酸奶怎么加工

⑴ 详细的酸奶加工工艺是怎样的

双歧冷冻酸奶加工技术
(一)概述
将异麦芽低聚糖促双歧因子添加到酸奶中，加工成具有促双歧杆菌生长功能的冷冻酸奶，大大提高了酸奶制品的生命力，食用后既可直接摄取活性乳酸菌，又可激活肠道中双歧杆菌的生长，达到内外双向增加人体肠道中有益菌群含量的目的。
(二)原料与配方
鲜牛奶：70％；
全脂奶粉：3％；
异麦芽低聚糖：7％；
蔗糖：4％；
发酵剂：3％；
稳定剂：0.24％；
余量为饮用水。
(三)主要设备
隔水式电热恒温培养箱、高压匀浆泵、小型冰淇淋凝冻机、冰箱。
(四)工艺流程
鲜牛奶、全脂奶粉→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→破乳→配料→凝冻→灌装→硬化→成品
↑
--冷却→杀菌→均质→预热→溶解→异麦芽低聚糖、稳定剂等
(五)操作要点
①异麦芽低聚糖浆制备：将各种稳定剂与异麦芽低聚糖及蔗糖混匀，使稳定剂分散便于溶解，加入所需温水将物料全部溶解后加热至60～65℃，经100目筛布过滤后，在60℃、15兆帕条件下均质，然后将均质液加热到95℃保温5分钟进行杀菌，随后冷却至5℃备用。
②酸奶的制备：将鲜牛奶净乳后加热到50℃以上，加入奶粉溶解后，在65℃、15～18兆帕条件下均质，然后将奶液加热至95℃保温5分钟进行杀菌，随后冷却至43℃，接种3％的混合发酵剂，搅拌均匀后在41～43℃下发酵至pH4.6为止，立即停止发酵。
③破乳：发酵好的酸奶随即进行冷却，当温度达到25℃时，缓慢进行搅拌，加速冷却速度，当冷却到10℃以下时停止搅拌，若此时仍有凝乳时继续缓慢搅拌至料浆粘稠均匀、无块状物为止。
④配料：将制好的糖浆液加入到上述奶液中搅拌均匀，此时料温以3～5℃为佳。
⑤凝冻、灌装、硬化：上述料浆经凝冻机凝冻，出口料温控制在-3～-5℃，凝冻好的物料迅速进行灌装，然后立即送入-23℃的冷冻室硬化10小时以上，取出后在-18℃条件下贮存。
(六)质量标准
1．感官指标
色泽：呈均匀一致的白色或乳白色。
滋味和气味：具有酸奶特有的发酵芳香味，甜中透酸，香而不腻，给人以愉快感，无不良气味。
组织状态：无肉眼可见冰晶，组织致密，无外来杂质。
2．理化指标
异麦芽低聚糖(以还原糖计)>3％；非脂乳固体>11％；蔗糖>5％；脂肪>3％；酸度(°T)：50～65；乳酸菌>1.5×10~8个／毫升；
汞(以Hg计)<0.01毫克／千克。
3．微生物指标
大肠菌群<450个／100毫升；致病菌不得检出。

⑵ 家庭做酸奶怎样加工

酸奶家庭自制法
l、首先购买一瓶酸牛奶作为菌种。一瓶酸奶可以接种五瓶鲜奶。回
2、准备好奶锅答一个，搅拌的勺或筷子一副，厚瓷或厚玻璃杯若干个。然后将上述用具蒸煮杀菌。另外备温度计一支。
3、将鲜奶加热煮沸5分钟。煮沸时间不能过短。要吃甜酸奶可在煮沸时加一定量的白糖。
4、经煮沸杀菌的牛奶，用水冷却或自然冷却到42℃左右。若没有温度计时，可用手摸瓶外不烫手为宜。
5、接菌种。将购买来的酸牛奶用杀过菌的餐具打碎，倒入已冷却好的牛奶中，充分搅拌。
6、装杯。将接种好的奶分装在事先准备好的杯中，并加盖。
7、发酵、将装奶的杯置于30℃至35℃的温度下进行发酵。大约经过4—6小时即可形成凝块，然后便可食用。
参考文献：四川饮食网>美食菜谱“酸奶家庭自制法”

⑶ 怎样把纯奶加工成酸奶

加热到80度，加糖放凉，加入15%的酸奶做菌种，乳酸菌发酵的最好温度为40度，所以尽量接近这个温度，发酵6小时左右就可以了。

市面上和网上可以买到酸奶机，50元，可以保持合适的温度。

⑷ 酸牛奶是如何加工的

哈哈,告诉你两种酸奶自制的方法

酸奶自制法：

1、冬季，250克酸奶勾兑回250克鲜奶（鲜奶最好先煮沸）答，加适量砂糖，自然发酵24小时后，即成凝固状酸奶，可供一家三口食用。做好后的酸奶留下一些，即成为下一次做酸奶的发酵剂。

2、夏季，如以250克酸奶做发酵剂可勾兑500克鲜奶，发酵时间以不超过20小时宜。最好是125克的酸奶，勾兑500克鲜奶，加入砂糖，24小时正好可口

⑸ 酸奶是怎么制作出来的呢

酸奶是由牛奶经过乳酸菌发酵生产出来的~
如果你要自己做酸奶，那么非常简单:
首先制定你想要的份量（几个人吃啊吃多少），这个吃的量因人喜好不同各异啊~楼上同学那500ml的话我和我妹两个就完全不够。但是自己做的酸奶保质期很短，基本就3、4天，所以不能做太多。

原料有:牛奶（主要原料，这个不解释，用市售的那种利乐包的纯牛奶或者鲜牛奶都行）
原味酸奶（注意最好是原味的，酸奶是为了提供菌源，你要特意去买乳酸菌也行）。
当然你还要用到一些工具:发酵容器、保温装置。
我用的发酵容器是乐扣乐扣的盒子哈，密封性比较好（防止发酵过程中杂菌混入），保温装置我比较落后，楼上仁兄复制的用电饭锅的保温方法还不错。
制作方法:
1、容器和搅拌匙的消毒:基本上都是水煮5到10分钟。其实不那么严格没事的。
2、混合:牛奶加热到38℃左右（基本和人体温度一样，这个是乳酸菌的最适生长温度），按1/10牛奶的份量加入酸奶（其实份量要求并不大，但是这个影响到发酵时间，加的越多，需要发酵的时间越少），再加入一勺糖（为了给乳酸菌提供碳源和能量，这个貌似不加也行，反正我每次都加。）搅匀、密封。▲需要注意的是，千万别加了酸奶后进微波炉加热，乳酸菌会被微波杀光光，你的酸奶也泡汤了~
3、保温:混合完成后，放入准备好的保温装置，在38℃左右恒温6个小时（1/10牛奶比例加入酸奶的话确实38°C发酵6个小时差不多够了）。
4、后熟:其实到第三步就可以食用了，但是你会发现吃下去有点涩。所以有这么一个后熟阶段，只要将你做好的酸奶放入冷藏（冷藏不是冷冻啊~4℃那个冷藏）24个小时（教我们食品加工的老师这么说的，但是我每次都等不及放一晚上就开吃。。。）。
5、还等什么，开吃吧，要是觉得涩加点果酱~
要不要附上草莓果酱的做法啊~

曾经自己做了一个暑假酸奶的食品专业学生纯手打产品。

⑹ 酸奶的加工技术

其实酸奶有很多种做法，用烤箱，用电饭煲都可以，今天就教大家不用酸奶机做酸奶的方法。

另外，做酸奶也不是放牛奶和菌粉，然后等着发酵就可以了，有的人这样做出来的酸奶就是不凝固，没有浓稠丝滑的口感。其实这其中还是有些技巧要注意的，下面就跟大家详细说一下做出成功酸奶的秘诀。

可能存在的几个问题
1、牛奶的选择

最好选用全脂牛奶，常见的牌子就可以。脱脂或低脂的也可以做，但做出来会比较稀。而且最好使用常温的牛奶，牛奶温度太凉的话，后期倒入菌粉，菌粉容易沾到酸奶机内壁，不容易搅拌均匀。

2、用菌粉还是用成品酸奶

自制酸奶，除了可以使用酸奶菌粉也可以用少部分成品酸奶当引子，但初次做酸奶，还是用菌粉会比较好，因为买来的成品酸奶从制作到出售会有一定生产周期，有可能等你用的时候酸奶中的有益菌已经很少了，此时如果再用来做酸奶，营养成分会减少好多。

菌粉可以网购哈，牌子就不给大家推荐了，我觉得差别不大，而且菌粉超级便宜的！选择的时候，菌种越多酸奶营养成份和口感越好。

3、菌粉的使用

一是保存。酸奶菌粉日常需冷冻保存，注意不是冷藏！

二是加菌粉的顺序。可以先倒入一部分牛奶，再把菌粉加进去，再倒入剩余的牛奶，牛奶不要一下子全部倒进去哈

三是加入菌粉后一定要充分搅拌。很多人做酸奶最后不成功都是因为菌粉没有完全溶解。

4、消毒

所有容器，还有搅拌工具都必须用消毒，开水烫，用锅煮，或者用烤箱的高温消毒都可以

5、冷藏

发酵好的酸奶要放入冰箱冷藏几个小时后再吃，具体原因后面我会讲清楚。

6、可以加点淡奶油

加淡奶油可以让酸奶的口感更好，减肥的小伙伴就不建议加淡奶油了。

具体加淡奶油怎么做酸奶呢，方法放在下面了

自制酸奶

如果你有酸奶机的话，这个是最简单的做法了。放牛奶和菌粉，然后酸奶机插电等8个小时就可以了。 这里放的是淡奶油版的做法

【食材清单】

全脂纯牛奶850克，酸奶菌粉1包，淡奶油 150克，白糖50到80克

【详细做法】

1、烧一小锅水，把装酸奶的发酵的容器和搅拌的工具放入锅里煮两分钟消毒

消毒这一步不能少！不煮的话，也要倒入开水烫几分钟。我一般都是把搅拌的工具放在容器里，倒入开水，盖上盖子焖10分钟，这样我比较放心。

另外，可以用厨房纸把所有容器擦干，不能有水，否质酸奶容易变质

2、无油奶锅里加入白糖，我用了70克。

减肥的或者控糖的可以少放或者不放，或者吃的时候再加糖和蜂蜜。我一般都不加糖，而是加一些果干，比如蔓越莓干、葡萄干，或者加一些新鲜的水果粒来调节口味和口感。

3、再加入淡奶油和牛奶，最小火加热至40度白糖融化关火（这个温度大概就是人们洗澡的时候能承受的温度）。再加入一包酸奶菌粉搅拌均匀

4、倒入消好毒的容器，放入酸奶机里，插电盖上盖子发酵8到12个小时

发酵时间越长酸奶口味会越酸，根据自己口味掌控发酵时间哦，我一般偏好10小时，略酸些那种。不要超过12小时，不然就太酸了

发酵好后放入冰箱冷藏一晚更好吃哦。

电饭锅做酸奶的方法和用酸奶机一样，当然，前提是你的电饭锅有制作酸奶的功能哈。消毒要做好，要充分搅拌！

自制酸奶（烤箱版）

【准备食材】

纯牛奶1900毫升，淡奶油 100毫升，菌粉 2克，细砂糖 50克

【详细做法】

1、首先来消毒装酸奶的容器，我是用沸水来烫洗容器的，装酸奶的容器必须是耐高温的才行，高温消毒好的容器晾干水就可以使用，也可以用烤箱来进行高温消毒，温度设置150度烘烤15分钟即可。

2、然后将淡奶油倒入奶锅里，再加入适量细砂糖搅拌均匀，小火煮至糖融化，边缘冒小泡即可关火

3、淡奶油晾至微温的时候，将菌粉倒入一个小碗里，2小袋菌粉是2克，加入100毫升牛奶搅拌均匀，然后再将剩余的牛奶与之混合均匀。这一步很多小伙伴操作失误，菌粉和牛奶没有充分搅匀，导致酸奶不凝固。

4、加了菌粉的牛奶倒入淡奶油里，搅拌均匀，注意液体的温度不能超过40度，否则容易失败。

5、装入消毒好的玻璃容器里，撇去表面的气泡，我一共准备了6个玻璃杯和4个玻璃瓶来装。

因为我用的玻璃容器没有盖子，所以我用锡箔纸来密封瓶口。

6、将装了酸奶的玻璃容器放入烤盘，再放入烤箱，选择发酵功能，43度8小时。烤箱不同，温度上会有差别，要根据自己的烤箱来设置

如果烤箱没有发酵档，可以调上下管40到50度左右，这个温度也要看各家烤箱脾气，可以自己多试试几次。

酸奶发酵8个小时以后取出放凉，然后放入冰箱冷藏4个小时以后再吃，这样口感更好。

多说几句
1、发酵好的模样，比较像豆腐脑，表面有层薄薄的水，这个叫乳清，是好东西，不要倒了哦。

放冰箱继续存放也会出水分离，那是菌水，不要丢掉，将酸奶搅拌一下就可以了

2、自制酸奶最好3日内饮用完毕，此时酸奶中的有益菌含量最多，饮用效果最佳。

3、为什么要放到冰箱冷藏一段时间后再吃呢

其实这个过程叫做钝化，钝化使酸奶更加黏稠

这里普及下什么是钝化，对于生产上来说我们叫做后熟过程，这个过程结束后酸奶有以下优点：其一酸奶及时降温后熟，主要控制产品的酸度，也就是乳酸菌和双歧杆菌的繁殖受到抑制，不会导致酸奶的过酸，口感适中。其二酸奶发酵出来以后，食用的时候口感单一，蛋白等在乳酸菌的作用后，内部的转化不彻底，钝化这个过程会产生丙酮类等香味物质，增加酸奶的口感。

⑺ 酸奶是怎么加工的

自己买个酸奶机就可以做的，酸奶机很便宜，在淘宝上就可以买到了，然后版买纯牛奶或者奶粉，加权入发酵菌按一定的比例就可以做了，8-12个小时就可以完成的，晚上做，早上就可以喝了，自己做的比较好，卫生，我都在家自己做的，很好喝哦

⑻ 酸奶是怎么做出来的

1.将瓷杯(连同抄盖子)、勺子放在电饭袭锅中加水煮开10分钟消毒
2.将杯子取出倒入牛奶(7分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒)，将牛奶放入微波炉加热，以手模杯壁不烫手为度。
如果是塑料袋装的牛奶，最好煮开后晾至不烫手，再做下一步。
3.在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。
4.将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。
8-10小时后，低糖酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。
成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清(淡黄色透明液体)析出，闻之有奶香味，如喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。
自制酸奶由于不能密封，所以储存时间也要比市场上卖的时间短，放在冰箱里只可以储存2-3天。