处理冷冻食品是解冻到什么程度可以加工

『壹』 1、冻结食品不解冻直接加工或烹饪对食品品质会有什么影响 2、冻结食品为何不能用温度高的介质去解冻

解冻对原料品质的影响。烹饪原料的解冻是使原料的冰晶体融化，恢复原来的生鲜状和特性的过程。原料在解冻过程中，由于温度上升，原料中的酶的活性增强，氧化作用加速，并有利于微生物的活动，因原料内冰晶体融化，原料由冻结状态逐渐转化至生鲜状态，并伴随着汁液流失，在这此变化中，汁液流失对烹饪原料质量的影响最大。

原料解冻后，在冰晶体融化的水溶液中，会有大量的可溶性固形物，例如水溶性蛋白质和维生素，各种盐类、酸类和萃取物质。这部分水溶液就是所谓的汁液。如果汁液流失严重，不仅会使食品的重量显著减轻，而且由于大量营养成分和风味物质的损失必将大大降低食品的营养价值和感官品质。

影响汁液流失的因素。烹饪原料解冻时汁液流失的原因是由于冰晶体融化后，水分未能被组织细胞充分重新吸收造成的，具体可归纳为如下几点：

1、冻结的速度。缓慢冻结的烹饪原料，由于冻结时造成细胞严重脱水，经长期冰藏之后，细胞间隙存在的大型冰晶对组织细胞造成严重的机械损伤，蛋白质变性严重，以致解冻时细胞对水分重新吸收的能力差，汁液流失较为严重。

2、冷藏的温度。冻结的烹饪原料如果在较高的温度下冻藏，细胞间隙中冰晶体生长的速度较大，形成的大型冰晶对细胞的破坏作用较为严重，解冻时汁液的流失较多；如果在较低的温度下冻藏，冰晶体生长的速度较慢，解冻时汁液流失就较少。

3、原料的PH值。蛋白质在等电点时，其胶体溶液的稳定性最差，对水的亲合力最弱，如果解冻时原料的PH值正处于蛋白质的等电点附近，则汁液的流失就较大，因此，畜、禽、鱼肉解冻时汁液流失与它们的成熟度(PH值随着成熟度不同而变化)有直接的关系，PH值远离等电点时，汁液流失就较少，否则就增大。

4、解冻的速度。解冻的速度有缓慢解冻与快速解冻之分，前者解冻时温度上升缓慢，后者温度上升迅速。一般认为缓慢解冻可减少汁液的流失，其理由是缓慢解冻可使冰晶体融化的速度与水分的转移、被吸附的速度相协调，从而减少汁液的流失，而快速解冻则相反。但快速解冻在保持烹饪原料品质方面也有有利的因素，其理由是：食品解冻时，可迅速通过蛋白质变性和淀粉老化的温度带，从而减少蛋白质变性和淀粉老化；利用微波等快速解冻法，原料内外同时受热，细胞内冰晶体由于冻结点较低首先融化，故在食品内部解冻时外部尚有外罩，汁液流失也比较少；快速解冻由于解冻时间短，微生物的增量显著减少，同时由于酶、氧气所引起的对品质不利的影响及水分蒸发量均较小，所以烹调后菜肴的色泽、风味、营养价值等品质较佳。

烹饪原料解冻的形成。烹饪原料最常用的解冻方法是空解冻法和水解冻法。此外还有金属解冻法、微波解冻法和红外辐射解冻法。根据原料的种类和用途，解冻可以采用下列三种不同的形式：

1、完全解冻。所谓完全解冻就是烹饪原料的冰晶体全部融化后再加以处理。多数烹饪原料，如鱼、肉、蛋等冻制品，其冻结点在-1℃左右，所以当温度升至-1℃时，即可认为已完全解冻。值得一提的是，水果的冻结品未解冻时，由于温度太低，食用时缺乏风味；完全解冻时，所呈现的色、香、味质量最佳；完全解冻后若较长时间放置再食用，则水果软化，品质下降。

2、半解冻。烹饪原料在解冻过程中，表面与内部温度上升的速度不一样，在同一时刻，外层的温度高于内层，内层的温度高于中心。对于一些体积较大的原料，这种表里温度差更为明显，常常表面温度已达10℃以上，中心温度还不到-1℃。为了避免表面在较高的温度下加速质量变化，减少解冻时间，可在半解冻状态下进行处理，其后的解冻，可在烹饪中进行。烹饪原料采用这种半解冻的形式，不仅操作方便，而且可减少原料中汁液的流失，一些冷冻的小食品，如加糖冻结的水果甜点心，在半解冻状态下食用，尤感清凉美味。

3、高温解冻。高温解冻是指烹饪原料在较高的温度下，与烹饪同时进行的解冻方法。解冻介质可分为热水、蒸气、热空气、油、调味液或金属炊具等，由于解冻介质在单位时间内提供的热量多，解冻的速度快。采用高温解冻方法时，要防止原料不解冻与烹制时受热不均匀。这是因为大多数的烹饪原料是热的不良导体，解冻介质由于温度高，首先向原料的表面提供大量的热量，但热量从原料表面向内部传递的速度又慢，这样就导致原料表面受热不均匀，甚至会出现原料表面已成熟或过熟，而原料内部温度还过低或未热的情况。

『贰』 冷冻食品怎样解冻才比较好！

一般冷冻食品的冷冻方式大致可分为煎、煮、烤、炸、蒸等方法。
煎 如锅贴，春卷等，必须用平底锅煎熟。使用的时候，冷冻食品不需解冻，平底锅烧热后多放一点色拉油，把冷冻食品直接排入锅中，用中火煎一会，这样内馅就能被煎熟，等到水干了以后再转大火略煎10秒，将油逼出，就可以起锅享用了。
煮 如水饺、冷冻面等，必须使用汤锅煮熟，须注意的是锅中的水要先烧开，再把冷冻食品放如，以免冷冻食品散开，既不好看也不好吃。冷冻食品放入后，会沉倒锅的下层，要注意黏锅，一旦熟后，会浮起，可以此判断冷冻食品是否煮熟。
烤 如未加工的比撒饼等，必须使用烤箱烤熟。冷冻食品从冰箱取出后，要置于室温中解冻并发酵，排入烤盘时，要依照食品的大小，预留适当的分隔距离，以免收热不均匀。烤的时候要确定温度是否适合食品所需，通常冷冻食品外包装上都有详细的说明，请依照说明调整温度。随时观察冷冻食品状况，避免烤的时间锅久，把冷冻食品烤焦了 。
炸 如炸虾、鸡块、薯条等，必须用多量的色拉油炸熟。不同的食物有不同的油炸温度，要详细阅读冷冻食品外包装上的说明，最好家里能准备一个可以测量温度的油炸锅，即使是新手，成功机会一定可以大大提高。油炸时，一定不要一次放太多数量的冷冻食品，避免油炸温度下降，当外皮呈金黄色时，改大火炸一下，就可以让油逼出来，用捞网捞起来之后，就可以摆盘食用了。
蒸 烧麦、包子等，必须使用蒸笼或电锅蒸熟。需要用蒸才能食用的冷冻食品，必须先解冻，而在使用的前一天或是5个小时，现放在冷藏库中解冻，让它恢复柔软的状态，蒸的时候才能蒸熟，才不会有外熟内冰的现象发生。另外，如果要用微波的话，可以在烧麦、包子表面滴上少许水，滴水的功能是防止表皮干燥，可保持良好的口感。
炸春卷等有内馅的食物，为什么会有内部不热，甚至馅汁流出来的情况呢？应该怎样预防、改善或补救？
内馅不熟可能是油炸温度太高的缘故，会让春卷外皮焦黑，而中心却没有足够的时间熟透。这个时候千万不要再炸下去了，可以先把春卷用捞网捞出来，用刀切一半，再放入微波炉里加热来补救。
另外，内馅会流出来，是因为内馅中跑入空气，就会再油炸时，因为气温升高，让空气膨胀，使得外皮裂开，而让内馅流出来。而空气跑进去的原因，可能是食品放在空气中太久，已经稍微解冻了的缘故。补救的方法，则是沾上面包粉，填补一下裂洞，在下锅略炸即可。
如锅煎锅贴时发现黏锅，应该怎么办？
锅贴，煎饺一类的食品，通常难以拿捏火候。处理锅贴的技巧一点都不难，前面提过，可以加上少许的水或高汤，盖上锅盖，让锅内部焖熟。另外，可以善用微波炉，先将锅贴用微波炉微波倒9分钟，在用平底锅加油略煎出金黄色，这样就不容易失败了 。
需要烘烤的冷冻食品常常会烤焦，如何是好呢？
如果遇到这种情况，解决的办法就是分成两个步骤来处理，把需烘烤的食物，如意大利面，先用水煮熟，把意大利面铺再烘烤盘里，再把烘烤的材料铺好，放入烤箱中烤，只要随时注意表面烘烤的情况，适时取出，这样不会外面焦糊，里面的还没熟的状况了。
煎冷冻牛排或其它肉品时，为什么会出水，而让牛排肉汁、口感都变差了呢？应该怎样处理比较好？
冷冻牛排或肉品，最害怕解冻错误，而让甜美的肉汁流失，吃起来就象再啃塑料一样，一点滋味也没有，也是在很浪费。拿什么是正确的解冻方法呢？就是把牛排或要解冻的肉，在前一天晚上放在冰箱冷库第一层，让牛排低温解冻即可，这个时候，按压一下牛排中间，如果摸起来感觉是稍微变软，大部分还是硬硬的话，那就对了。
而煎牛排的时候，一定要用大火，先把肉的表面煎出颜色，这样肉汁和营养就被锁在牛排里了，这实在改小火，慢慢把中心煎熟，保证你会有一个好吃的煎牛排。

『叁』 食品的解冻方式，那冷冻食品解冻应该按照什么标准进

不少人因为急于食用，将刚买回或刚从冷冻库中取出的冻肉用热水浸泡解冻版，其实这样做是不科学权的，正确的方法是用冷水浸泡，或将冻肉放在15度至20度的地方，使其自然解冻。这是因为肉类在速冻过程中，其组合汁液中所含的蛋白质和有机酸也完全动成冰，肉缓慢解冻，这种汁液的结晶会重新缓慢融化。还原成汁液渗入肉的纤维内，使肉恢复原来的性质，从而保持肉的原有营养与美味，如果用热水解冻，肉的汁液晶体很快融化，来不及渗入肉的纤维而白白流失，从而失去一部分蛋白质和芳香味物质，使用这种肉做成的食品，营养价值不高，味道不佳。 科学的解冻方法是将冷冻的鱼、畜肉、禽肉类等食物放在冷水中浸泡或放在4℃～8℃的地方，使其自然解冻。这是因为肉类食物在速冻的过程中，其细胞内液与细胞外液迅速冻成了冰，形成了肉纤维与细胞中间的结晶体。这种汁液的结晶体是一种最有价值的蛋白质和美味物质。如果用热水解冻，不但会失去一部分蛋白质和其香味物质，更主要的是会生成一种称为丙醛的一种强致癌物。所以，冻肉一定要用冷水解冻或使其缓慢地自然化解。

『肆』 冷冻食品解冻法

你好；冷冻食品科学的解冻方法有；现在冰箱普及了，现代人吃冷冻食品也多了。大家一般认为，冷冻食品要比新鲜食品口味差、营养低，其实只要掌握好解冻方法，食品原有的色香味仍会保持，营养成分也不受损失。食品解冻是很有讲究的，如果急速解冻，食品中的汁液流出，带出了蛋白质、矿物质、维生素等水溶性营养成分，食品的营养遭受损失。解冻可分三步走。首先，提前把烹调的食物从冷冻层拿出，放到冷藏室内搁置一段时间，如果直接拿到室温下，温度过渡太大，不利于冷冻食品营养的保护和质量的稳定。然后，取出食品，用微波炉的解冻档解冻，微波解冻具有穿透力，能使食品里外均匀受热，而不像一般用水解冻，表面已经融化了，里层还有冰碴。微波解冻也不容易产生汁液，从而更好保护食品营养。需要注意的是，微波解冻不能加热到食品变软。最后，将还未变软的食品取出放在室温下搁置到完全解冻即可。切忌把食物放入温热水中解冻，会引起肉汁大量流失和细菌迅速繁殖，营养素也遭受较大损失。此外，有的家庭从冰箱中取出食品解冻后，将剩余部分又分二次或三次冷冻，对食品的营养也有影响。用冰箱冷冻食品，正确的做法是：将食品洗净，按每次食用的需要量，分成若干小块，用保鲜膜包好再冷冻。可吃多少取多少，又避免了二次冷冻。

『伍』 冷冻食品怎样解冻烹制最好

市场上越来越多的冷冻食品相继上市，这类食品在冷冻前经过了一番处理，稍加烹调便可食用，非常方便，不过有人认为冷冻食品的色、香、味和营养价值比不上新鲜食品，担心它解冻和烹调后营养价值降低：其实，只要掌握好冷冻食品解冻和烹调的合理方法，仍然可以保持食物原来的色、香、味、形，营养成分也能够很好的保留。
这里就教你一些有效的解冻方法：
1.在给冷冻食品加热“化冻”之前，先用干净的硬毛刷刷去食品表面的污物或杂质；将适量生姜放入锅中，加水煮出姜汁，然后把冷冻食品放在姜汁中浸泡半个小时；泡好以后，将冷冻食品捞出清洗，此时不仅清理污物杂质更加方便，而且还能消除腥味，增加食品的新鲜感
2.水或盐水解冻
用4-20℃水或盐水介质浸没或喷淋解冻
3.空气解冻
分0～4℃空气中的缓慢解冻和15～20℃空气中的迅速解冻，以及25～40℃空气、蒸汽混合介质解冻，一般来说，解冻时回复到纤维中去的水分越多，汁液损耗越少，组织越接近原状，效果越好，在解冻时应注意讲究卫生，防止食品的腐败变质。
冷冻食品一经解冻，应立即进行烹调，存放时间一长会引起食物变质和营养素的损失，下面说一下冷冻食品解冻后的烹制：
1.立即加工
解冻应在食用前进行，解冻后不宜长时间搁置待用，否则会因微生物和酶活动能力的恢复，引起食品变质，失去原有的味道。
2.烹调得当
冷冻食品在烹饪时应掌握适宜的方法，烹调的温度、时间都要根据食品的种类、鲜嫩程度、分量等情况来定。一般来说，烹调开始时用大火，烧至沸滚后改用小火，绿叶菜要用热锅旺火急炒，烹调时间过长会使维生素C的损失增大。在冷冻制作中经过烫漂的蔬菜，烹调时间要短些，否则脆、嫩度将会受影响。
3.用水适宜
烹调时用水宜少不宜多，用水越多，水溶性维生素溶解就越多。大多数食品中的营养素会溶于水中，如无机盐达10%～25%，维生素达15%～25%。为了减少营养损失，可按需要在某些食品中加入适量的淀粉勾芡，使汤汁包裹在食物中，多余的汤汁最好也能充分利用。
4.忌反复冰冻、解冻

『陆』 速冻食品如何解冻最科学

随着科技的进步，城镇生活的快节奏化发展，速冻食品越来越受到人们的青睐。速冻肉，速冻饺子，速冻海鲜，速冻丸子这些都是我们较为常见的速冻食品。关于速冻食品如何解冻一般有三种方式：直接将速冻食品从冷冻室取出后拿热水中快速化冻；常温下自然化冻或将食物从冷冻室拿到冷藏室化冻。

怎样给速冻食品解冻更为科学合理呢？需要根据速冻食物的食材种类来解冻，不同种类的食材解冻的方法是不同的。

• 对于一些速冻畜产品类食品，可以从冷冻室拿出放入冷藏室解冻，因为畜产品类食材像猪牛羊肉、鸡肉等速冻食品本身含有较高的蛋白质和脂肪，在常温下放置很容易因细菌的而变质；如果直接放入热说中解冻又会因营养的流失而影响其的口感。从营养学的角度来看，畜产品类的速冻食品放入冷藏室解冻更为科学合理，既可保证其口感也不易变质。另外为了减少速冻肉类的营养流失，在解冻后食材的处理上可以适当的用淀粉勾芡，这样可以使肉类食物的口感更鲜嫩。

『柒』 食材解冻怎么办

解冻的方法

1.盐水解冻：盐水可以加速冰的融化，而且可以盐水中不容易滋生细菌，食用更卫生。

2.空气解冻法：就是大多数人会使用的，直接从冰箱中拿出来，室温环境下自然化冻。这种方式在夏季以及冬季有暖气的北方家庭比较实用。

特点：操作简单，不过耗时较长，通常1kg 左右的肉食，用这种方法解冻需要5—6小时；

食物长时间暴露在空气中，尤其在5—57的危险温度带环境下，非常容易滋生细菌，并不卫生，而且解冻后会有损肉质。

3.、微波炉解冻：微波炉中电磁波可以使食物分子高速运动，通过分子间的相互摩擦振动产生热能，由内而外发热，缩短解冻时间。

特点：需要使用微波炉的解冻档，更高的功率容易使食物外烂内冷，影响效果；

食材以扁平、规则型的为好，受热更均匀；

解冻之后最好马上烹饪食用，不然细菌会在生肉上快速繁殖。

4.、冷藏室解冻：将冷冻食物从冷冻室中取出，再放入冷藏室中，等待解冻。只需要前一天晚上放到冷藏，早上就可以烹饪了。

特点：1kg 左右的冷冻肉类，在冷藏中需要10小时以上才能解冻，但过程无需费心；

这种方法很适合海鲜和肉类，温度保持在5 以下，解冻后也会保持在0 左右，方便保持肉质的鲜嫩，还能减少细菌的滋生。

需要注意，放入冷藏的时候最好先装进保鲜盒或包一层保鲜膜，以免串味。

5.、流水解冻：适用于整只鸡鸭或大块肉类，只要放在流动自来水下即可，水的传热性能比空气更好，解冻时间可以缩短。只要融化到用刀能切开的程度就可以加工了，此时的固体状态下，用刀切片也更容易。

特点：1kg 左右的冷冻肉类，一般需要2 小时左右；

解冻过程中注意不要与水直接接触，最好放入密封袋中，否者营养成分会被流水带走，影响肉质。

有关冷冻食品，还有一个很重要的方面需要注意，就是避免反复冷冻。

冷冻虽然可以延长生鲜食物的保存时间，但冰晶却会破坏食物的细胞膜结构，因此冷冻过的食物口感并不如新鲜的。如果解冻之后再次冷冻，口感也可想而知。

另外，低温并不能够杀死食物中的细菌，冷冻的环境下，温度和水活度的降低，促使细菌进入休眠状态。而解冻的过程中，温度和水活度都在回升，此时细菌也悄悄睁开双眼，一旦到了适宜繁殖的温度，你将会收获一群指数增加的细菌宝宝。

如果不赶紧将食物做熟，加热杀菌，你的食物就会变成细菌温床。而再次完全冷冻，也需要几个小时，这个过程中，细菌早就把它生米煮成熟饭了。而等到第二次解冻的时候，这些被细菌践踏过4 次的生鲜，大概会让你多跑几次厕所吧。

所以避免反复解冻，最好每次取适当的量来做菜。果库君曾冷冻了一大块五花肉，想拿出来做菜的时候，又等不及解冻，用菜刀锯了半天，后来母后来给我的智商充了值：肉一买回来就切成小块，再用食品袋分装冷冻，so easy。

『捌』 处理冷冻食品,解冻到什么程度可以加工

处理冷冻食品，冷冻一般情况下，冷冻到大概八九成的时候就可以再加工了，这样的话，可以让她整体冷冻，效果也会更好一些