如何控制冻结时冰晶对食品组织的机械刺伤

⑴ 如何控制冻结过程中冰晶所造成的机械损伤

△ 速冻比慢速冻结形成的冰晶小的解释：
冻结时，形成冰晶的大小与晶核的数目有关，版而晶核的数目多权少与冷冻的速率有关。
速冻时，晶核同时形成的数量多、大小分布比较均匀，因此，形成的冰晶小。缓冻时，晶核同时形成的数目少，晶体体积大。
△ 速冻对肉的品质影响小的解释：
纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体积越大，对细胞的机械损伤约严重。速冻时，晶核在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀、冰晶小，对细胞的损伤小，品质好。而缓冻时，冰晶体积大，容易造成机械损伤，细胞破裂，汁液外流，营养成分损失。

⑵ 1、冻结食品不解冻直接加工或烹饪对食品品质会有什么影响 2、冻结食品为何不能用温度高的介质去解冻

解冻对原料品质的影响。烹饪原料的解冻是使原料的冰晶体融化，恢复原来的生鲜状和特性的过程。原料在解冻过程中，由于温度上升，原料中的酶的活性增强，氧化作用加速，并有利于微生物的活动，因原料内冰晶体融化，原料由冻结状态逐渐转化至生鲜状态，并伴随着汁液流失，在这此变化中，汁液流失对烹饪原料质量的影响最大。

原料解冻后，在冰晶体融化的水溶液中，会有大量的可溶性固形物，例如水溶性蛋白质和维生素，各种盐类、酸类和萃取物质。这部分水溶液就是所谓的汁液。如果汁液流失严重，不仅会使食品的重量显著减轻，而且由于大量营养成分和风味物质的损失必将大大降低食品的营养价值和感官品质。

影响汁液流失的因素。烹饪原料解冻时汁液流失的原因是由于冰晶体融化后，水分未能被组织细胞充分重新吸收造成的，具体可归纳为如下几点：

1、冻结的速度。缓慢冻结的烹饪原料，由于冻结时造成细胞严重脱水，经长期冰藏之后，细胞间隙存在的大型冰晶对组织细胞造成严重的机械损伤，蛋白质变性严重，以致解冻时细胞对水分重新吸收的能力差，汁液流失较为严重。

2、冷藏的温度。冻结的烹饪原料如果在较高的温度下冻藏，细胞间隙中冰晶体生长的速度较大，形成的大型冰晶对细胞的破坏作用较为严重，解冻时汁液的流失较多；如果在较低的温度下冻藏，冰晶体生长的速度较慢，解冻时汁液流失就较少。

3、原料的PH值。蛋白质在等电点时，其胶体溶液的稳定性最差，对水的亲合力最弱，如果解冻时原料的PH值正处于蛋白质的等电点附近，则汁液的流失就较大，因此，畜、禽、鱼肉解冻时汁液流失与它们的成熟度(PH值随着成熟度不同而变化)有直接的关系，PH值远离等电点时，汁液流失就较少，否则就增大。

4、解冻的速度。解冻的速度有缓慢解冻与快速解冻之分，前者解冻时温度上升缓慢，后者温度上升迅速。一般认为缓慢解冻可减少汁液的流失，其理由是缓慢解冻可使冰晶体融化的速度与水分的转移、被吸附的速度相协调，从而减少汁液的流失，而快速解冻则相反。但快速解冻在保持烹饪原料品质方面也有有利的因素，其理由是：食品解冻时，可迅速通过蛋白质变性和淀粉老化的温度带，从而减少蛋白质变性和淀粉老化；利用微波等快速解冻法，原料内外同时受热，细胞内冰晶体由于冻结点较低首先融化，故在食品内部解冻时外部尚有外罩，汁液流失也比较少；快速解冻由于解冻时间短，微生物的增量显著减少，同时由于酶、氧气所引起的对品质不利的影响及水分蒸发量均较小，所以烹调后菜肴的色泽、风味、营养价值等品质较佳。

烹饪原料解冻的形成。烹饪原料最常用的解冻方法是空解冻法和水解冻法。此外还有金属解冻法、微波解冻法和红外辐射解冻法。根据原料的种类和用途，解冻可以采用下列三种不同的形式：

1、完全解冻。所谓完全解冻就是烹饪原料的冰晶体全部融化后再加以处理。多数烹饪原料，如鱼、肉、蛋等冻制品，其冻结点在-1℃左右，所以当温度升至-1℃时，即可认为已完全解冻。值得一提的是，水果的冻结品未解冻时，由于温度太低，食用时缺乏风味；完全解冻时，所呈现的色、香、味质量最佳；完全解冻后若较长时间放置再食用，则水果软化，品质下降。

2、半解冻。烹饪原料在解冻过程中，表面与内部温度上升的速度不一样，在同一时刻，外层的温度高于内层，内层的温度高于中心。对于一些体积较大的原料，这种表里温度差更为明显，常常表面温度已达10℃以上，中心温度还不到-1℃。为了避免表面在较高的温度下加速质量变化，减少解冻时间，可在半解冻状态下进行处理，其后的解冻，可在烹饪中进行。烹饪原料采用这种半解冻的形式，不仅操作方便，而且可减少原料中汁液的流失，一些冷冻的小食品，如加糖冻结的水果甜点心，在半解冻状态下食用，尤感清凉美味。

3、高温解冻。高温解冻是指烹饪原料在较高的温度下，与烹饪同时进行的解冻方法。解冻介质可分为热水、蒸气、热空气、油、调味液或金属炊具等，由于解冻介质在单位时间内提供的热量多，解冻的速度快。采用高温解冻方法时，要防止原料不解冻与烹制时受热不均匀。这是因为大多数的烹饪原料是热的不良导体，解冻介质由于温度高，首先向原料的表面提供大量的热量，但热量从原料表面向内部传递的速度又慢，这样就导致原料表面受热不均匀，甚至会出现原料表面已成熟或过熟，而原料内部温度还过低或未热的情况。

⑶ 一些可以冷冻休眠的动物是怎么防止身体里的水产生冰晶破坏细胞的啊

为什么速冻生成大量细小的冰晶，而缓慢冷冻时生成大的冰晶
冷冻速度因食品及设备而异，一般冷冻速度越快越好，如鱼肉肌球蛋白在一3～一2℃之间变异最快，因此需要冷冻时尽快通过该温度段。在一定温度范围内(－5~—1℃)，食品内的水分大多数被冻结，形成大量冰晶，这个温度区域叫做最大冰晶生成带。这个温度范围内食品内部的水分状态发生巨大转变，食品的品质也发生重大变化。通过最大冰晶带的速度越快，越有利于食品的品质 。
其原理是在冷冻过程中，细胞外溶液首先产生冰晶，在蒸汽压作用下细胞内的水流向细胞外的冰晶，这时形成较大的冰晶，并且分布不均匀。由于蛋白质变性，细胞膜更易失水，从而使冰晶的体积进一步增大。大冰晶会破坏细胞壁，造成细胞质外流，进而引起食品品质的降低。另外，食品在冷冻时，冷冻速度是从表面向中心递减，冷冻速度分布不均匀也易引起食品品质降低。长时间冷冻，不但大冰晶会破坏组织结构，并且解冻后细胞不能恢复原状，细胞液大量流失，影响食品的风味和品质，甚至不能食用 。 冷冻食品的包装要可以承受0℃以下的低温，并且可以防潮。冷冻食品可以使用塑料容器、冷冻袋或真空包装袋，其中真空包装使食品和空气分隔开，可以有效地防止食品冻伤 。

⑷ 为什么在食品的冷冻中会发生冰晶生长的现象

冷冻速度因食品及设备而异，一般冷冻速度越快越好，如鱼肉肌球蛋白在一3～一2℃之内间变异最快，因此容需要冷冻时尽快通过该温度段。在一定温度范围内(－5~—1℃)，食品内的水分大多数被冻结，形成大量冰晶，这个温度区域叫做最大冰晶生成带。这个温度范围内食品内部的水分状态发生巨大转变，食品的品质也发生重大变化。通过最大冰晶带的速度越快，越有利于食品的品质 。
其原理是在冷冻过程中，细胞外溶液首先产生冰晶，在蒸汽压作用下细胞内的水流向细胞外的冰晶，这时形成较大的冰晶，并且分布不均匀。由于蛋白质变性，细胞膜更易失水，从而使冰晶的体积进一步增大。大冰晶会破坏细胞壁，造成细胞质外流，进而引起食品品质的降低。另外，食品在冷冻时，冷冻速度是从表面向中心递减，冷冻速度分布不均匀也易引起食品品质降低。长时间冷冻，不但大冰晶会破坏组织结构，并且解冻后细胞不能恢复原状，细胞液大量流失，影响食品的风味和品质，甚至不能食用 。 冷冻食品的包装要可以承受0℃以下的低温，并且可以防潮。冷冻食品可以使用塑料容器、冷冻袋或真空包装袋，其中真空包装使食品和空气分隔开，可以有效地防止食品冻伤 。

⑸ 如何防止或减轻食品在冻结过程中的冻裂现象

冻结速度不能过快，过快会使温度梯度较大，造成压力，反而会有裂纹，速冻是为了结的冰晶迅速，冰晶就小，对食品破坏小，所以要娶个平衡适度的速度。

⑹ 影响冻藏食品中冰晶大小的因素————和————

温度，水分量
速冻温度 已经决定了 速冻速度和 速冻时间

⑺ 为什么速冻比慢速冻结形成的冰晶小,对肉的品质影响小

△ 速冻比慢速冻结形成的冰晶小的解释：
冻结时，形成冰晶的大小与晶核的数目专有关属，而晶核的数目多少与冷冻的速率有关。
速冻时，晶核同时形成的数量多、大小分布比较均匀，因此，形成的冰晶小。缓冻时，晶核同时形成的数目少，晶体体积大。

△ 速冻对肉的品质影响小的解释：
纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体积越大，对细胞的机械损伤约严重。速冻时，晶核在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀、冰晶小，对细胞的损伤小，品质好。而缓冻时，冰晶体积大，容易造成机械损伤，细胞破裂，汁液外流，营养成分损失。