什么是烹饪原料清理加工工艺

㈠ 烹饪原料初步加工的原则是什么

为适应烹调的需要，各种烹调原料都不可直接进行烹制，必须按原料的种类、性质进行不同的初步加工，如果原料或者经过初步加工的原料在卫生、取料和营养等方面都达不到要求，那么即使有丰富经验的烹调技师也难做出“色、味、香、形”俱佳的菜肴。
1.注意营养成分的保留
购进的原料大部分都带泥、水或杂物，必须用清水洗干净，去除材料不能食用的部分。加工原料时，要根据不同品种、不同要求，采取不同的加工方法，并要保存营养成分。
如鲜蔬菜，洗净后，需要用热水快焯，以免营养成分过多的损失。
2.保证菜肴的美味
在进行原料初步加工时要认真，避免影响菜肴质量。
如剖鱼时不要碰破苦胆，否则菜肴变苦;杀鸡时要控净血，否则肉色发红;煮蛋时要冷水下锅，否则易裂;有腥味的原料，如大肠、羊肉等要多煮些时间，尽量除尽其内部的邪味。
3.保证整体完整、美观
在分档取料和出骨的工作中，要分清部位，准确下刀，不能有丝毫差错。否则会影响菜肴的美观，而且会造成浪费。
4.贯彻节约
在烹调菜肴时，一方面要把原料中质量好的部位烹调成质优味美的菜肴，质量差的部位通过精细加工烹调也能食用可口。这样可使烹调材料合理使用，还可达到节约的目的。
如：在分档取料和出骨的工作中，必须注意原料形状的完整，分清部位，下刀要准确，绝不能损坏原料，要达到物尽其用，减少损耗、降低成本。原料的节约和合理使用、在很大程度上取决于初步加工阶段中的洗涤、挑选、分档取料和出骨等，因此应给予足够的重视。

㈡ 烹饪原料初步处理的作用

原料的初加工是制作菜肴过程中的一个必要环节。原料初加工的好坏直接关系到菜肴的色版、香、味权、形，关系到原料的合理使用，同时也关系到食者的健康。因此，在对原料进行初加工时应注意以下几点：

1、必须保证清洁卫生。购进的原料大都带泥染灰，必须刷洗干净，去除不可食用部分。对于霉被污染和有毒原料是绝对禁止用来烹制菜肴的。

2、必须保持原料的营养成分。各种原料均含有各种各样的营养素，在初加工过程中应尽可能使营养物质保存下来，绝不能因加工不当而使营养过多损失。如白菜、菠菜等叶类蔬菜含有丰富的维生素和无机盐，这些营养素极易在水中流失，也容易受阳光、空气的影响遭到破坏。因此应尽可能先洗后切、缩短存放时间，以减少损失。

3、尽量使菜肴的色香味不受影响。初加工时，必须保持原料质地的特色和形状完整。如剖鱼取内脏时不要碰破苦胆，否则会使鱼肉变苦；杀鸡时血要放净，以免使肉色变红、品质受损。

4、注意做到物尽其用，贯彻节约的原则。在洗涤、拆卸、整理等过程中，既要清除污垢和不能食用部分，同时又要考虑到节约，不能浪费有用的部分。另外还要注意“废物”的利用，如鸡毛、鸡肫皮 、莲子心、莲菜节等都有用场，这样可以增加收益降低成本。

㈢ 烹饪原料绝大部分都要进行加工处理,为什么

烹饪原料的种类可以按不同的方法来加以区分，这样更利于大家的学习和区分它们不同的功用。(金鸣调味料批发) (一)根据烹饪原料的来源分类 绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类： 1.植物性烹饪原料 (1)陆生植物性烹饪原料 主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。 (2)水生植物性烹饪原料 主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。 2.动物性烹饪原料 (1)陆生动物性烹饪原料 主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类 (2)水生动物性烹饪原料 主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。 3.非生物性烹饪原料 在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。 4.发酵烹饪原料 有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。 (二)根据烹饪原料生理生化特点分类 根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类： 1.鲜活烹饪原料 鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。 2.生鲜烹饪原料 生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。 3.干燥烹饪原料 干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类： (1)粮豆类 主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。

㈣ 烹饪原料与烹饪工艺有着怎样的关系

烹饪原料与烹饪工艺有着怎样的关系
烹饪原料与烹饪工艺区别：
烹饪工艺是人们有内计划容，烹饪原料是指烹调加工制作各种主食、菜肴、糕点、小吃的可食原料的总称，烹饪原料必备三个要素，具有营养价值、具有良好的口感、具有食用安全性；
有目的，有程序地利用炊制工具和炉灶设备，对烹调原料进行切割，组配，调味，烹制和美化，成为能满足饮食需要的菜点的一种手工操作技术。
烹饪原料与烹饪工艺关系:
烹饪工艺是技术，烹饪原料是做菜的原料

㈤ 烹饪原料加工

常见的烹饪原料分类法：
1、 照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料;
2、 按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料;
3、 按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料;
4、 按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。
5、生物学的分类体系
①生物的分类概念及意义 定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。 意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。
②生物的分类等级。 通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。 强调：在烹饪原料上，由于人类长期的栽培、养殖和选育，同种之下形成了许多在形态特征、生理特征上发生了一些微小差异的变种或品种，但它们总的特性还是一致的。
③生物命名法---“双名制”
烹饪原料的科学分类 划分依据：利用生物学成熟的分类体系并结合烹饪原料的商品学特点及其在烹饪中的运用特点，对烹饪原料进行不同类别的划分。 谷类 粮食类 豆类 薯类 根菜类 茎菜类 种子植物 叶菜类 植物性 蔬菜品种 花菜类 烹饪原料 果菜类 蔬菜类 食用藻类 烹 孢子植物 食用菌类 果蔬类 蔬菜品种 食用地衣 食用蕨类 鲜果 饪 果品类 干果 哺乳类原料 禽类原料 高等动物类原料 爬行类原料 两栖类原料 原 鱼类原料 动物性烹饪原料 节肢动物类原料 软体动物类原料 低等动物类原料 棘皮动物类原料 环节动物类原料 星虫动物类原料 咸味调料 甜味调料 调味原料 酸味调料 麻辣味调料 香辛味调料 鲜味调料 香味调料 调辅原料 食用淡水 食用油脂 食用色素 辅助原料 凝胶剂 膨松剂 食品添加剂 发色剂 嫩肉剂

㈥ 什么是烹饪原料学

烹饪原料学，即烹饪工艺与营养专业.

随着我国国民经济稳步发展，人民生活水平日益提高，促进了我国旅游业的蓬勃发展，餐饮行业的专业化，市场化，国际化的特点日趋突显，各类餐饮企业应市而生，而从业人员素质低下及人才紧缺的现状，已成为制约餐饮行业迅猛发展的瓶颈。

市场对烹饪高学历的专业技术人才已呈现出供不应求的状况，另外随着人们对健康和营养卫生的重视，营养配餐等职业人才也很紧缺。因此本专业具有广阔的职业发展前景。

(6)什么是烹饪原料清理加工工艺扩展阅读

培养目标：

培养掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术，能从事烹饪操作、营养分析与营养配餐，以及餐饮业管理的高级技术应用性专门人才。

①文化知识：掌握必须的公共文化基础理论，其中大学英语应通过高等英语应用能力考试；计算机要通过全国一级等级考试。

②专业基础知识：熟练掌握本专业所必需的基础理论知识及其专业技术知识，包括：烹饪原料学、烹饪营养卫生学、烹饪工艺美术、原料加工、烹调技术、面点技术、食品雕刻与冷拼技术、餐饮企业服务与管理等基本知识。

③专业核心技能：熟练掌握本专业的基础技能操作，重点掌握菜肴制作与菜品创新的技能技巧，以及中西式面点制作与创新技能技巧；掌握食品雕刻与冷拼创作技能技巧；懂得营养配餐。

④专业拓展能力：了解餐饮企业的管理程序与餐饮市场营销；掌握餐饮服务技能；了解国内外餐饮企业的经营现状和发展趋势以及本学科前沿课题和最新研究成果。

㈦ 烹饪工艺是什么

烹饪工艺是人们有计来划自，有目的，有程序地利用炊制工具和炉灶设备，对烹调原料进行切割，组配，调味，烹制和美化，成为能满足饮食需要的菜点的一种手工操作技术。
1、烹调工艺是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知识。
2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也称烹饪工艺。（中国网络全书）
3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。（中国烹饪网络全书）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。

㈧ 什么是烹饪原料

你好，烹饪原料是指通过烹饪加工可以制作主食、菜肴、面点、小吃等各种食物的可食性原材料，如粮食、蔬菜、果品、鱼、肉、虾、蟹等。

㈨ 什么叫烹饪原料初加工

就是把原料初加工比如松鼠鱼就是把鲤鱼改成花刀用油炸过后的鱼就成花了 还有最长见的就是鱿鱼花

㈩ 烹饪原料加工技术的定义是什么 烹饪原料加工技术的作用有哪些(>_<)

烹饪原料：是指以烹饪加工制作各种菜点得原材料。
烹饪原料要专求：无毒、无害、有营养属值、可以制作菜点材料。
烹饪原料中得营养素分为有机物质和无机物质两大类。
有机物质：碳水化合物、脂肪。
蛋白质，维生素。
无机物质：无机盐、水。
1. 碳水化合物主要存在于植物性原料中，以谷物类最为丰富，蔬菜水果忠含量也较多。
动物性原料中含量则较少。