餐饮粗加工间是做什么的

⑴ 凉菜制作间属于食品处理区吗

是的
食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。
（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

⑵ 酒店厨房粗加工间在餐饮服务行业的特色

厨房是餐饮业的核心，是生产的重地。树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入。因此，应有细致的厨房管理章程、过硬的管理队伍，确保菜肴标准、质量、服务。就厨房原料加工，生产出菜肴成品，总结以下生产线流程控制标准。
1、理顺生产线流程。厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪3个方面：(1)原材料加工可分为：粗加工(动物宰杀等)、精加工、干货涨发等。(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。(3)菜肴烹调可分为：热菜制作、冷菜制作、面点制作。
2、建立生产标准。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行量化管理，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象，使督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。
(1)加工标准。制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
(2)配制标准。制定对菜肴制作用料品种、数量标准及按人所需营养成分进行原料配制。
(3)烹调标准。对加工、配制好的半成品加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)标准菜肴。制定统一标准、统一制作程序、统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和菜谱
厨房管理的见解
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餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。
当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形风格，厨房的管理者--厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷。

一、岗位分工台理明确
合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位，然后再根据岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。

二、制度的宪善和督促
制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行各项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。 厨层的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。

三、人本管理
合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨层应转变传统观念里的只重技艺不重自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，有经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏火燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础，但更应该提高在文化素养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。

四、成本管理直接原料成本
除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的途径。具体可采取利用和外售的 办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐馆、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。 此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。 间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费用，属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1．6％一1．9％，水、电约占菜金营业的1．2％-1.5％，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。关于厨房设备，厨师长须掌握基本的维护保养知识，制定标准的使用。清洁办法，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员，以应付突发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。

五、部门协调
现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好的与各相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声音，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。

⑶ 餐饮一般操作区指粗加工，切配，餐用具消毒，食品仓库对吗

对的。一般操作区是食材进入后厨的第一区域，会在这里进行存放，与基本的清洁加工。包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。

1、粗加工制作区指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。

清洗池最少要配备三个：蔬菜池、荤菜池和水产池。有条件的配多几个也是最好的。

2、切配区指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。可以跟粗加工在一个区间，但要分区，并且要对切配的菜板进行分类使用。

3、餐用具清洗消毒区指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，须具备3个以上的水池，做好相应标识(一洗、二消、三冲等)。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

学校食堂、大型餐馆、集体用餐配送单位应采用热力消毒（包括蒸气消毒柜、红外线消毒柜及洗碗机），因材质等原因无法采用的除外。

4、准清洁操作区指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。消毒柜可以当保洁柜使用，有些餐厅的空间有限，保洁柜没地方放时，也可以用这个方法。保洁柜要保持关闭的状态。

(3)餐饮粗加工间是做什么的扩展阅读：

厨房环境的卫生控制：

1．厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。

2．厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。

3．每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。

厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。

4．对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求。

参考资料来源：网络-餐饮管理制度

⑷ 幼儿园食品粗加工必须做到什么分池清洗

餐饮服务食品安全操作规范》
第二十一条 粗加工与切配要求

（一）加工前内应认真检查容待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

⑸ 什么是食品处理区

食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。

食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

1、清洁操作区指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。

2、准清洁操作区指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。

3、餐用具保洁区指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

4、一般操作区指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。

(5)餐饮粗加工间是做什么的扩展阅读：

要求：

1、食品处理区的面积比例

《餐饮服务提供者场所布局要求》指出，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，并能够满足食品安全的需要。

2、食品处理区的布局

在食品加工烹饪区域内应该按照食材进入、粗加工、半成品加工、烹饪、备餐、成品供应的生进熟出的单一流向来布局，防止在存放、操作中产生交叉污染。

餐具清洗消毒区域的布局应符合洁污分流的原则，待洗餐具与洁净餐具不能迂回交叉经由同一个窗口，因此要有独立出入口。此外，餐具清洗消毒场所的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。

此外，食品处理区的动线也应当是合理的，人流走向从更衣到进入岗位、领料、发料到加工、切配、烹调直至走菜这条动线都应该是畅通便捷的。若涉及到厨房以外的食品操作区，也应该从卫生安全、操作方便、动线合理等方面来考虑布局。

⑹ 餐饮服务单位食品粗加工与切配应符合哪些要求

《餐饮服务食品安全操作规范》
第二十一条 粗加工与切配要求

（一）加工专前应属认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

（七）加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

⑺ 餐饮服务许可现场核查要求粗加工操作场所应分设哪些食品原料的清洗水池

主要是对人员管理、场地要求、制度建立、设施要求等方面考察，合格就填写合格，不合格就填写不合格

⑻ 餐饮服务单位食品粗加工与切配应符合哪些要求

是正确的。
餐饮一般操作区指粗加工，切配，餐用具清消，食品仓库

⑼ 餐饮服务许可现场核查要求粗加工操作场所应分设哪些食品原料的清洗水池

蔬菜，海鲜，肉

⑽ 餐饮服务单位的粗加工必须设什么标志的水池

餐饮服务抄食品安全操作袭规范》
第二十一条 粗加工与切配要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。