如何评价面粉的加工特性

『壹』 面粉的性能是什么

面粉的性能：面筋的数量与质量面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。面筋分为干面筋和湿面筋，在面团形成过程中起非常重要的作用，能决定面团的烘焙性能。面粉的筋力好坏、强弱取决于面粉中面筋的数量和质量。面筋的数量和质量是两个不同的概念，面粉的面筋含量高，并不是说面粉的加工性能好，还要看面筋的质量。面筋的质量和加工工艺性能指标有延伸性、比延伸性、韧性、弹性及可塑性。
面粉是一种由小麦磨成的粉状物，是最常见的食品原料之一。面粉的主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪等，按蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉（小麦粉）是北方大部分地区的主食，可制成馒头、包子、面包等食物，用面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。
高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）

低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。

『贰』 面制食品加工的种类及其特点

面制食来品是指以小麦面粉为主要自原料制作的一大类食品。它们的制作主要是借助小麦面粉中面筋蛋白的特有性质，如形成的面团具有良好的黏弹性、延伸性和持气性是制作面包的基础。面制食品根据加工方式可分为焙烤食品和蒸煮食品两大类。
面粉是面制食品的主要原料，面粉的性质是决定面制食品质量的最重要因素之一。
面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和质量，但面粉中的其他成分如碳水化合物、类脂和酶对面粉的工艺性能也有重要影响，而且各种面制食品的制作都是使用面团，面团的性质是面粉中各种成分所起作用的综合体现，因此可通过面团性质的测定来评价面粉的工艺性能。通常用吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度和综合评价值这几个指标来综合评价面粉的工艺性能。
蛋在面制食品中有以下工艺性能：改善面制食品的色、香、味和营养价值；蛋的凝固性；蛋白的起泡性；蛋黄的乳化性。

『叁』 都是面粉,怎么会出现低筋面粉和高筋面粉的分别加工过程有何区别

跟小麦的品种有关。低筋和高筋主要区别是面粉里植物性蛋白质含量专。硬质高蛋白属小麦研磨出高筋粉,软质低蛋白小麦研磨出低筋粉。加工过程没有太大的区别。高筋粉蛋白质高,当然会贵一些。面粉中蛋白质含量越高,面团就越筋道。高筋粉的强项是发面面食和有延展性的面食,做出来弹性好,抻得很长,蓬松,内部气孔大,比如油条、发糕、面包、拉面、匹萨。低筋粉的强项是弹性低的硬脆面食,比如酥饼、饼干之类的。
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『肆』 面粉，生粉，淀粉，怎么样区分特性

面粉就是小麦或者其他谷物脱皮后直接拈磨成粉末。
而淀粉是从面粉中分离蛋白质和其他专物质属后得到的一种多糖物质，主要用于食品、粘合剂、浆洗织物、西药片剂、制葡萄糖、麦芽糖等。
如果烹饪的话，面粉主要用来做馒头和做油炸（油条、里脊、肯得基炸翅膀等等）
淀粉一般用来做汤！用淀粉作出的汤清澈而有有粘滑，口感和视觉都很好！（比如西红柿汤，紫菜蛋花汤等）面粉就是小麦或者其他谷物脱皮后直接拈磨成粉末。
而淀粉是从面粉中分离蛋白质和其他物质后得到的一种多糖物质，主要用于食品、粘合剂、浆洗织物、西药片剂、制葡萄糖、麦芽糖等。
如果烹饪的话，面粉主要用来做馒头和做油炸（油条、里脊、肯得基炸翅膀等等）
淀粉一般用来做汤！用淀粉作出的汤清澈而有有粘滑，口感和视觉都很好！（比如西红柿汤，紫菜蛋花汤等）

『伍』 如何鉴别面粉的优劣

鉴别方法：
1、看色泽。走出面粉越白越好的误区，凡是符合国家标准的面粉版，在通常情况下呈权乳白色或微黄色，若面粉呈雪白、惨白或发青，则说明该产品有化学成分的添加剂，而且可能超出使用标准。

2、辨精度。凡符合国家标准的面粉，手感细腻、颗粒均匀。

3、闻气味。面粉要有自然的麦香味，凡符合国家标准的面粉都有小麦天然香味，若面粉淡而无味或有化学药品的味道，则说明其中含有超标准的添加剂，或采用陈化粮加工而成。

4、看水分。买面粉不是买水分，凡符合国家标准的面粉，流散性好，不易变质，当用手抓面粉时，面粉从手缝中会自然流出，松手后不成团。水分过大，粉面易结块变质丧失食用价值。

5、品味道。营养和口感好的面粉做出的食品有浓郁的麦香味，有嚼头、香甜不粘牙、更不牙糁，色泽纯正，蒸煮烤炸各有特色，营养丰富。

6、看包装。在购买面粉时，应查看包装上标注的内容。根据食品标签通用标准规定，正规产品包装上必须标注产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号、特殊标注内容等。

『陆』 面粉在食品加工和烹饪加工分别有何运用

免费带食品加工和烹饪加工，分别有和运用面粉的食品，加工的时候可以通到一个。啊外包作用可以把那个吉他色彩包住

『柒』 品质较差的面筋的面粉如何进行改善其加工性能

稍微放点盐或者蛋清，会增加面的筋性

『捌』 怎么样理解小麦面粉的“好”与“不好”

怎么样理解面粉的“好”与“不好”，对于面粉的品质来说要从它的不同角度考虑，小麦粉的品质可以从他的物理性质和化学成分两个方面来评价。物理性质一般地反映小麦粉在加工性能的“好”与“不好”和消费者使用的感受的“好”和“坏”，化学成分主要反映小麦粉的内含营养。他也是根据 食品厂对面粉的质量要求区分，不同的面制食品加工对面粉的质量要求不同 。 比如，油条的用粉 ：有用前路粉的，有用中路粉的，有用后路粉的，只要达到油条要求的标准都能用。你说他“好”与“坏”；再有用小麦粉的水分比较 ：除了水分往食品厂送去的各项指标都很好，但由于水分的不稳定，食品厂有没有及时的改变加水量，造成大批的产品不合格，你说他“好”与“坏”。再比如：小麦粉的面筋。面包（馒头）的体积与形状，就与面筋的数量和品质有直接的关系。筋力强品质好的小麦粉，吸水多，弹性大，保气能力强，发酵后面团高度大，底面积直径小，内部结构松散均匀，是制作面包一类食品。劲力小的品质差的小麦粉，面团吸水少，弹性弱，保持气差，面团发酵后流散面积大，高度小，这类面粉不宜制作面包。 所以，在评价小麦粉“好”与“坏”是离不开面制食品制作食品品种的要求，也就是说小麦粉的“好”、“坏”不能用感官的方法来判断。让我说：面粉没有最好?，只有适应面制食品的需要。