熟鴨肉怎麼二次加工

① 鴨肉怎樣加工成食品，

鴨肉乾是加工最為廣泛的傳統風味食品，因具易於加工製作，貯存期長，內易於運輸，容食用方便，營養豐富，風味獨特而深受消費者喜愛。各地因調料差異形成了不同風味的肉乾製品，但其工藝流程基本一致，現舉咖喱、五香和麻辣三種鴨肉於配方及工藝如下。
配方 去皮骨鴨腿肉10千克。
咖喱鴨肉乾：食鹽150克，料酒50克，咖喱粉300克，味精10克，姜蔥汁適量；五香鴨肉乾：食鹽200克，料酒50克，白砂糖250克，五香粉20克，薑汁適量；麻辣鴨肉乾：食鹽150克，白砂糖150克，料酒50克，花椒粉15克，胡椒粉10克，五香粉10克，辣椒粉40克，紅油400克，白芝麻250克。
工藝 鴨宰殺、剖腹，去內臟和清洗後，取腿瘦肉批成大薄片，將輔料混合後與鴨肉片拌勻，腌制2小時左右，入蒸籠蒸至熟透而不軟爛，取出晾涼。將蒸熟的肉片平攤於金屬網架上，入烤箱90℃烤至半干，再100℃烤20分鍾左右至鴨肉乾硬即成。在製作麻辣鴨肉乾時，辣椒紅油和炒香的芝麻應在烘烤後再拌入肉片中。

② 熟牛肉怎麼二次加工好吃

二次加工的牛肉肯定沒有新鮮的好吃了
一種菜名，是指以牛肉為主要原料，經過多種調味料的腌制而製成的一種肉製品，是源於內蒙古呼和浩特著名的特色名菜。有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效，適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
中文名
醬牛肉
主要食材
牛肉
口味
鮮香
配料
干辣椒、桂皮、八角茴
特點烹飪妙招操作要點做法營養價值食譜相剋適用人群健康貼士菜品特色製作竅門食物營養成分
簡介
醬牛肉保留了牛肉補中益氣、強健筋骨、滋養脾胃等多重功效，能提高機體抗病能力，適合筋骨酸軟、面黃目眩、氣短體虛以及貧血者食用。
醬牛肉鮮味濃厚，口感豐厚，經常被切成片狀當做下酒菜來食用。冬天食用醬牛肉還有暖胃驅寒的功效，是冬季進補的佳品之一[2]。
特點
優質醬牛肉色澤醬紅，油潤光亮，肌肉中的少量牛筋色黃而透明；肉質緊實，切片時保持完整不會鬆散，切面成豆沙色；吃起來鹹淡適中，醬香濃郁，酥嫩爽口，不硬不柴[2]。
烹飪妙招
製作醬牛肉最好選擇牛腰窩或牛前腱，不要焯肉，以免肉質變緊，不易入味[2]。
操作要點
(1) 原料選擇、修整。選用經獸醫衛生檢驗合格的優質牛肉，除去血污、淋巴等，再切成750克左右的肉塊，用清水沖洗干凈，瀝干血水待用。
(2) 煮制。煮鍋內放少量清水，把黃醬加入調稀，再兌入足夠清水，用旺火燒開，撈凈醬沫後，將牛肉放人鍋內。肉質老的部位，如脖頭、前後腿、胸口、肋條等碼放在鍋底層，肉質嫩的部位，如裡脊、外脊、上腦等放在鍋上層，用旺火把湯燒開至牛肉收身後，在開鍋頭上投入輔料，煮制1小時後進行壓鍋。
(3) 壓鍋。先用壓鍋板壓住牛肉，再加入老湯和回鍋油。回鍋油是指上次煮完牛肉撇出的牛浮油，可起到鍋蓋作用，使牛肉不走味，調料能充分滲入。加好回鍋油後，改用文火燜煮。
(4) 翻鍋。每隔1小時翻鍋一次。翻鍋時，將肉質老的牛肉放在開鍋頭上。
(5) 出鍋。醬牛肉經6～7小時煮制後即可出鍋。出鍋時，一手拿盤，一手拿筷子或鉤子，把醬牛肉搭在盤上，再用小勺舀起鍋里的湯油，潑在搭出的醬牛肉上，如此反復幾次，以沖掉醬牛肉上的料渣，將醬牛肉放在屜上，最後再用湯油在放好的牛肉上燒淋一遍，然後控凈湯油，晾涼即為成品

③ 鴨肉煮熟以後怎樣處理好吃啊

啤酒鴨

配料：蔥、姜、蒜、花椒、桂皮、香菜、芹菜、蘿卜
調料：啤酒、醬油、蚝油、十三香、料酒
把鴨子用水煮一下
把鴨肉統統倒入鍋中，放料酒、蚝油、醬油、鹽，炒一下。
鴨肉炒成金黃色後，倒入啤酒（一隻鴨子放一瓶），加蘿卜，用大火煮開
將啤酒煮到半乾的時候，加入芹菜
（現在基本大功告成），不過要換個火鍋繼續煮。。。。可以先吃蘿卜和配菜。
換一個燉鍋。煮開了就可以加香菜了。如果能吃辣炒的時候放些郫縣豆瓣醬味道更棒，還可以加些千張絲就是豆腐皮 。如果急等著吃可以改用高壓鍋
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四川鴨子

將生鴨子洗凈，剁成塊，飛水（水燒開後放入剁好的鴨塊，再開時，撈出鴨子沖洗干凈）。
高壓鍋內放鴨塊，水，姜，辣椒，料酒，鹽，大料，麻椒（沒有四川麻椒，花椒也可以），上火噸，開鍋後15-20分鍾。
炒菜鍋內放油，開後蔥、姜、蒜，放噸好的鴨塊、豆嘴（快發芽的濕黃豆）、粉絲（用開水煮好的）翻炒至熟。
由於粉絲含澱粉，所以鍋里的東西會往一起粘，不要緊，把噸鴨子的湯倒適量進去就可以了。
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芋泥鴨

材料：
鹽.................1/4茶匙
鴨.................半隻
澄粉.............2/3杯
豬油.............3湯匙
芋頭.............1個
醬油.............2湯匙
蝦米.............1湯匙
胡椒粉.........少許
太白粉.........2湯匙
生菜葉.........1杯(切絲)
臘腸丁.........2湯匙(或臘肉丁)
蒸鴨料：
姜.................2片
蔥.................2支
八角.............1粒
花椒粒.........1茶匙
做法：
1.鴨塗抹醬油腌10分鍾後，用熱油炸黃，撈出放蒸盤中，加蒸鴨料蒸至爛(約1小時)，拆骨取肉
2.芋頭削皮切成大厚片，亦放入蒸籠中蒸至軟，取出趁熱壓泥，蝦米泡軟，撿好切碎。臘肉蒸熟切成丁
3.澄粉放碗中，加滾水1杯燙過，加入壓爛之芋泥中，再加入蝦米、臘肉及鹽、胡椒粉一起搓勻
4.將鴨肉較厚的地方片開，盡量做成一塊方形，撒上太白粉。將芋泥料壓扁平，釀在鴨肉上，兩面再均撒上太白粉，投入8分熱油鍋中，用小火炸至表面酥黃。瀝出切成長方塊，排入盤中(盤底可墊生菜絲)
5.將鹽1/2茶匙、糖1/2茶匙、蚝油1湯匙、清湯2/3杯煮滾勾芡，一起上桌沾食
營養成份：
熱量 2656卡
蛋白質 121.5公克
脂肪 202.1公克
醣類 80.5公克
鴨肉需蒸的很爛並擁有肉香，搭配芋頭香氣特別好吃。重要的是油溫，先使用一小塊做好的芋泥，投入油里後，若油的溫度很燙，芋頭才能馬上炸松開。當然，鴨肉可使用雞肉取代。而鋪芋泥時，厚度必須均勻，只要盡量將鴨肉攤平，再釀上芋泥即可。
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八珍扒鴨

材料：光鴨.............1隻
肫肝.............1付
胡蘿卜.........半隻
木耳.............數片
豌豆夾.........10片
姜.................2片
蝦仁.............10隻
筍.................半支
香菇.............6朵
洋菇.............6個
蔥.................2支
腌蝦料：
鹽.................1/8茶匙
太白粉.........1湯匙
酒.................1/8茶匙
調味料：
糖.................1/2湯匙
醬油.............6湯匙
麻油.............少量
酒.................1/2湯匙
八角.............1粒
做法：
1.鴨洗凈擦乾水份後，由腹部直剖開，但背部仍相連，塗抹醬油上色，投熱油中炸黃，撈出
2.將鴨放入鍋中，再加入泡鴨剩下的醬油及酒、糖、八角、蔥和姜等料，加入滾水5杯，大火煮滾，改小火燜至爛【約2小時】。撈出鴨子，放在大盤中
3.蝦仁用少許鹽、酒和太白粉腌10分鍾。肫和肝切片，三種放在滾水中燙一下，撈出
4.筍和胡蘿卜煮熟切片，香菇和木耳泡軟切片，洋菇切片，全部放入鴨湯中煮五分鍾，放下豌豆夾和蝦仁等煮滾，勾薄芡，淋下麻油，燒在鴨身上即可上桌
營養成分：
熱量 2879.3卡
蛋白質 274公克
脂肪 180公克
醣類 22.8公克
這道傳統的廣東菜，用的是鴨子，可是在台灣常看到的是用蹄膀來做的，當然他的名字不一樣，他叫什錦腿肉，或者是封腿肉，但是吃起來的味道和作法都是一樣的。鴨子本身要先把他紅燒的夠爛，至於八珍的料主要選一些不同顏色，有鮮味或者是有香氣的材料在裡面。
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腌鮮梅菜鴨

材料：
中鴨.............1隻(約2公斤)
蔥.................4支
老薑.............1小塊
梅乾菜.........100克
扁尖.............2個
冬筍.............5支
金華火腿....300克
五花肉.........350克
調味料：
鹽、紹興酒適量
做法：
1.鴨子背上劃一刀【將皮劃下即可】，用厚刀將之拍平，【在鴨背上剁上5至6刀及骨】，但不可剁斷，如此鴨骨內之原汁才可熬出【前胸不可切到】
2.將鴨子燙過血水備用，五花肉切大長條厚片，冬筍切長塊【可在刀工上加以美化】，扁尖泡水軟化撕成細絲備用【扁尖水備用】
3.丟梅乾菜洗凈切細段備用，將所有備好之材料用陶鍋裝好加水，再加入1小碗紹興酒燒開後，文火熬3小時後，再放入大砂鍋內，排整齊後再煮開，即可食用
------因其材料均有鹽，熬煮好後味道不足，可再加少許鹽即可。不可先加鹽，以免鴨湯鮮味熬不出來。
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八寶糯米鴨

材料：嫩鴨1隻（約1500克），糯米100克
輔料：瘦肉粒75克，生鴨腎粒75克，火腿粒25克，水發冬菇25克，磨菇粒10克，菠蘿半罐
調料：薑片，蔥條各10克，凈雞蛋75克，蔥花2.5克，雞精8克，味精2克，精年輕3.5克，干澱粉125克，濕澱粉10克，香油5克，胡椒粉0.5克，紹酒25克，香糟鹵6克，醬油5克，花生油500克（實耗100克）
做法：
1，將宰殺脫毛後的鴨子由頸部切開小口，取出全部骨頭及內臟，切除腳，便為脫骨整鴨；瘦肉粒用干澱粉25克拌勻；生鴨腎用沸水燙熟；糯米用清水浸透，用沸水氽2次，再用清水洗凈。
2，用花生油起鍋，放入處理過的糯米，瘦肉粒，腎粒，火腿粒，冬菇粒，調入精鹽4克，雞精5克炒勻，烹入紹酒15克拌勻，釀入全整鴨內；將刀口用牙簽扎實，用水滾過，在鴨身上扎針孔，盛於砂鍋內，加入精鹽3.5克，雞精2.5克，紹酒10克，薑片，蔥條，開水，加蓋燉至熟。
3，取凈蛋與濕澱粉5克調成漿，塗在釀鴨身上，再拍上干澱粉。
4，武火燒鍋，下花生油，燒至150℃左右，下鴨，把鍋端離火位，將鴨浸炸至金黃色斷生撈起，倒去余油。擺放在碟中，以菠蘿圍邊。另外將燉鴨的原湯倒進鍋內，放入磨菇粒，蔥花，醬油，胡椒粉，香糟鹵，加入濕澱粉5克，再加香油和明油攔勻，分碟上席。
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南京鹽水鴨

背景知識：
著名南京風味名菜，已有幾百年歷史，流傳至今。以仔鴨為主料，經腌制、風干、燜、煮而成。此菜皮色乳白，肉質紅潤，肥而不膩，香嫩皆具。以農歷八、九月桂花開時製作的最好，也稱桂花鴨。
原 料：
肥嫩光鴨2000克
精鹽、醋各25克，蔥結15克，姜20克，八角、五香粉各2克，花椒1克
制 法：
將光鴨斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開一小口，取出內臟、氣管、食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗凈瀝干水，用精鹽、花椒、五香粉少許拌和腌制1小時，再放入精鹽水中浸1至2小時取出洗凈；
炒鍋加水，放入鴨子和醋、蔥結、姜塊、八角，置旺火上燒開，加蓋燜燒20分鍾後，將鴨翻一個身，再燜燒20分鍾左右，至鴨肉硬酥時取出，冷卻即成，食用時，切塊裝盤。
工藝心得：鹽水鴨的製作以秋季製作的最為有名。因為，經過稻場催肥的當年仔鴨，長得膘肥...
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太子鴨

【組成】太子參15克，鴨（雞、牛）肉適量
【製法】將太子參洗凈，與鴨肉塊同放沙鍋中,共燉至熟
【功效】太子參為石竹科多年生草本植物孩兒參的塊根,具有補氣生津作用.與鴨肉合用，更能起到補肺,益氣,生津的作用 .鴨肉滋陰養胃,利水消腫。是人們常吃的食物，營養豐價值很高。太子參中含有太子參多糖，多種微量元素及人體必需的多種氨基酸。具有補氣生津作用。
【主治】肺癌
做法：將鴨子洗凈，除去內臟切塊。將太子參洗凈，與鴨肉塊一起放入沙鍋中，加適量水，燉1小時。
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冬令老鴨煲

[用料]老鴨1隻、蔥白10支、姜1小塊、加本料方北沙參10g、天冬10g、杞子10g、大棗3枚、甘草2g。調料酒、鹽少許。
[製法]1、老鴨用開水川燙過撈出，放入燉鍋，加水10杯。2、加入蔥白和拍裂的薑片、將本料方與老鴨同燉。3、除蔥姜與葯包，加少許鹽即可食用。
[功效]滋陰潤肺。適用於虛勞羸弱，陰虛火旺，口乾等症。
香酥鴨
原料：北京填鴨一隻，紹興酒、醬油、精鹽、花椒、八角、甜面醬、蔥、姜、花生油。
做法：
1、將填鴨殘存的細毛拔掉，從鴨尾下方開口掏出內臟後洗凈，控去水分，放入盤中。
2、將紹興酒、醬油、精鹽、花椒、八角（要掰成碎瓣）、甜面醬、蔥絲、姜絲等放在一起調勻，塗抹在鴨腹內，腌漬約三小時，然後上屜用旺火蒸三小時取出，瀝凈鴨腹內的水分。
3、將花生油倒入鍋里，在旺火上燒至八成熟，把蒸好的鴨（脯朝下）放入油中炸，待鴨脯炸成金黃色時，再翻過來炸鴨背部，當鴨身全部炸成黃色時，撈出瀝凈油，裝入盤內（可用油菜松墊底）上席。

清湯柴把鴨
基本材料 鮮鴨肉1000克,蔥段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水發玉蘭片75克,味精1克,水發大香茹75克,精鹽2克,水發青筍50克 ,雞油5克,雞清湯500克,熟豬油25克
1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5厘米長、0.7厘米見方的條，水發大香茹去蒂洗凈。與熟火腿、玉蘭片均切成5厘米長、0.3厘米見方的絲。水發青筍切成粗絲。
2、取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香茹絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鍾取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗里。
3、在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、蔥段，倒在大湯碗里，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。注意：蒸制柴把鴨，大火氣足，蒸約40分鍾，以軟爛為佳。

白果鴨煲
基本材料 原料：光鴨一隻、白果四兩、黃芽白八兩、芫荽二棵、胡蘿卜、磨豉、蚝油、糖雞粉、生粉、酒
①白果去殼，放滾水中煮五分鍾，洗凈滴干水。鴨洗凈，下滾水中煮熟，取出滴干水，切
塊。
②下油二湯匙，爆透白果，然後下鴨爆片刻，加調味，白果燜熟，大約二十分鍾，勾芡熄火。
③芽白洗凈，切短段，煮熟放在煲仔內，把鴨放在黃芽白上煲滾，放上芫荽，原煲上台即可。

樟茶鴨子
基本材料 肥公鴨1隻2000克 花茶、樟樹葉、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克 精鹽、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克 熟菜油1000
製作方法：
1、鴨從背尾部橫開7厘米長口，去內臟、肛門，料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身腌8小時撈出，入沸水燙一下緊皮，瀝干後放入熏爐，將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出，上籠蒸兩小時，出籠晾涼； 2、熟菜油燒至八成熱時放入熏蒸後的鴨，炸至鴨皮酥香撈出，刷香油，鴨頸折成2厘米長段後放盤中間，鴨身斬成4厘米長、2厘米寬條，蓋在鴨頸塊上，配成鴨形，另配荷葉軟餅上席即可

冬瓜燜鴨
基本材料 冬瓜半個、鴨半隻、陳皮、姜、油、鹽、生粉
製法：
1、冬瓜去皮瓤，切塊洗凈，鴨洗凈切塊；
2、陳皮浸透，先將鴨烙干水至金黃色；將鍋燒紅，下油，放姜、鴨、陳皮炒香後落冬瓜，炒勻，下適當開水、鹽，蓋好，中火

④ 怎樣加工鴨肉乾

鴨肉乾是加工最抄為廣泛的傳統風味食品，因具易於加工製作，貯存期長，易於運輸，食用方便，營養豐富，風味獨特而深受消費者喜愛。各地因調料差異形成了不同風味的肉乾製品，但其工藝流程基本一致，現舉咖喱、五香和麻辣三種鴨肉於配方及工藝如下。

配方 去皮骨鴨腿肉10千克。

咖喱鴨肉乾：食鹽150克，料酒50克，咖喱粉300克，味精10克，姜蔥汁適量；五香鴨肉乾：食鹽200克，料酒50克，白砂糖250克，五香粉20克，薑汁適量；麻辣鴨肉乾：食鹽150克，白砂糖150克，料酒50克，花椒粉15克，胡椒粉10克，五香粉10克，辣椒粉40克，紅油400克，白芝麻250克。

工藝 鴨宰殺、剖腹，去內臟和清洗後，取腿瘦肉批成大薄片，將輔料混合後與鴨肉片拌勻，腌制2小時左右，入蒸籠蒸至熟透而不軟爛，取出晾涼。將蒸熟的肉片平攤於金屬網架上，入烤箱90℃烤至半干，再100℃烤20分鍾左右至鴨肉乾硬即成。在製作麻辣鴨肉乾時，辣椒紅油和炒香的芝麻應在烘烤後再拌入肉片中。

⑤ 剛才在超市買了烤鴨，不好吃，想拿回去，重新加工一下，要怎麼加工

如果你喜歡吃辣的，可以配點青椒和紅辣椒和烤鴨一起炒，如果是片好的鴨肉，那隻有蒸熱一下了。

⑥ 買回的熟板鴨怎樣再加工才好吃

用油炸一下，再拌上自己喜歡的調味品就可以了

⑦ 熟鴨肉怎麼炒

很久沒吃鴨肉了，買了塊來吃，不是很喜歡全是肉的，所以決定放點菜進去一起，覺得蓮藕不錯，吸收了鴨的香味，也沒那麼油膩了~很好吃呢~
食材食譜熱量：740.5(大卡)
主料
鴨肉 300g
蓮藕 300g

方法/步驟
鴨肉洗凈切大塊。

蓮藕去皮後切成厚片。

鍋中倒入少許油倒入鴨肉。

待鴨肉內的油脂煎出後放入蒜米和薑片。

加入一勺鹽和一勺豆瓣醬。

把切好的蓮藕片倒入鍋中。

倒入適量料酒。

加半勺糖，生抽，老抽，適量水，蓋上鍋蓋燉煮10分鍾。

紅燒鴨肉有兩種選擇：
1、蔥燒鴨。
用一斤多細的蔥（南方稱作米蔥，一尺左右長，比筷子略細一點）洗凈切二寸來長的小段。備用。
一隻鴨洗凈、切塊，開水裡焯一下，濾水備用。
開油鍋，炒蔥，蔥癟了以後，將鴨塊放在蔥上，加生薑、啤酒、醬油、少許鹽、糖，大火燒開後，用小火燜至鴨熟，再用大火燒至湯濃即可調味上盆。
此法做的鴨子，蔥里有鴨味，鴨里有蔥味，吃後回味無窮。
2、芋艿燒鴨。
芋艿去皮、洗凈、切塊、煮個半熟。備用。
一隻鴨洗凈、切塊、開水裡焯一下。備用。
開油鍋（少許油）炒鴨塊，依次加姜蔥、料酒、少許鹽、醬油，燒開了以後加水，大火燒開改小火燜至鴨半熟時，加入芋艿，再加適量糖，用大火燒開，用小火燜熟，最後大火收湯，調味，起鍋。
芋艿不先煮一下，怕碰到鹹的會煮得僵而不爛。
此法做的鴨子，鮮而糯，是江浙滬一帶的中秋傳統菜。
當然鴨子還可以煲湯，加天目筍、玉蘭片、黑木耳、枸杞子等營養不錯，再加幾片火腿，味道更佳。
鴨子燒煮之前，一定要在開水裡焯一下，去掉一些騷味。

⑧ 烤鴨加工方法

選料:上等烤鴨選用的是指定鴨場按需配送的5.6-5.8斤重
的京式填鴨。這種鴨羽毛潔白,軀體長而寬,嘴殼短寬厚,胸部豐滿突出,腹部下
垂但不擦地,腿短粗,嘴與趾蹼均呈橘黃色,外觀很是美麗
北京烤鴨是北京著名的特產，原料為北京填鴨。產品特點是皮色金黃油亮，肉質白細柔嫩，皮脆肉香。其工藝流程為:
原料處理燙皮桂色涼胚烤制出爐刷油
1、原料處理
選用2.5~3千克的健康鴨，採用切斷三管法宰殺後，煺毛去內臟，去斷鴨腳和翅膀，用清水洗凈。
2、燙皮
掛色將鴨體用沸水澆燙4次後，再用飴糖水(飴糖:水=1:6)澆淋。
3、涼胚
將燙皮掛色的鴨子掛在陰涼通風處，使鴨子皮膚乾燥。
4、烤制
用塞子把鴨的肛門塞住，用沸水由頸部刀口處灌入，然後進入烤爐。烤鴨用的木材以棗木為最好，也可用桃木、梨木等果木。爐溫升至200即可烤鴨了。爐溫控制在250~300之間，烤制30分鍾左右，至腹內水分蒸干即可。
5、出爐刷油
鴨子出爐後，馬上刷一層香油，增加鴨子皮的光亮度。
北京烤鴨選用的原料為北京填鴨，此品種生長發育快、肉質鮮嫩，
但脂肪含量偏高。近些年根據現今消費者的喜好和營養發展的趨勢，已採用低脂肪、高蛋白的填鴨新品種，並要求填鴨在喂養時應選用不含激素和有害化學物品的天然飼料，使烤鴨在保持原有風味的基礎上，降低脂肪含量，更加符合營養衛生的標准，進一步提高其營養價值。
在白條鴨的選擇過程中，嚴格挑選體型均勻、無污損，新鮮，脂肪顏色成淡黃且不發硬，肌肉結實有彈性，重量適宜的健康生鴨，為以後的加工製作打下良好的基礎。
有人說吃烤鴨會致癌，主要是指動物食品在明火烤制過程中會產生一種強致癌物:3，4-苯並芘，這種化學物質超過一定量就會危害人體健康乃至生命安全。但是經過檢測，生鴨的3，4-苯並芘的含量是0.08微克/千克，掛爐烤鴨為0.38微克/千克，而國際上的限定標準是1微克/千克，所以說，烤鴨的含量並未超標，食用烤鴨是安全的。其中的原因有這樣幾點:①烤鴨雖然是經過明火烤制，但是多數情況並不直接接觸明火，所以大大降低了致癌物的產生量。②鴨爐內的溫度受到嚴格控制，在200度左右，並不是很高，而且爐內清澈透亮、無煙，這些都減少了有害物質的產生。
經檢測烤鴨的含鉛量為0.02毫克/100克，而我國食品衛生法規定的標準是0.1毫克/100克，所以烤鴨的含鉛量也是合格的。
鴨肉本身的糖類含量很低，但是在一般情況下，食用烤鴨與荷葉餅、甜面醬一起吃，面餅、面醬中都含有豐富的糖類物質，餅中(富強粉)糖類含量為50.8克/100克。面醬中糖類含量為27.3克/100克，從而彌補了烤鴨在營養價值上的這一缺陷。
佐食烤鴨時，常常食用相當數量的大蔥、大蒜、黃瓜條、蘿卜條等等，這些食品與烤鴨共同食用，不僅可以起到酸鹼平衡的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維具有使血清膽固醇下降和纖維蛋白溶解活性升高、幫助消化之功能，黃瓜中的丙醇二酸還可以抑制體脂的生長，具有減肥功能，這樣就在很大的程度上克服了烤鴨在營養能方面的單一和不足值，增強了北京烤鴨的風味特色，使其肥而不膩，久吃不厭。
吃完烤鴨還要來一碗香濃可口的鴨架湯，鴨架湯用烤鴨鴨架經過幾個小時的文火熬制，將骨頭中的營養成分尤其是鈣，最大程度的溶出，湯的顏色已成乳白色，不僅味道鮮美，而且對補鈣還有著很好的作用。這些都足以證明了烤鴨在食用方法上的科學性。