加工鸡丝用什么刀法

Ⅰ 烹饪原料加工技术四种刀的类型重量及用途

从中餐烹调过程来说，刀工，火候，调味是三个重要的环节。历来中餐对刀工极内为重视，经过历代容厨师不断实践，创造出许多精巧的刀工技术。中餐烹饪的刀工，不仅具有技术性，而且还有高度的艺术性。

刀法分类：

企刀法：刀与砧板成直角的一种操作方法，包括直切，推拉切，斩劈，跳刀，剁等操作方法。

平刀法：刀身与砧板平行的一种操作方法，包括平推刀和平拉刀。

斜刀法：刀身与砧板（食材）倾斜成一定角度的操作方法，包括左斜刀和右斜刀。

混合刀法：以上三种刀法的综合运用，从而出现了斩，劈，切，片，敲，剖，撬，拍，剁，削，改，雕，剔，旋等不同变化。

经过刀工的处理，我们可以把各种食材加工成丁，丝，片，球，粒，块，脯，件，条，段，米，花，茸等形状。

还有经过刀工处理形成的各种花刀：

鱼：一字花刀，十字花刀，柳叶花刀，牡丹花刀，波浪花刀，松鼠花刀，菊花花刀，玉米花刀，蝴蝶花刀，核桃花刀等

鱿鱼：麦穗花刀，荔枝花刀，兰花花刀等

猪腰：凤尾花刀，梳子花刀，透龙花刀，寿字花刀等，其余参考鱿鱼花刀。

瓜果蔬菜：蓑衣花刀，蜈蚣花刀等。

料头中的花刀：姜花，胡萝卜花等。

Ⅱ 斩鸡肉用什么刀法好

V字斩好一点

Ⅲ 厨师刀工要求,有什么手法

无论国内还是国外，一个合格的厨师，必须熟练的掌握与运用各种刀法，刀工是最基础的技内能却也是容最考验厨师本身的技能，尤其是中烹的刀工尤为重要，同时也是深受各国认可的。中烹的刀法大体上分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等，一般在我们这，从零基础入门到熟练掌握各类刀法，时间在1至3个月，学习完刀工之后才是学习厨师的开始，当然这个时间也跟自身的努力是分不开的，这也是为什么有些人一个月就练成各种刀法，有些人缺需要三个月甚至更久。

Ⅳ 食品雕刻常用刀法有哪几种

食品雕刻的刀法与墩上加工切配菜肴原料时所用的刀法不同，它有着独到之处。现根据前辈厨师在雕刻技法，即对工具的具体使用和我们近十年来，在食品雕刻过程中的具体实践，粗略总结如下几种刀法，仅供同行参考。
（1）旋：旋的刀法多用于各种花卉的刻制，它能使作品圆滑、规则，同时又分为内旋和外旋两种方法。外旋适合于由外层向里层刻制的花卉，如月季、玫瑰等；内旋适合于由里向外刻制的花卉或两种刀法交替使用的花卉，如马蹄莲、牡丹花等。
（2）刻：刻的刀法是雕刻中最常用的刀法，它始终贯穿雕刻过程中。
（3）插：插的刀法多用于花卉和鸟类的羽毛、翅、尾、奇石异景、建筑等作品，它是由特制的刀具所完成的一种刀法。
（4）划：是指在雕刻的物体上，划出所构思的大体形态、线条，具有一定的深度，然后再刻的一种刀法。
（5）转：转的刀法是指在特定雕刻的物体上表现的一种刀法，其具有规则的圆、弧形状。
（6）画：画这一刀法，在对雕刻大型的浮雕作品较为适用，它是在平面上表现出
所要雕刻的形象的大体形状、轮廓。如：雕刻西瓜盅时多采用此种刀法，一般使用斜口刀。
（7）削：是指把雕刻的作品表面“修圆”，即达到表面光滑、整齐的一种刀法。
（8）抠：抠是指使用各种插刀在雕刻作品的特定位置时，抠除多余的部分而言。
（9）镂空，是指雕刻作品时达到一定的深度或透空时所使用的一种刀法。

Ⅳ 切鸡丝，要注意什么

1、切鸡丝时，要选择肉质细嫩的鸡胸脯肉，将其置于案板上，手掌覆于其上以作固定，然后回采取“上答片”的手法，用刀从上至下片成薄片。
2、切鸡丝最好不要采用“下片”手法，即从底部入刀，由下向上片，这样操作的话，很容易将软嫩的鸡肉切断，肉片不完整，而且每片一刀都要将整块肉移开，取出肉片才能继续，既费时又费力。

Ⅵ 厨艺中常用的刀法有几种、分别是、请具体说明！

以下16种切法，都是最基本的技巧，这是入厨人士必须掌握的基础。
1、切丁 用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
2、花纹 用于炒腰花，作八宝菜等。
常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
3、切斜片
用于炒片。
常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
4、切块 用于炸鸡，做鸡汤类。
常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。
5、切丝 用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。
6、象眼 用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
常用材料：西芹、火腿等。
切法实例：①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸 用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香
味蔬菜。 常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。
8、做球 用于炒萝卜、煮蔬菜等。
常用材料：萝卜、西瓜等
切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
9、切粒 用于一般小炒、炒饭等。
常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
10、兔耳 用于蒸鸡，做咕噜肉。
常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。
11、切条 用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
12、切段 用于做咕噜肉，炒西芹之类。
常用材料：葱、西芹、芦笋等。
切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3厘米长小段。
13、马耳 用于杂锦小炒。
常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
切法实例：①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
14、切花 用于伴各种菜式。
常用材料：黄瓜、萝卜等。
切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
15、切片 用于榨菜炒猪肉。
常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
16、交叉切
用于炒鱿鱼，炒鸡块。
常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。

Ⅶ 厨师有几种切菜刀法，怎样切要祥细点的！谢谢

切菜的刀法技巧

掌握刀法：正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。凉拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。
直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一。
推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。
拉切，适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。
锯切，适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。
铡切，适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。
滚刀切，是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。
切菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。
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想菜好吃 切菜需讲究刀法

“厨以切为先”。很多人认为切菜是最不重要的一道工序，其实不然，中国农业大学食品学院何计国副教授表示，切得一手好菜，不仅决定烹饪的难易程度，甚至影响菜肴的营养价值。下面介绍几个让切菜更轻松的小窍门。

1.巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看。

2.巧切肥肉。切肥肉时，其中的大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。

3.巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。

4.巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。

5.巧切牛肉。牛肉筋多，为了不让筋腱整条地保留在肉内，最好横切。

6.巧切猪肝。猪肝要现切现炒，因为切后放久了不仅使养分流失，炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。

7.巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。

8.巧切大面包。可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。
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切菜刀法

切法

切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。
在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。

（l）直切 一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。
采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。

（2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。

（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉

Ⅷ 加工鸡丝一般适宜用什么刀法

而地上的那些小草，越发的新绿可人。清晨，草地上就会有一层露珠儿，那露珠在朝阳的折射下，一闪，一闪的，似小草们晶亮的眼睛一般

Ⅸ 鸡肉如何加工成鸡丝

这是在试你的刀功