烤乳猪怎么加工

『壹』 烤乳猪的做法

“烤乳猪”是广州最著名的特色菜。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。
关于烤乳猪，还有一个有趣的传说。很久很久以前，有一天，一户人家院子里突然起了火，火势凶猛，必必剥剥，很快就烈焰冲天，把院子里的东西都烧光了。这时宅院的主人匆匆赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。忽然一阵香味扑鼻而来。主人循着香味找去，发现原来是从一只烧焦的小猪身上发出来的。主人看那小猪另一面，皮烤得红朴朴的。他尝了又尝，味道很好。院子烧掉了，他很伤心，但却为发明了吃猪肉的新方法而欣慰。这个传说，源于18世纪英国大学者查理·兰姆《谈谈烧猪》一文。
在我国，早在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”一千四百多年前，我国的烹饪技艺已有这样高深的造诣，实令世人赞叹。
清朝康熙年间，烤乳猪是宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。随着“满汉全席”盛行，烤乳猪曾传遍大江南北。在广州，烤乳猪在餐饮业中久盛不衰，深受食客青睐。
用乳猪为主料制作而成，在旧京食馔中应算是“阳春白雪”，是宫廷中达官富绅宴饮时吃的一道名菜。后传到各地，也是广州最著名的特色菜，在誉满中外的广东烧烤中，此菜堪称一绝。
传说上古时有个猎猪能手，平时以猎取野猪为生。他的妻子为他生了个儿子，取名火帝。儿子稍长大后，父母每日上山猎猪，儿子在家饲养仔猪。有一天，火帝偶然拾得几块火石，便在圈猪的茅棚附近敲打玩耍，忽然火花四溅，茅棚着火，引起一场大火。火帝到底是个不知事的孩子，平时也没有见过什么好玩的，见茅棚起火，不但一点儿也不担心害怕，反而感到很开心。他惊奇地听柴草的劈啪声和仔猪被烧死前的嚎叫声音。待那些猪叫声停止了，这场由火帝引起的火灾也自行熄灭了。在被烧过的废墟中一股闻所未闻的香味飘散而至，是什么东西这么香？火帝捡开杂物，循味探寻。他找来找去，惊奇地发现，这诱人的香味发自皮烧焦肉烤熟的仔猪。那诱人的色泽，馋人的香气，早已令火帝垂涎三尺。他情不自禁地用手去提那猪腿，却被猪皮表面吱吱作响的油猛烫一下，他忙用嘴唇去舔那烫疼的指头，却意外地尝到了香美的滋味。
火帝的父母亲狩猎回来，见猪棚化为灰烬，仔猪全被烧死，正要喊来火帝问个究竟时，只见火帝向父亲呈献上一道美味菜——一只烧烤得焦红油亮、异香扑鼻的烧乳猪。父亲不但没有责备儿子，反而高兴得跳了起来，儿子发明吃猪肉的新方法了！据说，人类最早得知动物烧熟更加美味可口便是从此时开始的。
经代代相传，今天的烧乳猪早已改进烤法，且烹技十分精细，成为驰名世界的中国绝菜之一。

制作原料：小乳猪一只（3000克），精盐200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻酱25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量。

制作方法：将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。
取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。
将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。
点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之，厨师当众揭开片皮。

特点：色泽红润，光滑如镜，皮脆肉嫩，香而不腻。

『贰』 怎么做烤猪肉

烤猪肉的做法

主料：猪肉

辅料：酱油 白酒

步骤：

1.猪肉放进酱油和白酒腌两小时

2.烤箱预热10分钟，再放进猪肉

3.开动烤箱开始工作

4.烤过30分钟左右就可以了

5.把猪肉切块就可以吃了

『叁』 烤乳猪怎么做

1
改刀抄好的猪洗净用配料腌制30分钟

2
用烧袭腊挂钩挂住猪的后骨

3
再用剪刀在猪腩处开小口把后退塞进小口定好

4
再用鹅尾针穿好定好后腿

5
前腿如图穿好整猪就算定好型了

6
用水洗净猪皮

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上皮水

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洗净后稍干就可以刷上配制好的皮水了

9
等皮水稍干我们就可以进行烤制了

10
炉温预热至200度左右烤制五十分钟左右期间要注意乳猪在烤制过程中由于皮下脂肪受热会使猪皮起泡所以要注意看到猪身起泡时要及时用针刺破放气

『肆』 烤猪怎么做

材料及制作

〔主料辅料〕
小乳猪1 头
蜂蜜50 克
鲜嫩绿萝卜条250 克
面酱250 克
大葱250 克
香油100 克
椒盐面50 克
〔烹制方法〕
1.先将小乳猪宰杀，用85℃开水烫洗去毛，剖腹除去内脏，撕下板油，
然后剔除前肋骨三根，再把猪身放平，用水冲洗干净。接着用开水把猪皮烫
破，揩干水分，乘热在全身涂上蜂蜜，蜂蜜抹均匀后，把猪的后小腿、爪断
其筋皮，折装在猪软肋部，铁叉叉平，放在燃烧的木炭火上翻烤，使其均匀
地受热。烤至猪皮起红黄色小泡时取出，用长针在猪身上均匀地刺很多小孔，
使水分较快蒸发。视小孔出油时，用管帚将油涂遍猪身，以防猪皮烤焦，而
且能使猪皮更加光亮鲜艳。整个烤制过程约1 小时左右，然后再将香油抹遍
猪身再烤15 分钟即可。
2.将烤好的小猪放在案上，分别切出皮、骨、肉、皮、肉均可切成长5
厘米、宽3 厘米的片块。上桌时先上脑、脖根、腰及脆皮，后上肉、肘、蹄，
并随同面酱、虾酱、喇叭葱段、萝卜条、椒盐面五个小调料碟及荷叶饼2 斤
上桌。
工艺关键

1.小乳猪以成长30—40 天者为佳，大小大大皆不可取。
2.烤至猪皮见有黄色小泡时，必须用长针扎眼放气，使水分较快蒸发，
再涂上植物油继续烘烤，可使猪皮酥脆且油亮。

『伍』 烤乳猪 要怎么烤！

烤乳猪，又称脆皮乳猪，是广东传统风味名吃。

1、配料标准：
主料：小乳猪一只。
辅料：食盐75克，干酱50克，白糖150克，南味豆腐乳50克，芝麻酱25克，五香料7.5克，葱、蒜、麦芽糖各少许。

2、加工方法：
选料整理：选用重量5～6公斤、皮薄、躯体丰满的小猪，按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净，成为原只胴体。然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，注意不要损破表皮以保持外形完整。除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。

腌制：将五香粉炒熟，拌入食盐，均匀地涂抹在乳猪腹腔内，腌制10分钟。然后，再将白糖、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料，按比例混合涂抹到腹腔内。

抹糖液：涂好料的胴体，用特制的长叉从后腿至嘴角穿好，再用70℃的热水烫皮，沥去水分。然后，涂抹上麦芽糖溶液，挂在通风处，吹干表皮。

烤制：烤制方法有两种。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放入叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸腹部，约20分钟。于腹腔内安上木条支撑，再顺次烤头、背、胸腹及边缘部分。猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同时，要进行刷油，将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。

二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭、鹅的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放入炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟，即为成品。

3、产品特点：脆皮乳猪，色泽红润，皮酥肉香，入口松化，鲜美可口，驰名中外。

『陆』 烤乳猪怎么做

净乳猪1头（约5000克），五香盐52克（五香粉1克、八角1克、白糖15克、精35克），烤乳版猪糖权醋150克（饴糖55克、白醋80克、糯米酒15克调匀，加热熬浓），白糖65克，豆酱100克，红腐乳120克，千层饼125克，酸甜菜、葱球各150克，蒜泥5克，芝麻酱、花生油各25克，甜面酱100克，汾酒7.5克，木炭7.5千克左右。

1.将乳猪从脊柱骨劈开，用五香盐均匀地涂抹内腔，腌约20分钟，再用其他各种调料腌好。

2.用烤叉从臀部插至腮部，用沸水淋皮至硬，用排刷涂上糖醋。

3.将乳猪置火上，先烤内膛至半熟，烤时不停地转动烤叉，然后均匀地涂上花生油，再烤至猪皮呈大红色即成。

4.将烤好的乳猪同千层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱等食碟一起上桌即可。

烤乳猪的制作要领：

1.烤乳猪糖醋浓度要适当，不宜太稠或太稀；

2.烤时火要均匀，不宜太旺，要不停地转动烤叉，以免受热不匀而焦煳。

『柒』 烤乳猪怎么做啊

用料

带皮五花肉 500克

姜 3片

八角 3颗

花椒 1茶匙

盐 少许

五香粉 少许

食用小苏打 少许

蘸料专 适量

料酒 1汤勺

广式脆皮烤乳猪属的做法

• 带皮猪五花肉洗净，汆水。

  

『捌』 脆皮烤乳猪 怎么做

【菜名】 脆皮烤乳猪

【所属菜系】 粤菜

【特点】 色泽大红，油光明亮，皮脆酥香专，肉属嫩鲜美，风味独特。

【原料】

净乳猪，五香盐，糖醋，白糖，豆酱，红腐乳，千层饼，酸甜菜，葱球，蒜泥，芝麻酱，花生油，甜面酱，汾酒，木炭。

【制作过程】

①将乳猪洗净，从背上切口挖出内脏和猪脑；用各种调料腌好，再用沸水淋遍猪皮，最后涂上糖醋；用特制的烧叉从臀部插入，置木炭火上烤，烤制时不停转动烤叉，并均匀地涂上花生油，烤至猪皮呈大红色便成； ②将烤好的猪同千层饼，酸甜菜，葱球，甜面酱一起食用。

『玖』 烤乳猪（脆皮乳猪），怎么做，什么做法

脆皮烤乳猪的做法：
将乳猪洗净，
从背上切口挖出内脏和猪脑；用各种调料腌好，再用沸水淋回遍猪皮，
最后答涂上糖醋；用特制的烧叉从臀部插入，置木炭火上烤，
烤制时不停转动烤叉，并均匀地涂上花生油，烤至猪皮呈大红色便成；
将烤好的猪同千层饼，
酸甜菜，葱球，甜面酱一起食用。

『拾』 烤乳猪地炉怎么做

材料

净乳猪，五香盐，糖醋，白糖，豆酱，红腐乳，千层饼，酸甜菜，葱球专，蒜泥，芝麻酱，花生油，属甜面酱，汾酒，木炭

做法

1、猪洗净，从背上切口挖出内脏和猪脑；

2、用各种调料腌好，再用沸水淋遍猪皮，最后涂上糖醋；

3、用特制的烧叉从臀部插入，置木炭火上烤，烤制时不停转动烤叉，并均匀地涂上花生油，烤至猪皮呈大红色便成；

4、将烤好的猪同千层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱一起食用。