如何保证食品加工过程中的安全

A. 关于食品安全，食品加工过程中一般有哪些安全环节

传统的设备通过热传导、对流或辐射等方式将热量从食品表面传至内部，往往需较长时间，内部才能达到有效温度。微波则利用其透射作用，以热效应和非热效应的共同作用，使物品内外均匀的、迅速实现升温杀菌干燥。处理时间大大缩短，在强功率密度强度下，甚至只要几秒~数 十秒即达到满意效果。 2、低温烘干杀菌，加热均匀：微波杀青烘干是通过磁控管产生的电磁波均匀地照射到金银花上，内、外同时加热，无焦叶、焦边、碎屑等，产品质量好；由于金银花表面温度不太高，叶绿素变化少，色泽绿翠而耐藏，香气损失少，干燥均匀。低温烘干、杀菌，有利于保持其营养成份，微波热效应的快速升温和非热效应的生化作用，增强了杀菌功能。相比常规热力杀菌在比较低温的温度、较短的时间内就能获得灭虫杀菌效果，一般杀菌温度在 75 ~ 80 ℃ ，处理时间 13 ~ 15 分钟。微波特有加工方式能保留更多的有效成分，保持原有的色、香、味、形等风味。如采用常规热力处理蔬菜保留的维生素C在 46--50% ，微波处理能达到 60--90% ；常规加热猪肝维生素A保持在 58% ，而微波加热则达 84% 。  3 、节约能源：微波热效率高，一般在 80% 以上，远远优于其它加热方式。加之，微波是直接对食品进行磁热能量转换，微波加热器本身不会被加热，因而不存在额外的热功耗，所以节能省电，相比节能 30--50% 。 4 、杀菌均匀彻底：常规热力杀菌是从物料表面开始的，通过热传导，由表及里的渐次加热，内外存在温差梯度，造成内外杀菌效果不一致，愈厚问题就愈突出。为保持食品风味，缩短处理时间，就得提高处理温度换取处理时间的缩短，然而这将使物料表面的色、香、味、形等品质下降。而微波的穿透性，使表面与内部同时受热，保证内外均匀杀菌。 5 、易自动化生产：微波设备操作简便，没有热惯性，能根据生产工艺要求实时调控，整条生产线只需 1--2 名操作工。

B. 如何保证食品原料生产过程中的质量与安全

考试时随便写点吧
(1)原料的危害分析：首先要清楚使用的是什么原料或主要成分；这些原料表面和原料中是否可能存在有关的微生物，如果有，是什么微生物；原料是否有毒性或含有毒性物质，如果有，可能是什么毒性物质。具体应根据原料的品种、来源、规格、质量指标等情况作具体分析，一般从细菌性(菌落总数、大肠菌群和相关的致病菌等)、化学性(农药、杀虫剂、抗生素、洗消剂、激素、化学污染物等)和物理性(玻璃碎片、小石子、金属碎片等杂质)方面进行危害分析。此外，企业对生产所用的水和辅料的卫生状况也应加以危害分析。

(2)加工过程的危害分析：在加热或消毒过程中，有关微生物或毒性物质是否能被灭绝；经加热或消毒后是否会被有关的微生物或毒素进一步污染；如果使用防腐剂，防腐剂浓度是否足以能防止有关的微生物生长。在制作和贮藏过程中，有哪些有害微生物会存在，是否有繁殖和产生毒素的可能性；每一制作，加工和贮存过程需要多少时间，这些时间是否有利于微生物的生长繁殖和产生毒素。为产品需要而加入的有关成分(如硒、铬、亚硝酸钠等)是否超过规定限量。产品的水分活度是否有助于微生物的生长；产品的PH值是否能防止微生物生长或灭活特殊致病菌。产品的包装材料、包装方式能否防止微生物污染、细菌侵袭及毒素物质形成(有氧或无氧包装)。产品的贮存方式及环境条件是否会给某些微生物的生长、繁殖创造条件。含有生物活性物质的产品是否会受到微生物的污染；生产工艺是否能确保最终产品的功效成分不损失、不破坏、不转化和不产生有害中间体。产品的运输条件和运输过程是否有利于微生物生长、繁殖。上述有害成分是否可能在流通、贮藏时形成对人体健康不安全的因素。

(3)从业人员的危害分析：在操作过程中，从业人员是否明确自己的健康和个人卫生会影响加工产品安全的重要性；自己是否患有碍食品卫生的疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病)；是否有感染病灶(如咽喉部、鼻腔部金黄色葡萄球菌携带者)。是否经常洗头、洗澡、剪指甲、换衣服；工作服是否保持每天清洁；是否穿上清洁的工作服、帽，鞋后才上岗；暂时离开与自己工作岗位无关的场所(会议室、食堂、盥洗室等)是否脱掉工作服；是否能做到在任何时候都会洗净双手上岗，接触直接入口的食品是否洗净并消毒双手；消毒水的浓度是否保持一直有效；双手的消毒是否能达到要求；从业人员是否清楚如果不按要求操作可能会出现的各种危害及严重后果。

(4)设计、设备与设施的危害分析：厂房设计、设备与设施的配置是否符合GBl4881的要求；工艺流程布置是否将原材料与成品分开；人流与物流是否有交叉污染存在；产品是否按照生产工艺和卫生、质量要求，划分洁净级别；洁净级别是否能满足生产加工保健食品对空气净化的需要；生产片剂、胶囊、丸剂以及不能在最后容器中灭菌的口服液等产品是否采用十万级洁净厂房；十万级洁净级区是否安装了具有过滤装置的相应的净化空调设备；洁净厂房的温度和相对湿度是否与生产工艺要求相适应；下水道、洗手间及其它卫生清洁设施是否会对保健食品的生产带来污染。此外，生产过程是否会产生不安全因素，如玻璃容器的破碎、维修机械设备时落下的碎金属和机油渗漏等；设备清洗消毒是否符合要求；洗涤剂、消毒剂是否会产生不安全因素；包装区域是否具备正压条件，设备及各种仪器仪表(如温度、时间)运行是否稳定。

C. 如何做到食品安全呢

食品安全，首先食材要清洁干净，海众活氧水安全杀菌消毒解决食品及人员安全问题：

1、果蔬清洗、消毒杀菌， 降农残高达9 6 %

2、肉类、海鲜浸泡消毒清洗，杀灭致病菌体和寄生虫

3、同时可延长食材保鲜期

D. 该如何有效保障食品加工过程中产品安全

产品安全关键在于管控好每一个环节的杀菌消毒，从原材料的清洗杀菌，直至最后的包装杀菌，关键是选用杀菌产品，既要有效，还要安全，无毒、无残留，可选择丹麦DCW杀菌系统，有效保障食品加工过程中无菌化，安全绿色环保。

E. 谈谈厨师食品加工过程中如何保证安全

1、食品、调料的选择——原材料的安全
2、炊具、餐盘、环境的卫生清洁——卫生清洁的安全
3、食材烹饪火候的掌控——食品加工的安全
4、装盘到上桌过程的把控——细节服务的安全

F. 食品的生产者和食品的消费者如何保证食品的安全性

主要是通过 食品质量法规和标准来控制，ISO9000,ISO22000,ISO14000,GMP,SSOP,HACCP

G. 如何在日常生活中保证食品的安全

夏天普通的食物不要留到下一餐，暂时不食用的食物一定放到冰箱，切忌暴露在空气中

H. 油炸过程中,为了保证食品的安全性,应采取哪些措施

控制措施 低油温油炸 真空油炸 检测二聚体 时间长短

油脂经长时间加热会发生黏度增高，酸性增加，以及产生刺激性气味等不良因素。一般来说，油温在100～200。C之间炸制，食品中的营养成分不会降低。

I. 如何保证食品安全

参考：foodbbs
谁来保证食品安全？
食品安全应作三层理解，一是吃了不会病、死。此为低标准。二是不能以假当真。三是不得以次充好。此为高标准。
30年来食品安全事故叠出愈治愈烈，甚至已经显露失控苗头。这决非危言耸听。假蜂蜜和假阿胶（补药）事件，央视揭发已过数月，但市井照卖，就是例证。
有些东西，要鉴定其真假优劣，依赖仪器不如依赖直觉。昔年见一农民，他有一箱蜂，五 -六天收蜜一次，每次也就半斤余。奇怪的是，在咱们市场上，蜂蜜充斥，超市里摆满架，专卖店里桶盈盈！问君何处来，央视有档案。其实，不作调查也可以，价钱已有暗示。真蜂蜜每斤十几二十元？想得美！
今之人特聪明，只要他知道你用仪器检测哪几项指标，他就能在缺乏真材实料的情况下立马使产品达标。因为人造添加剂应有尽有。几年前报载，北方某地奶农的鲜奶卖不出去，导致忍杀乳牛；而当地乳品加工厂之所以不收（少收）购，并非吃不消，而是他们用替代品比用鲜奶作原料成本较低，又不碍产品达标。
存在上述情况，消费者就有理由不信任被鉴定为合格了的产品。到港澳去抢购外国品牌，正是这种心态的反映。换言之，人们关注的已不是检测达不达标，而是奶粉基础原料到底是不是真牛乳。
实践证明，在市场经济条件下，政府可以领导一切，但却难于管好一切。窃以为，像食品安全这类事，还是由社会组织（行业协会等等）来管比较好。民以食为天。

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J. 如果你是食品的生产者将如何保证食品的安全性

随机取样，强制性抄让袭各部门的主管吃，还有涉及生产质检等方面的技术负责的人吃。这是比较简单有效的办法。现在很多生产黑芝麻糊的，自己都不吃，所以市面上那些黑芝麻糊也不太信得过了。不过这种方法在美国更行得通，就像降落伞的安全保证那样做。