食品加工中矿物质如何损失与补充

❶ 矿物质怎么补充

在工农业生产中，经常需要在高温环境中从事作业；例如钢铁、冶金、建筑和夏天露天作业等。此外，炎热沙漠地区生活，行军也同样存在高温问题。在高温环境中，人体可出现一些生理功能变化，必将引起机体内许多物质代谢的改变，特别是大量出汗与机体过热，可使钠钾大量丧失，无机盐代谢紊乱和血清钾浓度下降；水溶性维生素也大量由体内丧失。由于机体过热，蛋白质分解加速，胰脏和胃肠消化液及其中消化酶分泌减少，胃蠕动减弱，消化功能下降。因此，对于在高温环境中生活人员的营养和膳食也必须加以调整，使机体能更好适应高温环境中的生活和劳动。
在高温环境中，机体为了散发热量而大量出汗，每小时可达4.2升。所以在37～38℃温度下从事劳动的人每天需要水分10～12升才能满足机体需要。如果不及时补充，以保持体内水分平衡，则机体失水超过体重2%时，工作效率就明显下降。
由于汗液含有大量氯化钠，所以在高温环境中生活或工作人员每日有大量氯化钠可随同汗液由体内丧失。一般情况下每日可通过排汗损失氯化钠20～25克，如不及时补充，可引起严重缺水和缺氯化钠，甚至可引起循环衰竭及痉挛等。有人提出，气温在36.7℃以上时，每升高0.1℃，每天应增加氯化钠1克；但也不能过高，约25克或稍多，不应超过30克。经汗液由机体排出的还有钾、钙和镁等。其中最值得注意的是钾。在高温环境下的人员随着体内水分的丧失，血液内可出现缺钾，红细胞内钾含量降低，在临床上也观察到中暑患者血钾浓度下降。较长期缺钾的人员，在高温条件下最易中暑；所以对高温环境下生活劳动人员要注意补钾，以提高机体耐热力。一方面可以补充钾盐，有人提出利用氯化钾片以补充汗液中损失的钾。另一方面可以增加含钾丰富的食物，一般情况下，各种植物性食品中钾的含量较高，所以在高温环境中生活劳动人员应根据供应情况尽量多吃各种新鲜蔬菜和瓜果。当然多吃新鲜蔬菜瓜果还可增加维生素C、维生素B2以及胡萝卜素的来源。在普通的植物食品中，各种豆类含钾特别丰富，无论黄豆、绿豆、赤豆、豇豆、蚕豆和豌豆含钾都较高。
除钠和钾以外，对于钙、镁和铁也应注意。根据报道每天由汗液损失铁可达0.3毫克，相当于通过食物所吸收铁的数量的1/3。因此高温下生活或作业的人员的膳食应特别注意铁的补充。除动物肝脏等内脏和蛋黄外，还可补充豆类食品。
由于考虑到通过汗液可损失多种无机盐类，所以对高温环境中从事体力劳动的人员不能仅补充氯化钠，更不能滥用氯化钠，还必须考虑到体内电解质的平衡。有人建议采用一种混合盐片，其成分如下：
钠
144毫克
氯
266毫克
钾
244毫克
硫酸根
1.0毫克
钙
20毫克
磷酸根（P04－）
119毫克
镁
12毫克
碳酸氢钾
2.5克
柠檬酸盐
445毫克
柠檬酸
2.1克
乳酸盐
89毫克

❷ 如何补充矿物质

如果您摄入的钙质过多而没有同时补充其它相关的维生素和矿物质，那么，有两件糟糕专的事情会发生： 属1．没有足够的维生素D，钙质无法被吸收，身体还需把过多的钙质排出体外。 不光是补钙有着这么多的相与关系，其它大多数营养素之间都有着如此的关联，比如： 维生素A得到维生素E的保护。维生素E防止维生素C的氧化。

❸ 矿物质的加工损失

1) 食品加工前的休整可能直接带来矿物质的损失：如水果蔬菜在加工过程中往往要回去皮处理，有些蔬菜还要进答行去叶处理等。由于靠近皮的部分，外层叶片和所有的绿叶往往正是植物矿物质含量最多的地方，这些处理可能会导致富含矿物质的部分被废弃损失；
2) 谷物的精致加工：与维生素一样，矿物质主要存在于谷物的外层，研磨精致的的过程中会造成很大损失；
3) 溶水损失是加工中矿物质损失的重要原因：动植物组织的汁液的流失都是使矿物质损失的因素。清洗、泡发、以及热烫等处理也带来了损失的机会。例如，海带原本是碘的丰富来源，由于烹调前要进行长时间的浸泡，导致碘元素损失大。还有对蔬菜进行的漂烫处理，使大量的钾溶到水中造成浪费；
4) 食品的不当烹调使矿物质生物利用率降低：如含有草酸的食物不经过焯水就与含钙丰富的食品烹调，会造成钙部分无法被人体吸收等。

❹ 试述造成食品中矿物质含量减少的原因

⑴食品原料的生长条件
⑵加工中淋洗、 漂白等可使食品暴露部分的可回溶性矿物答质流失而减少， 少数情况可利用 的矿物质反而会增加
⑶加工中因为磨碾去皮（同时也把胚去掉） ，使矿物质流失
⑷ 果去皮、去核和蔬菜去掉不可食用部分，也会损失矿物质

❺ 加工过程中，食物营养物质的损耗情况

蒸煮：发生美拉德复反应，随着热制温度升高，蛋白质、碳水化合物、脂肪容易过氧化、维生素损失加 重

油炸、烘培：发生美拉德反应，脂肪过氧化，维生素损失严重

冷藏：对营养价值影响小

冻藏：保存效果好，但缓冻藏容易导致食品细胞液流失，造成营养素损失

摘洗加工：对蔬菜中的矿物质、维生素和纤维素有影响

飞水：加热时间过长会造成维生素损失

漂洗、浸泡、压干水分等会使食物中的水溶性营养素（如是维生素B，维生素C，矿物质）等大量流失

❻ 食品中维生素和矿物质在食品加工中损失途径有哪些

1.高温，尤其是维生素类，高温会影响其活性。
2.氧化，在加工过程中会加大与空气的接触面积，产生氧化反应，失去活性。
3.和其它添加剂发生反应，有些添加剂具有酸性或者碱性，影响维生素和矿物质元素的活性。

❼ 食品加工中如何降低维生素的损失

保持食品中维生素的稳定性
人们通常在计算食品中的维生素含量时，只注意到了食品在加工前原料中的含量或者强化食品时所添加的量，但是食品在加工、贮藏过程中其含量往往有所降低，这样便不能满足人们对维生素的摄取量，还造成经济损失。各种复杂的因素如光、热、酸、碱、氧等都能引起维生素的损失。比如鲜牛奶中每升含维生素C 5.1mg，杀菌后只含3.8 mg，制成奶粉只含2.2 mg，已损失了54%。强化脱脂奶粉在加工中损失维生素A 6%，在室温中贮藏2年又损失65%。采用适当方法提高食品中维生素的稳定性有很重要的意义。那么常用的方法有哪些呢?

改变维生素的结构是一种有效的方法。研究表明，某些维生素变为其衍生物后，可以提高稳定性。如天然食品中的维生素正在空气中不稳定，而生育酚的酯类(如醋酸酯)对空气的氧化作用有较强的抵抗力，在油脂烹调时的高温中也很稳定。维生素A的熔点为62～64~C，而维生素A的衍生物熔点高，如维生素A—苯腙熔点为181～182~C，这样就提高了其稳定性。在常用的添加剂中，维生素A棕榈酸酯比维生素A醋酸酯更为稳定。维生素E1是一种很易损失的维生素，过去人们用维生素B1的盐酸盐作强化剂，添加到食物中，但效果也不理想。后来试制合成了10多种各有特点的维生素B1衍生物，它们的生理效果与维生素El的盐酸盐相同，但更加稳定适用。如用二苄基硫胺素强化面粉，贮藏11个月后，面粉中仍保留维生素B197%，在烤制面包时，尚保存80%左右；而用维生素B1(即硫胺素)的盐酸盐，贮藏2个月后其含量就减至60%以下。维生素C是最易分解的一种维生素，在金属离子铜、铁存在下煮沸30分钟就要损失约70%～80%，而维生素C的磷酸酯在同样情况下基本无损失，因而常用于饼干、面包等的加工过程。比如当强化压缩饼干时，将饼干置于马口铁罐内充氮，在40~C、相对湿度85%的条件下贮存6个月，维生素C磷酸酯镁或钙保存率为80%～100%，而普通维生素C保存率仅为4%。通过改变维生素结构的方法，其营养健康功效并无改变，又增强了维生素的稳定性，故很受人们欢迎。

添加稳定剂也是保护维生素稳定性的一个重要方法。比如维生素A和维生素C等对氧气极为敏感，遇氧很易破坏损失，加上抗氧剂、螯合剂等物质作为稳定剂后便可减少其损失。据克洛次等报道，维生素A贮藏4个月，未加稳定剂的损失为30%～40%，而加上果糖、甘油、蔗糖或其他物质后，仅损失5%一10%。有人在强化乳儿粉中加入螯合剂EDTA(乙二胺四乙酸)，一段时间后，维生素C保存率为?1.5%，而未加的对照乳儿粉中其维生素C只剩下5.5%。维生素的稳定剂也可用天然食物，比如有研究表明，黄豆、豌豆、扁豆、荞麦、燕麦等粉末和牛肝都对维生素C有保护稳定作用。我国有关单位的研究发现，添加绿豆粉对小白菜维生素C的保存率比对照组提高31.9%，对大白菜的保存率提高26.9%，对白萝卜的保存率提高32.3%，对卷心菜的保存率提高19.2%。甚至连某些维生素本身也可成为另外一些维生素的稳定剂，最典型的例子是维生素E和维生素C，这两种维生素可作为抗氧化剂使用。有人试验在以牛乳、大豆为基础的代乳粉强化食品中，加入维生素E和其他稳定剂，经半月快速氧化保温后，其维生素A含量仍可高达67.63%，而对照组只剩29.22%。维生素E还可保护胡萝卜素的稳定性。

食物在加工、烹调过程中的方法不当，也会造成维生素的大量流失。因而，改进方法是保护维生素稳定性的重要措施，这样的例子很多。比如在蔬菜烹调时，急火快炒可减少维生素C的损失，淘米次数减少，不要用力搓洗可减少维生素B1、B：等的损失。在罐头制作过程中预先钝化食品中含有的酶，可防止酶促反应对维生素的分解破坏。如氧化酶能促使食物中维生素C的分解，60~C加热1小时或85～95~C加热30秒钟，就会使氧化酶失去活性，从而提高维生素C的稳定性。食品加工过程中所用的水，如果能采用离子交换树脂除去其中所含的金属离子，就可保护易于氧化的维生素A、C及B族维生素。有的国家在强化米的外层包以粒胶物质，或者将强化的维生素夹于面条之中，都可减少维生素在烹调中
的损失。

贮藏条件的改善也有利于维生素稳定性的提高。如在低温冷冻条件下贮藏可使维生素的损失率大大降低。草莓在低于-18~C的温度下贮藏1年或更长的时间，其维生素C几乎不变，随着贮藏温度的升高，维生素C迅速转化。大气中的含氧量为2l%，这种情况下易于引起某些维生素的损失，如果降低含氧量，则可延长维生素的保存时间，其中一种方法就是在罐中充人氮气。强化乳儿粉采用铁罐充氮，在60~C中贮藏10天，其维生素A、B、C的损失比普通密封法减少10%以上。

食品加工以后的贮藏、运输直到最后送到消费者手中，往往离不开包装。包装环节也就构成了维生素稳定与否的一个重要步骤，包装应该有益于食品，至少无害于食品的质量。包装技术的革命也为提高维生素的稳定性作出了贡献。放眼食品市场，各种类型的新式包装方法不断涌现。除前述充氮罐装外，也有真空法、充二氧化碳法等，均可减少维生素的损失。在包装材料上，有铝箔、塑料复合材料、软管、蜡纸等，好的包装材料和方法应防潮、防腐等，最大限度地控制食品同外界环境之间的交互作用，从而提高维生素的稳定性。

❽ 食品的储存和加工中如何减少维生素的损失

1、烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失。这是因为维生素C在碱性环境中容易被破坏，而在酸内性环境中则比较稳定。此外，勾芡也是保护维生素C的好办法。淀粉含谷胱甘肽，可减少维生素流失。
2、有些蔬菜如番茄、黄瓜等，在严格消毒下，最好生吃，以减少维生素的容损失。
3、对新鲜蔬菜存放时间不宜太长，存放的时间越长，维生素的损失就越多。如菠菜在20摄氏度时放置一天，维生素C损失达84％。若要保存蔬菜，应在避光，通风，干燥的地方贮存。
4、在做菜时要先洗后切，不可把菜浸泡过久，以减少维生素的流失。

❾ 烹饪过程中，食物里的维生素和矿物质成分为什么会流失

烹饪过程中确实会流失一部分营养成分， 但不会全部流失，不同情况下流失的量也相差甚大。烹饪过程中矿物质比较稳定、不易损失，但是不同种类的维生素则会有不同程度的损失，其影响因素包括加热量、光和空气等等。

一项研究结果显示，餐桌上经过不同处 理过程的三碗豌豆中所含维生素C的量基本 相仿。人们对新鲜豌豆、速冻豌豆和冻干豌 豆进行了对比，发现三者维生素C的含量分别为 45%、40%和 30%。
在研究中，尽管速冻豌豆在加工过程中已经损失了部分维生素C，但在最后的烹饪中却没有用筒的温度，而新鲜婉见却恰恰是用髙温烹制的。

❿ 加工过程中导致矿物质与维生素损失的共同途径是（）

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