蛋黄酱是如何加工的

『壹』 如何制作蛋黄酱

自制无油蛋黄酱
【材料】

蛋黄2个，糖粉50克，玉米淀粉20克，全脂牛奶250克，香草精几滴

【制作过程】

1、2个鸡蛋分出蛋黄到一个干净的、无水无油的碗中，放入糖粉50克。

2、用手动打蛋器搅拌均匀，搅匀后的蛋黄液变得浓稠。

3、放入20克的玉米淀粉，继续用手抽搅拌均匀。

4、分4~5次加入牛奶搅匀，每加一次牛奶搅匀后，再放入牛奶搅拌。

5、牛奶全部加完后，滴入几滴香草精，目的是去鸡蛋的腥味。

6、搅匀的蛋黄糊要过一下筛，去掉里面的小颗粒，否则加热的时候会变成小疙瘩，影响口感。

7、蛋奶液放入小奶锅中，小火慢熬，用很小的火，燃气灶最小的一圈，而且要不停的搅拌，避免蛋奶液结块。

8、当蛋奶液越来越浓稠的时候，换成蛋抽快速搅拌，一直搅拌到蛋奶液变的非常浓稠，不流动的糊糊状态，这个时候要尝一下有没有生粉的味道，若没有生粉的味道即可关火。

9、小奶锅整个蹲入凉水盆中，继续搅拌让蛋奶糊降温，这样还可以避免蛋奶糊表面结皮。

10、彻底凉透之后，装入容器中，冰箱冷藏保存，自己做的没有任何添加剂，不能保存很久，最好是现吃现做。

小贴士：

1、 这是基础的蛋黄酱，与其他酱料调配后，可以拌沙拉、涂抹面包，自制的蛋黄酱不可久放，务必放冰箱冷藏保存。

2、 这款蛋黄酱是无油的，非常健康，不用担心吃了会发胖。

『贰』 蛋黄酱的制作与原理

蛋当料理工具的最佳例子，当然是它改变油脂质地的潜力。经过剧烈搅打，你可以把清澈、无味、液状的食用油变成浓郁、稠密、奶油状的酱汁。转化的关键是水（或某种以水为底的液体，如柠檬汁），以及名为卵磷脂的分子，蛋黄里有丰富的卵磷脂。经过打蛋器或搅拌器搅打后，油脂被打破成无数微小油滴，如此就创造了蛋黄酱。它们不会结块或汇成液态的原因在于微小油滴均匀散布在极细小的水间隙中。水空出位置的原因是某种分子作用，这分子可一边拉着油（油的细小微滴），一边拉着水。


结果就是我所知最美妙的料理变形。这种蛋黄酱和你从市场买回来的截然不同，绝对值得你花力气自己准备，而且要花的力气很少。如果你用的是手持料理棒，做出蛋黄酱的时间会比你走过大卖场调味品区的时间还要快一些。请注意，卖场买来的蛋黄酱除了糖、醋和“天然味道”等必要成分外，通常还有防腐剂和稳定剂。你可以试试醋，感觉一下糖，它的浓度几乎是凝胶的硬度。


而另一方面，自制的蛋黄酱充满感官上的满足，甚至可说是性感的。味道好到你可能，不，你会用汤匙直接挖来吃，同时可以加入任何你喜欢的材料。就像加一小撮卡宴辣椒粉，会让蛋黄酱带着好吃的辣味，拌入油浸红葱头就是一道美味无比的蘸酱。

材料

• 1茶匙水

• 2茶匙柠檬汁，视需要再加更多

• 1/2茶匙犹太盐

• 1大颗蛋黄

• 3/4杯到1杯（180毫升到240毫升）芥花油或其他植物油

用打蛋器制作蛋黄酱:取大金属碗或玻璃碗，放入水、柠檬汁、盐、蛋黄。再用有壶嘴的杯子装入1杯（240毫升）的油，这种杯子可以让油流成一条细流。首先打散碗里的蛋黄，一边搅打一边加2～3滴油，继续搅打，过程中把油慢慢加入碗中。油加到1/4杯（60毫升）后就可以把油倒得快一些，直到全部的油都融合。

如果蛋黄酱油水分离——有时候这的确会发生，就把它倒进量杯，清干净原来的碗后倒入1茶匙水，然后再重新开始。先加入部分油水分离的蛋黄酱搅打，然后把剩下的逐次增量加入搅打。


用手持搅拌器制作蛋黄酱:水、柠檬汁、盐、蛋黄放进一个2杯（480毫升）大的玻璃量杯里（因为搅拌棒必须深到量杯底部搅打蛋黄，如果你没有这样的容器，就用食物料理机附的搅拌盆）。用搅拌棒迅速融合蛋液，用有壶嘴的杯子装入3/4杯（180毫升）油，这样的容器才能使油流成一股细丝。一面用搅拌棒搅打蛋液，一面倒入油，搅拌棒上上下下移动，让所有油脂混和均匀。

用食物料理机制作蛋黄酱：水、柠檬汁、盐和蛋黄放入食物料理机，1杯（240毫升）油放入有壶嘴的杯子，然后把调理机打开慢慢倒进油就可以了。试试看蛋黄酱的味道，如果觉得有需要，再加一点柠檬汁。


1. 无论你要如何做蛋黄酱，事前准备工作都是一样的：需要蛋黄、柠檬汁、油和盐。

2. 如果你要用手打蛋黄酱，用一条毛巾包着盆子底部，以免盆子晃动。

3. 油慢慢倒进盆里，油量要细微稳定，继续搅打。

4. 做出的蛋黄酱应该够厚又能定型。

5. 用手持搅拌棒是制作蛋黄酱最迅速的方法。

6. 油像细丝一样倒进去，用搅拌棒上下搅打。


7. 如果只要打3/4杯（180毫升）的油，用搅拌器的刀头搅打就可以了。

8. 如果要打超过3/4杯（180毫升）的油，就要用搅拌棒附的打蛋器才更省力。

9. 一面搅打一面加油。

10. 利用手持搅拌棒的打蛋器打蛋黄酱，你要打多少油都可以，只要确定成比例地加入柠檬汁或水，保持乳化状态。

11. 这是油水分离的蛋黄酱，呈液态状又倒胃口。

『叁』 蛋黄酱的生产制作

将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1/3量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。
调制蛋黄酱时需要注意些什么
宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅的速度和搅拌的方向要一致。用新鲜的蛋黄，尤其注意，要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋 黄失去弹性，易於散开。
开始时，沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入。待体积增大後，而且完全 融合时，便可以一汤匙一汤匙的加入了。
加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间。
调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法 补救。 另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀後，加入原有的蛋黄酱中，即 可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。
打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。
沙拉油与醋，在蛋黄酱中有什么作用呢?
添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度，醋则有稀释作用，二者相间使用，可使 蛋黄达到适当的浓度。其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下：沙拉油 3/4杯，醋1汤匙。白醋以柠檬汁代替，香味与营养都好。 宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅动作的连续。用新鲜的蛋黄，尤其注意，要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋 黄失去弹性，易於散开。
调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法 补救。另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀後，加入原有的蛋黄酱中，即 可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。
打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。
已制成的蛋黄酱有时会发生分离的现象。其主要原因是温度的突然变化。特别是置于低温处时，蛋黄酱中的油脂更容易发生分离现象。另外，强烈的摇荡也将导致蛋黄酱中的油脂分离。还有因蛋黄酱表面水分的蒸发，表面有时会结成油膜。为了防止蛋黄酱中油的分离和结膜，必须将其保存于适当温度中，并注意用后盖好瓶盖。

『肆』 蛋黄酱怎么制作7个易学的制作步骤教会大家

以蛋黄酱为基本来原料，可调制出炸鱼、自牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等，可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。
做法:

1。准备材料，蛋黄放入一个无油无水的容器中
2。将蛋黄和白糖和盐混合均匀，然后加入小勺植物油，（植物油刚开始加的时候一定不能多，多了就会全是油，起不到蛋黄乳化的结果了。）
3。慢慢地加油，一直加到打蛋器上全是蛋黄凝结状
4。然后再加一点的白醋，加了白醋后，沙拉酱就会变稀。而加了油之后，沙拉酱就会变稠
5。如此这样，一直加到油过了三分之二的时候，就可以多加一点油了。大概是三四勺的样子
6。反复加油和醋，一直到油和醋都加完

7。制作好的沙拉酱可以放入一个瓶子里，密封。

『伍』 蛋黄酱的制作

自制蛋黄酱
by 大菜1000 收藏49828 浏览
拌
甜味
<15分钟
较高热量
初级入门
原料：蛋黄2个。调料：糖1汤匙（15ml）、白醋糖2汤匙（30ml）、盐1/4茶匙、色拉油约300ml（可以根据稀稠程度调整）。做法：1、在一个干净无水的圆底深盆中放入蛋黄，加入1汤匙（15ml）的糖用打蛋器打匀，使糖溶化，蛋黄颜色变浅体积变大，我用的是多功能搅拌器，比

主料2人份
鸡蛋黄2个
辅料
白糖1汤匙
白醋2汤匙
食盐1/4茶匙
色拉油300毫升
橄榄油10毫升
步骤1
在一个干净无水的圆底深盆中放入蛋黄，加入1汤匙（15ml）的糖用打蛋器打匀，使糖溶化，蛋黄颜色变浅体积变大，我用的是多功能搅拌器，比手动打蛋器要省力些

步骤2

一边搅拌一边加入10ml左右的橄榄油，加油的时候一定要一点点地加入避免油和蛋黄分离，加入油以后要朝一个方向用力搅拌，刚开始加油避免整勺倒入，最好滴入

步骤3
继续朝一个方向用力搅拌，这时候蛋液会变得越来越粘稠，当感觉搅拌费力时，加入1茶匙的白醋继续搅拌，加入白醋以后蛋液会变稀，再加入一些色拉油继续搅拌蛋液又会变粘稠，如此反复，一边搅拌再一边轮流加入白醋和油，直至酱达到理想的稀稠程度

步骤4

加入盐，然后可以尝一下味道，看蛋黄酱的酸甜度是否理想，如果觉得不合适可以加入糖或者醋进行调整

自制蛋黄酱成品图
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烹饪技巧
白醋最好选纯粮酿造的，口味和健康度都好些。白醋可以用柠檬汁代替，或者在白醋中加入一些柠檬汁，这样口感会更好
我做法中写的糖、醋用量是我自己的口味，可以根据自己的口味进行调整，我的经验就是一边搅拌一边调整，一边品尝一边调整
油可以根据自己情况选择，建议用橄榄油，因为蛋黄酱中大部分都是油，橄榄油更有利健康
在制作蛋黄酱时加入少量盐是必要的，有了盐酸甜的滋味才会被衬托出来
用手动打蛋器制作蛋黄酱是一项体力活，要有耐心
这是基础蛋黄酱，可以加入芥辣酱、胡椒、香草等成为各种风味的蛋黄酱，如果加入酸黄瓜粒、番茄酱等就可成为千岛酱
用蛋黄制作蛋黄酱比较不容易油水分离，也可以用整蛋做，整蛋做出的颜色会偏白
如果制作中一次加入白醋过多导致酱太稀，可以加入一个打散的蛋黄补救
剩余的沙拉酱可以放入密封罐中放入冰箱冷藏，能保存一周左右，尽快食用

『陆』 蛋黄酱制作原理

制作原理

蛋黄酱是一种具有多种营养成分的调味剂，它可赋予食品以风味，促进消化液的分泌，增进食欲。用它和土豆所调制成的“土豆沙拉”是人们喜爱的冷餐食品。蛋黄酱是浅黄色的乳状液，它是由植物油、食醋、蛋黄和其他调味品配制而成的。一般使用精制色拉油，不使用氢化油，乳化形式为油包水型。

油和水是互不相溶的，当把它们混合在一起时，虽然经过搅拌呈乳状，但静置后，很快又会分成油、水两层。显然，单靠油和水不易得到稳定的乳状液体。如果加入乳化剂可使油和水均匀混合得到乳状液。在蛋黄酱制作中，水、油、蛋黄通过搅拌形成稳定的乳化液，蛋黄就起乳化剂的作用。

蛋黄中含有一种卵磷脂物质，其分子结构中既含有亲水基团(如羧基、羟基)，又含有疏水基团(如脂肪烃链R)。当把它放人油水中，它的亲水基与水结合，而疏水基则与油结合。这样就在液滴(水或油)周围形成具有一定机械强度的单分子保护膜(油或水)，从而使两种互不相溶的液体混合在一起，形成稳定的乳状液。

营养分析

蛋黄酱的营养价值取决于所制作的原料的营养成分。蛋黄酱由蛋黄、植物油、食醋、砂糖和盐等原料构成，因而其营养价值也很高。蛋黄中的脂肪含大量的磷脂质，包括卵磷脂、甘油化物、固醇类及胆固醇等。

蛋黄中还含有其他丰富的营养素，矿物质在蛋中以铁、硫、磷为最多，其中铁在蛋黄中含有0.9mg，所以蛋黄为平日食物中铁质的良好来源之一。蛋黄中维生素的含量则以维生素A为最多，每100 g蛋中，维生素A的含量约为400～500 IU，且都存在蛋黄中。此外，还含有丰富的维生素B、泛酸等。而食用植物油主要是由甘油三酯分子组成，甘油三酯又是不同的脂肪酸经过结合形成的，甘油三酯种类较多，再通过膳食被人体摄入。而脂肪酸又可分为三类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，是人体脂肪酸的主要来源

『柒』 1、请简述蛋黄酱沙司的原料配方、制作过程和注意要点

蛋黄酱的制作方法
蛋黄2个，油（最好是橄榄油，色拉油有豆腥味）250ml，柠檬半版个，法国大藏芥末膏10克，白胡椒权粉少许，白醋5克，盐5克。
蛋黄放入碗中，加入盐，胡椒粉，芥末搅匀，慢慢加入油，边加边用打蛋器搅打，是蛋黄和油充分融合，当搅拌到搅打吃力上劲时加入白醋和柠檬汁，黏度就会降低颜色变浅，在慢慢加入剩余的油，边加边搅打，至油加完。即成。

『捌』 蛋黄酱可以怎么做

• 首先，把你的蛋黄wh在玻璃碗里，直到它们变得平滑和滑腻。不锈钢碗也很好，但是避免使用铝或铜 - 醋和柠檬汁中的酸会与这些金属发生反应，赋予蛋黄酱金属味。

  当你搅拌蛋黄后，加入几滴醋或柠檬汁。通过使蛋黄吸收更多的脂肪，酸有助于稳定乳液，这意味着制作蛋黄酱更容易

• 接下来，该开始添加油了。在这一点上，你想添加一个非常少量的油 - 只要几滴，尽可能地拂。当你看到油被吸收了，你可以多加一点。严重的是，尽可能快地拂动。

  谈到油，普通的植物油是好的，或为不同的味道蛋黄酱，你可以使用其他油，如核桃油，鳄梨油或橄榄油。用橄榄油制成的蛋黄酱叫做蒜泥蛋黄酱。

• 此时继续在油中慢慢细雨。注意蛋黄是如何变稠和变得有点奶油。这意味着乳液开始形成。这还不是蛋黄酱，但它到了那里。
  

• 在这个阶段，乳化液开始积聚，所以你可以更快地加油。但不是太快。一次只是少量的点点滴滴。
  

• 正如你所看到的，我们现在加快了油的速度。而你搅拌的东西看起来不像一个蛋黄，更像蛋黄酱。你可以在这个阶段添加几滴柠檬汁或醋来润湿一些东西。除了稳定乳液外，柠檬汁或醋还能让蛋黄酱变得味道浓郁。
  

• 当你制作蛋黄酱的时候，如果你的手臂感觉会脱落，就知道你做得对。如果你确定你不能再继续搅拌，那么你肯定是在正确的轨道上。如果你的手臂感觉不错，你的乳液可能已经坏了。
  

• 请记住，不要试图为一个蛋黄添加超过一杯（8液体盎司）的油。试图添加更多的东西会破坏你的乳液，不管你滴多少液滴。如果你按照我的指示，你用三个蛋黄为两杯油，所以你应该没有什么可担心的。

  你也可以用全蛋制作蛋黄酱，而不仅仅是蛋黄。但是吸收油的是蛋黄，所以蛋黄和油杯的比例仍然是一样的。

• 恭喜！调整柠檬汁和犹太盐，也许辣椒辣椒或塔巴斯科少许调味，你们都完成了。用这种方法制作的蛋黄酱在冰箱里保存一个星期左右。能够掀起自己的蛋黄酱真的是非常自由的解放。你再也不能放弃做这个三明治了，因为你已经失去了五芒星。所有你需要的是鸡蛋，油和醋。（和手臂力量）

• 如果你需要制作大量的蛋黄酱，台式搅拌机是一个很好的工具。但是，如果你所做的只是一杯蛋黄酱，那么就像我们刚刚做的那样手工做就可能更简单。
  

注意事项

• 手动搅拌和电动搅拌都可以