什么不适宜作果蔬加工用水

⑴ 加工用水的硬度对果蔬加工制品有什么影响

有机方面 1）太硬来的话会有钙离子自和其他离子沉淀
2）影响果蔬加工时的操作
3）影响果蔬加工后的口感
还有很多的方面

⑵ 果蔬加工用什么去除农药残留

用DCW次氯酸比较好。次氯酸氧化性好，可以分解有机物，彻底清除农药残留。DCW次氯酸是使用盐和水电解生成，反应后可降解成盐和水，不会残留任何有害物质。

⑶ 果蔬中的单宁物质在加工中对食品有什么影响

单宁用作水基钻井液的降黏剂、降滤失剂、能改善滤饼质量。也用于鞣制生皮使其转化为革。

单宁具有与蛋白质、多糖、生物碱、微生物、酶、金属离子反应的活性，并具有抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反应的特性。它在食品加工、果蔬加工、贮藏、化妆品、医药和水处理等方面应用越来越广泛。

用途

一、葡萄酒

鞣质是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，白葡萄酒酿造过程中去皮去籽，所含鞣质较少。鞣质有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的鞣质一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的鞣质而来。

鞣质的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏鞣质的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，如薄酒莱红酒。鞣质具有抗氧化作用，鞣质丰富的红酒可以存放多年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。葡萄酒中所含的鞣质会使葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜有褶皱感。

二、水族

于 1956 年所出版的“水族化学（Aquarienchemie）”书中，作者奥图·瓦格纳（Otto Wagner）对于水族缸内鞣质的作用写到：

“鞣质具有以下的特质：鞣质就像是酸性物质，使得蛋白质由原本溶解在中性的环境中，在酸性环境中产生了沉淀，并且与组织的黏膜紧密的结合，也稳固的与表皮鞣质的结合，并使得大多数的碱性重金属产生无法溶解于水的沉淀盐类。

有一些鞣质是由没食子酸（Gallic acid）和双没食子酸（digallic acid）与鞣酸（Tannins）所组成的，有一些则含有腐质酸，此外也尚有一些不明的化学物质。有些鱼种在当鞣质和腐质酸存在时感到很舒适，因为这些物质在其原产地就已经很丰富了。

这些化合物对于此类的鱼种而言，具有保护细菌感染的功能，如果缺少了这些物质，鱼只将遭受极大的危险。”

三、制革

在制革的鞣制过程中，鞣质可与蛋白质结合生成不溶于水的沉淀，用来分离明胶，能使生成皮革。

四、制墨水

鞣质的水溶液还可与铁离子产生蓝黑色或绿黑色反应，利用这一点，可以鞣质为原料制造蓝黑墨水(鞣酸铁墨水)。

五、健康影响

由于单宁酸会阻碍铁质吸收，所以药师建议饭前饭后、怀孕、或者月经到来时不要喝茶。

(3)什么不适宜作果蔬加工用水扩展阅读：

分类

单宁酸不是单一的化合物，化学组成比较复杂，大致分为两种：

1、缩合单宁酸，是黄烷醇衍生物，分子中黄烷醇的2位通过碳-碳键与儿茶酚或苯三酚结合；

2、可水解单宁酸，分子中具有酯键，是葡萄糖的没食子酸酯。

后一种是常用的单宁酸。单宁酸的化学组分随原料来源而异，由中国五倍子得到的单宁酸含葡萄糖约12%；由土耳其五倍子得到的单宁酸含葡萄糖约16.5%。单宁酸是止血剂。在医药上曾用于治疗咽喉炎、扁桃腺炎、痔疮和皮肤疱症等，内用可制止腹泻、肠出血等。

单宁酸能与金属、生物碱和糖苷（见苷）等生成沉淀，对这些物质具有解毒作用。单宁酸可用于鞣革、墨水制造、纸张和丝绸上胶、锅炉除垢等，还可作媒染剂、啤酒和葡萄酒的澄明剂、橡胶的凝结剂等。单宁酸本身毒性很低。

⑷ 加工果蔬时应注意什么问题

果蔬原料特征与加工
何小东 06食品（1）班
摘要：介绍果蔬原料的成分组成、营养及果蔬原料一般的加工特性，阐述果蔬原料的贮存，检验和果蔬原材料的前处理工序。并列举了市场以果蔬为原料的一些产品，为了能具体说明果蔬原料的加工特性选举两种具体的产品（胡萝卜红枣双歧杆菌发酵乳饮料和泡菜）进行说明制作工艺。最后简单介绍以果蔬原料产品近况与发展的趋势。
关键词：果蔬原料 贮藏 工序
果蔬是水果和蔬菜的简称，属于植物性食品。在植物学上果蔬食品则是指植物体上可供给的食用部分，果蔬是人类食品中所需矿物质和维生素等的主要来源。我国大部分地区处于亚热带和温带，非常适宜水果、蔬菜植物的生长与栽培，因此我国果蔬原料资源丰富，果蔬制品工业是我国食品工业中的重要组成部分。近年来，我国的果蔬加工业取得了巨大的成就，果蔬加工业在我国农产品贸易中占据了重要地位。目前，我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，
1、果蔬原料的组成
1.1、果蔬的种类
常见水果的种类有：仁果类 核果类 浆果类 坚果类 柿枣类 柑橘类 其他
常见蔬菜种类有：根菜类 茄根类 白菜类 瓜类 豆类 葱蒜类 薯芋类 绿叶蔬菜类 水生蔬菜类 多年生蔬菜类 菌藻类
1.1.2、果蔬的化学组成：
果蔬的化学组成包括有：水分 碳水化合物 有机酸 含氮物质 脂肪 单宁物质 糖苷类 色素物质 芳香物质 维生素 矿物质 酶
2、果蔬原料的营养
新鲜的果蔬含量大都是水，除此外含少量碳水化合物、蛋白质、脂肪、但有大量的维生素、丰富的矿物质及膳食纤维，在膳食中具有重要的意义。经常食用含丰富果蔬类的膳食，能调节肠胃，对预防某些癌症有一定的作用，可预防肥胖症的发生、美容作用等。
3、果蔬原料的验收
果蔬原料的采收时间和采收方法都应考虑到加工的目的、贮运的方法和设备条件。由于供食用的器官不同，加工贮运对原料成熟度的要求和标准也不同。
3.1.1、水果检验：采收成熟度 加工成熟度生理成熟度
3.1.2、蔬菜检验：蔬菜表面色泽的显现和变化 坚实度 糖和淀粉含量其他品种采收成熟度标准
4、果蔬原料的贮藏
原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工期限。由于果蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完，故有贮备的必要，以待继续加工。
4.1、新鲜原料的保存
对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等的都需作新鲜原料的保存，保证加工原料的新鲜完整。新鲜果蔬贮藏的关键——创造符合果蔬本身对外界环境要求的条件，维持其缓慢而正常的生命活动，并保持其自然的耐藏及抗病能力。可分为短期贮存和较长期的贮存。
4.1.1、短期贮存
原料运到加工厂后，宜将包装原料堆码存放于清洁、阴凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所，堆码高度以便于搬运，底层箱等不受压坏为原则。
4.1.2、较长期贮存
新鲜果蔬在冷藏条件下，一般能较长期的保存，冷藏温度条件根据种类和品种不同而异，冷藏期限也与种类、品种有关，一般不宜过长。
4.2、半成品保存
半成品保存，是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化硫等保存起来，以待继续加工，制成成品。
4.2、盐渍保存：
主要用于蜜饯类、酱菜、糖醋菜等的生产。先将新鲜原料（青梅、橄榄、李、桃等）用高浓度的食盐腌渍、制成盐坯、半成品保存，然后脱盐，配料加工，制成凉果、蜜饯等成品。
食盐具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存不坏，食盐中含有的钙离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。但是，在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品的过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，可溶性固形物又大部分流失，所以，用盐坯半成品加工制成的凉果、蜜饯等加工品，从营养上讲，果蔬原有的营养成分保存不多，只利用了果蔬中不可溶性的纤维素、半纤维素等骨架而已。
腌制方法
 干腌：适于成熟度高含水分多的原料，一般用盐量为原料14—15％，腌制时，宜分批拌盐，拌匀，分层入池，铺平压紧，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖隔绝空气，便能保存不坏，也可盐腌一段时间后，取出晒干或烘干做成干坯保存。
 水腌：适于成熟度低水分少的原料，一般配制20%的食盐溶液将果蔬淹没，便能保存。
另外，应注意pH值，尤其是蔬菜多数属于低酸性食品，这对微生物的活动是有利的，因而要控制pH，可用HCl进行调酸，降低pH值。
4.3、硫处理
新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸处理是保存加工原料的另一有效方法。
SO2是一种强烈的杀菌剂，它能杀死多种微生物胚芽，在溶液中二氧化硫浓度达到0.01％以上时，就可抑制多种细菌发育；达到0.15％时，可防止霉菌的繁殖；要防止酵母的活动需浓度达到0.3％左右。用硫处理可防止原料的败坏，变色，营养物质损失，而且还可以改变制品的品质与提高后段工艺的效果。 SO2的防腐效应与介质pH值的大小有关，用硫处理保存半成品时，二氧化硫的浓度应随介质的pH值而定，在酸分含量低的原料中，应适当加酸调整其pH值。
①熏硫法：将果蔬直接用气态SO2处理，使之吸收一定量的SO2后保存。
熏硫时，燃烧硫磺将SO2通入，或在室内燃烧，或从钢瓶将液态二氧化硫直接缓缓通入。硫磺用量为每立方米熏硫室空间约200g，如果室内已装满果实则按每吨原料用硫磺2kg计。
熏硫合格的标准是：果肉已变色变软，核窝内有水滴，并带有浓厚的SO2气味，果肉内含SO2浓度不低于0.08－0.1％。
②浸硫法：用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡果蔬保存，一般将原料洗净，装入能密闭的容器中，至满，注入亚硫酸（盐）溶液将果实淹没，并密封之。亚硫酸（盐）的浓度以有效SO2计，一般要求为果实及溶液总重量的0.1－0.2％
5、果蔬原料前处理工序
5.1、原料的分选与洗涤
（1）分选（选择和分级）
剔除不合格原料；按原料的大小、色泽和成熟度进行分级。
分级：手工、分级机（振动式和滚筒式）
（2）洗涤
洗涤方法:
流动水漂洗或喷洗，滚筒式洗涤机，采收前喷洒过农药的果蔬应先用0.5%~1.0%的HCl浸泡后再洗。
5.2、原料的去皮与修整
（1）机械去皮：机械作用、摩擦去皮
（2）热力去皮：用高压蒸汽或沸水将原料作短时加热后迅速冷却，原理：果蔬表皮因突然受热软化膨胀与与果肉组织分离。适用于高成熟度的桃、杏、番茄等。
（3）化学去皮：NaOH、KOH或两者的混合物（或HCl），利用酸碱的腐蚀能力。三要素：碱液的浓度、温度和作用时间。碱处理后应立即投入流动水中彻底漂洗，洗净余碱，可用0.1%~0.3%的盐酸中和。
（2）手工去皮
（3）其他
红外线、火焰、冷冻、酶法、微生物法等
注意：去皮后的果蔬注意护色，多用稀酸或稀盐水。
5.3、原料的热烫与漂洗
（1）热烫（预煮）的目的：
破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味与组织，减少维生素的损失；软化组织，便于后续的加工和装罐；杀死部分附着于原料中的微生物，提高杀菌效果；排除原料组织中的空气，减轻金属罐内壁的氧化腐蚀。
（2）热烫的方法：
热水处理：
设备简单，但可溶性物质流失大。
蒸汽处理：
专门的设备，可溶性物质流失少，但有害物质去除也少。
热烫的温度、时间视果蔬的种类、块形大小及加工工艺要求而定；热烫终点
果蔬中的过氧化物酶完全失活；过氧化物酶的活性检测：1.5%愈疮木酚酒精溶液和3%H2O2等量混合液；热烫后必须急速冷却，保持果蔬的脆嫩度。
5.4、原料的抽空处理
果蔬原料中都含有一定的空气不利于罐头加工（组织松软、装罐困难、腐蚀罐壁、降低罐内真空度）。
抽空处理：利用真空泵等机械造成真空状态，使水果中的空气释放出来，代之以糖水、盐水或护色液。
6、市场上以果蔬为原料的产品
果蔬罐头：糖水罐头梨苹果浆等
果蔬汁：番茄汁葡萄汁 杨梅汁、、、
果蔬腌制品：果脯蜜饯榨菜 泡菜 果冻、、、
果蔬干制品：脱水蔬菜果蔬脆片、、、
7、胡萝卜红枣双歧杆菌乳饮料与泡菜的加工工艺
7.1、胡萝卜红枣双歧杆菌乳饮料加工工艺：
工艺流程：枣汁制备工艺→干枣→称量→清洗→沥干→破碎→浸提→粗虑→澄清→枣汁
胡萝卜汁制备工艺：胡萝卜→挑选→清洗→脱皮→切片→软化→打浆→榨汁→过滤→胡萝卜汁
复合果汁制备工艺：枣汁胡萝卜汁混合调配→均质→分罐包装→发酵→成品
7.1.1、操作要点：
胡萝卜汁、枣汁的制备：胡萝卜洗净后按料液比为15：1的比例将胡萝卜在浓度5%—7% 温度90—95℃的碱液中浸泡1—2分钟，立即用流动清水漂洗，用PH试纸试呈为中性为止，将胡萝卜切分成0.5—1cm厚的薄片，按原料水比1：2将萝卜片放入95—100℃的热水中，热烫20分钟后，清水冲洗迅速冷却至室温，在水中浸泡25分钟，按料水比1：1进行打浆，用100目筛过滤即得胡萝卜汁。红枣的制备：红枣在清洗后，置于40℃水中浸6小时软化红枣，剔去枣核打浆，按枣水比=1：6（g:g）加入40℃水浸提12小时，浸提液煮沸2—3分钟，冷却后用160目筛布过滤取汁。
7.1.1.2、调配、均质、脱气
将胡萝卜汁与枣汁以2：1（V：V）的比例混合，再配入已经杀菌的蔗糖、稳定剂调配有液，然后添加一定量的脱脂牛乳经均质机均质。
7.1.1.3杀菌、发酵
混合液125℃下杀菌5—6分钟，冷却至40℃左右加入双歧杆菌。充分发酵。
7.2、泡菜的加工工艺
工艺流程： 泡菜、香料包、白酒
↓
原料→预处理（洗涤→切分）→晾晒→装坛→发酵→成品
7.2.1、操作要点
（1）原料 选用优质无病虫害的甘蓝。
（2）预处理 将甘蓝除去外皮洗净，沥干水分，切成6份。
（3）晾晒 将切割为条状或片状的蔬菜置于干净通风处晾晒至表面无水珠。
（4）泡菜水的制作 将水、食盐、糖、食醋混匀制成泡菜水，放置待用。
（5）香料包的制作 将八角、花椒、胡椒、陈皮、辣椒、大蒜用纱布包好，制成香料包。
（6）装坛发酵 把泡菜坛刷净晾干，将甘蓝防在下面，用香料包放在中间，上面放甘蓝，还可放萝卜、辣椒或别的菜，然后添加跑草水和适量白酒，压实并加盖，以清水密封坛口。要经常注意坛口的清水，如蒸发掉应立即补水，以与外界隔绝氧气。要避免油脂进入坛内。
8、果蔬原料产品发展近况与发展趋势。
近年来，我国的果蔬加工业取得了巨大的成就，果蔬加工业在我国农产品贸易中占据了重要地位。目前，我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本形成。虽然果蔬加工还存在很多问题，但其发展前景是可观的。

参考文献：
[1]夏文水.果蔬制品.食品工艺学，2007（1）
[2]陈配，田呈瑞，党辉.胡萝卜红枣双歧杆菌发酵乳饮料的研制.食品科学，2007第28卷
[3]王尔茂.食品的营养.食品营养与卫生，2007（6）
[4]艾启俊 陈辉.食品原料安全控制2006（1）

⑸ 哪些水果有经过加工绝对不能吃的

芥末、山 菜、辣椒、咖喱等辛辣的食品对孕妇有刺激作用，少量摄取还没有关系，多了就会刺激肠胃，严重的还可能流产、
早产，是应该控制的食品。若孕女的肾脏欠佳，血压高时更应该避免食用辛辣的食品。
冷饮
冷的东西吃多了会引起下泄，下泄又刺激直肠，从而引起子宫充血，给妊娠带来不良后果。妊娠早期，孕妇食欲不佳，
吃了刺激肠胃的冷饮过多，从而导致下泄，这样的事例也发生过不少。不仅是冷饮，冷开水也要少喝。
饮料
咖啡、可可、红茶这些饮料就是在妊娠以前喝多了，也会兴奋而难以篱睡，而孕妇需要多休息，休息好，所以这些饮料
还是不宜多喝。特别是咖啡，一般都认为它会妨碍生长期的胚胎细胞分裂，对妊娠有不良影响，应尽量少饮用。
咸的食物
对于食盐的营养价值，前面已经提到。另外要注意的是孕妇应控制对食盐的摄取量，否则会加重肾脏的负担，
从而发生浮肿。调味时应尽量清淡，但是味道太淡了，又会影响食欲，最好是能做到既清淡又不失味道可口。比如，
可用酸食品或香料代替盐做佐料。还可以灵活地使用醋、柠檬、柚子、芝麻来调味。对一些食品使用多些油炒或油炸，
便可做到用盐少又不失味道好了，若加进一些柠檬，味道会更好。
酒、烟
孕妇应忌烟酒。如果已成习惯又一时戒不了的话，对酒要尽量减少，可以在临睡前喝1~2杯葡萄酒。少量酒没关系，
过量则会刺激心脏，引起血压高、加重肮脏的负担，使大脑和神经变得迟钝，这对胎儿发育不利。根据国外调查资料，
那些有抽烟习惯的孕妇发生早产的比率远远高于不吸烟者，所以孕妇应禁止抽烟。
药物
孕妇绝对不能自己随意用药，就是一些常用的感冒药和泻药也会引起子宫收缩

孕妇禁忌1:山楂果及其制品，孕妇不吃为宜。现代医学证实:山楂对妇女子宫有收缩作用，如果孕妇大量食用山楂食品，
就会刺激子宫收缩，甚至导致流产。

孕妇禁忌2:孕妇应避免进食热性食物，因为热性食物使人体内热加重，有碍机体聚血养胎，荔枝和桂圆恰恰属于这类水果。

孕妇禁忌3:孕妇忌吃刺激性食物:咖啡、浓茶、辛辣食品、饮酒、丈夫吸烟等均会对胎儿产生不良刺激，影响正常发育，
甚至引起胎儿畸形。

孕妇禁忌4:加工食品和罐头食品。经过加工的半成品食物虽然美味可口，但这些食物在加工过程中，需要加入一定的添加剂，
如人工合成的色素、香精、甜味剂及防腐剂等，准妈妈应尽量少吃。

孕妇禁忌5:孕妇忌吃未经煮熟的鱼、肉、蛋等食物。生的鱼、肉等食物中往往含有绦虫、囊虫等寄生虫，直接食用这些食品可
以使人感染疾病。生鸡蛋的蛋白质不易被蛋白水解酶水解，不易被肠道吸收，而且生鸡蛋常常被细菌污染，直接食用很容易得肠
胃炎。经烟熏、腌制、烧烤的食物也应尽量不吃。

孕妇禁忌6:人参属大补元气之品，准妈妈滥用人参进补，可导致气盛阴虚，很容易上火;还会出现呕吐、水肿及高血压等症状，
可引起见红、流产及早产等危险情况。除此之外，鹿茸、鹿胎、蜂王浆等补品，准妈妈们也不宜服用。

孕妇禁忌7:茴香、花椒、辣椒粉、胡椒等调味品性热且有刺激性，准妈妈的肠蠕动本就减缓，若再服用此类食品，易造成便秘。

⑹ 蔬菜加工常用石灰水浸泡,主要起到什么作用

蔬菜加工抄常用石灰水浸泡，主要为了去除草酸。
有些蔬菜中草酸含量很高，草酸口感很涩，必须去掉，蔬菜的口感才会变好。例如菠菜，春笋都含有大量的草酸。因为草酸易溶于热水，加入适量的石灰水，把浸泡出来的草酸形成草酸钙沉淀下来，更有利于去除蔬菜中的草酸。

⑺ 果蔬加工对原料的种类和品种有什么要求

果蔬加工原料的常用品种；衡量果蔬质量好坏的标志，我们在第三章中已作了讨论；第一章果蔬加工对原料的要求；
一、原料的特点和加工适性；就果蔬原料的特点而言，果品比较简单，除构造上有较；季节性：水果和蔬菜的加工明显地受到果蔬生产季节的；地区性：果蔬生产受到自然条件和生产环境所制约，即；易腐性：水果和蔬菜富含水分，都容易腐烂和变质，因；复杂性：水果和蔬菜种类多
一般来讲，采收过早，果实色泽浅，风味淡，酸度大，肉质生硬，产量低，品质较差；采收过晚，则组织变软，酸度降低，且不耐贮藏和热处理，影响产品脆度。特别是蔬菜中的青豆，甜玉米，如采收过晚，则糖分降低，淀粉量增加，嫩度与风味下降。青刀豆则组织粗老，豆荚出现粗筋，豆粒突出，成品质量明显降低。总之过早、过晚采收都会影响果蔬的耐藏性和降低产品质量。因此，对原料必须讲究适期采收，以供加工需要，必须注意掌握，特别是蔬菜类，有些品种收获期差1—2天，其品质就会发生很大差异，甚至不能用于加工。
各种果蔬的采收不能仅仅依靠某一种测定和观察项目来决定，必须从各方面综合地加以考虑，才能对采收是否适宜有个比较正确的判断。通常要从以下几个方面进行分析判断：(1)果实表面色泽的变化；(2)果皮剥离程度；(3)果肉组织的硬度变化；(4)果肉化学成分的变化，如淀粉、糖。酸和水分的增减；(5)种子的色泽；(6)果实比重的变化：(7)果梗与果枝分离的难易；(8)果粉呈现情况；(9)壳果类的外壳裂开程度；(10)生长期长短，即果实从落花后至开始成熟之间的日期。

⑻ 脱水蔬菜加工过程中，有个热烫过程，热烫水应该如何处理，一般多长时间换一次水

果蔬原料特征与加工
摘要：介绍果蔬原料的成分组成、营养及果蔬原料一般的加工特性，阐述果蔬原料的贮存，检验和果蔬原材料的前处理工序。并列举了市场以果蔬为原料的一些产品，为了能具体说明果蔬原料的加工特性选举两种具体的产品（胡萝卜红枣双歧杆菌发酵乳饮料和泡菜）进行说明制作工艺。最后简单介绍以果蔬原料产品近况与发展的趋势。
关键词：果蔬原料 贮藏 工序
果蔬是水果和蔬菜的简称，属于植物性食品。在植物学上果蔬食品则是指植物体上可供给的食用部分，果蔬是人类食品中所需矿物质和维生素等的主要来源。我国大部分地区处于亚热带和温带，非常适宜水果、蔬菜植物的生长与栽培，因此我国果蔬原料资源丰富，果蔬制品工业是我国食品工业中的重要组成部分。近年来，我国的果蔬加工业取得了巨大的成就，果蔬加工业在我国农产品贸易中占据了重要地位。目前，我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，
1、果蔬原料的组成
1.1、果蔬的种类
常见水果的种类有：仁果类 核果类 浆果类 坚果类 柿枣类 柑橘类 其他
常见蔬菜种类有：根菜类 茄根类 白菜类 瓜类 豆类 葱蒜类 薯芋类 绿叶蔬菜类 水生蔬菜类 多年生蔬菜类 菌藻类
1.1.2、果蔬的化学组成：
果蔬的化学组成包括有：水分 碳水化合物 有机酸 含氮物质 脂肪 单宁物质 糖苷类 色素物质 芳香物质 维生素 矿物质 酶
2、果蔬原料的营养
新鲜的果蔬含量大都是水，除此外含少量碳水化合物、蛋白质、脂肪、但有大量的维生素、丰富的矿物质及膳食纤维，在膳食中具有重要的意义。经常食用含丰富果蔬类的膳食，能调节肠胃，对预防某些癌症有一定的作用，可预防肥胖症的发生、美容作用等。
3、果蔬原料的验收
果蔬原料的采收时间和采收方法都应考虑到加工的目的、贮运的方法和设备条件。由于供食用的器官不同，加工贮运对原料成熟度的要求和标准也不同。
3.1.1、水果检验：采收成熟度 加工成熟度生理成熟度
3.1.2、蔬菜检验：蔬菜表面色泽的显现和变化 坚实度 糖和淀粉含量其他品种采收成熟度标准
4、果蔬原料的贮藏
原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工期限。由于果蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完，故有贮备的必要，以待继续加工。
4.1、新鲜原料的保存
对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等的都需作新鲜原料的保存，保证加工原料的新鲜完整。新鲜果蔬贮藏的关键——创造符合果蔬本身对外界环境要求的条件，维持其缓慢而正常的生命活动，并保持其自然的耐藏及抗病能力。可分为短期贮存和较长期的贮存。
4.1.1、短期贮存
原料运到加工厂后，宜将包装原料堆码存放于清洁、阴凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所，堆码高度以便于搬运，底层箱等不受压坏为原则。
4.1.2、较长期贮存
新鲜果蔬在冷藏条件下，一般能较长期的保存，冷藏温度条件根据种类和品种不同而异，冷藏期限也与种类、品种有关，一般不宜过长。
4.2、半成品保存
半成品保存，是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化硫等保存起来，以待继续加工，制成成品。
4.2、盐渍保存：
主要用于蜜饯类、酱菜、糖醋菜等的生产。先将新鲜原料（青梅、橄榄、李、桃等）用高浓度的食盐腌渍、制成盐坯、半成品保存，然后脱盐，配料加工，制成凉果、蜜饯等成品。
食盐具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存不坏，食盐中含有的钙离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。但是，在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品的过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，可溶性固形物又大部分流失，所以，用盐坯半成品加工制成的凉果、蜜饯等加工品，从营养上讲，果蔬原有的营养成分保存不多，只利用了果蔬中不可溶性的纤维素、半纤维素等骨架而已。
腌制方法
 干腌：适于成熟度高含水分多的原料，一般用盐量为原料14—15％，腌制时，宜分批拌盐，拌匀，分层入池，铺平压紧，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖隔绝空气，便能保存不坏，也可盐腌一段时间后，取出晒干或烘干做成干坯保存。
 水腌：适于成熟度低水分少的原料，一般配制20%的食盐溶液将果蔬淹没，便能保存。
另外，应注意pH值，尤其是蔬菜多数属于低酸性食品，这对微生物的活动是有利的，因而要控制pH，可用HCl进行调酸，降低pH值。
4.3、硫处理
新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸处理是保存加工原料的另一有效方法。
SO2是一种强烈的杀菌剂，它能杀死多种微生物胚芽，在溶液中二氧化硫浓度达到0.01％以上时，就可抑制多种细菌发育；达到0.15％时，可防止霉菌的繁殖；要防止酵母的活动需浓度达到0.3％左右。用硫处理可防止原料的败坏，变色，营养物质损失，而且还可以改变制品的品质与提高后段工艺的效果。 SO2的防腐效应与介质pH值的大小有关，用硫处理保存半成品时，二氧化硫的浓度应随介质的pH值而定，在酸分含量低的原料中，应适当加酸调整其pH值。
①熏硫法：将果蔬直接用气态SO2处理，使之吸收一定量的SO2后保存。
熏硫时，燃烧硫磺将SO2通入，或在室内燃烧，或从钢瓶将液态二氧化硫直接缓缓通入。硫磺用量为每立方米熏硫室空间约200g，如果室内已装满果实则按每吨原料用硫磺2kg计。
熏硫合格的标准是：果肉已变色变软，核窝内有水滴，并带有浓厚的SO2气味，果肉内含SO2浓度不低于0.08－0.1％。
②浸硫法：用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡果蔬保存，一般将原料洗净，装入能密闭的容器中，至满，注入亚硫酸（盐）溶液将果实淹没，并密封之。亚硫酸（盐）的浓度以有效SO2计，一般要求为果实及溶液总重量的0.1－0.2％
5、果蔬原料前处理工序
5.1、原料的分选与洗涤
（1）分选（选择和分级）
剔除不合格原料；按原料的大小、色泽和成熟度进行分级。
分级：手工、分级机（振动式和滚筒式）
（2）洗涤
洗涤方法:
流动水漂洗或喷洗，滚筒式洗涤机，采收前喷洒过农药的果蔬应先用0.5%~1.0%的HCl浸泡后再洗。
5.2、原料的去皮与修整
（1）机械去皮：机械作用、摩擦去皮
（2）热力去皮：用高压蒸汽或沸水将原料作短时加热后迅速冷却，原理：果蔬表皮因突然受热软化膨胀与与果肉组织分离。适用于高成熟度的桃、杏、番茄等。
（3）化学去皮：NaOH、KOH或两者的混合物（或HCl），利用酸碱的腐蚀能力。三要素：碱液的浓度、温度和作用时间。碱处理后应立即投入流动水中彻底漂洗，洗净余碱，可用0.1%~0.3%的盐酸中和。
（2）手工去皮
（3）其他
红外线、火焰、冷冻、酶法、微生物法等
注意：去皮后的果蔬注意护色，多用稀酸或稀盐水。
5.3、原料的热烫与漂洗
（1）热烫（预煮）的目的：
破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味与组织，减少维生素的损失；软化组织，便于后续的加工和装罐；杀死部分附着于原料中的微生物，提高杀菌效果；排除原料组织中的空气，减轻金属罐内壁的氧化腐蚀。
（2）热烫的方法：
热水处理：
设备简单，但可溶性物质流失大。
蒸汽处理：
专门的设备，可溶性物质流失少，但有害物质去除也少。
热烫的温度、时间视果蔬的种类、块形大小及加工工艺要求而定；热烫终点
果蔬中的过氧化物酶完全失活；过氧化物酶的活性检测：1.5%愈疮木酚酒精溶液和3%H2O2等量混合液；热烫后必须急速冷却，保持果蔬的脆嫩度。
5.4、原料的抽空处理
果蔬原料中都含有一定的空气不利于罐头加工（组织松软、装罐困难、腐蚀罐壁、降低罐内真空度）。
抽空处理：利用真空泵等机械造成真空状态，使水果中的空气释放出来，代之以糖水、盐水或护色液。
6、市场上以果蔬为原料的产品
果蔬罐头：糖水罐头梨苹果浆等
果蔬汁：番茄汁葡萄汁 杨梅汁、、、
果蔬腌制品：果脯蜜饯榨菜 泡菜 果冻、、、
果蔬干制品：脱水蔬菜果蔬脆片、、、
7、胡萝卜红枣双歧杆菌乳饮料与泡菜的加工工艺
7.1、胡萝卜红枣双歧杆菌乳饮料加工工艺：
工艺流程：枣汁制备工艺→干枣→称量→清洗→沥干→破碎→浸提→粗虑→澄清→枣汁
胡萝卜汁制备工艺：胡萝卜→挑选→清洗→脱皮→切片→软化→打浆→榨汁→过滤→胡萝卜汁
复合果汁制备工艺：枣汁胡萝卜汁混合调配→均质→分罐包装→发酵→成品
7.1.1、操作要点：
胡萝卜汁、枣汁的制备：胡萝卜洗净后按料液比为15：1的比例将胡萝卜在浓度5%—7% 温度90—95℃的碱液中浸泡1—2分钟，立即用流动清水漂洗，用PH试纸试呈为中性为止，将胡萝卜切分成0.5—1cm厚的薄片，按原料水比1：2将萝卜片放入95—100℃的热水中，热烫20分钟后，清水冲洗迅速冷却至室温，在水中浸泡25分钟，按料水比1：1进行打浆，用100目筛过滤即得胡萝卜汁。红枣的制备：红枣在清洗后，置于40℃水中浸6小时软化红枣，剔去枣核打浆，按枣水比=1：6（g:g）加入40℃水浸提12小时，浸提液煮沸2—3分钟，冷却后用160目筛布过滤取汁。
7.1.1.2、调配、均质、脱气
将胡萝卜汁与枣汁以2：1（V：V）的比例混合，再配入已经杀菌的蔗糖、稳定剂调配有液，然后添加一定量的脱脂牛乳经均质机均质。
7.1.1.3杀菌、发酵
混合液125℃下杀菌5—6分钟，冷却至40℃左右加入双歧杆菌。充分发酵。
7.2、泡菜的加工工艺
工艺流程： 泡菜、香料包、白酒
↓
原料→预处理（洗涤→切分）→晾晒→装坛→发酵→成品
7.2.1、操作要点
（1）原料 选用优质无病虫害的甘蓝。
（2）预处理 将甘蓝除去外皮洗净，沥干水分，切成6份。
（3）晾晒 将切割为条状或片状的蔬菜置于干净通风处晾晒至表面无水珠。
（4）泡菜水的制作 将水、食盐、糖、食醋混匀制成泡菜水，放置待用。
（5）香料包的制作 将八角、花椒、胡椒、陈皮、辣椒、大蒜用纱布包好，制成香料包。
（6）装坛发酵 把泡菜坛刷净晾干，将甘蓝防在下面，用香料包放在中间，上面放甘蓝，还可放萝卜、辣椒或别的菜，然后添加跑草水和适量白酒，压实并加盖，以清水密封坛口。要经常注意坛口的清水，如蒸发掉应立即补水，以与外界隔绝氧气。要避免油脂进入坛内。
8、果蔬原料产品发展近况与发展趋势。
近年来，我国的果蔬加工业取得了巨大的成就，果蔬加工业在我国农产品贸易中占据了重要地位。目前，我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本形成。虽然果蔬加工还存在很多问题，但其发展前景是可观的。

⑼ 什么水果不可以做酵素

好像什么水果都可以做酵素，但是不要拿烂水果去做，最近几年酵素在回市场上十分风靡，很多答人都喜欢喝水果酵素，而且还喜欢自己在家中制作水果酵素。不过水果酵素有它的两面性，人们喝水果酵素以后对身体有一定好处，但也有诸多禁忌，而且经常喝自制的水果酵素也会对身体产生多种危害。

⑽ 果蔬加工用水分为哪三大部分

1,灌溉用水(1)天然降水(2)人工灌溉用水2.畜牧业用水(1)动物饮用水(2)冲粪等卫生用水3.农产品加工中清洗等的用水