生素、丰富的矿物质及膳食纤维，在膳食中具有重要的意义。经常食用含丰富果蔬类的膳食，能调节肠胃，对预防某些癌症有一定的作用，可预防肥胖症的发生、美容作用等。
3、果蔬原料的验收
果蔬原料的采收时间和采收方法都应考虑到加工的目的、贮运的方法和设备条件。由于供食用的器官不同，加工贮运对原料成熟度的要求和标准也不同。
3.1.1、水果检验：采收成熟度 加工成熟度生理成熟度
3.1.2、蔬菜检验：蔬菜表面色泽的显现和变化 坚实度 糖和淀粉含量其他品种采收成熟度标准
4、果蔬原料的贮藏
原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工期限。由于果蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完，故有贮备的必要，以待继续加工。
4.1、新鲜原料的保存
对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等的都需作新鲜原料的保存，保证加工原料的新鲜完整。新鲜果蔬贮藏的关键——创造符合果蔬本身对外界环境要求的条件，维持其缓慢而正常的生命活动，并保持其自然的耐藏及抗病能力。可分为短期贮存和较长期的贮存。
4.1.1、短期贮存
原料运到加工厂后，宜将包装原料堆码存放于清洁、阴凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所，堆码高度以便于搬运，底层箱等不受压坏为原则。
4.1.2、较长期贮存
新鲜果蔬在冷藏条件下，一般能较长期的保存，冷藏温度条件根据种类和品种不同而异，冷藏期限也与种类、品种有关，一般不宜过长。
4.2、半成品保存
半成品保存，是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化硫等保存起来，以待继续加工，制成成品。
4.2、盐渍保存：
主要用于蜜饯类、酱菜、糖醋菜等的生产。先将新鲜原料（青梅、橄榄、李、桃等）用高浓度的食盐腌渍、制成盐坯、半成品保存，然后脱盐，配料加工，制成凉果、蜜饯等成品。
食盐具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存不坏，食盐中含有的钙离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。但是，在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品的过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，可溶性固形物又大部分流失，所以，用盐坯半成品加工制成的凉果、蜜饯等加工品，从营养上讲，果蔬原有的营养成分保存不多，只利用了果蔬中不可溶性的纤维素、半纤维素等骨架而已。
腌制方法
 干腌：适于成熟度高含水分多的原料，一般用盐量为原料14—15％，腌制时，宜分批拌盐，拌匀，分层入池，铺平压紧，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖隔绝空气，便能保存不坏，也可盐腌一段时间后，取出晒干或烘干做成干坯保存。
 水腌：适于成熟度低水分少的原料，一般配制20%的食盐溶液将果蔬淹没，便能保存。
另外，应注意pH值，尤其是蔬菜多数属于低酸性食品，这对微生物的活动是有利的，因而要控制pH，可用HCl进行调酸，降低pH值。
4.3、硫处理
新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸处理是保存加工原料的另一有效方法。
SO2是一种强烈的杀菌剂，它能杀死多种微生物胚芽，在溶液中二氧化硫浓度达到0.01％以上时，就可抑制多种细菌发育；达到0.15％时，可防止霉菌的繁殖；要防止酵母的活动需浓度达到0.3％左右。用硫处理可防止原料的败坏，变色，营养物质损失，而且还可以改变制品的品质与提高后段工艺的效果。 SO2的防腐效应与介质pH值的大小有关，用硫处理保存半成品时，二氧化硫的浓度应随介质的pH值而定，在酸分含量低的原料中，应适当加酸调整其pH值。
①熏硫法：将果蔬直接用气态SO2处理，使之吸收一定量的SO2后保存。
熏硫时，燃烧硫磺将SO2通入，或在室内燃烧，或从钢瓶将液态二氧化硫直接缓缓通入。硫磺用量为每立方米熏硫室空间约200g，如果室内已装满果实则按每吨原料用硫磺2kg计。
熏硫合格的标准是：果肉已变色变软，核窝内有水滴，并带有浓厚的SO2气味，果肉内含SO2浓度不低于0.08－0.1％。
②浸硫法：用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡果蔬保存，一般将原料洗净，装入能密闭的容器中，至满，注入亚硫酸（盐）溶液将果实淹没，并密封之。亚硫酸（盐）的浓度以有效SO2计，一般要求为果实及溶液总重量的0.1－0.2％
5、果蔬原料前处理工序
5.1、原料的分选与洗涤
（1）分选（选择和分级）
剔除不合格原料；按原料的大小、色泽和成熟度进行分级。
分级：手工、分级机（振动式和滚筒式）
（2）洗涤
洗涤方法:
流动水漂洗或喷洗，滚筒式洗涤机，采收前喷洒过农药的果蔬应先用0.5%~1.0%的HCl浸泡后再洗。
5.2、原料的去皮与修整
（1）机械去皮：机械作用、摩擦去皮
（2）热力去皮：用高压蒸汽或沸水将原料作短时加热后迅速冷却，原理：果蔬表皮因突然受热软化膨胀与与果肉组织分离。适用于高成熟度的桃、杏、番茄等。
（3）化学去皮：NaOH、KOH或两者的混合物（或HCl），利用酸碱的腐蚀能力。三要素：碱液的浓度、温度和作用时间。碱处理后应立即投入流动水中彻底漂洗，洗净余碱，可用0.1%~0.3%的盐酸中和。
（2）手工去皮
（3）其他
红外线、火焰、冷冻、酶法、微生物法等
注意：去皮后的果蔬注意护色，多用稀酸或稀盐水。
5.3、原料的热烫与漂洗
（1）热烫（预煮）的目的：
破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味与组织，减少维生素的损失；软化组织，便于后续的加工和装罐；杀死部分附着于原料中的微生物，提高杀菌效果；排除原料组织中的空气，减轻金属罐内壁的氧化腐蚀。
（2）热烫的方法：
热水处理：
设备简单，但可溶性物质流失大。
蒸汽处理：
专门的设备，可溶性物质流失少，但有害物质去除也少。
热烫的温度、时间视果蔬的种类、块形大小及加工工艺要求而定；热烫终点
果蔬中的过氧化物酶完全失活；过氧化物酶的活性检测：1.5%愈疮木酚酒精溶液和3%H2O2等量混合液；热烫后必须急速冷却，保持果蔬的脆嫩度。
5.4、原料的抽空处理
果蔬原料中都含有一定的空气不利于罐头加工（组织松软、装罐困难、腐蚀罐壁、降低罐内真空度）。
抽空处理：利用真空泵等机械造成真空状态，使水果中的空气释放出来，代之以糖水、盐水或护色液。
6、市场上以果蔬为原料的产品
果蔬罐头：糖水罐头梨苹果浆等
果蔬汁：番茄汁葡萄汁 杨梅汁、、、
果蔬腌制品：果脯蜜饯榨菜 泡菜 果冻、、、
果蔬干制品：脱水蔬菜果蔬脆片、、、
7、胡萝卜红枣双歧杆菌乳饮料与泡菜的加工工艺
7.1、胡萝卜红枣双歧杆菌乳饮料加工工艺：
工艺流程：枣汁制备工艺→干枣→称量→清洗→沥干→破碎→浸提→粗虑→澄清→枣汁
胡萝卜汁制备工艺：胡萝卜→挑选→清洗→脱皮→切片→软化→打浆→榨汁→过滤→胡萝卜汁
复合果汁制备工艺：枣汁胡萝卜汁混合调配→均质→分罐包装→发酵→成品
7.1.1、操作要点：
胡萝卜汁、枣汁的制备：胡萝卜洗净后按料液比为15：1的比例将胡萝卜在浓度5%—7% 温度90—95℃的碱液中浸泡1—2分钟，立即用流动清水漂洗，用PH试纸试呈为中性为止，将胡萝卜切分成0.5—1cm厚的薄片，按原料水比1：2将萝卜片放入95—100℃的热水中，热烫20分钟后，清水冲洗迅速冷却至室温，在水中浸泡25分钟，按料水比1：1进行打浆，用100目筛过滤即得胡萝卜汁。红枣的制备：红枣在清洗后，置于40℃水中浸6小时软化红枣，剔去枣核打浆，按枣水比=1：6（g:g）加入40℃水浸提12小时，浸提液煮沸2—3分钟，冷却后用160目筛布过滤取汁。
7.1.1.2、调配、均质、脱气
将胡萝卜汁与枣汁以2：1（V：V）的比例混合，再配入已经杀菌的蔗糖、稳定剂调配有液，然后添加一定量的脱脂牛乳经均质机均质。
7.1.1.3杀菌、发酵
混合液125℃下杀菌5—6分钟，冷却至40℃左右加入双歧杆菌。充分发酵。
7.2、泡菜的加工工艺
工艺流程： 泡菜、香料包、白酒
↓
原料→预处理（洗涤→切分）→晾晒→装坛→发酵→成品
7.2.1、操作要点
（1）原料 选用优质无病虫害的甘蓝。
（2）预处理 将甘蓝除去外皮洗净，沥干水分，切成6份。
（3）晾晒 将切割为条状或片状的蔬菜置于干净通风处晾晒至表面无水珠。
（4）泡菜水的制作 将水、食盐、糖、食醋混匀制成泡菜水，放置待用。
（5）香料包的制作 将八角、花椒、胡椒、陈皮、辣椒、大蒜用纱布包好，制成香料包。
（6）装坛发酵 把泡菜坛刷净晾干，将甘蓝防在下面，用香料包放在中间，上面放甘蓝，还可放萝卜、辣椒或别的菜，然后添加跑草水和适量白酒，压实并加盖，以清水密封坛口。要经常注意坛口的清水，如蒸发掉应立即补水，以与外界隔绝氧气。要避免油脂进入坛内。
8、果蔬原料产品发展近况与发展趋势。
近年来，我国的果蔬加工业取得了巨大的成就，果蔬加工业在我国农产品贸易中占据了重要地位。目前，我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本形成。虽然果蔬加工还存在很多问题，但其发展前景是可观的。

参考文献：
[1]夏文水.果蔬制品.食品工艺学，2007（1）
[2]陈配，田呈瑞，党辉.胡萝卜红枣双歧杆菌发酵乳饮料的研制.食品科学，2007第28卷
[3]王尔茂.食品的营养.食品营养与卫生，2007（6）
[4]艾启俊 陈辉.食品原料安全控制2006（1）

『陆』 在果蔬加工员工每天做什么工作

一般都是负责瓜果的包装这一类工作，可能还有涉及清洗这一块

『柒』 什么是蔬菜深加工

蔬菜深加工，就是对原有的普通的蔬菜进行多元化的利用，通过各种技术加工蔬菜使其价版值或功效大大提升权。

其实全名叫果蔬深加工，水果蔬菜因为其成本价低，利润少，所以把它们做成高成品可以卖到更多的价钱和全面的利用

『捌』 水果深加工是什么

水果深加工有两个概念，一个是通过深加工生产一个产品，还有一个是引进新的技术提高了产品的质量或降低成本。国外的一些大中型企业一般都有一个R＆D部门（Re－searchandDevelopment），是专门搞新产品的研究和开发的。另外还有一个部门叫QC（QualityControl），是专门搞产品质量控制的。

世界食品发展趋势基本上可称为六化，即安全卫生化、营养化、多功能化、方便化、组合化、多样化。国外80％的水果都要经过加工，消费者已经非常习惯吃加工过的水果。大宗的产品以罐头、果汁为主，如橙汁在世界上的贸易额非常大。水果深加工的范围很广，其中很重要的一方面是综合利用，人们可以从水果中提取果酸、纤维素、色素、香精、油脂等用于营养保健食品和功能性食品以及食品以外的其他领域。凡是经济发达的国家水果加工业都发展得比较好，美国发展得最好，意大利、法国、德国、西班牙在这方面也都很发达。

国内企业做水果深加工，我个人认为可以采取两种发展模式。一种发展模式是大投入，因为现在市场竞争很激烈，目前国内销量好的果汁都是大品牌。果蔬加工到一定程度上，不取决于工艺，而取决于设备，设备好就需要大投入。另外一种发展模式是小企业先加工一个产品，让大企业认可。小企业可以和大企业合作，这也是一条发展的路子。

『玖』 果蔬加工对原料的种类和品种有什么要求

果蔬加工原料的常用品种；衡量果蔬质量好坏的标志，我们在第三章中已作了讨论；第一章果蔬加工对原料的要求；
一、原料的特点和加工适性；就果蔬原料的特点而言，果品比较简单，除构造上有较；季节性：水果和蔬菜的加工明显地受到果蔬生产季节的；地区性：果蔬生产受到自然条件和生产环境所制约，即；易腐性：水果和蔬菜富含水分，都容易腐烂和变质，因；复杂性：水果和蔬菜种类多
一般来讲，采收过早，果实色泽浅，风味淡，酸度大，肉质生硬，产量低，品质较差；采收过晚，则组织变软，酸度降低，且不耐贮藏和热处理，影响产品脆度。特别是蔬菜中的青豆，甜玉米，如采收过晚，则糖分降低，淀粉量增加，嫩度与风味下降。青刀豆则组织粗老，豆荚出现粗筋，豆粒突出，成品质量明显降低。总之过早、过晚采收都会影响果蔬的耐藏性和降低产品质量。因此，对原料必须讲究适期采收，以供加工需要，必须注意掌握，特别是蔬菜类，有些品种收获期差1—2天，其品质就会发生很大差异，甚至不能用于加工。
各种果蔬的采收不能仅仅依靠某一种测定和观察项目来决定，必须从各方面综合地加以考虑，才能对采收是否适宜有个比较正确的判断。通常要从以下几个方面进行分析判断：(1)果实表面色泽的变化；(2)果皮剥离程度；(3)果肉组织的硬度变化；(4)果肉化学成分的变化，如淀粉、糖。酸和水分的增减；(5)种子的色泽；(6)果实比重的变化：(7)果梗与果枝分离的难易；(8)果粉呈现情况；(9)壳果类的外壳裂开程度；(10)生长期长短，即果实从落花后至开始成熟之间的日期。

『拾』 什么是果蔬加工

蔬菜品质的内容
一、蔬菜的营养成分
（一）水
（二）矿物质
（三）维生素
（四内）碳水化合物
（五）脂肪容
（六）蛋白质
二、蔬菜的风味与质地
（一）有机酸
（二）单宁
（三）芳香物质
（四）质地
三、蔬菜的色泽
四、蔬菜的大小与形状
五、绿色食品蔬菜及其品质要求
六、蔬菜的保健食疗品质 重点果蔬加工制品的技术内容：