哪里学腌菜加工好

A. 那位大师腌菜腌的 好 请教几道谢谢了

几种腌菜制作方法： 一、山西什锦泡菜 可根据当地蔬菜资源情况，特别是在蔬菜集中上市季节，利用剩余蔬菜进行加工；另一方面也可开发山野植物资源，如槐花、香椿叶、地瓜叶、山野苦菜和马齿苋等。采用传统泡菜工艺与现代技术相结合，所加工的野生植物泡菜别具风味，而且大多无污染、纯天然，更适合现代消费者的需求。 1、主要设备：腌制缸、真空吸水机、控温发酵罐等。 2、配方：大白菜100公斤、胡萝卜10公斤、芹菜8公斤、野苦菜5公斤、汾酒2公斤、红柿椒3公斤、水100公斤、食盐5公斤。 3、工艺流程：配盐卤→原料处理→真空控水→入罐发酵→成品。 4、操作要点 ⑴配盐卤：将100公斤清水烧开，加食盐5公斤溶化，再将盐水自然降温至10℃左右。⑵原料处理：将白菜去根去老帮，洗净切成瓣；将萝卜洗净、去皮，切成细条；芹菜去根、去叶、洗净，切成10-12厘米小段；大红柿椒洗净，用刺孔机或针刺出小孔；山苦菜去根洗净，切成小段。⑶真空控水：用真空吸水机吸去蔬菜表面的水分和组织中的一部分水分，以便入味和渗透。⑷入坛发酵：将盐卤水和各种菜料放入发酵罐中，加入汾酒，封严盖口，在温度为15-20℃条件下发酵10天左右，即为成品。 5、质量标准：本品质地脆嫩，香气浓郁，咸甜适度，色泽鲜艳美观，入口清脆、爽口。 二、酸辣白菜 该产品是比较简单易制的腌菜类，适用于普通家庭食用加工，也可在此基础上采用现代先进设备进行工业化生产。 1、主要设备：腌制罐、切菜机等。 2、配方：白菜100公斤、大蒜400克、干红辣椒5公斤、姜300克、白糖400克、胡萝卜20公斤、醋600克、梨40克、食盐500克。 3、工艺流程：原料处理→制调糊料→入缸腌制→成品。 4、操作要点 ⑴原料整理：先把白菜去掉菜帮、黄叶及烂叶，洗净，切成4瓣，用开水烫一下，晾晒，备用。⑵调糊料：将大蒜、姜、梨（去果梗）洗干净，切碎；将胡萝卜切成细丝，加干红辣椒、白糖、盐和醋等调成糊状。⑶入缸腌制：将调好的糊均匀地抹在白菜上，然后将白菜刀口向上摆入缸内，封口，10-15天后即可食用。 此产品也可做酱菜和其他菜的基础菜坯。 三、四川式榨菜 该产品是在传统式榨菜的基础上，应用更易于人工掌握和控制的控温发酵技术使榨菜发酵，生产环境安全卫生，不易被杂菌污染。产品不但味道鲜美、质地嫩脆，而且发酵型香气更加宜人。 1、主要设备：切菜机、清洗池、腌制缸、发酵罐等。 2、配方：青菜头100公斤、食盐5公斤、花椒20 克、辣椒面500克、香料面560克（其中八角45%、姜片15%、山奈15%、肉桂8%、甘草5%、砂仁4%、白胡椒5%、白芷3%）。 3、工艺流程：原料处理→腌制→修整、沥水→拌料、发酵→成品。 4、操作要点 ⑴原料处理：将青菜头的根茎和老皮剥去，撕去老筋后，切成380克大小的圆形或椭圆形菜块，再用线将菜块穿成串，搭于架上晾晒，晒至菜块回软后，下架入池腌制。 ⑵腌制：将干菜块分层下池（坛），一层菜一层盐，每层必须压紧，压至菜块出汁为止。第1次腌制，大约需盐1.8千克，时间为3天；第2次腌制是利用原池盐水将第1道腌制菜块边淘洗边捞起，放在带漏水的架子上，人工挤压，沥去水分，1天后再入坛，仍按第1次腌制的方法撒盐，盐量为2千克，腌制时间为5天。菜块经盐浸透后，再用原池盐水边淘洗边出池，放在漏架上压，沥水时间大约1天。 ⑶修整、沥水：将菜块逐块修剪光滑，抽去未尽的老筋，再用澄清的盐水做第3次淘洗，去尽泥沙，经挤压沥去水分。 ⑷拌料入发酵罐：大约24小时后，将菜块、香料面、辣椒面和食盐等混合，搅拌均匀，一同装入罐中，边装边用力压紧，使菜块之间尽量减少空隙。装满后将盖盖严，调节温度为20℃左右，发酵6天左右即为成品。 四、甜酱八宝菜 该产品是在传统八宝菜的加工基础上，运用现代化生产设备和工艺精制而成，其色、香、味和口感都有了很大的提高，该产品的研制成功，使酱菜的规模化生产具备了成熟的技术。 1、主要设备：多功能切菜机、腌制罐、真空加压渗透机等。 2、原料配方：苤蓝100公斤、黄瓜20公斤、藕14公斤、扁豆角14公斤、心里美萝卜8公斤、洋菜根12公斤、花生仁20公斤、杏仁2公斤、桃仁6公斤、姜2公斤、甜面酱200公斤。 3、工艺流程：甜面酱→加水加温→搅拌装袋→压榨取汁→腌菜坯→浸泡脱盐→压榨脱卤→真空渗酱→离心分离→成品。 4、操作要点 ⑴榨取酱汁：面酱呈糊状，黏度较大，取汁时须加入面酱质量15%的80℃热水，搅拌装袋，压榨挤酱，取出酱汁。通常100公斤甜面酱能制得酱汁50-60公斤，其可溶性固形物含量在2%以上。酱汁使用数次后，还原糖含量降至10%以下时即可停止使用。⑵脱水脱卤：把菜坯放入清水缸内浸泡脱卤，以利于菜坯吸收新的酱液，起到改善酱菜风味的作用。排水脱卤后，咸菜坯组织结构紧密，呈半透明状态。⑶真空渗酱：先将配料中的咸菜坯切开后放入真空罐中，菜坯入罐温度为30-40℃。将杏仁、花生仁和桃仁等预先用慢火煮熟，然后加入真空罐中，盖严罐盖，开启真空泵，当真空度达到90kPa时关闭阀门，在负压下保持0.5小时，然后打开进液管，使酱汁进入罐中将原料淹没为好，此时可破除真空，加压，在100kPa下保持24小时，再把酱汁用泵打出，将原料取出，洗去表面酱汁，即为酱菜。

B. 在哪里能学到如何腌制咸菜的技术(我要开办酱菜厂),（或者有没有专业的培训学校）谢谢!急急急！！！

最简单的方法就是把要腌制的菜洗干净晾干后放在10：2的盐水里，放置20天后既可食用。用洁净器皿否则菜容易坏。
注意：腌制时间过短食用易中毒。水最好用凉白开。

C. 我想办间腌菜加工厂没有技术怎么办

没技术不重要，关键你要学会管理，学会用人，学会沟通，更好的发挥他人的特长来为自己做事！

D. 开办个咸菜厂需要什么设备

办个咸菜厂首先需要腌菜的池子。因为咸菜的原材料是一季腌制，全年专加工。其次需要咸菜切属片机，切丝机，切花机。根据腌菜原材料加工出各种好看的酱菜来。但中国传统酱菜的加工是用一把菜刀就能加工好，是最简单的加工机械。比如六必居的酸甜罗卜花，酱芥菜等都是一把菜刀，一块案板做出来的。酱菜的最后加工，需要真空包装来提升酱菜卫生质量，增加酱菜保质期，满足人民生活的需求。
具体加工机械设备型号如下：1、cnm-570切片机。 2、cnm-580切丝机。3、cnm-590切花机 。4、wcb-555真空包装机

E. 哪里教腌菜做法配方 河南酱腌菜培训学校

1.将泡菜用的密封罐子清洗干净控干水分备用。
2.预备食材，将白萝卜、胡萝卜去皮，黄内瓜容、新奇的小红辣椒洗净控干水分备用。
3.将白萝卜、胡萝卜和黄瓜辨别切成大年夜大年夜小类似的条外形，与新奇的小红辣椒一路放入一个稍大年夜大年夜些的容器内稠浊平均。
4.往预备好的食材上平均地撒入过量的食盐，取干净的对象将食盐与一切资料搅拌平均，腌制一个小时。
5.此时大年夜大年夜家可以看到，因为食材用盐腌制了一个小时旁边的工夫，所以曾出了很多汤水，这些汤水切切不要倒掉落落，继续下一步操作便可以的。
6.取过量白糖撒入之前曾用盐腌制好的食材中，异常搅拌平均，继续腌制一个小时。
7.将过量的白醋倒入曾用盐和糖腌制过的食材中，搅拌平均。
8.用干净的对象将一切食材放入事前预备好的干净无水的密封罐子里，然后将一切汤汁也一路倒入罐内。
9.将密封罐上盖盖紧盖好，放入冰箱内，冷藏腌制20个小时以上。
10.第二天正午，从冰箱里取出密封罐，最好从罐子底部，有汤汁的处所夹出食材，酸酸甜甜，爽脆可口的一盘泡菜为您乘上啦！

F. 学做腌菜腊菜去哪里拿照

要学习做菜的话，就要到专业的学校好好的学习，经过全面系统学习好，以回后在做美食这块的话，不答用问自己都知道了。
腌制是肉、鱼、蔬菜扥食物加盐和其他作料进行保藏的一种加工方法，该方法可以防止有害微生物的生长，延长食物贮存期 。
蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工方法,由于加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味,为其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌制品深受消费者欢迎。

G. 哪有学习腌制咸菜的地方

如何腌制咸菜

1、选好腌渍原料 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜， 不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。

腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间， 就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。

腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、 薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。

2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。 食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

3、按时倒缸 倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。 倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。

4、咸菜的食用时间。一般蔬菜中都含有硝酸盐， 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。

刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间， 又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。

5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具， 特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。

（1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。 腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。

腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。

（2）酱腌要作用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、 丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装5斤咸菜为宜。

（3）酱耙要用木质，不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经常打耙，打耙， 就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要，灵活选择。

6、 咸菜的腌制温度及放置场所（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。

7、腌制品和器具的卫生 咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。 因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。

（1）腌制前的蔬菜要处理干净。 蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。

（2）严格掌握食品添加剂的用量，食品添加剂是食品生产、加工、 保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。如色素、糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用。但有些食品添加剂具有微量毒素，放多了有害，必须按照标准严格掌握用量。国家规定使用的标准，苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过0.05克；柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过0.5克。 防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超过0.15克。

（3）腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。 因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。

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★ 腌咸菜的好配方
辣椒：5斤 洗净切两瓣（凉）
酱油：2.5斤 烧开（凉了以后用）
盐：0.5斤
食油：0.2斤（花生油）（烧开）
姜：0.2斤
蒜：0.2斤
白酒：0.35斤
白糖：0.35斤
味精：0.1斤
也可腌制别的同种类型的咸菜：胡萝卜、白萝卜、白菜根、圪答头、黄瓜等。（最好应该先用盐腌一下，要不然水太多）

材料：芹菜一斤、花生米二两、红罗卜半个、花椒少许。八角一粒（打碎备用）
做法：
1、开水煮花生米至刚熟，捞出后放凉。
2、开水抄芹菜（芹菜去叶切段）至转青马上捞出放凉。
3、红罗卜洗净去皮切片状花。
4、把晾凉透了的花生米，芹菜，红罗卜花片倒在一起加上盐少许；花椒；大料混和在一起。
5、还可以放点大白菜丝一块伴。
一小时后左右就可以吃了。吃时也可以加点麻油。

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材料：黄瓜2斤、尖椒1斤、姜1两、大蒜2头、胡萝卜两根、香菜1两、葱2根、白萝卜1根约1斤。
调料：袋装酱油2袋、盐、料酒、白糖、味精各1两、香油少许。
做法：
1、黄瓜容易进味，所以切的时候，块要大一点；大蒜要切片，香菜跟葱不要切的太碎。
2、切完后放在盆子里，倒进所有泡料，稍微搅拌，静置10小时后食用。
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心里美萝卜腌法如下：

材料： 萝卜干
做法：把萝卜切条晒干之后用温水浸泡开，沥干水，放在特百惠腌泡盒里，放精盐／糖／醋／辣椒面少许，再放入少量苹果泥，腌泡一天后取出放少许香油即可食用．
特色：甜脆可口，微辣．
注意事项：苹果泥可以提味，萝卜的水一定要沥干．

H. 想学做腌菜

泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、何不自己动手腌一坛呢？
制作方法十分简单，介绍如下：
所需材料：
泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
具体制作方法如下：
一、培养泡菜发酵菌
（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了

I. 哪里有腌咸菜的配方，要全面一点的网站

★ 腌咸菜的好配方
辣椒：5斤 洗净切两瓣（凉）
酱油：2.5斤 烧开（凉了以后用）
盐：0.5斤
食油：0.2斤（花生油）（烧开）
姜：0.2斤
蒜：0.2斤
白酒：0.35斤
白糖：0.35斤
味精：0.1斤
也可腌制别的同种类型的咸菜：胡萝卜、白萝卜、白菜根、圪答头、黄瓜等。（最好应该先用盐腌一下，要不然水太多）

※ 材料：芹菜一斤、花生米二两、红罗卜半个、花椒少许。八角一粒（打碎备用）
做法：
1、开水煮花生米至刚熟，捞出后放凉。
2、开水抄芹菜（芹菜去叶切段）至转青马上捞出放凉。
3、红罗卜洗净去皮切片状花。
4、把晾凉透了的花生米，芹菜，红罗卜花片倒在一起加上盐少许；花椒；大料混和在一起。
5、还可以放点大白菜丝一块伴。
一小时后左右就可以吃了。吃时也可以加点麻油。

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材料：黄瓜2斤、尖椒1斤、姜1两、大蒜2头、胡萝卜两根、香菜1两、葱2根、白萝卜1根约1斤。
调料：袋装酱油2袋、盐、料酒、白糖、味精各1两、香油少许。
做法：
1、黄瓜容易进味，所以切的时候，块要大一点；大蒜要切片，香菜跟葱不要切的太碎。
2、切完后放在盆子里，倒进所有泡料，稍微搅拌，静置10小时后食用。

※ 如何腌制咸菜

1、选好腌渍原料 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜， 不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。

腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间， 就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。

腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、 薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。

2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。 食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

3、按时倒缸 倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。 倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。

4、咸菜的食用时间。一般蔬菜中都含有硝酸盐， 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。

刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间， 又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。

5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具， 特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。

（1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。 腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。

腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。

（2）酱腌要作用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、 丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装5斤咸菜为宜。

（3）酱耙要用木质，不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经常打耙，打耙， 就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要，灵活选择。

6、 咸菜的腌制温度及放置场所（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。

7、腌制品和器具的卫生 咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。 因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。

（1）腌制前的蔬菜要处理干净。 蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。

（2）严格掌握食品添加剂的用量，食品添加剂是食品生产、加工、 保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。如色素、糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用。但有些食品添加剂具有微量毒素，放多了有害，必须按照标准严格掌握用量。国家规定使用的标准，苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过0.05克；柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过0.5克。 防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超过0.15克。

（3）腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。 因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。

J. 腌菜做法好学吗 哪里培训腌菜技术正宗 酱菜技术培训

厨师这个行业的确是一个很有前途的行业，但是相同的这个行业也很辛苦，是个体力活，要承受油烟，要颠很重锅，要考虑食客的口味，要适时地出新菜去迎接时代的考验。可能再别人休息的时候是厨师最忙的时候。同样，一个好的厨师真的很难得。这是一个值得人尊敬的行业。加油呢！