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什么是食用菌加工

发布时间: 2021-01-24 15:21:44

Ⅰ 是什么食用菌

(1)食用意义上的分类
①食用种类 人工栽培的种类多是作为食物直接食用,采集的野生菌也多是如此,这占食用菌的大多数。如人工栽培的香菇、双孢菇、木耳等;野生的牛肝菌、鸡油菌等。
②药用种类 是指子实体或菌丝体直接或经加工提取后的产品可作为药用。如灵芝、天麻等子实体均可切片后作为饮片服用;云芝、茯苓的子实体和菌丝体都可提取加工成中成药;槐耳、冬虫夏草和蛹虫草工业发酵的菌丝体也都可加工成多种药剂等。
③食药兼具种类 多数食用菌类均有一定的食疗作用。如猴头对消化系统疾病有很好的疗效,密环菌对肝炎有较好的辅助疗效,榆耳对痢疾有特效。
(2)营养方式上的分类
①木腐菌 如香菇、滑子菇、木耳等,多以阔叶木本植物的木屑(材)作为栽培基质。野生条件下,常生长于干枯木上。
②草腐菌 如草菇、姬松茸等,不能利用木质材料,而主要以草本植物特别是禾本科植物的秸秆(如麦秸、稻草、玉米芯等)为主要碳源。在野外常见于腐熟的厩肥和腐烂的草堆中。
③粪生菌 如双孢菇、大肥菇等,野生条件下,常见于发酵后的牛粪、马粪的粪堆上;栽培时只可利用草本秸秆,而且需要添加大量的马粪、牛粪、鸡粪、厩肥、化肥等含氮量丰富的原料。
④土生菌 野生条件下,多发生于林地、坡地、水沟旁的地面上。有的其发生处土层下面有其生存的基质(枯枝、腐根等),如鸡腿菇、竹荪等,这类菌较容易人工栽培;而有的则距其生长基质很远,如羊肚菌,这类菌多数不易人工栽培。
(3)子实体形成和发育所要求的温度
①高温菌类 其子实体形成和发育需要较高的温度(常在25℃以上),菌丝体的生长要求温度也高于其他菌类。如草菇子实体形成和发育的适温为30~32℃,其菌丝生长的适温达32~35℃。
②中温菌类 其子实体形成和发育的适宜温度在15~25℃,这类菌的菌丝体生长适温一般在20~25℃,食用菌中这类温型比较多,如香菇、银耳、鸡腿菇、猴头等。
③低温菌类 其子实体形成和发育需要较低的温度,一般低于15℃,高于这一温度则不易形成子实体或不能正常发育。如金针菇和滑菇等。
(4)子实体形态结构上的分类
①伞菌类 顾名思义,伞菌是具有伞状子实体的那些种类,这些伞状的子实体明显分化出菌盖和菌柄两大形态结构,且菌盖的下方生有刀片状的菌褶,菌褶的两侧生有它们的“种子”——担孢子。大多数常见的食用菌为伞菌类,如双孢菇、香菇、金针菇、滑菇等,伞菌多为肉质。
②多孔菌类 多孔菌类的子实体形态多样,有伞状、扇形、块状等多种形状,质地有肉质、半纤维质和木柱质等,但是,它们形态学上的共同特点是:在菌盖下方都有管孔状的繁殖结构。如肉质伞状的牛肝菌、鸡油菌,木柱质扇形的灵芝,肉质块状的猴头和齿菌。
③胶质菌类 胶质菌类的子实体多耳状或叶状,有的呈脑状,质地上多为胶质,如木耳、毛木耳、银耳、金耳、榆耳、血耳等。它们的繁殖体——担孢子,都着生于子实体的表层内,有的生于耳片的一侧,有的则生于两侧。
④子囊菌类 除上述形态学上的几大类群外,尚有一些种类,很难划分形态类群,这些多是人工尚未栽培的种类,如钟形菌盖表面凹凸不平的酷似羊肚的羊肚菌,菌盖酷似马鞍形的马鞍菌,还有不规则块状的块菌。这些菌从分类地位上都距上述三大类群较远,属于子囊菌亚门。
(5)原基形成和发育对光的需求
①喜光型 在散射光的刺激下,促进子实体分化、发育,如香菇、草菇、滑菇、猴头菌、侧耳类、木耳类。
②中间型 对光线反应不敏感,有无散射光均可发育,如双孢菇、大肥菇。
③厌光型 无需散射光刺激均可形成子实体,如茯苓、块菌等地下生的菌类。
食用菌从不同角度进行分类的方法还有很多种,在此不一一而举。

Ⅱ 请问做食用菌加工需要什么设备和技术呢算不上是深加工

由于食用菌加工的种类很多。有简单的,有高档的,设备和技术也不一样。一般的需要蘑菇清洗机,夹层锅,灭菌设施,分拣台等等。

Ⅲ 什么是食用菌初级加工

简单的只把食用菌去渣,洗净,包装。

Ⅳ 食用菌深加工产品有哪些种类

除了上述产品外,还有膨化菇类,调味即食菇,面食糕点等等。

Ⅳ 什么是食用菌工种考核

食用菌工种考核的考核内容是:
1、职称:农业技术系列的(助理农艺师——农艺师——高级农艺师);从当地人事局申报,个人或者让你所在单位统一上报。
2、职业资格证书,可以通过中国食用菌协会010-66030506 ;也可以通过当地劳动局报名考试。《国家职业标准:菌类园艺工》摘要如下:
一、职业名称:菌类园艺工
二、职业编码:5-01-03-04
三、职业分类:农、林、牧、渔、水利业生产人员 >> 种植业生产人员 >> 园艺作物生产人员
五、包含工种:食用菌菌种工(03-117)
食用菌生产技术指导员(03-133)
食用菌生产工(07-004)
六、职业描述:从事食、药用菌等菌类的菌种培养、保藏,栽培场所的建造,培养料的准备以及菌类的栽培管理、采收、加工、贮藏的人员。
从事的工作主要包括:
(1)制作母种,扩制原种和栽培种;
(2)采藏母种、原种、栽培种;
(3)建造、维修、管理棚室及其他栽培场所;
(4)进行培养料的粉碎、配制、装袋、上床;
(5)接种菌种;
(6)进行栽培场所的温度、光照、水分调控和病虫害的防治等栽培管理;
(7)进行采收和脱水、制罐、速冻等初加工;
(8)贮藏菌种。
注:职业描述以已颁布的国家职业标准内容为准
七、职业概况:
1.职业概况
1.1职业名称
菌类园艺工。
1.2职业定义
从事食、药用菌等菌类的菌种培养、保藏,栽培场所的建造, 培养料的准备以及菌类的栽培管理、采收、加工、贮藏的人员。
1.8.2申报条件
——初级(具备以下条件之一者):
(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。
(2)在本职业连续见习工作2年以上。
(3)本职业学徒期满。
——中级(具备以下条件之一者):
(1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。
(2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。
(3)在本职业连续工作7年以上。
(4)取得经劳动保障行政部门审核认定的,以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
——高级(具备以下条件之一者):
(1)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。
(2)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。
(3)取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的,以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。
——技师(具备以下条件之一者):
(1)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上,经本职业技师正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。
(2)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。
(3)高级技工学校本职业毕业生,连续从事本职业工作2年以上。
1.8.3鉴定方式
分为理论知识考试(笔试)和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式,满分为100分,60分及以上者为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核采用现场实际操作方式进行,技能操作考核分项打分,满分为100分,60分及以上者为合格。技师鉴定还须通过综合评审。
1.8.4考评人员与考生配比
理论知识考试考评员与考生的比例为1:15;技能操作考核考评员与考生的比例为1:5。
1.8.5鉴定时间
理论知识考试为120分钟。技能操作考核(累计)240分钟。
1.8.6鉴定场所、设备
理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考核在食、药用菌制种、栽培、产后加工场所进行,设备设施齐全,场地符合安全、卫生标准。

Ⅵ 食用菌制品是什么东西

这些东西其实就是一些保健品。

Ⅶ ; 食用菌深加工,方法是什么

食用菌深加工方法很多。速冻。冻干,膨化,调味,磨粉,菌油,提取等等很多的。

Ⅷ 对食用菌加工需要哪些设备

(一)晒场 晒场是利用太阳能使新鲜灰树花脱水干燥的加工设施。晒场应选择地势平坦、干燥、无遮荫的地方建造,面积视生产规模而定。全场用水泥抹平,要有千分之一左右的坡度以便排水。四周筑10厘米高的场沿,排水的一面要留有排水口。

(二)烘干室 热风干燥室四周用砖砌成,全长8~10米,宽2米,分干燥室、散热管和送风设备三部分。干燥室长5~7米,可放5~7床筛架(由角钢或木制,宽180厘米,长90厘米,放8层菇筛,层距20厘米,每层放3个菇筛,以竹制为佳,长90厘米,宽60厘米,筛眼15~20毫米),墙上开有4个20厘米见方的玻璃窗,窗内各挂1支温度表,以便观测温度。散热管由两行竖立钢管组成,每行6根,每根粗16厘米,上端焊在两根粗20厘米的横钢管上,下端焊在10厘米厚、40厘米见方的钢板上。钢板下面是火坑,深60厘米,宽40厘米。火坑距干燥室1米,坑墙外是烧火口。对面砌80厘米见方、高4米的烟囱与火坑相连。送风设备是一台10千瓦电动机带动的大型电风扇,安装在距散热管30厘米处。电风扇后面墙上开50厘米见方鱼鳞片式吸气窗,以增加通风量。为了排除灶内水分,干燥室上部有1米高的排气层,一端上方开80厘米见方的通风天窗。

(三)烘干机 烘干机主要用于灰树花干品加工。该类机械有大、中、小型之分,烘干鲜菇的量分别为500千克以上、200~500千克、200千克。代表性的机型特点如下:

1.6XGH-500 内置式1次交换热风炉供热装置,以煤、柴为燃料。由4台轴流风机横向送风,强制热风平行穿过菇层流动循环,温、湿度由人工调节进风门和排湿窗的大小来控制。烘干室有3个分室,总铺放面积约58米2。

2.ZF-l 内置式电热供热装置。由1台轴流风机纵向送风,强制热风从下而上连续穿过菇层流动循环,温度自动控制,通过机械装置可调节排湿窗开度,机械化、自动化程度较高,烘干室分两室。总铺放面积14米2。

3.FS-1400 外置式两次交换热风炉供热装置,以煤、柴为燃料。由2台轴流风机横向送风,热风的流动方式和温、湿度控制同6XGH-500机。烘干室有8个分室,总面积82米2。

4.MG-600 外置式1次交换热风炉供热装置,以煤或柴为燃料。由1台离心式风机强制热风自下而上连续穿过菇层,热风不能循环使用。单一烘干室,总铺放面积4.2米2。

5.5HB-10 外置式混合交换热风炉供热装置,以煤、柴或炭为燃料。热风靠自然对流,温度通过调节风门控制。单一烘干室,总铺放面积10平方米。

上述5种小型脱水机的主要技术性能综合如表7-2。

表7-2 小型脱水机的生产率和能耗量

要选购到满意的机型,除事先了解各类机型的结构特点外,还应对各生产厂家的产品的适用性、可靠性、温湿度自控力和价格作较全面的比较,特别是对一些老用户的拜访更为重要,了解到的问题会更真实。

(四)热泵干燥机 热泵是一种能从低温热源吸取热量,在较高温度下释热的热能装置。它能够有效地利用环境热源,因而能耗比最低。美国农业部的统计资料表明,农副产品干燥消耗的能源要比农业机械作业消耗的能源多得多。为了降低能源消耗和提高加工品质,美、日、德等国早在20世纪70年代就开始把热泵用到农副产品干燥作业中。国内从20世纪90年代开始在干燥作业中应用热泵的尝试,一些企业引进国外热泵装置干燥鱼、青菜、水果、茶叶、粮食种子。近年来,热泵装置开始用于干燥灰树花、香菇、美味牛肝菌等,取得了节约能源和提高质量的双重效益。

以RG-110型热泵干燥机为例,介绍闭式结构热泵的主要特点,以及在灰树花加工中的突出优点。

1.热泵干燥省能源 灰树花富含水分(一般含水率在80%以上)、糖、蛋白质及维生素等营养物质以及芳香类特殊物质,在储藏、运输及加工成食品之前、之中,都必须进行干燥而消耗大量能源。热泵干燥机不需要加热装置,省去了锅炉,热风炉和电加热器等发热设备,箱体不需要加保温层材料,节省了建设投资和生产费用。

2.热泵干燥技术特点 热泵干燥机可以分为两类。第一类是开式结构,用调节配气比例实现温度自动控制,应用于连续干燥作业;第二类是闭式结构,是在开式结构的基础上发展起来的,用调节冷凝器实现温度自动控制,气流在干燥箱内循环,无废气排放,热能利用有效系数更高。

RG-110型热泵干燥机,是一种应用闭式热泵装置的箱式干燥机。近年来应用于灰树花、蔬菜种子、中药材、蔬菜等的干燥加工生产及试验。此机结构简单,热泵装置安装在箱体的一侧,除去必要的风道,余下的地方用来安放分层托盘,待干燥的物料均匀地摊放在托盘上。其工作原理和特点如下:

循环风机驱动空气按风道引导的走向在箱体内循环往返。热泵装置先是通过其蒸发器从空气中吸取热量,使空气的温度迅速下降到露点温度以下,这时空气中的水蒸气凝露析出(析出的露水被排出箱体外)。接着把从空气中吸取的热量用来加热被脱了水的干燥冷空气,使空气升温而相对湿度大幅度降低,成为载湿能力很强的干燥热空气。随后,干燥热空气被引导均匀地通过待干燥物料,在流经待干燥物料时,和物料中的水分发生着热交换和相平衡作用,物料中的水分子吸收了空气中的热能,迅速地从物料中逸出而被气流带走,物料因而得到干燥。从待干燥物料中带走水分的空气重新进入热泵装置被脱水和加热,开始了又一个循环。空气不断地循环,物料则被不停地干燥,直到符合生产要求为止。

在热泵干燥中,物料水分蒸发所需的热量来自水蒸气凝结时发出的热量,整个干燥过程,无须对物料进行额外加热。因而不必附加任何形式的发热装置,这使得热泵干燥方法比别的干燥方法能够降低能源消耗。这是热泵干燥的主要特点。

和其他气流干燥不同,热泵干燥的另一个特点是它通过对气流进行脱水来获得介质的强载湿能力,所以能够在常温以下获得强载湿能力的干燥空气。这就使得干燥作业能够在较低的温度下进行,一般干燥温度选择在15~30℃的范围内。在这样低的干燥温度下,可以有效地抑制待干燥物料中的细菌的滋生,防止了蛋白质受热变性,含糖物质受热结焦,易熔物质受热溶融,有生命的种子受热失效以及物料个体的变形、变色和芳香类物质的逃逸等等,这对于灰树花如灰树花、香菇、美味牛肝菌、羊肚菌的干燥,尤其具有重要意义。

热泵干燥机是一种气流干燥设备,气流在箱体内循环,无废气烟气排放,流出的水是由露滴集合的清澈的蒸馏水,不会对环境造成任何污染,噪声也只有60分贝,是一种环保型的干燥设备。它还可以在风机上安装变频调速器,方便地调控箱体内的气流速度;通过调节冷凝器工质的流量大小,就可以实现干燥温度的自动控制。

3.热泵干燥应用实例 李云林等报道了热泵干燥香菇的结果。香菇的加工主要是干制,干香菇的含水率要求在13%以下。鲜香菇的水分含量一般在85%左右,蛋白质和各种营养成分含量丰富。采用蒸汽热风式或火力热风式烘干设备干燥,因烘烤温度较高(一般在40~70℃),烘房内上下温度不均匀,干燥速度变化不易掌握,常使烘烤出来的香菇外型过分收缩,开裂变形,表面出现硬化结壳现象,手感硬而脆;同时在烘烤过程中香菇特有的清香气味会逃逸,符合出口外销标准的成品仅占10%左右。而用热泵式燥机干燥的香菇,成品符合外销标准的占60%以上,外形收缩均匀,不变形,菇形圆整,菇品颜色为深褐色,色泽悦目,菇褶为乳白色,条纹清晰不倒,气味清香纯正,不带有烟味、焦味,深受日本市场欢迎。

RG-110型热泵干燥机,日加工鲜香菇600千克,可得干香菇产品92千克,耗能费用为0.68元/千克,只是普通烘干机平均耗能费用1.19元/千克的57%,节能效果是显而易见的,产品符合部颁标准。以加工5厘米以上的春薄香菇为例,质量上等的外销菇价格为人民币160元/千克,内销价30元/千克,人工栽培香菇以每立方米菇木产干菇15千克,若用传统方法加工,其优质外销菇的比例只有10%,产值只能达到645元;而用热泵干燥机加工,优质外销菇比例提高至60%,产值可达1620元,每立方米菇木增加净产值高达975元。

灰树花在干制过程中不适宜高温干燥,在高温条件下,其外表会变色,因而产品达不到出口日本的标准。用热泵干燥机干燥灰树花,产品干燥均匀,片面平整,不扭曲卷边,颜色美观,芳香气味纯正。含水量12%以下,耗能费用为0.80元/千克,优质干品率高,具有显著的经济效益。

(五)盐渍大厅 盐渍灰树花需要经过选菇、漂洗、杀青、冷却、分级、制备饱和盐水及调酸剂、盐渍、倒缸、装桶、打包等工序。其中不少工序需要较大的面积。为了方便操作,能够流水作业,其设施最好建成大厅形式。面积根据生产规模而定。大厅应两面开门,门的大小要能进出中型汽车。这样就能做到一门进原料,二门出成品。两面墙壁均开较大窗户,以保持厅内光线充足,空气流通。全部水泥抹地,并设排水沟渠。厅内水电齐备。

(六)成品贮藏库 贮藏加工成品的仓库,要求干燥、低温、通风,而又能防虫、防鼠。最好建在高燥及加工设施附近,还要方便运输。仓库面积根据产品数量而定。全部砖、石、水泥结构,为了防止外界冷热气候的影响,墙中间最好加填充物,库顶建成人字形或加铺绝热层。库门也应制成有绝热填充物的双层,且为封闭较严密的推拉门。

Ⅸ 食用菌的干制加工如何进行

食用菌的干制就是在自然或人工控制条件下促使食用菌中水分蒸发,并使其含水量降低到12%~13%的安全含水量以下的工艺过程。水分蒸发的结果,使菇体中可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度,以利贮藏和运输。香菇、木耳、银耳、竹荪等大都是以干制品的形式进入国内外市场的。

干制加工有自然干制和机械干制两种方法。在干制过程中,干燥速度的快慢,对干制品的质量起着决定性影响——干燥速度越快,产品质量越好。

(1)自然干制

是利用太阳光为热源,以自然风为辅助进行干燥的方法,适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种。此法简单、古老、投入小。加工时将菌体平铺在竹帘上,互不挤压。翻晒时,要轻,防破损,一般要2~3天才能晒干。此法适于小规模加工。有的加工厂为节约费用,等晒至半干后,再进行机械烘烤,但这需根据天气状况、菌体含水量等情况灵活掌握,要防止菇体变形、变色甚至腐烂。

(2)机械干制

用烘箱、烘笼、烘房以炭火热风、电热及红外线等为热源进行烘烤,使菌体脱水干燥的方法。此法干制速度快、质量好,适用于高档产品的大规模加工。其设备按热作用方式可分为热气对流式干燥、热辐射式干燥和电磁感应式干燥。目前大量使用的是直线升温式烘房、回火升温式烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。

食用菌脱水干燥的工艺多种多样。以香菇为例,为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准,必须把握好以下环节:

①采摘、装运 要在八成熟、未开伞时采摘,这时孢子还未散发,干制后香味浓郁、质量上乘。采前禁止喷水,采下后放在竹篮内,不可用布袋、尼龙袋装运,防止挤压、破损、变色、变质。

②摊晾、剪柄 鲜菇采后要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上,加快菇体表层水分蒸发。不可将鲜菇放在潮湿的地面,以防褐变,影响干菇色泽。摊晾后,按市场要求,一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理,同时清除木屑等杂物及碎菇。

③分级、装机、烘烤 要求当日采收,当日烘烤。将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级,菇柄朝上均匀排放于烘帘上,质量稍差的下层排放。为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧,造成菇盖伸展开伞、色泽变白、降低品质,在鲜菇进机前,可先将空机增温到38~40℃,再排菇上架。

④掌握火候 采后香菇含水量高达90%,此时切不可高温急烘。开机操作务求规范:在点火升温的同时,启动排风扇,使热源均匀输入烘房。待温度升到35~38℃时,将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房,促使菇体收缩,增加卷边程度及菇肉厚度,提高干菇品质。烘房温度控制:第1~4小时保持38~40℃,第4~8小时保持40~45℃,第8~12小时保持45~50℃,第12~16小时保持50~53℃,第17小时保持55℃,第18小时至烘干保持60℃。

⑤注意通风排湿 随着菇体内水分的蒸发,烘房内通风不畅会造成湿度升高,导致色泽灰褐,品质下降。操作要求:第1~8小时打开全部排湿窗,第8~12小时通风量保持50%左右,第10~15小时通风量保持30%,第16小时后,菇体已基本干燥,可长闭排湿窗。

用指甲顶压菇盖,感觉坚硬并稍有指甲痕迹,翻动哗哗有声时,表明香菇干度已够,可出房、冷却、包装、贮运。

Ⅹ 什么是食用菌深加工

将食用菌干制、罐藏、盐渍、糖渍等加工过程中产生的杀青水、残次菇、碎片、版菇柄以及食权用菌废培养料和液体发酵生产的苗丝体、培养液等进行进一步深加工,可生产出多种食品、保健治疗药品、美容品和饲料、肥料、激素等,不仅可满足人们对方便食品、保健品的需求,还能够扩大食用菌资源的利用范围,几乎没有不用的废弃物,提高食用菌产业的经济效益,缓和产销矛盾。因此,食用菌深加工愈来愈受到食用菌科研和生产部门的重视,近年来发展迅速,积累了许多有益的经验。

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