食品加工为什么要避开等电点

⑴ 谷氨酸发酵生产工艺中，为什么要进行等电点沉淀

氨基酸在pH=等电点时溶解度最低
且再次调整pH可使其溶出，并且不会破坏活性

⑵ 为什么蛋白质有等电点，它对生物体有何重要意义

血液ph7.35-7.45，在此条件下，大部分蛋白质带负电。在肾小球里，有静电屏障作用，蛋白质就不容易滤过，形成蛋白尿。

见识所限 多多指教

⑶ 有些蛋白质的等电点为什么是一定范围的

还有一点.蛋白质也会发生修饰,不同的修饰会导致等电点的变化.
比如磷酸化,同一个蛋白质多一个或找少一个磷酸化其等电点肯定是有变化的.

⑷ 为什么加工食品往往含有大量的纳

钠是人体中一来种重要无机元素，自一般情况下，成人体内钠含量大约为3200(女)-4170(男)mmol，约占体重的0.15%，体内钠主要在细胞外液，占总体钠的44%-50%，骨骼中含量也高达40%-47%，细胞内液含量较低，仅9%-10%。

主要生理作用

1.钠是细胞外液中带正电的主要离子，参于水的代谢，保证体内水的平衡，调节体内水分与渗透压。

2.维持体内酸和碱的平衡。

3.是胰汁、胆汁、汗和泪水的组成成分。

4.钠对ATP的生产和利用、肌肉运动、心血管功能、能量代谢都有关系，此外，糖代谢、氧的利用也需有钠的参与。

5.维持血压正常。

6.增强神经肌肉兴奋性。

需要人群

高温、重体力劳动、经常出汗的人需要注意补充钠。

来源

钠普遍存在于各种食物中，一般动物性食物高于植物性食物，但人体钠来源主要为食盐、以及加工、制备食物过程中加入的钠或含钠的复合物(如谷氨酸、小苏打等)，以及酱油、盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、发酵豆制品、咸味休闲食品等。

⑸ 等电点可被用于食品的哪些方面

双歧杆菌属：青春双歧杆菌；动物双歧杆菌（乳双歧杆菌）；两歧双歧杆菌；短双歧杆菌；婴儿双歧杆菌；长双歧杆菌。乳杆菌属：嗜酸乳杆菌；干酪乳杆菌；卷曲乳杆菌；德氏乳杆菌保加利亚亚种（保加利亚乳杆菌）；德氏乳杆菌乳亚种；发酵乳杆菌；格氏乳杆菌；瑞士乳杆菌；约氏乳杆菌；副干酪乳杆菌；植物乳杆菌；罗伊氏乳杆菌；鼠李糖乳杆菌；唾液乳杆菌。链球菌属：嗜热链球菌。可用于婴幼儿食品的菌种名单：嗜酸乳杆菌；动物双歧杆菌；乳双歧杆菌；鼠李糖乳杆菌。

⑹ 1、冻结食品不解冻直接加工或烹饪对食品品质会有什么影响 2、冻结食品为何不能用温度高的介质去解冻

解冻对原料品质的影响。烹饪原料的解冻是使原料的冰晶体融化，恢复原来的生鲜状和特性的过程。原料在解冻过程中，由于温度上升，原料中的酶的活性增强，氧化作用加速，并有利于微生物的活动，因原料内冰晶体融化，原料由冻结状态逐渐转化至生鲜状态，并伴随着汁液流失，在这此变化中，汁液流失对烹饪原料质量的影响最大。

原料解冻后，在冰晶体融化的水溶液中，会有大量的可溶性固形物，例如水溶性蛋白质和维生素，各种盐类、酸类和萃取物质。这部分水溶液就是所谓的汁液。如果汁液流失严重，不仅会使食品的重量显著减轻，而且由于大量营养成分和风味物质的损失必将大大降低食品的营养价值和感官品质。

影响汁液流失的因素。烹饪原料解冻时汁液流失的原因是由于冰晶体融化后，水分未能被组织细胞充分重新吸收造成的，具体可归纳为如下几点：

1、冻结的速度。缓慢冻结的烹饪原料，由于冻结时造成细胞严重脱水，经长期冰藏之后，细胞间隙存在的大型冰晶对组织细胞造成严重的机械损伤，蛋白质变性严重，以致解冻时细胞对水分重新吸收的能力差，汁液流失较为严重。

2、冷藏的温度。冻结的烹饪原料如果在较高的温度下冻藏，细胞间隙中冰晶体生长的速度较大，形成的大型冰晶对细胞的破坏作用较为严重，解冻时汁液的流失较多；如果在较低的温度下冻藏，冰晶体生长的速度较慢，解冻时汁液流失就较少。

3、原料的PH值。蛋白质在等电点时，其胶体溶液的稳定性最差，对水的亲合力最弱，如果解冻时原料的PH值正处于蛋白质的等电点附近，则汁液的流失就较大，因此，畜、禽、鱼肉解冻时汁液流失与它们的成熟度(PH值随着成熟度不同而变化)有直接的关系，PH值远离等电点时，汁液流失就较少，否则就增大。

4、解冻的速度。解冻的速度有缓慢解冻与快速解冻之分，前者解冻时温度上升缓慢，后者温度上升迅速。一般认为缓慢解冻可减少汁液的流失，其理由是缓慢解冻可使冰晶体融化的速度与水分的转移、被吸附的速度相协调，从而减少汁液的流失，而快速解冻则相反。但快速解冻在保持烹饪原料品质方面也有有利的因素，其理由是：食品解冻时，可迅速通过蛋白质变性和淀粉老化的温度带，从而减少蛋白质变性和淀粉老化；利用微波等快速解冻法，原料内外同时受热，细胞内冰晶体由于冻结点较低首先融化，故在食品内部解冻时外部尚有外罩，汁液流失也比较少；快速解冻由于解冻时间短，微生物的增量显著减少，同时由于酶、氧气所引起的对品质不利的影响及水分蒸发量均较小，所以烹调后菜肴的色泽、风味、营养价值等品质较佳。

烹饪原料解冻的形成。烹饪原料最常用的解冻方法是空解冻法和水解冻法。此外还有金属解冻法、微波解冻法和红外辐射解冻法。根据原料的种类和用途，解冻可以采用下列三种不同的形式：

1、完全解冻。所谓完全解冻就是烹饪原料的冰晶体全部融化后再加以处理。多数烹饪原料，如鱼、肉、蛋等冻制品，其冻结点在-1℃左右，所以当温度升至-1℃时，即可认为已完全解冻。值得一提的是，水果的冻结品未解冻时，由于温度太低，食用时缺乏风味；完全解冻时，所呈现的色、香、味质量最佳；完全解冻后若较长时间放置再食用，则水果软化，品质下降。

2、半解冻。烹饪原料在解冻过程中，表面与内部温度上升的速度不一样，在同一时刻，外层的温度高于内层，内层的温度高于中心。对于一些体积较大的原料，这种表里温度差更为明显，常常表面温度已达10℃以上，中心温度还不到-1℃。为了避免表面在较高的温度下加速质量变化，减少解冻时间，可在半解冻状态下进行处理，其后的解冻，可在烹饪中进行。烹饪原料采用这种半解冻的形式，不仅操作方便，而且可减少原料中汁液的流失，一些冷冻的小食品，如加糖冻结的水果甜点心，在半解冻状态下食用，尤感清凉美味。

3、高温解冻。高温解冻是指烹饪原料在较高的温度下，与烹饪同时进行的解冻方法。解冻介质可分为热水、蒸气、热空气、油、调味液或金属炊具等，由于解冻介质在单位时间内提供的热量多，解冻的速度快。采用高温解冻方法时，要防止原料不解冻与烹制时受热不均匀。这是因为大多数的烹饪原料是热的不良导体，解冻介质由于温度高，首先向原料的表面提供大量的热量，但热量从原料表面向内部传递的速度又慢，这样就导致原料表面受热不均匀，甚至会出现原料表面已成熟或过熟，而原料内部温度还过低或未热的情况。

⑺ 论述蛋白质在食品加工中的意义(大学食品专业的问题，多回答点)

蛋白质的性质
.两性电离和等电点
氨基酸在等电点时,静电荷为零.当蛋白质分子上的正负电荷相等时,这是溶液的PH称为蛋白质的等电点.蛋白质等电点一般偏属酸性.不同蛋白质的电泳速度和方向不同,因此可用电泳法把蛋白质从混合液中分离出来.蛋白质分子含有大量酸性和碱性基团,因此蛋白质溶液对于酸碱都具有强大的缓冲能力.
2.凝胶与膨润
凝胶作用：在一定条件下,使高分子溶质或胶体粒子相互连接,形成空间网状结构,而溶剂小分子充满在网架的空隙中,成为失去流动性的半固体状体系,称为广义凝胶,这种凝胶化过程称为凝胶.
蛋白质的凝胶化作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程.蛋白质凝胶化由于蛋白质分子中氢键、疏水作用、静电作用、金属离子的交联作用、二硫键等相互作用的结果.
蛋白质凝胶可以看成是水分散在蛋白质中的一种胶体状态,可以含有大量的水（如明胶可含水99%以上）,具有一定的形状和弹性,具有半固体的性质.（肌肉组织中,蛋白质的凝胶状态是肌肉能保持大量水分的主要原因.）应用：果冻、豆腐香肠、重组肉制品、乳品、凝结蛋白、明胶凝胶.不仅形成固态凝结还能增稠,提高乳状液或泡沫的稳定性.
膨润作用：当弹性凝结和溶剂接触时,便自动吸收溶剂而膨胀,体积增大,这个过程叫膨润或溶胀.有点弹性凝胶膨润到一定程度体积增大就停止了,称为有限膨润.如：木材在水中.有的弹性凝胶能无限的吸收溶剂最后形成溶液,叫无限膨润.如：明胶在水中.
3.沉淀作用
蛋白质稳定因素：1水化作用2电荷
可逆沉淀：指用无机离子使蛋白质分子失去电荷或用有机溶剂使蛋白质分子脱水,造成蛋白质分子沉淀.盐析
不可你性沉淀：指用化学方法（重金属《条件偏碱性》、生物碱试剂或某些酸类）或物理方法（加压、加热和光照）是蛋白质发生永久性变性而形成的蛋白质分子的沉淀.
4.蛋白质变性
是指蛋白质受到外界物理或化学因素的作用是蛋白质的物理、化学和生物学性质发生改变.主要是空间结构发生改变,可逆：三四级变,不可逆：二级也变.
变性后特点：溶解度降低、生物活性丧失、易被酶水解
影响因素：物理：紫外照射、加热煮沸、剧烈震荡、加压、超声波、射线照射等.
化学：强酸强碱、乙醇、丙酮等有机溶剂、重金属、盐类等
5.蛋白质水解
蛋白质加酸、碱、或酶后经过一系列的加水分解作用,最后被分解成氨基酸,这个化学变化过程是蛋白质的水解过程.
蛋白质-变性蛋白质-蛋白胨-多肽-二肽-氨基酸
6.显色反应
1.双缩脲反应：蛋白质在碱性溶液中与硫酸铜作用呈现紫红色,称双缩脲反应.可以做蛋白质的定量测定.（太键）
2.乙醛酸反应：蛋白质先加入乙醛酸,然后加入浓硫酸,使溶液分层,在分界处出现红色、绿色、或紫色环,摇匀后全部混合成紫色.（乙醛酸和色氨酸的缩合物颜色）
3.与水合茚三酮的反应：与氨基酸相似,蛋白质溶液中加入水合茚三酮并加热至沸显蓝色.
蛋白质的盐析:蛋白质溶液中加浓无机盐溶液,使蛋白质析出
对象:高分子等(如蛋白质等)
变化条件:浓无机盐溶液
变化实质:物理变化(溶解度降低)
可逆
用途:分离,提纯
蛋白质的变性:蛋白质在某些条件作用下凝聚,丧失生理活性
对象:高分子等(如蛋白质等)
变化条件:受热、紫外线、强酸、强碱、重金属盐,某些有机物等
变化实质:化学变化
不可逆
用途:杀菌,消毒等
蛋白质的胶体凝聚：胶体中加入强电解质,不同电荷的胶体或加热而使之凝聚成大颗粒
对象:带电的胶粒
变化条件:强电解质,不同电荷的胶体,加热
变化实质:物理变化
不可逆
用途:鉴别,分离等
蛋白质的水解反应：
蛋白质+H2O ＝（酶的催化）＝ 氨基酸

⑻ 为什么说蛋白质的等电点需要通过实验才能确定，不是可以算出来么 可以给出详细的解答么 谢谢~~

因为蛋白质有三维结构，有些带电荷的氨基酸不在蛋白表面，在实际专中并不表现出该氨基酸的电属荷，而表面电荷是不均匀分布的，很多时候侧链的电离不是只受到pH的影响，而是很多其他的电荷效应共同决定了其pKa值，比如有些侧链会诱导3D空间上靠近的侧链电离或质子化。电荷不能单单根据pH和pKa做简单加权。

⑼ 生产茶饮料为什么要严格控制ro水电导率

茶饮料生产工艺要点 ：
1.茶饮料对水质的要求较为严格，建议使用纯净水或至少电导率的水作为茶饮料用水。
2.茶饮料中的茶多酚等成份在加工和储存过程中极度易氧化，而造成最终茶饮料成品色泽加深并产生絮状沉淀，可添加抗氧化剂Vc及复合磷酸盐类。
3.要求采用碳化糖作为原料，溶解后糖浆需净化，可通过硅藻土过滤或（和）活性碳脱色达到净化目的，最终保证茶饮料成品不会因为糖浆不洁净导致饮料中产生絮凝物。
4.调配是注意各辅料添加顺序，一般将柠檬酸最后加入，防止因形成不溶性酸沉淀物而导致最终产品中产生絮状物。
5.溶解后的茶粉溶液在高酸性的环境中（特别是值的情况下），茶饮料中的茶红素及其它多酚类极度易和咖啡碱络合形成不溶性絮凝，最终造成茶饮料出现沉淀，所以调配时应注意物料体系的值有以上，避开茶汤体系的等电点，可基本防止茶饮料在酸性环境中产生絮状物或沉淀。一般在调配时将茶浓度用水调到接近饮料成品浓度时，再边搅拌边加入溶解后的柠檬酸，可保证搅拌均匀后体系值远离茶汤体系的等电点。
6.经热水溶解后的速溶茶粉、香精、辅料必须通过精滤，以防止配料中的杂质在茶饮料中产生粒状悬浮物，并保证茶饮料成品不会因为糖浆及其它辅料的不洁净导致饮料中产生絮状物。茶饮料的过滤精度要求达到500目以上，如果采用或超滤作为过滤则更能保证茶饮料在加工和储藏过程中的透明澄清度。
7. UHT控制在135℃，2-4S，热灌装的温度控制在89℃，倒置时间控制在5分钟左右。