为什么食品加工场所要墙裙

Ⅰ 餐饮服务许可现场核查中要求食品处理区的墙裙高度多高

粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

Ⅱ 餐饮业卫生规范的加工经营场所

4.1. 布局与功能间
4.1.1. 食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，应分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。
4.1.2. 食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐饮具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品存放、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。制作现榨饮料、水果拼盘或加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐间；无备餐间的快餐店和食堂，符合4.2.3.3的要求。
4.1.3. 食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应。
4.1.4. 粗加工场所内应分别设置肉类、水产品和植物性食品的清洗水池和操作台，水池数量或容量、操作台数量应与加工食品的数量相适应。各类水池和不同场所（功能间）、区域有明显的区分标识。
4.1.5. 烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品；使用煤油炉灶的，煤油储存容器应放在烹饪场所外，避免煤油或燃烧不完全物质污染食品。
4.1.6. 应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积500㎡以上的餐馆、食堂宜设置独立存放隔间。
4.1.7. 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。
4.2.内部建筑结构
建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。
4.2.1. 屋顶与天花板
4.2.1.1. 食品处理区天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿、灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。
4.2.1.2. 食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
4.2.1.3. 烹饪场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。
4.2.2. 地面与排水
4.2.2.1. 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
4.2.2.2. 粗加工、切配、烹饪和餐饮具清洗消毒等需经常冲洗、易潮湿的场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及良好的排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。
4.2.2.3. 清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
4.2.2.4. 废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
4.2.3. 墙壁与门窗
4.2.3.1. 食品处理区墙壁应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间）宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。
4.2.3.2. 粗加工、切配、烹饪和餐饮具清洗消毒等需经常冲洗、易潮湿的场所，应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
4.2.3.3. 粗加工、切配、烹饪、餐饮具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
4.2.3.4. 食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。
4.2.3.5. 以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施。
4.3.卫生设施
4.3.1. 供水设施
供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统的可见部分应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。
4.3.2. 洗手消毒设施
食品处理区内应设置足够数量的洗手设施、附近应有洗手消毒方法标识，其位置应设在方便从业人员的区域；就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。洗手消毒水池附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。
水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
4.3.3. 通风排烟
4.3.3.1. 食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施受到污染。 4.3.3.2. 烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。
4.3.3.3. 产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
4.3.3.4. 排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合4.3.10要求的可防止有害动物侵入的网罩。
4.3.4. 采光照明
4.3.4.1. 加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。
4.3.4.2. 安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。
4.3.5. 餐饮具清洗消毒与保洁
4.3.5.1. 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。餐饮具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
4.3.5.2. 用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
4.3.5.3. 餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
4.3.5.4. 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
4.3.5.5. 使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。
4.3.5.6. 洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。
4.3.5.7. 应设专供存放消毒后餐饮具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。
4.3.5.8. 提供使用集中消毒餐饮具的，应建立索证索票和查验制度，索取餐饮具集中消毒单位的营业执照和餐饮具的消毒合格证明，查验餐饮具包装、标识是否完整齐全。
4.3.5.9. 不得使用未经清洗的餐饮具。
4.3.6. 场所及设施设备
4.3.6.1. 应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员按照要求进行清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。采用化学消毒的设施及工具消毒后要彻底清洗。清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。
4.3.6.2. 应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备，定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，以使其保持良好的运行状况。
4.3.6.3. 食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。已清洗和消毒过的设施和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。
4.3.7. 卫生间
4.3.7.1. 卫生间不得设在食品处理区。
4.3.7.2. 卫生间应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。
4.3.7.3. 卫生间内的洗手设施，应符合4.3.2的规定并宜设置在出口附近。
4.3.7.4. 卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱门、纱窗。外门应能自动关闭。
4.3.7.5. 卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。
4.3.8. 更衣场所
4.3.8.1. 更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内。
4.3.8.2. 更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合规定的洗手设施。
4.3.9. 库房仓储
4.3.9.1. 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
4.3.9.2. 食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。
4.3.9.3. 同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域，不同区域应有明显标识。
4.3.9.4. 库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。
4.3.9.5. 库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。
4.3.9.6. 除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠设施。
4.3.9.7. 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。
4.3.10. 防尘防鼠防虫害
4.3.10.1. 加工经营场所门窗应设置防尘、防鼠、防虫害设施。
4.3.10.2. 加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。
4.3.10.3. 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
4.3.10.4. 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。
4.3.10.5. 加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。
4.3.11. 废弃物暂存
4.3.11.1. 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。
4.3.11.2. 废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。
4.3.11.3. 废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
4.3.11.4. 在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。废弃物应按相关规定处置。
4.4.专间
4.4.1. 专间为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度不高于25℃，设有独立的空调设施。加工经营场所面积150㎡以上餐馆、快餐店、食堂等的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施符合4.3.2的规定。
4.4.2. 以紫外线灯作为空气消毒的，紫外线灯（波长200-275nm）应按功率不小于1.5W/m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。
4.4.3. 凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。
4.4.4. 专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。
4.4.5. 专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。

Ⅲ 餐饮业食品卫生管理办法的第四章　食品加工的卫生要求

第十四条食品加工场所应当符合下列要求：
厨房：
(一)厨房的最小使用面积不得小于8平方米；
(二)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
(三)地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；
(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
凉菜间：
配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。
蛋糕间：
用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。
第十五条食品加工人员的卫生要求：
(一)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；
(二)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；
(三)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；
(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟；
(五)服务人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。
第十六条加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
第十七条各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
第十八条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
第十九条需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
第二十条在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。
凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
第二十一条食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。
第二十二条制作凉菜应当符合下列要求：
(一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒；
(二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；
(三)凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；
(四)加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；
(五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；
(六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
第二十三条奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

Ⅳ 个人卫生那四勤生产经营场所四防措施食品存放四隔离食品卫生要求包括那项

餐饮业卫生管理制度大全 一、卫生管理制度 1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。 2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。 3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。 4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。 5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。 6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。 二、 食品的采购和贮存 1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品： （1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； （2）无检验合格证明的肉类食品； （3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； （4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 2、 运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。 3、 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 三、 食品加工的卫生要求 1、食品加工场所应当符合下列要求： 厨房： （1）最小使用面积不得小于8平方米； （2）有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； （3）应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗； （4）足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。 加工： 1、加工人员的卫生要求： （1）处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手； （2）长指甲、涂指甲油、戴戒指； （3）面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为； （4）食品加工和销售场所内吸烟； （5）人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。 2、 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。 3、 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。 4、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁； 5、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70度； 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。 6、 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。 7、 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。 8、 奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10度以下或60度以上的温度条件下存放和销售。 四、 餐饮具的卫生 1、 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。 未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 3、 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 五、 餐厅服务和外卖食品的卫生要求 1、 餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。 2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。 3、 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货物分开，防止污染。 4、 供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。 5、 外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。 六、 其 他 1、下列用语的含义是： 餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。 厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。 凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。 原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10度间。 冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在－20度~—1度间。 中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度；中心温度可用中心温度计测量。 餐饮单位卫生安全管理制度 一、餐饮业必须持有效卫生许可证，到期及时验换。 二、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。 三、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到“四勤”。严禁在操作间内洗衣、物。 四、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶加盖并及时清运。 五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。 六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色；各种防尘布洁净并有正反标记。 七、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。 八、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。 九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固定商店。 十、必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。 十一、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。 从业人员健康检查和卫生知识培训制度 一、餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训.由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。 二、餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。 三、餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。 四、餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。 五、餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。 食堂出入库制度 一、食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，双方签字。 二、保管员（验收员）对所购物品进行质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。 三、对工作人员（取货员）取出食品 要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。 四、保管员（验收员）与采购人员（取货人员）均需在入库单（出库单）上签字。 五、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。 六、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象的发生。 食品索证、采购制度 一、采购员要经健康检查、卫生知识培训合格后方可上岗。 二、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。 三、采购食品、原材料要计划进货。 四、采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。 五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单。 六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。 七、不采购：腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、酒类、饮料等；超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。 八、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。 食品、原料验收制度 一、食堂设专职或兼职食品、原料验收员。 二、验收食品和原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。 三、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明，并做好记录。 四、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假以及超过保质期食品。 五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。 六、验收记录要妥善保存以备查验。 食堂仓库保管制度 一、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。 二、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。 三、包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。 四、肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度。 五、食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他杂物。 六、严防鼠、虫、蝇和蟑螂污染食品及原料。 七、仓库经常开窗通风，保持库室内整洁。 八、仓库保管规范化。仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品知识。 操作间热菜烹调、面点制作卫生要求 一、工作人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，不使用不符合卫生标准的原材料。对于不能充分加热烹调的菜肴挑选要精心，操作过程要严格防止污染；半成品二次烹调时要做到烧熟烧透。 二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求；调料容器清洁卫生，使用后及时加盖。 三、品尝食品要用专用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品经冷藏，食用前应再次加热且要彻底。隔餐、隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。 四、食堂的用具、容器要生熟分开、专用，用前消毒，用后洗净，定位、保洁存放。 五、煎炸食品用油多次使用以后，颜色变深、有异味的要废弃。 六、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。禽蛋用前要先洗净消毒；不用变质的散黄蛋或破损蛋。做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。待加工食品要离地上架。 七、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、豆酱等原料。 八、面肥（引子）变质、发霉不得继续使用；有异味的发面缸、盆、点心模子要认真洗刷，保持清洁。 九、加工直接入口面点的工作台、用具、容器要专用；制作人员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙；操作前要彻底洗手消毒。 餐具洗刷消毒卫生制度 一、坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道洗消工序。感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。 二、消毒后的备用餐具整洁有序；碗柜防尘，无杂物，无油垢。 三、洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣、油垢，表面清洁。 四、使用洗碗机、蒸汽进行消毒作业，物品摆放要正确、合理。 五、废弃物要有专用容器盛放，不暴露、不积压、不外溢。 六、各种盆等较大用具要用苫布防尘,消毒要用消毒剂或沸水煮。 操作间卫生制度 一、地面清洁，门窗洁净。 二、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开。 三、成品存放实行"四隔离"并要有明显标记。 四、餐具做到：一洗、二冲、三消毒、四保洁。 五、灶台清洁，炊具及时洗刷，要求目见本色、铁器发亮。 六、所有机械工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持清洁。 七、冰箱冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。 八、生菜上架，先洗后加工。 九、水池清洁，菜、肉分池洗；上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。 十、门窗防蝇、防尘、防鼠。室内通风，光线良好。 学校食堂食品中毒事件应急预案 为维护广大师生和全体职工的生命安全，保障学院教学和顺利进行，维护社会的政治稳定。根据教育部、卫生部《关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作》的意见，结合食堂工作具体情况，特制定如下饮食安全应急预案： 一、防止食物中毒的措施 （一）健全食物中毒报告制度 学院的食堂、餐厅要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于《食物中毒事故处理办法》的精神，以便及时采取防治措施。 （二）广泛开展预防食物中毒宣传教育 广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合学院的实际情况，充分利用广播、电视、报刊、黑板报，宣传画和实物标本等各种形式，宣传普及有关的卫生知识，提高食物从业人员和广大师生员工的卫生管理水平，减少食物中毒发生。 （三）细菌性食物中毒的预防措施 （1）防止细菌对食品的污染：学校食堂应对食品加强卫生管理，特别是肉类，鱼类和奶类等动物性食品，要防止在生产加工和出售过程中的污染。食品须低温贮藏，用专用工具售货，食品从业人员要重视个人卫生，定期进行身体检查，发现有不适宜从事食品工作的病患者或带病者，应及时调换工作。 （2）控制细菌的污染，控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保藏。按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。 （3）杀灭病原菌。杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌，当肉类食品深部温度达80度时，经12分钟可彻底杀死沙门氏菌。隔餐的熟食品和剩菜饭，在销售或食用前必须充分加热。 （四）化学性食物中毒的预防 （1）有些化学物质与食用的面碱、淀粉、食盐等形状相似，因而常发生误用，误食而造成中毒。因此，要加强对有毒物品的管理，要严格执行保管和领取制度，严禁把有毒化学物质带回家中使用。 （2）加强农药的管理和使用。农药要专库保管，不能与食品同仓存放，防止污染食品。并要严格遵守农药使用的有关规定。 （3）包装或盛放有毒化学物质的容器，不得用来包装或盛放食品。 （五）有毒动植物中毒的预防措施 有毒动植物往往与某些可食的食物相似，人们如不加以识别而误食用，就会引起中毒，如有毒的蕈类和野果等。因此，要加强宣传，提高对有毒或无毒动植物的识别能力，防止误食，对不能识别的有毒动植物，须经有关部门鉴定，确认无毒才能食用。 二、发生食物中毒的处理 （一）通报 发现食物中毒事故，立即通知卫生所做好抢救准备，同时报学院有关领导，事故严重的报医院急救电话120。 （二）紧急处理 1、卫生所：召集医生紧急救护工作； 2、后勤部门（办公室）：负责车辆调度，把重病号送往医院抢救； 3、保卫处：保护现场，组织事故调查，处理临时紧急任务。 （三）原因调查 1、保护现场，对可疑食物或有毒食物取样封存； 2、留样的食物和现场取到样品送防疫部门进行技术鉴定； 3、分析原因，根据现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析，确定事故原因，吸取教训。 （四）情况汇报 根据事故的大小情况，及时报上级有关单位，由院办统一上报。

Ⅳ 食品加工车间设计有什么要求

1、车间结构
食品加工车间以采用钢混或砖砌结构为主，并根据不同产品的需要，在结构设计上，适合具体食品加工的特殊要求。
车间的空间要与生产相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积，除设备外，应不少于1.5平方米。过于拥挤的车间，不仅妨碍生产操作，而且人员之间的相互碰撞，人员工作服与生产设备的接触，很容易造成产品污染。车间的顶面高度不应低于3米，蒸煮间不应低于5米。
加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫生间等，应该在建筑上为联体结构。水产品、肉类制品和速冻食品的冷库与加工区也应该是联体式结构。
2、车间布局
车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。
食品加工过程基本上都是从原料—半成品—成品的过程，即从非清洁到清洁的过程，因此，加工车间的生产原则上应该按照产品的加工进程顺序进行布局，使产品加工从不清洁的环节向清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。
清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，从而避免产生交叉污染，加工品传递通过传递窗进行。
要在车间内适当的地方，设置工器具清洗、消毒间，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要时，有冷热水供应，热水的温度应不低于82℃。
3、车间地面、墙面、顶面及门窗
车间的地面要用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料铺制，车间地面表面要平坦、不积水。车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高，地面有的斜坡度。
车间的墙面应该铺有2米以上的墙裙，墙面用耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制及用浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆涂。车间的墙角、地角和顶角曲率半径不小于3厘米呈弧形。
车间的顶面用的材料要便于清洁，有水蒸气产生的作业区域，顶面所用的材料还要不易凝结水球，在建造时要形成适当的弧度，以防冷凝水滴落到产品上。
车间门窗有防虫、防尘及防鼠设施，所用材料应耐腐蚀易清洗。窗台离地面不少于1米，并有45度斜面。
4、供水与排水设施
车间内生产用水的供水管应采用不易生锈的管材，供水方向应逆加工进程方向，即由清洁区向非清洁区流。
车间内的供水管路应尽量统一走向，冷水管要避免从操作台上方通过，以免冷凝水凝集滴落到产品上。
为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，须在水管适当的位置安装真空消除器。
车间的排水沟应该用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不得出现凹凸不平和裂缝，并形成3%的倾斜度，以保证车间排水的通畅，排水的方向也是从清洁区向非清洁区方向排放。排水沟上应加不生锈材料制成活动的蓖子。
车间排水的地漏要有防固形物进入的措施，畜禽加工厂的浸烫打毛间应采用明沟，以便于清除羽毛和污水。
排水沟的出口要有防鼠网罩，车间的地漏或排水沟的出口应使用U型或P型、S型等有存水弯的水封，以便防虫防臭。
5、通风与采光
车间应该拥有良好的通风条件，如果是采用自然通风、通风的面积与车间地面面积之比应不小于1：16。若采用机械通风，则换气量应不小于3次/小时。采用机械通风，车间的气流方向应该是从清洁区向非清洁区流动。
靠自采光的车间，车间的窗户面积与车间面积之比应不小于1：4。车间内加工操作台的照度应不低于220Lux，车间其他区域不低于110Lux，检验工作场所工作台面的照度应不低于540Lux，瓶装液体产品的灯检工作点照度应达到1000Lux，并且光线不应改变被加工物的本色，车间灯具须装有防护罩。
6、控温设施
加工易腐易变质产品的车间应具备空调设施，肉类和水产品加工车间的温度在夏季应不超过15℃~18℃，肉制品的腌制间温度应不超过4℃。
工具器、设备加工过程使用的设备和工器具，尤其是接触食品的机械设备、操作台、输送带、管道等设备和篮筐、托盘、刀具等工器具的制作材料应符合以下条件：
——无毒、不会对产品造成污染
——耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形
——易于清洗消毒
——车间使用的软管，材质要符合有关食品卫生标准GB11331要求。
食品加工设备和工器具的结构在设计上应便于日常清洗、消毒和检查、维护。
槽罐设备在设计和制造时，要能保证使内容物排空。
车间内加工设备的安装，一方面要符合整个生产工艺布局的要求。另一方面则要便于生产过程的卫生管理，同时还要便于对设备进行日常维护和清洁。在安放较大型设备的时候，要在设备与墙壁、设备与顶面之间保留有一定的距离和空间，以便设备维护人员和清洁人员的出入。
7、人员卫生设施
1）更衣室
车间要设有与加工人员数量相适宜的更衣室，更衣室要与车间相连，必要时，要为在清洁区和非清洁区作业的加工人员分别设置更衣间，并将其出入各自工作区的通道分开。
个人衣物、鞋要与工作服、靴分开放置。挂衣架应使挂上去的工作服与墙壁保持一定的距离，不与墙壁贴碰。更衣室要保持良好的通风和采光，室内可以通过安装紫外灯或臭氧发生器对室内的空气进行灭菌消毒。
2）淋浴间
肉类食品（包括肉类罐头）的加工车间要设有与车间相连的淋浴间，淋浴间的大小要与车间内的加工人员数量相适应，淋浴喷头可以按照每10人1个的比例进行配置。淋浴间内要通风良好，地面和墙裙应采用浅色、易清洁、耐腐蚀、不渗水的材料建造。地板要防滑，墙裙以上部分和顶面要涂刷防霉涂料，地面要排水通畅，通风良好，有冷热水供应。
3）洗手消毒设施
车间入口处要设置有与车间内人员数量相适应的洗手消毒设施，洗手龙头所需配置的数量配置比例应该为每10人1个，200人以上每增加20人增设1个。
洗手龙头必须为非手动开关，洗手处须有皂液器，并有热水供应，出水为温水。盛放手消毒液的容器，在数量上也要与使用人数相适应，并合理放置，以方便使用。
干手用具必须是不会导致交叉污染的物品，如一次性纸巾、消毒毛巾等。
在车间内适当的位置，应安装足够数量的洗手、消毒设施和配备相应的干手用品，以便工人在生产操作过程中定时洗手、消毒、或在弄脏手后能及时和方便地洗手。从洗手处排出的水不能直接流淌在地面上，要经过水封导入排水管。
4）卫生间
为了便于生产卫生管理，与车间相连的卫生间，不应设在加工作业区内，可以设在更衣区内。卫生间的门窗不能直接开向加工作业区，卫生间的墙面、地面和门窗应该用浅色、易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，并配有冲水、洗手消毒设施，窗口有防虫蝇装置。
8、仓贮设施
原、辅料库
原、辅料的存贮设施，应能保证为生产加工所准备的原料和辅助用料在贮存过程中，品质不会出现影响生产使用的变化和产生新的安全卫生危害。清洁、卫生、防止鼠虫危害是对各类食品加工用原料/辅料存贮设施的基本要求。
果蔬类原料存放的场所还应具备遮阳挡雨条件，而且通风良好。
在气温较高的地区，应设有专用的保鲜库。
包装材料库
食品厂应该为包装材料的存放、保管设置专用的存贮库房，库房应清洁、干燥，有防蝇虫和防鼠设施，内外包装材料应分开放置。
材料堆垛与地面、墙面要保持一定的距离，并应加盖有防尘罩。
成品库
食品厂成品存贮设施的规模和容量要与工厂的生产相适应，并应具备能保证成品在存放过程中品质能保持稳定、不受污染。成品贮存库内应安装有防止昆虫、鼠类及鸟类进入的设施。冷库的建筑材料必须符合国家的有关用材规定要求。贮存出口产品的冷库和保（常）温库必须安装有自动温度记录仪。

Ⅵ 食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙 其高度为

1.5米

Ⅶ 个人卫生四勤、生产经营场所四防措施、食品存放四隔离、食品卫生要求包括哪些

1、个人卫生做到四勤：勤洗手勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

2、食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药品隔离，食品与天然冰隔离。

3、熟悉“防火、防盗、防触电、防交通事故、防食物中毒”的五防安全常识。 严格遵守酒店的安全规定，使每一位顾客和员工住宿、餐饮、娱乐和工作有安全保证。

4、员工要随时提高警惕，防止一切侵犯顾客、同事及酒店人身、财产安全的事件发生，如发现可疑人员或现象，应立即报告上级或保安人员。有关人员要严密观察，防止突发事件发生。遇有突发情况，每位员工都有责任、有义务保护客人、酒店的人身财产安全。

5、员工必须十分重视防火，把防火工作看作是酒店安全的头等大事。

6、用（食）具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或开水）。

7、选择经过安全处理的食品。许多食品如蔬菜和水果，其自然状态是最佳状态。生吃的食品，则需要清洗干净。其他食品如牛奶、肉类等，未经加工处理则安全不安全，加工处理后才能进食。购买牛奶要买消毒的牛奶而不买生牛奶。

8、彻底烹调食品。许多食品常被病菌原体污染，彻底加热能杀灭各种病原体。要记住食品的所有部分的温度都必须达到70摄氏度以上。煮鸡如近骨部分还生的话，请回锅直至完全煮熟。冻肉、冻鱼等烹调前必须彻底解冻。

9、立即食用做熟的食品。做熟的食品冷却至食温时，微生物开始繁殖。时间越长危险性越大。为了安全起见，请趁热进食刚做熟的食品。

10、精心储存熟食。提前制作熟食或保留吃剩的食品，如果存放4小时以上时，必须牢记把这些食品放在60摄氏度以上或10摄氏度以下的地放，以免微生物在适宜的温度下孳生，并迅速繁殖到致病水平。

11、彻底再加热熟食。适窒的熟食储存仅能减慢生物生长，但不以杀灭。再次彻底加热为抗微生物的最好办法。注意食品的所有部分都必须至少达到70摄氏度。

12、避免生食与熟食接触。熟食与生食稍有接触出能被污染。这种交叉污染可能是熟食与生的家禽肉鱼直接接触时发生，也可是接触未清洗干净的案板、刀具、容器等，交叉污染可能引起微生物繁殖和患言病的潜在危险。