肉制品加工用什么盐

1. 肉制品中常用的腌制剂有哪些

肉制品中使用的腌制剂主要是食盐、糖、磷酸盐、抗坏血酸盐、水等。
（1）食盐 食盐是肉类腌制最基本的成分，也是唯一必不可少的腌制材料。食盐的作用：①突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。②防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。③食盐可促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，仅有咸味，影响产品的可接受性。
（2）糖 腌制时常用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。糖类主要作用为：①调味作用。糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。②助色作用。还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速一氧化氮的形成，使发色效果更佳。③增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。④产生风味物质。糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，可增加肉的风味。⑤在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。
（3）磷酸盐 肉制品中使用磷酸盐的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。
（4）抗坏血酸盐 抗坏血酸盐能有效地减轻由于光线作用而使腌肉褪色的现象。
（5）水 浸泡法腌制或盐水注射法腌制时，水可以作为一种腌制成分，使腌制配料分散到肉或肉制品中，补偿热加工（如烟熏、煮制）的水分损失，使制品柔软多汁。

2. 腌制盐用哪种食用盐比较好

一般一个地区只售一种或两种盐，所以没多大可选择的。前些年国家认为中国人缺碘，所以推行含碘盐，结果没过几年发现中国大部分地区补碘补过了，所以现在沿海地区的盐不再添加碘，内地也是根据当地情况添加碘的多少。盐都是氯化钠，海盐和内地盐没太大区别，唯一有区别的可能是海盐可能多含一些海里面的矿物质，但谁也不能保证这些矿物质都是对身体有益的啊。所以不用花这么大心思去买盐，直接去超市拿一袋就行了。

现在市场上有低钠盐、海藻盐、竹盐、加碘盐等售卖。所有的盐都是含碘的。之所以看到低钠盐比较多，是因为低钠盐在传统加碘盐上进行了技术升级，能够预防高血压，适合中老年人和患有高血压病患者长期食用，是比较健康的食盐。传统加碘盐含钠高，是导致高血压高发的重要原因之一，所以市场上售卖得较少了。为了健康着想，食用竹盐最好。竹盐相对要贵一些，但一分钱一分货，竹盐的生产原料也贵一些。市场上除了专门针对甲亢病人的食盐，其余食盐都是含碘的。同时还提醒市民，根据世界卫生组织制定的标准，每人每天的食盐量最好在6克以下为宜。对于高血压、心脑血管疾病患者而言，每天的食盐量最好控制在3克以下。

医生提醒：3类人不宜食用低钠盐

关于低钠盐、加碘盐，到底食用哪种好，得根据不同的情况来看。所谓“低钠盐”即在传统加碘盐的基础上，降低了钠的含量，添加了一定量的氯化钾和硫酸镁，从而改善体内钠、钾、镁的平衡状态。食用低钠盐可降低人群高血压、心血管疾病的风险，适合中老年人和部分高血压、心脏病患者。

低钠盐虽好，但因其含钾高，3类人不宜食用低钠盐：

1.肾功能不全者。钾离子是通过肾脏排出体外的。因此，当肾功能受损时，人体内的钾离子不能完全排出引起蓄积，久而久之就会出现血钾升高，当血钾超过5.5毫摩尔／升，就会对心血管造成威胁。

2.服用普利类及沙坦类降压药物的人。高血压患者常用的两种降压药物，ACEI(贝那普利、依那普利等)及ARB(如氯沙坦、缬沙坦等)，是通过抑制体内一种叫血管紧张素的激素发挥降压作用的，同时也抑制了另一种激素——醛固酮。醛固酮高低直接影响着血中钠、钾的水平。因此服用上述两种降压药物的同时，再食用低钠盐，高血钾的风险就会显著增加。

3.服用螺内酯的人。螺内酯是一种常用的利尿剂，也同时是一种降压药物。它是通过抑制醛固酮发挥作用的。醛固酮降低，钾离子排出受阻，血钾也就自然升高。因此，服用此类药物的患者也不宜多吃低钠盐。

盐是一种矿物质，化学成分是氯化钠(NaCl)，重量为钠占40%，氯占60%。人类吃盐表面上是图其味道，其实是因为机体的内在驱动，因为钠离子是控制和调节人体功能必不可少之物，还是合成其他化合物的基本成分。

盐还有一个功能是食物长期保存，用盐腌制的食物不会长细菌，这样就不会腐化变质。有了腌制的手段，人类就可以保证长期的食物供应，但也因此摄入过多的钠。

盐是顿顿不可缺少之物，家里不能没有盐，应该吃什么盐。

这个问题本来很简单，到商店里买一包盐就是的。可是现在盐的种类越来越多，卖家的噱头也越来越多，存在着一个有没有必要花高价买那些听起来很不错的盐的问题，有没有最健康的盐的说法。

【海盐】
海盐
我们平常吃的盐主要是岩盐，另外一种是将海水或者咸湖水晒干而获得的海盐。海盐常常被冠以健康的标签，价格也比岩盐贵不少。

目前对于盐，最大的健康问题是钠摄入量太多，导致高血压等问题越来越严重。海盐标榜之一是比岩盐含钠量低，因此健康。

其实海盐和岩盐按重量所含的钠基本相同，因此海盐并不比岩盐健康。即便真有所谓的低钠盐，也不太可能降低钠摄入量，因为摄入的钠主要不是通过自己做饭添加盐这种方式，起码75%是来自各种加工食品、在外用餐等我们无法控制的途径。降低钠摄入量不在于选择哪种盐，而在于少在外用餐、少用加工食品、自己做饭时少加盐等办法。

岩盐因为杂质太多，必须精制，海盐大多不做精制，看上去颗粒较大，海盐中也含有一定的矿物质，使得海盐口感好一点，但并没有那么明显，因为其颗粒大，在烹饪过程中没有完全溶解，因此吃的时候会吃到小小的盐块，很多人喜欢这种味道，这才是海盐的价值所在。

【碘盐】

碘盐出现于1924年，是美国为了清除大湖区和太平洋西北部甲状腺肿大而采取的营养干预行为。

碘是一种人体生长和发育所必须的微量元素，存在于土壤中，植物从土壤中吸收碘，人和动物通过吃植物而获得碘，人吃动物，也是获得碘的一个途径，此外还可以从海产品中获取碘。碘缺乏会导致甲状腺肿大、体重增加、代谢缓慢、疲劳等症状，孕妇碘缺乏的话会对胎儿造成损伤，保证孕妇碘的摄入就能够保护胎儿不至于出现脑损伤等情况。碘缺乏在第三世界国家还比较常见，原因是海产和动物食物吃得少，所居住的地区土壤中碘含量太低造成的，对于这些地区来说，碘盐是一个很好的预防碘缺乏的手段。

岩盐和海盐都可以添加碘，海盐中有微量碘，能否达到日摄入量的要求则看海盐的产地。

有些人不喜欢碘盐，其中一部分人是因为觉得添加碘之后，盐的味道就变了，另外一部分人则是崇尚自然，认为盐就是盐，不应该添加其他成分。而买碘盐并不能保证碘的摄入量，还是上面提到的原因，现代人过多地食用加工食品和出外就餐，加工食品中所用的盐也许不是碘盐，因此美国人碘摄入量近年来呈现下降趋势。除非自己做饭为主并吃新鲜食物，靠碘盐来补碘是不靠谱的。

摄入碘不靠碘盐，靠的是营养均衡，多吃海产品和奶制品，这样一般来说不会出现碘缺乏。但如果营养不均衡的话，尤其是纯素食者，就必须考虑在碘盐之外服用含有碘的复合维生素片。

【犹太盐】

犹太盐
顾名思义，犹太盐(Kosher Salt)是根据犹太人的饮食习惯制成的盐。其形状比其他盐大，用于腌制最佳。

按重量算，犹太盐的钠含量和其他盐没有区别，而且犹太盐是不加碘的，这种盐很受厨师欢迎，但这并不表明犹太盐健康，而是因为这种盐最适于腌制和添加，比如做好菜之后撒上犹太盐，这样用较少的盐就可以获得丰富的口感，如果在烹饪中放入的话，犹太盐和其他盐没有区别。

因此从技术上来说，如果不考虑碘的话，犹太盐稍稍健康一些，因为可以少放一些。薯片厂商就是通过换用犹太盐来达到在保持口味的同时降低钠含量的目的。

【鲜盐】

鲜盐
鲜盐(Gourmet Salts)是未经纯化的海盐，因为各地海水所含矿物质不同，鲜盐可以呈现不同的颜色。除了显得很时髦外，鲜盐由于未经纯化，矿物质含量稍高，这样一来钠的含量就稍低，勉强算低钠盐。

但是，低这么点钠对于厂家来说不够忽悠，他们说鲜盐含有丰富的矿物质，因此是最健康的盐。

鲜盐的这个宣传出现在很多其他食品中，即矿物质多多益善，这是一个不科学的说法。人体需要矿物质，但人体并不是无选择地需求矿物质，只有吸收了对人体有益的矿物质才称得上健康，吸收了对人体无益的矿物质就不能算健康，甚至适得其反。

鲜盐中确是有人体需要的矿物质，但也有人体不需要和对人体有害的成分。海水污染是一个全球性的问题，其中最严重的是汞和砷，这两者对人体是有害的，它们存在于一些鲜盐内。不过不用太担心，因为我们要限制盐的摄入量，这样一来无论是有益还是有害的成分，从鲜盐中摄取的那一丁点都可以忽略不计。关于鲜盐健康的说法都是无稽之谈，高价买鲜盐只不过是一种小清新行为。

总而言之，不存在最健康的盐的说法，不管哪种盐都要限量，只有做到自己能够控制加多少盐，才能够真正做到降低钠摄入量。

3. 为什么那么多加工肉制品都要添加亚硝酸盐

国标规定来亚硝酸是允许加入到加自工肉制品中的，尤其是腌制肉、肉肠及肉罐头中。亚硝酸盐有什么作用呢？为什么要加到肉制品中呢？主要是因为亚硝酸盐有一定的防腐作用，其中，主要是为了抑制肉毒梭菌的生长和繁殖。

亚硝酸盐对肉毒梭菌有特殊的抑制作用，这是为什么各种香肠里面会有亚硝酸盐。肉毒梭菌芽孢对外界的抵抗力极强，100℃沸水煮1小时，还能存活，在胃酸中，24小时不能将其灭活。肉毒梭菌产生的肉毒素——肉毒素，毒性比KCN（氰化钾）强10000倍。人在肉毒素中毒后，病死率奇高，不采用抗血清时，为30-70%，使用后也高达10%。

因此，为了防止肉毒素的危害、抑制肉毒菌，在一些肉制品和豆制品的腌制食物（火腿，腊肠，腐乳之类的）中适当添加亚硝酸盐起防腐作用，是十分有必要的。

4. 做肉食品，用什么削盐

用硝来盐腌制或者制作肉食源品严重违反国家食品安全法，是一种严重的违法行为。硝盐属于工业用盐，内含大量的对人体有害的杂质和重金属元素，建议你可以使用批发的粗盐做腌制加工。如果你是作为肉食品的调味用盐的话，建议你用普通食用盐最好，安全可靠，也不会犯法，成本也不会因此增加多少。做良心买卖是商业道德的具体表现。祝你买卖兴隆，钞票数到手抽筋！

5. 为什么加工肉制品里面要加亚硝酸盐

国标规定亚硝酸是允许加入到加工肉制品中的，尤其是腌制肉、肉肠及专肉罐头中。亚硝酸盐属有什么作用呢？为什么要加到肉制品中呢？主要是因为亚硝酸盐有一定的防腐作用，其中，主要是为了抑制肉毒梭菌的生长和繁殖。

亚硝酸盐对肉毒梭菌有特殊的抑制作用，这是为什么各种香肠里面会有亚硝酸盐。肉毒梭菌芽孢对外界的抵抗力极强，100℃沸水煮1小时，还能存活，在胃酸中，24小时不能将其灭活。肉毒梭菌产生的肉毒素——肉毒素，毒性比KCN（氰化钾）强10000倍。人在肉毒素中毒后，病死率奇高，不采用抗血清时，为30-70%，使用后也高达10%。

因此，为了防止肉毒素的危害、抑制肉毒菌，在一些肉制品和豆制品的腌制食物（火腿，腊肠，腐乳之类的）中适当添加亚硝酸盐起防腐作用，是十分有必要的。

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6. 肉制品如何腌制才好吃

（一）腌制
肉类腌制是用食盐或以食盐为主，添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加工处理的过程。自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手段，至今肉类腌制仍普遍使用。但腌制的目的已从单纯的防腐保藏，发展为改善风味和提高产品质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作用，它们通过还原作用生成一氧化氮，再和肌红蛋白结合形成一氧化氮肌红蛋白，在加热后为樱桃红色。但是亚硝酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵，这是致癌物质，所以，要严格限制其用量，我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.03克/千克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸盐还原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉类的发色，能阻止亚硝胺的形成。磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性，减少营养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。
腌制方法可分为干腌法、湿腌法和盐水注入法。
干腌制法：是将盐和硝酸盐混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品有独特的风味和质地。我国名产火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制时间长，很容易造成肉的内部变质。此外腌制不均匀，失水严重。
湿腌法：是配制成盐水，把肉浸泡在盐水中腌制。湿腌时盐的浓度很高，不低于25％，硝石不低于1％。为了减少营养物质的损失，一般采用老卤腌制，但必须防止卤水变质。湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏。
盐水注入法：是用注射器将盐水注入到肉中。此法腌制均匀，时间短。但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮食时肌肉收缩的程度也比较大。
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。

原料配方 肋条肉100公斤 白糖4公斤 硝酸钠0.1公斤 酱油4公斤 精盐2公斤 高梁酒2公斤

制作方法

1.原料肉的选择与修理：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成宽约2厘米，长约40厘米的条形肉，在上端刺一个小洞，便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油，沥干水分。

2.腌制：将肋条肉浸入混合均匀的配料中，腌制6～8小时，取出穿绳挂于竹杆上。

3.烘制：将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三层，如烘干房内均是同一天腌制的肉条，则每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝晒，晚上移至室内，连续曝晒直到表面出油为止。
腊肠

配 料：鲜猪肉、加碘食盐、花椒粉、辣椒粉等（配料简单，特定比例，绝不含防腐剂）
贮存方法：存放于室温20度以下干燥阴凉处，可以放在通风处，冰箱冷藏更佳。

一、制作方法

香肠的主要原料：猪肉（肥瘦比例有：3比7）为农家自喂养的瘦肉型猪的后臀肉（土猪肉，决不喂饲料，激素类食品的猪猪）。
辅料为辣椒面、花椒粉、优质白酒、 白糖、精盐、肠衣等。

猪肉切片，按一定比例把辅料放如搅匀，码味腌制2-3小时，洗净的肠衣备用，放入腌制好的肉，装肉要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米 左右再用线绳栓，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。香肠放置在通风的地方晾2-3天，晾去多余水份。

备好锯末面，将柏树忮点燃，用锯末面压熄，最后将香肠挂在事先做好的一个支架上在密封环境内熏制。时间大概为一天。

广东腊肠制作方法

用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。
制作方法：
腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。
风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。
注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。
制作腊鱼十分简单，就如一般农家过年时制作腊鱼没有区别。鱼的选择是越大越好，鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、青鱼、鲌鱼都是制作腊鱼的好材料。鲫鱼之类的小体型鱼不适合制作腊鱼。钓鱼人都有个体会，钓大鱼过瘾，但吃起来不一定有味，把钓回来的大鱼制作成腊鱼，的确很好吃。

制作腊鱼的方法是，把鱼整理好后，去头，从鱼背分割成两片，再根据鱼的大小分切成腌制容器放得下的肉段，装入容器，撒上盐、葱段、味精、鸡精、姜片（可根据不同的口味增减佐料）再淋上少许麻油，稍许拌一拌就可放置腌制。

农家制作腊鱼都是在冬天进行，由于冬天气温低腌制过程中不会腐败，所以夏天农家一般不制作腊鱼。我们完全可以利用冰箱在夏天进行腌制，把拌好佐料的鱼块覆上保鲜膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出来晾晒，一定要选择好天气晾晒，减少晾晒时间。晴天有风的天气最好。冬天晾晒一般要一个月，但夏天水分蒸发快，好天气一般两三天就可以了。原则上不要晾晒得太干，用手握住鱼块不下耷拉就行了，放入冰箱冷藏冷冻室存放都行。

吃法：把腌制晾晒好得腊鱼块用清水洗净，放入蒸锅中蒸一刻至二十分钟，冷却后鱼肉固定，就可以直接食用了。也可再加工：把熟鱼块剁成半个烟合大的方块，锅中加油烧热，把腊鱼块倒入锅中翻煎一会，淋上少许麻油（加点醋也好）出锅装盘，就成一道油亮的腊鱼美肴了。

7. 肉制品中常用的腌制剂有哪些

(1)食盐食盐是肉类腌制最基本的成分，也是唯一必不可少的腌制材料。食盐的作用：①突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。②防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。③食盐可促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，仅有咸味，影响产品的可接受性。 (2)糖腌制时常用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。糖类主要作用为：①调味作用。糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。②助色作用。还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速一氧化氮的形成，使发色效果更佳。③增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。④产生风味物质。糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，可增加肉的风味。⑤在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。 (3)磷酸盐肉制品中使用磷酸盐的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。 (4)抗坏血酸盐抗坏血酸盐能有效地减轻由于光线作用而使腌肉褪色的现象。

8. 肉制品加盐起什么作用

盐指的是：氯化钠。
氯化钠可以夺去细菌体内的水。
所以细菌无法生存。
防腐的作用，增味。

9. 为什么大多数肉制品的不采用苯甲酸钠及盐

苯甲酸钠是用于内服液体药剂的防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果，用量过多会对人体肝脏产生危害，甚至致癌.

故之:食用食品,不能以苯甲酸钠作为主要的防腐剂!

10. 制作腌肉都需要什么调料

腌肉放什么调料，这要看你的口味、喜好，你是哪个地方的人来选择。比如四内川的做法:甜面酱，嫩容肉粉，盐，鸡精，味精，白糖，五香粉，辣椒面，生姜，葱段，料酒。一般的腌肉所需调料即:花椒，八角，盐，酒，葡萄糖就OK了。