桂鱼能加工做什么产品

Ⅰ 常见鱼的初步加工方法是什么样的

鱼类材料的初步加工都要经过宰杀、刮鳞、挖鳃、去壳、剖腹去内脏、洗涤、去骨、分档等过程。

较大型鱼宜从背部剖开，再剁成块。500～1000克的鱼宜从腹部切口去内脏，作整鱼下锅。小鱼视不同品种进行初步加工。

下面是各种常见鱼的初步加工方法：(1)鳜鱼：嘴大鳞小，鱼身有花斑，肉质细嫩，味道鲜美，是淡水鱼中的上品。整理方法是打鳞、去鳃、斩鳍、剖腹、洗净，适于制作清蒸鳜鱼、五柳鳜鱼、干炸鳜鱼等，亦可切丁、丝、片烹制。

(2)青鱼：是优良鱼种之一。整理方法与鳜鱼同，腹内鱼白较厚，肉质鲜嫩，适应各种烹制方法。

(3)白鱼：鱼身较长，色白肉嫩，左右侧扁。整理方法与鳜鱼同，适于制鱼丸或盐渍、红烧。

(4)鳊鱼：头小，鱼身扁阔，鳞色次白，肉质与白鱼相同，整理方法同鳜鱼。适应多种烹制方法。

(5)鲤鱼：整理方法与鳜鱼相同，雌鲤鱼宜留鱼卵。因鱼肉稍粗，宜于熏腊鱼、红烧，黄焖亦可，不宜制片、丁、丝、丸。

(6)鲫鱼：每年2～4月和8～12月最肥。剖腹时需留鱼卵，与鱼白配合即为鱼杂。鱼杂煮豆腐，价廉味美。鲫鱼的整理方法与鳜鱼同，但鲫鱼胸鳍旁有一块硬鳞，腥味很大，必须清除干净。

(7)杆鱼：体长而圆，色白肉厚，细嫩程度稍次于白鱼。整理方法与鳜鱼同。

(8)草鱼：又名鲩鱼，以夏秋二季最肥，嘴小鳞大，鱼身圆整。处理方法同鳜鱼。适宜于烹制黄焖鱼、红烧鱼，活的可以清蒸。

(9)鳙鱼：又名胖头鱼，俗称雄鱼。头大肚宽，脊肉肥厚，体色花黑，肉与刺容易分离，宜清蒸、红烧，不宜干炸。鳙鱼头肉嫩，可清蒸、白煮。

(10)鲢子鱼：小鲢子鱼肉薄刺多，宜选用较大的作红烧、黄焖、清蒸之用。

(11)鳝鱼：又名黄鳝，黄黑色，体为圆柱形，全身只有一根粗骨。整理方法是将黄鳝掼昏头部用钉子钉在小木板上，左手将鱼理直，右手持刀颈部拉切至尾部去骨，这样整理可烹制鳝片。较大的鳝鱼可剖腹去骨，宜作鳝简烹制。小鳝鱼随冷水下锅，煮至鱼嘴张开即取出。把筷子削成刀形，从颈部切开拉至尾部成两片去骨，用刀切成细丝，作鳝糊烹制。死鳝鱼有毒，不可食用。

(12)甲鱼：又名水鱼、圆鱼。此鱼呈圆形，有硬盖，无刺。整理方法是将甲鱼腹朝上置于案板上，鱼头伸出即迅速用左手的中指掐住，右手持刀切颈部，流去血后用八成开的水烫一下，刮掉粗皮，煮至五成熟去掉盖壳，剖腹去内脏，清蒸、红烧均可。

(13)鳅鱼：可制成干炸鳅鱼、清炖鳅鱼、鳅鱼羹、腊肉冬瓜炖鳅鱼等。鳅鱼一般不去刺，做鳅鱼羹要经过蒸煮，再去头尾，剖开去骨及刺。

(14)鲜墨鱼：又名乌贼。我国舟山群岛产的最多，属软体动物，头部有触角8根，长须2根，雄墨鱼背宽有花点，雌的背上发黑，以雌的质量好。初步加工是挖去眼睛，除去粪包和骨头，墨鱼蛋和鱼胶要保留，宜清炖墨鱼、炒墨鱼丝。

(15)鲜带鱼：体光滑扁长，色银白，以青岛、烟台、山海关产的最好。初步加工是用稻草或煤灰擦去鱼身上的鳞末，剖腹去内脏，斩去头尾和须边。可做红烧带鱼、糖醋带鱼。

(16)黄花鱼：分大黄花鱼和小黄花鱼两种。大黄花鱼体型稍大、小黄花鱼体型较小。初步加工是挖鳃，再用两尺筷子从鱼嘴插入搅碎内脏取出。可做松鼠黄鱼、红烧黄鱼。

(17)螃蟹：有海蟹和河蟹两种。加工方法视烹制需要而定，如蒸整蟹，需将螃蟹用绳子捆住，入笼蒸熟，可避免爬动断脚。如取蟹黄，直接蒸熟即可，不必用绳子捆。醉蟹不宜吃。

(18)制鱼丸：选用肉厚、质嫩、刺少、骨少、吃水多的鱼种，如杆鱼、白鱼，其次为青鱼、草鱼。操作方法是将鱼去骨、刺和皮，用刀背槌成茸，再加入适量的水和盐用力搅拌均匀，用手挤成鱼丸，能浮在水面即可。

Ⅱ 桂鱼的功效是什么

桂鱼又称鳜鱼、石桂鱼、锦鳞鱼、鲜鱼、鳜豚等、桂鱼含蛋白质、脂肪、钙、磷、专铁、维生属素B1、维生素B2、烟酸等，其营养价值胜过鲈鱼、鲤鱼等。

桂鱼为补气血、疗虚劳之食疗要品，肺结核病人宜多食之，可补虚劳赢瘦、肠风下血、特别提醒《本草品汇精要》：“患寒湿病人不可食、”但加入姜、葱即可消除此弊。

Ⅲ 养殖鳜鱼的多 有什么能配套的生意做

可以做中介，卖饲料，帮忙介绍客户买鱼

Ⅳ 加工鳜鱼有哪些禁忌

鳜鱼又称“桂鱼”，体扁，背部隆起，青绿色，具有不规则黑色斑纹，口大，回下颌突出。因性凶猛，经常被答选作画于丹青画卷中的凶猛鱼种，以食鱼虾，生长快，天然产量较大，是我国名贵的淡水鱼。古诗有“桃花流水鳜鱼肥”，说明了它在春季较肥美。在加工鳜鱼时有以下禁忌。

(1)初加工鳜鱼时忌碰它的硬棘。鳜鱼有两个背鳍，最大的一个为硬棘，通常带有硬棘的鱼肉多刺少，味鲜美，这是此类硬棘鱼的共同特性。但此鱼的硬棘鳍有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以在初加工时要注意勿碰它，以免被刺伤。

(2)加工鳜鱼时忌改刀为块、片等。通常鳜鱼为名贵原料，在成菜中的地位为高档菜，习惯上是整尾入烹。因筵席中的大菜通常为整形食用，所以烹制鳜鱼时忌改刀为片、块等。

(3)烹制鳜鱼时忌放厚味调料。因鳜鱼本身滋味鲜美，在烹调时多用清蒸、煮汤以突出其基本味，也可配以糖醋味。它不需要调料矫味和赋味。

鳜鱼有极高的营养价值，蛋白质和脂肪含量丰富，还有多种无机盐和维生素，常食用它可补虚劳，益脾胃，改善消化功能，健壮体格。只是在烹调和加工时要注意以上有关禁忌问题。

Ⅳ 鱼的各种加工食用方法 （食谱）

1、口水鱼的做法原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。
1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。
2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。
5、捞出沥干油后装入碗中。
6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。
7、拌匀即可
2、水煮鱼的做法（一）

1.买来鲤鱼，切成鱼片。

2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）

3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。

4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。

5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。

6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。

（二）

豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)

2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!

注：

1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。

2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。

4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。

（三）

鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）

1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。

2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。

3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。

4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。

5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。

（四）水煮鱼最简易的做法！

1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。

2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！

3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。

4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。

5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。

6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
3、煎鱼的做法最常使用的材料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，（蒜头要拍开）。旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。 4、海蒸鱼的做法鲜鱼，1条，姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许①将鱼刮鳞去腮，内服洗净；②将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可 5、雪鱼的做法第一种做法：雪鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上。鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出后，用明火焗，直至上有金黄色即可。特点：雪鱼是深海鱼，营养价值很高，且口感鲜嫩，无刺，黄油鲜香。

第二种做法：1、从超市买来大块的银雪鱼，洗净备用。2、将鱼块去皮去刺，切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料，我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀，留出5-10分钟让鱼肉充分入味，就可以煎炸了。4、我一般使用橄榄油来煎炸，颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩，入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。试试吧，当鱼肉吃到嘴里时，你一定也会发出快意的感叹！

第三种做法：1、原料：银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片；2、调料：李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉；做法：1.将山药去皮切成小粒，雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。2.锅内放油烧热，下葱、姜炒香，然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟，勾芡即可出锅；4、特点：色泽洁白，清淡爽口，有补脾胃、益肺肾的功效。 6、糖醋鱼的做法鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。

糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。

开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。

油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。

一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸，鱼味淡，勾汁味浓，不再有鱼的本味。
7、红烧鱼的做法一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。

把宰杀干净的鱼打花刀的。

红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。

然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。

等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。

烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。

红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。 8、酸菜鱼的做法川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的，“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。

将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。（注：大超市有酸菜卖）。

锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟 9、花椒鱼片的做法材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒

１，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌１５－３０分钟。

２，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。

３，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。

４，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。

５，起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。

特点：鱼肉鲜嫩，入口即化，又香又麻又辣！ 10、葱油鱼的做法鲈鱼一条，约一斤多即可，洗剥干净；生姜去皮，切数片；葱，切细，半小碟；酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精
第二步，蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量

第三步，加油；鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。 11、【糖醋脆皮鱼的做法】鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。

1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。

2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。

3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。

特色：金红色，外脆里嫩，酸甜咸鲜。 12、【剁椒鱼头的做法】新鲜胖鱼头（又名雄鱼、大头鱼）鱼头一个特别提示：鱼头一定要新鲜，不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精（或者鸡精）、食用油、蒸鱼豉油、生抽

1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。

2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面（可依口味决定多少）。

3、加入姜丁、盐（少量，因为剁椒里有很大盐分）、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。

4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中（忌高压、热锅），猛火，上大汽后蒸8－10分钟。

5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。 13、【火锅鱼的做法】鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。

1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。

2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。

红鲢、西红柿、地瓜粉、盐、酱油、麻油

１、前期工作：红鲢切段（最好３厘米宽，７厘米长，千万不可切太短，否则鱼刺又细又长）洗净，放在碗内用酱油腌泡入味。至少要泡半个小时，其间要翻动几次，使鱼肉充分接触酱油。

２、煮时：西红柿洗净切块。

３、先放少许油，西红柿加少许盐小炒一下。之后放入水，等它烧开。（有的人觉得红鲢比较腥，可以加姜片。）

４、在等水的时候，放一些地瓜粉在碗内，加一点点的水，使其融化，成糊状。使鱼块充分沾染到地瓜粉。（地瓜粉非常容易化，所以一定要一点一点地加水，千万不可一下加入许多水。）

５、水开后，把鱼一块一块地放入锅中，翻动，并根据需要再加一点盐。最多３分钟之后，可以装锅。

６、加入少许麻油，味道更鲜美。 13、【柴把鱼的做法】
鲜鱼肉200克，水发香菇75克，冬笋50克，熟火腿25克,青蒜叶适量，鲜姜25克，猪油50克，料酒25克，鸡油25克，水淀粉50克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量。

1.鱼肉切成3厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味；

2.香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝；

3.用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成24捆；

4.用刀将两头切下，整齐排入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位；

5.蒸鱼的主料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。

特点：肥嫩细腻，口味鲜美 菜系：湖南菜
14、【松鼠桂鱼的做法】桂 鱼 200克 料 酒 2克松 子 10克 胡椒粉 少许番茄酱 10克 植物油 500克湿淀粉 40克 (实耗50克) 食 盐 适量 食 醋 151． 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。

2． 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。

3． 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。

4． 将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。 5． 炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。 15、【啤酒鱼的做法】活鱼(肉质细嫩为佳)辅料：青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精

1、将鱼洗净去五脏,西红柿、青红椒洗净切成块；

2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎一下；

3、再坐锅点火、倒油,放入煎好的鱼,加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。
16、【鸳鸯鱼枣的做法】净鱼肉200克。配料：油菜叶150克。料酒10克，精盐1克，鸡蛋清3个，干玉米粉20克，面粉少许，红曲粉少许，花生油500克(约耗30克)。

1.将净鱼肉片成厚3分的片，切成长1寸、宽3分的长方条，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净，切成细丝。

2.将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后加入玉米粉，拌匀成高丽粉，分放在两个碗中，其中一个碗内加入红曲粉，拌匀呈红色。

3.坐煸锅，注入250克花生油，烧至七成热，下入油菜丝，炸成深红色时捞出控净油，撒在圆盘中。

4.坐煸锅，注入500克花生油，烧至四成热，将鱼条先沾一层面粉，再分成两份：一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出，控净油；将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟，捞出控净油，在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条，即成鸳鸯鱼枣造型。

Ⅵ 一般水产类的加工该怎么做

对于一般的水产物，在切配与烹调以前，首先要去鳞、除鳃、洗净。具体的步骤依品种与使用方法而异，一般先去鳞、鳍、鳃，后摘除内脏。

去鳞、鳍、鳃

首先除去鱼的鳞、鳍、鳃(用刀反方向刮去鳞，用剪刀或菜刀切除鳍，用手挖取鳃)。但有的鱼不必去鳞，如对于鲥鱼，因其鳞下附有脂肪，味道鲜美，故只除鳃，不必去鳞。

鲫鱼鳍幼嫩，通常无须切除。

鳜鱼(桂鱼)、鲈鱼、黄鱼的背鳍非常锐利，须在去鳞前用剪刀剪去(刺在手上容易感染细菌导致发炎)。

黄鱼须将头皮刮去等。

摘除内脏

内脏的摘除通常使用以下两种方法：

剖腹摘取：是指在肛门与腹部间，用菜刀沿着腹皮剖开一直线，取出内脏，一般材料常用此法。

为了保持鱼体的完整，在肛门正中处用菜刀轻轻作横向切开，将肠剪断，从鳃插入两支细竹棒(或使用竹筷)，直达腹部，然后卷取内脏。

取出内脏时不要弄破苦胆(一般海水鱼不具苦胆)，否则鱼味会变苦。例如，在冬季，青鱼、草鱼等腹部会鼓起，故须从腹鳍部切开到尾鳍处。夏季则从尾鳍部切开到腹鳍部，如此可避免弄破苦胆。鱼的腹内有一层黑的黏膜即黑衣，具有强烈的腥臭，应去除干净。

特殊水产类的加工

退沙

指鲨鱼皮有沙粒状的坚硬部分，需先用热水煮沸，然后用稻草摩擦其粗皮部分，直至清除粗皮。再去鳃，最后摘除内脏。

剥皮

板鱼、橡皮鱼等在烹调前，首先应剥去外皮，再将板鱼腹下的白鳞刮去后，去头，除去内脏。

泡烫

黄鳝、弹涂鱼属无鳞鱼，故须用热水烫后宰杀，刮去白黏液后剖开，除去鱼骨。

宰杀

对于甲鱼等有甲壳的，应先切去头部，去血后浸于70℃左右热水中，刮除白衣，剖开腹壳，去肠和黄油。

挤捏

这是一种去虾壳的方法：用两只手分别抓住虾头和虾尾，将虾身向背头部一扭，虾身便立即从壳脱落。脱落出来的虾仁，不带虾头。但对于大虾，剥壳的方法较好，速度虽不如挤捏法，但可保持虾的形状完整。

在水产物加工中，应充分利用各部分材料及废弃物材料。例如可用黄鱼的鱼鳔制造鱼肚。青鱼的肝脏、肠，墨鱼穗、墨鱼蛋等均可成为重要的土产材料。鳝鱼骨及头部，切勿随便丢弃，它们都是煮汤的好材料。