將樹上的鮮葉加工成毛茶的過程稱為什麼

⑴ 制茶的工序

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制茶工藝

萎凋：
使葉質柔軟，可塑性大，便於造形。
作青：
搖青與堆置交替進行，由搖青與晾青兩個過程所組成。
搖青：
將萎凋的茶葉放在竹篩內，來回篩動，使葉片邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，經攤置失水，葉中多酚類在霉的作用下，漸漸氧化，形成茶葉特有的品質。
鐵觀音宜重搖，延長作青時間；搖青5～6次，使葉緣成硃砂紅色，葉中呈黃綠色（半熟香蕉皮）。
搖青過程中，組織因振動而增加細胞吸水力，莖梗的水分往葉脈、葉片輸送，香味及可溶性物質輸送到葉片，水分由葉片蒸發，搖青後葉子恢復舒張狀態，稱為「還青」。還青後靜置晾青，水分繼續蒸發，又呈萎凋狀態，經過5～7次搖青、晾青交替進行，葉片呈綠葉紅邊，狀如湯匙狀，外觀硬挺，手感軟，散發出濃郁桂花香，即為作青的適度。
搖青先輕後重，以免梗葉折斷造成死青。
晾青時間先短後長，攤青先薄後厚。
作青室溫25℃左右為宜，相對濕度80％左右。
殺青：
是利用高溫處理新鮮的茶葉，使之變軟，保持綠色，並失去一部份水分，便於揉捻。
溫度：280～300℃。
目的：利用高溫殺死青葉中的催化霉，使沒失去活性，保持葉片綠色，借熱化學反應，消除葉中青臭、苦、澀味，轉化為具有花香醇味的殺青葉。
揉捻：
茶葉含水量60％為宜，適於整形；提高葉溫，揉捻可塑性增強。
悶堆：
將鍋炒的茶葉，堆積蓋布悶黃。
發酵：
決定茶葉色、香、味品質的關鍵。
發酵由揉捻開始，因揉捻的壓力作用，葉細胞受損，多酚類霉促氧化受損，聚合加速進行，而開始發酵。
發酵溫度初期32℃～40℃。後期15℃～18℃。
發酵初期氧化速度大，要充分供氧，室內宜通風良好。
乾燥：
第一階段：蒸發水分，制止促霉作用，失水快，含水量60％左右降至47％左右，利於除去異雜氣味，提高溫度，增加通風量。
第二階段：整形（揉捻），含水量降至18％左右。
第三階段：足干，含水量5％左右。
乾燥溫度80℃～130℃左右。

現代制茶過程

採摘：
採摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，採摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶採摘部位也不同，有的采一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。目前則另有單人式、雙人式採茶機，可利用機械採茶，既省力且快速。

日光萎凋：
採摘下來之茶菁須於日光下攤曬，或利用熱風使茶菁水分適度蒸散，減少細胞水分含量，降低其活性並除去細胞膜之半透性，而胞細中各化學成分亦得以藉酵素氧化作用引起發酵作用的進行，攪拌後攤平於笳藶上。

炒青：
茶青萎凋至適當程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發酵的繼續進行，並可除去鮮葉中的臭青味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便於揉捻。

揉捻：
將炒青後之茶葉置入揉捻機內，使其滾動並形成捲曲狀，由於受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附於表面，如此在沖泡時便可很容易地溶解於茶湯之中，不同的茶其揉捻程度也不
一樣。

團揉（烏龍茶製法）：
團揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀，再以手工或布球揉捻機來回搓壓，並不時將茶葉攤開打散以散熱，團揉過後的茶葉茶身將更為緊結而形成半球形或球形茶。

渥堆（普洱茶製法）：

一般茶青製作到揉捻已算告一段落，剩下的只是乾燥，但「後發酵茶」在殺青、揉捻後有一堆放的過程稱為「渥堆」，也就是將揉捻過的茶青堆積存放，由於茶青水分頗高，堆放後會發熱，且引發了微生物的生長，就因為熱度與微生物關系，使茶青產生了另一種的發酵，茶質被「降解」而變得醇和，顏色被氧化而變得深紅，這就是所謂的「普洱茶」。

乾燥：
乾燥是利用乾燥機以熱風烘乾揉捻後之茶葉，使其含水量低於百分之四，利於貯藏運銷，通常為了能使內外乾燥一致，常採用二次乾燥法，先使其達到七、八成乾燥，然後取出回潮，再進行第二次的乾燥。

緊壓:
緊壓就是把製成的茶蒸軟後加壓成塊狀，這樣茶就被稱為「緊壓茶」，除便於運輸、貯藏外，蒸、壓、放的過程中也會為茶塑造出另一種老成、粗獷的風味。
蒸：
使茶再多熱受潮。
壓：
利用茶葉本身的膠質使葉子緊密連結在一起，穩定了往後陳放期間受潮、陳化的速度。
放：
繼續緊壓前一些成分的降解與陳化，使茶質變得更醇厚。緊壓茶的陳放年份是決定市價很重要的因素，當然陳放的品質也很重要。
緊壓的形狀有圓餅狀、有方磚形、有碗狀、有球狀、有柱狀...等，緊結程度也所不同，有些緊壓茶只要用手一剝就可以剝開，有些緊壓茶就非得用工具不可。緊結的程度也會影響陳放的效果，緊結程度高者，陳放的效應慢，茶性顯得結實，緊結程度低者，陳放的效應快，茶性顯得豪放。

精製

茶青經過萎凋、發酵、殺青、揉捻、乾燥等製造工序(不發酵茶略前二項，後發酵茶在揉捻後增加渥堆)後製成茶稱為「初制茶」，這樣的茶品質並不穩定，不能就此推出市面，否則放一段時間後容易變質，這變質不是說喝了會壞肚子，而是其欣賞價值會降低。初制茶必須再經過精製的過程，茶才算完全製成。

茶的精製分成下列三種狀況：

高級茶的精製：
這里所謂的高級茶是指人工採摘，或雖機器採摘，但經人工撿過，這樣的茶製成後，除篩掉細末撿掉粗片，以及葉茶類的枝葉分離外，最重要的是放幾天以後的再干，也就是前面曾說的覆火，芽茶類用低溫乾燥，葉茶類可用高溫乾燥，但也以90℃為上限。

普及型茶葉的精製：
這類茶在當代幾乎都是機器采青，製造過程也大量仰賴自動化設備，初制完成後，必須經過篩分(篩分成粗、中、細不同的外形大小)、剪切(將太粗的葉片剪成所需的規格)、拔梗(挑掉茶枝)、整形(使外觀更加規格化)、風選(將細末粗片吹掉)、覆火(再一次乾燥)等過程。

後發酵茶的精製：
後發酵茶分成渥堆乾燥以後散形與再經緊壓的塊狀茶，這些茶的精製是指陳放。這些茶若只是粗製完成，其欣賞價值不高，必須經過長時間的陳放，這里所說的長時間的陳放是指五年、八年，二十、三十年，茶質才提升至另一境界。陳放要在乾燥陰涼無雜味的地方，不是使用抽真空冷凍的方法，而是自然地陳放在空氣中，需要包裝、防塵、防潮但透氣。增加溫度濕度可以增快陳放效果，但成品的品質低劣。其它茶類也有陳放老茶的做法，那是在成品茶以後的處理方式，可見本網站加工單元的說明。

加工
茶到了精製之後，己是品，可以包裝上市了，但為了使茶更加多樣化，可以拿來做些加工。
加工可分成熏花、焙火、摻和、陳放等四個方式加以敘述。

熏花:

茶有個特性，就是很會吸收別的氣味，如在油漆的地方，茶快會有油漆味。我們就利用它的這種特性，讓它吸收我們喜歡的花香，如我們將茉莉花與之拌在一起，它就會吸收茉莉花的香而成茉莉花茶，將桂花與之拌在一起，它就會吸收桂花的香而成桂花茶……等。花是要新鮮的花，而且是含苞待放的花，因為幹了的花是不香的。但拌以新鮮的花，茶葉不是會受潮嗎？所以在熏過花後還要再干一次。那花干要不要篩掉呢？依花干是否尚有效用而定，如茉莉花干已無滋味上的效用，可以篩掉，留一些在茶內只是點綴一下而已。桂花則不一樣，乾燥過的桂花尚有滋味上的效用，所以桂花茶是不篩掉桂花乾的，而且沖泡時還要將桂花干平均摻入一些。熏多久呢？八小時左右，這里所說的熏只是將花與茶依一定比例(如百分之二十)拌在一起而已，並未加熱，但花與茶與拌在一起後會發熱，太熱時還要翻拌一下使其散熱(謂之通花)。熏花又有人寫成窨花，花茶也有人叫作香片。

熏花是可以多次進行的，因為如果只是熏一次，香氣並未入里，沖泡一次、二次後就沒有花香了。改善之道可以再熏制一次，也就是在再干後，重新拌入另一批新鮮的花朵，再重復製作一次，這樣製成的茶就稱為雙熏花茶，如果還嫌不夠，還可以再重復熏制一次，那就是三熏花茶了。但大家得記住，我們是在喝茶，只是藉花襯托茶味而已，所以制茶老師父會提醒我們：「七分茶，三分花」。

什麼茶配什麼花有沒有一定準則？沒有，但一般人會考慮相不相配的問題，如茉莉花與桂花，比較起來茉莉花較年輕，桂花較成熟，所以我們會用清茶或綠茶熏茉莉花，用凍頂或鐵觀音熏桂花。

焙火

如果我們想讓製成的茶有股火香，感覺得比較溫暖一點，可拿來用火烘焙。焙火輕重也會造成不同的風味，焙火輕者喝來感覺比較生，焙火重者喝來感覺比較熟。我們從外觀上如何看出焙火的輕重？焙火輕者，顏色較亮，焙火重者，顏色較暗，這顏色包括茶乾的顏色與沖泡後茶湯的顏色。在發酵時我們談到過：發酵愈輕，顏色愈綠，發酵愈重，顏色愈紅。焙火所影響的是顏色的深淺，也就是明度的高低，焙火愈重，明度愈低，焙火愈輕，明度愈高。

在品飲的口感上有何差異呢？喝輕焙火的茶有如吃清蒸清炒的菜，喝重焙火的茶有如吃紅燒的。對身體的效應有何不同呢？喝不焙火的茶比較寒，喝焙火的茶比較不寒，茶是性寒的食物，焙火可以讓它不那麼寒，但不致於產生熱的效果。
一般我們所謂的生茶與熟茶，主要是指焙火而言，但茶青採得愈成熟，揉捻愈重發酵愈多，也是偏熟的幾個因素，茶青愈嫩、揉捻愈輕、發酵愈少，則是偏生的幾個因素。所以要判別那一種茶比較熟，就分析焙火、茶青、揉捻與發酵四個因素，偏熟因素多者就是較熟。

包種茶的製造過程可分為粗製及精製二部份，茶葉完成乾燥的步驟過程時稱為茶葉之粗製，其製品稱為粗製茶或毛茶，由粗製茶再經過篩分、揀剔、烘焙等步驟方可稱為精製茶。

其中烘焙對部份發酵茶而言其主要目的有二：

1.降低茶葉的水分含量，以減緩茶葉品質變劣的速度。是改善或調整茶葉的香氣滋味及茶湯水色，以補救粗製過程中的缺陷並將茶葉調製成迎合市場需求的品質。
2.對部份發酵茶類的包種茶及烏龍茶而言，烘焙是決定香氣與滋味的重要關鍵，正確的烘焙方法可顯著提高茶葉品質與價值，但烘焙也是最難提摸的加工程序，烘焙的效果受粗製茶的季節、產地、加工技術、新陳、條索、烘焙器具、熱源、溫度高低、時間長短等影響均甚劇。

以下敘述幾點烘焙茶葉的基本經驗法則。

溫度高低：
溫度高低是決定茶葉品質的主要因子，當溫度升高時，茶葉中的水分逐漸蒸發出來，而後香氣伴隨著水分蒸發出來，大部分香氣成分中的芳香精油類沸點均在150
度以上，因此烘焙的溫度應在150度以下，通常以不超過110度為宜。通常較粗老的茶葉需較高的烘焙溫度以藉焦糖產物掩蓋粗老茶葉的粗菁味；細嫩茶葉則溫度不可太高，而延長時間以使茶湯滋味轉甘醇而香味又能適當發揚為原則。

再烘焙時間長短：
同樣溫度下較嫩的茶葉耐火力較弱，烘焙時間宜縮短，反之較粗老的茶葉耐火力較強，烘焙時間需較長；粗製茶發酵程度較充足者，耐火力較弱，時間要縮短，反之要延長；外形緊結的茶葉耐火程度高，需較長的再烘焙時間，反之則縮短時間。

茶葉含水量的差別：
茶葉再烘焙的原因之一是要使茶葉中的含水量降低，因此含水分多的茶葉，烘焙溫度要提高、時間要延長。同時烘焙的環境若較潮濕，亦需注意提高烘焙溫度或時間。

茶量多少的關系：
因茶並非良好的傳熱導體，因此含水量高、條形緊結的茶以薄攤為宜，若攤放過厚，亦造成悶變。

補火：
補火是茶葉裝箱運輸前的重要程序，若是茶葉乾燥程度夠則不需要。補火使用的溫度通常不可太高，時間亦不可太久，以免影響原先制茶的香氣及滋味。一般而言，焙火程度低的茶不可超過90度，較次級的茶亦不可超過110度。

摻和：

摻和就是把喜歡而且可以摻的食物與紅茶拌在一起，如把洛神花切碎了與紅茶摻在一起，如把洛神花茶，把薄荷切碎了清茶摻在一起，就成了薄荷茶。將食用香料摻入茶中的做法也稱為摻和，如加入蘋果香料而成蘋果茶，加入檸檬香料而成檸檬茶。摻和茶必須把摻和的物品標示出來，若摻了增加茶葉甘度與香氣的物質而不標示，只說該茶又甘又香，那就違反了食品標示法。到目前為止，各類茶的香氣尚無法以人工合成的方式製造，所以若是某種茶像極了茶種花或某種食品的香，那就要懷疑是否摻了人工香料。茶的甘也不會一喝就很凸顯，而是所謂的回甘，若是喝了馬上感受甘味，而且很強烈，也應該懷疑是否摻入人工甘料。

陳放：

陳放就是把茶買回來放，放個一年、五年或更久，使茶性變得更加醇和。陳放一年者是屬於短期陳放，目的只在降低茶的青味與寒性，多利用於綠茶或不焙火的茶類，這類型的陳放要特別要求乾燥。陳放三、五年以上者是屬於中期陳放，目的是要改變茶葉的品質特性，使其在原有基礎上變得醇凈而少刺激，多利用於輕火以上的葉茶類。十年以上者是屬於長期的陳放，目的在改變茶葉的風格，使之產生老茶的另一股風味，多利用於輕火以上的葉茶類與後發酵茶。

陳放要在陰干無雜味的地方，包裝的要求是防潮不透光，但不要抽真空不要冷藏。濕度高的時候不要開封，不要常開封，受潮後要再干，再乾的方法依茶的種類選擇低溫乾燥或高溫乾燥。茶的品質寧可高一些，因為陳放的時間是高價的；一開始的焙火程度不要太高，否則以後變化的空間不大。

包裝：
把茶包裝成使用時需的大小與型式，而且做好商品標示，是利於茶葉品質與銷售的做法。
小茶包：
第一類的茶商品包裝成可以直接沖泡的小茶包，浸泡所需濃度後把小茶包提出丟棄。這種包裝源起於碎形紅茶，因為碎形茶才可以上機器自動裝填自動包裝，由於這類包裝確實方便了喝茶，所以不久即擴展到花茶與烏龍茶類，但必須利用細碎的茶葉或特意將之剪切成角狀，這種作法很不利不發酵與部分發酵茶的品質，所以普及度不大。這幾年有了大轉機，只要茶葉揉成較緊結的球狀，而且枝葉都以分離，可以有機器自動裝填與包裝，產生所謂立體袋茶或原片茶包的新型小袋茶，這種包裝方式大大方便了部分發酵茶與不發酵茶的飲用。

小包裝：
第二類的茶商品包裝是小包裝，將茶以100公克、300公克、600公克等不同的份量裝於罐內或袋內。這類包裝有人加以抽真空，或抽真空後再沖以氮氣，甚至於綠末茶還要求在攝氏0度以下保存。這類包裝方式是針對短期飲用的情況，如果是可以陳放的茶葉，也就是陳放後品質不致劣變的茶葉，不必抽真或充氮包裝，開封後也不必放冰箱冷藏，只要在包裝上提醒消費者使用後應防潮防異味防陽光即可。

大包裝：
第三類的茶商品包裝是大包裝，將茶以三台斤、五台斤或一公斤的量以罐裝的方式銷售。這類包裝是針對陳放的目的而來，所以茶葉必須處理到可以陳放的狀況，這時的棈制處理是很重要的，尤其是葉茶類枝葉分離。罐子的耐用度要高，防潮防光效果好，罐口緊密度適中，防潮但能透氣。
包裝上標示除商品標示法所要求的項目外，最好能將茶葉的狀況作一番敘述，包括茶名解說與茶性解說，茶名解說就是一般的商品名稱，如龍井、清茶...等，茶性解說包括：發酵(如不發酵、輕發酵、中發酵、重發酵、全發酵、後發酵)、揉捻(如輕揉捻、中揉捻、重揉捻、緊壓)、焙火(如不焙火、輕焙火、中焙火、重焙火)、注(如熏茉莉花、調蘋果香、2000年春、1995年存)...等。

各類茶的製造過程

綠茶：
鮮葉＞殺青＞揉捻＞乾燥＞綠茶

殺青方式：1.加熱殺青
2.蒸氣殺青

乾燥方式：
1.炒干（炒青）：長炒青——長條形的炒青綠茶
扁炒青——外形扁平光滑
圓炒青——外形呈圓形顆粒狀
特種炒青（細嫩炒青）

2.烘乾（烘青）：普通烘青——通常用來熏制花茶
細嫩烘青

3.曬干（曬青）：加工成緊壓茶

紅茶：
鮮葉＞萎凋＞揉捻＞發酵＞乾燥＞紅茶

發酵：
發酵是製造紅茶的關鍵，又稱『渥紅』，因葉片中含有生物催化劑『多酚氧化霉』，這種霉在高溫下會失去活性，所以紅茶不經過殺青，所以霉保持了高度的活性。另外茶葉中含有一類叫做『茶多酚』的無色物質，茶多酚在多酚氧化霉的催化下，很容易氧化，變成紅色的化合物，這種化合物一部份溶於水，變成紅色的湯，一部份不溶於水，累積在葉片中變成紅色，紅茶的紅湯紅葉即如此形成的。

分類：1.小種紅茶：紅湯紅葉，有松煙香，為似桂圓湯。

熏焙：茶葉薄攤於竹篩中，地上堆松材，以明火燃燒，使茶葉吸收大量松煙香味。

2.功夫紅茶：發酵至葉色變銅紅才能烘乾，掌握火溫烘至甜香濃郁才是優質產品。（1875年後才有此製法）

3.紅碎茶：揉捻時用機器將葉片切碎，成顆粒形碎片。

紅茶製法於綠茶之後，約1650年前後才有。

青茶（烏龍茶）：
鮮葉＞曬青＞搖青＞涼青＞殺青＞初揉＞初烘＞包揉＞復烘＞乾燥＞青茶（烏龍茶）

屬半發酵茶，介於紅茶與綠茶之間的茶類。1855年前後才有此種製法。

白茶：
鮮葉＞曬干（或用文火烘乾）＞白茶

採摘細嫩茶葉，葉背多白茸毛的茶葉，加工時不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整的保存下來。

1.銀針：又稱白毫銀針。
2.白牡丹：採摘一芽二葉，萎雕後直接烘乾，葉背呈白色，葉面銀色，形似牡丹而得名。
3.貢眉：採摘一芽二三葉。
4.壽眉：製造時先經抽針，抽摘出之茶芽做銀針，其它葉片制貢眉，製造時使葉緣微捲曲，完整的保留葉背的白茸毛，葉片似老壽星的眉毛而得名。

白茶性涼，具退熱降火之功

黃茶：
鮮葉＞殺青＞揉捻＞悶堆＞乾燥＞黃茶

黑茶：
鮮葉＞殺青＞初揉＞渥堆＞復揉＞乾燥＞黑茶

黑茶由於原料粗老，加之製造過程中一段堆積發酵時間較長，因而葉色多呈暗褐色，故稱黑茶。

以上各種茶，因品質特徵各有不同，加工方法也千變萬化，一般有初加工與精加工之分；初加工的產品一般稱為毛茶（或初制茶），將毛茶加工成為精製茶或成品茶。

將各種毛茶或精製茶，用香花熏制後得到的產品稱為花茶。

毛茶經蒸汽處理，在模中壓成各種形狀，稱為緊壓茶。

花茶：
將毛茶與花一層層的堆放，經過幾個小時，待茶葉吸收了花香之後，將茶葉與花分開，分別烘乾之後，再將花朵加到茶葉中即是花茶。以茉莉花為例：50公斤茶葉，大約配15～40公斤的茉莉花。
茶譜中記載，茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、蓮、桔、梔子、木香、梅花皆可作茶。

詳細工序，見圖解：
http://www.purplecane.com.my/newChineseSimp/pages/processT_overview.asp

制茶工序詞解

茶青：按制茶要求從茶樹新梢上採下的芽葉，包括新梢 的頂芽、頂端往下的第一、二、三、四葉，俗稱 茶青、生葉或青葉。鮮葉通過加工而成為沖泡飲 料用的茶葉。

發酵：發酵的實質是茶葉中所含有的酶類，發生氧化的過程；泛指各類茶葉在不同條件下因內含物發生變化 而引起的色變過程。萎凋：鮮葉脫去部份水分及促使葉內化學成分變化的工 序。鮮葉失去一定量的水份後，葉質變得柔軟，呼吸作用加速，產生熱量，葉細胞膜透性提高， 酶的活性增強，會發生一系列生物化學變化。

悶黃：悶黃是黃茶類加工工藝的特徵，是形成黃湯黃葉品質特點的關鍵工序。從殺青開始到乾燥結束，都可 以為茶葉的黃變創造適宜的濕熱條件。

搖青：烏龍茶初制工藝中的特殊工序，亦稱「做青」。 做青是將 脫水適度的葉子，放在水篩或搖青機 內，使葉子回轉運動，促使葉緣受摩擦，破壞葉細胞組織，茶多酚物質發生酶性氧化和縮合，使 這一部份的葉子變紅。

渥堆：黑茶製作中決定黑茶品質特徵的關鍵工序，又稱後發酵。茶葉在含有一定水分、溫度、氧氣和適當條 件下，經過一定時間的堆積，內含物發生系列變化 ，使茶葉醇和，粗青氣消失。

殺青：殺青的目的是：用高溫破壞鮮葉中氧化 的活性 ，阻止茶多酚的酶促氧化以及葉子內含物質不必要的變化。

茶葉中氧化酶的活性，在70℃以上才被破壞，使葉溫迅速達到70℃以上，是殺青技術的關鍵。高溫使葉質變軟，便於揉捻，促進香氣的形成。

乾燥：茶葉初制的最後一道工序，乾燥後即成毛茶。乾燥 溫度、投葉量以及操作方法，是保證茶葉最後獲 得優良品質的重要技術。

揉捻：用人力或機械的摩擦力把葉子揉緊成條，並破壞 部份葉組織的工序，使乾燥後的茶葉外形緊結，用水沖泡時茶汁易泡出。

窨制：使鮮花與茶坯按比例拼和並均勻混和，利用茶坯的吸附特性，在一定溫度下，花香隨著水分的逐漸蒸 發而被茶葉吸收，是花茶特有的加工工序。

以氣蒸壓：緊壓茶特有的再加工工序，採用高壓蒸氣將茶蒸軟，放在模盒內壓製成不同形狀的團塊茶。

⑵ 從鮮葉到毛茶加工過程要經過許多過程，在綠色食品資料加工過程記錄中要填一個出成率，這個出成率怎麼計算

出茶率=毛茶重量/鮮葉重量*100%

⑶ 茶葉的加工過程是怎樣，需要什麼設備

一般綠茶可按一畝茶園7平方米廠房配套！至於機械現在有流水線生產設備，內殺青和乾燥也容已有微波作熱源（成本會高點）；採茶機現在用的不多，可推薦使用日本川崎或日本落合採茶機，有單人的，也有雙人的，採用哪種要看你的茶園情況和日加工能力；如果節省一點，你現有的機械加上一部6ch20的烘乾機和一兩部炒干機就行了！
廠房設置最好要到技術監督局咨詢，因為茶葉生產要辦理生產許可證，人流、物流要分開，裝飾材料要符合衛生要求，要有更衣室、洗手、防鼠、防蟲設備等，除了生產車間，還要配套審評室和半成品、成品和包裝材料庫！

⑷ 什麼是"毛茶"和"精製茶

毛茶，顧名思義，主要是指鮮葉加工後毛糙不精而還需要再行加工的產品。在製版茶學權上，制茶產品凡需要精細再加工的，泛稱之為「毛茶」，而其製成的加工產品則稱「精茶」或者「成品茶」。由於毛茶的外形、內質等往往達不到茶葉的商品屬性要求，所以就要求對這些毛茶進行再加工。一般來說，綠茶的再加工和精製相對簡單，只需一些整形和撿去碎片即可，而對於一些外銷茶，諸如祁紅工夫和眉茶等，分級要求嚴格，就需要更加精細的加工。

精製茶，顧名思義是在初制毛茶的基礎上再進行精細加工而製成的茶。毛茶經過一系列的精製工藝加工，其綜合品質得以提高。市場銷售的茶葉，基本都需要經過精製過程。

⑸ 茶的製作方法有哪些

一，茶葉的分類

我國現代茶葉大致可分為基本茶類和再加工茶類兩種，基本茶類是指綠茶，黃茶，白茶，青茶，紅茶和黑茶六大類，這六大茶類是以鮮葉在加工過程中是否經過酶促氧化及氧化程度結合干茶茶色的不同而進行分類的。

其中綠茶的茶多酚氧化最輕，而紅茶的茶多酚氧化最重。而再加工茶是指在基本茶類的基礎上，再採用一定的工藝進行再次加工的茶類，這類茶的品質會稍微有所變異，但基本未超越原茶類的系統性，仍然應該歸屬於原來的茶類，茉莉花茶是此類茶的代表。

現代茶葉還有很多不同的標准及分類，有的以季節為劃分標准，有的以生長環境為劃分標准，有的以產地為劃分標准，還有的以干茶外形劃分標准。

按照季節的不同可將茶葉分為春茶，夏茶，秋茶和冬茶四類。春茶是 指當年立春後一直到5月中旬之前所採制的茶葉。

這時所採制的茶芽頭肥碩，色澤翠綠，葉質柔軟，而且富含氨基酸和維生素，所以春茶滋味是最為鮮爽的。

夏茶是指5月初至7月初所採制的茶葉，這個階段所採制的茶葉，無論香氣，滋味都不如春茶濃烈，而且這個階段的茶中花青素，咖啡因和茶多酚的含量都相對較多，所以口感也相對苦澀。

秋茶是指8月中旬至10月霜降前採制的茶葉，這期間所產的茶葉葉片大小不一，葉色發黃，香氣和滋味比較平和，葉底發脆，但是有些樹種製作的秋茶不輸於春茶，如鐵觀音等。

冬茶是指在10月霜降以後所採制的茶葉，這個時候天氣已經開始逐漸轉冷。冬季一般都不時行採摘，但是這個時候新梢芽生長較為緩慢，茶葉中所含的一些物質增加，所以製作而成的茶香氣濃烈而且滋味醇厚，有些茶就很適合做冬茶，比如台灣的烏龍茶，其冬茶中的上品稱為冬片，品質優秀。

按生長環境的不同可將茶葉分為平地茶和高山茶，平地茶一般芽葉比較小，葉色黃綠，光潤欠佳，香氣淡，滋味也淡，葉底堅薄。而高山茶則芽肥葉碩，葉色翠綠且茸毛多，香氣濃郁且耐沖泡，所以素有「高山出好茶」的說法。

按產地的不同可將茶葉分為浙茶，川茶，閩茶，滇茶，台灣茶等。

按干茶外形的不同可將茶葉分為扁平狀，片狀，針狀，球狀，雀舌狀，條狀，捲曲狀，末狀等。

二，茶葉的製作工藝

現代制茶工藝大體上可分為鮮葉加工，殺青，萎凋，揉捻，發酵，乾燥六個基本工序。

1. 鮮葉加工

也叫茶葉初制，就是將新採摘來的茶葉製作成毛茶的過程。

2. 殺青

殺青是通過高溫來抑制發酵及茶葉中茶多酚等物質的酶促氧化，蒸發鮮葉中的水分，使茶葉保持固有的綠色，同時減少葉片中的水分，使葉片變軟的過程，這個程序可以散發茶葉的青臭味，促進良好香氣的形成，便於下一步的加工。

3. 萎凋

將採摘來的鮮葉攤在一定的環境下，使葉片中的水分蒸發，體積縮小，葉質變軟，酶活性增強，大致可分為日光萎凋，室內萎凋和人工控制萎凋三大類。

4. 揉捻

在人力或者機械力的作用下，使葉子捲成條並破壞其組織的工序，也是各種茶類成形的重要工序之一。揉捻有助於茶葉的初步定型，也可以使揉出的茶汁附著於葉片表面。一般分為手工揉捻和機械揉捻兩種，大宗的茶基本都是用機械揉捻，而一些名優茶類則多是採用手工揉捻或者小型機械揉捻。

5. 發酵

茶葉進行酶氧化，形成有色物質的過程，是黃茶，烏龍茶，紅茶和黑茶初制時的主要工序，溫度，濕度，時間，葉片的含水量等都是影響發酵的重要因素。

6. 乾燥

茶葉初制的最後一道工序，是讓多餘的水分汽化，破壞酶活性，終止酶促氧化，促使茶葉內含物發生熱化學反應，提高茶葉的香氣和滋味。

溫度，投葉量，時間和操作方法等都是乾燥的重要因素，乾燥的方法也分很多種，有炒干，烘乾，自然乾燥等。

⑹ 曬青毛茶的加工過程

曬青毛茶，多以一芽二葉或一芽三葉及同等嫩度的對夾葉、單片葉為採制原料。茶農
製作曬青，殺青多用2尺4的鐵鍋，一次投葉2千克左右，低溫悶炒至葉質柔軟透清香，隨即出鍋攤涼。用手工在簸箕、篾笆上揉捻搓條，揉成茶條後，抖散粘結的茶葉團塊，薄攤在日光下曬至五成干；待茶條濕胚顏色由黃綠色轉為黑綠色時，仍用手工進行第二次復揉，復揉後仍需抖散粘結的茶葉團塊，抖直茶條，繼續在日光下曬至足干。足干後的曬青毛茶即可儲藏或銷售，也可進行「渥堆發酵」而轉變為普洱熟茶。
近幾年來，出現了大量的機制曬青毛茶，滾筒殺青或鍋炒殺青後，經揉捻機揉捻成條，再經日光乾燥而成。
雲南曬青毛茶是選用雲南大葉種茶樹鮮葉經殺青、揉捻後，採用太陽光曬干而成的綠茶。不是完全靠烘乾和烤乾的，基本上是晾乾的，所以保存了很多的有機質，以備後面的再次發酵，故而普洱茶越放越好，每年都有變化。

⑺ 茶的生產過程

不同的茶生產過程是不同的：
茶樹的裁培
集約式的茶園耕種是先行育苗再行移植，育苗方法已從過去的播種法(有性繁殖)改為扦插育苗法(無性繁殖)，以維護品種的純正。茶樹成行種植，以利人工或機械耕種與採收。
茶苗種植三年以後方可採摘茶青，太早採收將影響以後的收成。茶樹枝芽被採摘後，會從側腋再行長出新芽，就是下次採摘的對象。為使採摘面整齊，而且控制茶樹高度，每季採摘後會修剪採摘面。如此一次又一次的採摘與修剪，枝芽長得愈來愈密，葉子長得愈來愈小，質量就下降，這時補救的辦法就是從根部離地不遠的地(如二十公分)給予砍除(即所謂之台刈)，使茶樹從基部重新長出新枝，這樣就有如新種的茶種一般，又可採收好長的一個周期。茶樹從種植到一年左右可達盛產期，待產量衰退後可用台刈讓其恢復，幾次後茶樹若已老化，就得挖掉重新種植。
茶樹是長年深根作物，善加照顧是可以陪伴我們一輩子的。所謂善加照顧包括盡量不要使用化學肥料除草與農葯，也就是推行所謂的永續農法，這樣茶樹的有效壽命才會增長，茶青質量才會良好。
茶樹品種
茶樹有數百品種，台灣常看到的也有三、四十種，理論上是各種品種都可製成各類茶，只要製造的方法不同即可。但什麼品種比較適宜製造成那一類茶是有經驗可供參考的。有些品種的特質非常明顯，我們就特別為它製做成一種茶，而且就以茶樹品種的名稱作為製成茶的商品名稱，如鐵觀音、水仙、佛手等。
茶樹品種有些是傳統性品種，有些是新近改良的品種，如在台灣常聽到的青心烏龍、青心大冇、硬枝紅心、鐵觀音、水仙、佛手等，都是移植自大陸的品種，阿薩姆則是移植自印度的品種。另外為了增產、耐害、早采、質優等理由，也自行培育新品種，如金萱(或說台茶十二號)、翠玉(或說台茶十三號)等。這些新品種可以製成凍頂，也可以製成清茶，所以不能向茶行老闆說：「我要買金萱！」，除非他知道您喝那類茶，否則老闆還要問您：「您要是金萱制的凍頂還是清茶？」
有些茶樹品種的葉子特別大，大到像小嬰兒的手掌，我們就稱它為大葉種，如阿薩姆。相對地，有些茶樹品種的葉子比較小，就稱為小葉種。有些茶樹品種可以長得很高，屬喬木型。有些品種不會長得太高，屬灌木型。但一般我們看到的茶園，茶樹都只長到膝蓋的高度，那是我們故意將之修剪成的，因為這樣的高度比較方便採收，如果不加以修剪，一般可以長成一樓的高度。
茶樹發源於中國的西南一帶，雲南至今尚有千年的老茶樹，喬木型的原始茶林分布甚廣，但至今量產的茶園也都已經改成矮欉型。

茶樹產期的調節
在台灣氣候環境下，茶葉生產期可分為春茶、夏茶、六月白茶、秋茶、冬茶等五茶季。目前本省飲茶消費者普遍嗜好滋味甘醇且有香氣之包種茶，然而包種茶質量易受氣候、品種、土壤及肥培管理等環境因子所左右，其中尤以氣候環境因子影響最大。
茶葉生產期中，由於春、冬茶季氣溫低，日照強度弱，使茶葉中總多元酚類含量較低，所產制的包種茶質量佳，為茶葉消費者所喜愛，常有供不應求之情形。秋茶質量雖遜於春、冬茶，但尚能為消費者所接受；至於夏茶、六月白兩季茶，由於氣溫高、日照強、雨水多，總多元酚類含量亦高，所產制的包種茶帶有苦澀味，質量遠不如秋茶，故不為消費者所喜愛，且茶葉售價偏低，往往造成茶葉滯銷，影響茶農收益。夏茶和六月白兩茶季不採收，留養枝條後再給予適當修剪，藉以促進秋冬茶季茶葉生長發育良好，及提高制茶質量。春、冬茶兩季氣溫低，病蟲害少，茶園容易管理，可減少成本支出。另由於春、冬茶質量佳，茶葉售價高，茶農利潤所得亦多。

以下就種植後續工序分別介紹幾種主要茶種的加工過程

綠茶：

鮮葉＞殺青＞揉捻＞乾燥＞綠茶

殺青方式：1.加熱殺青

2.蒸氣殺青

乾燥方式：

1.炒干（炒青）：長炒青——長條形的炒青綠茶

扁炒青——外形扁平光滑

圓炒青——外形呈圓形顆粒狀

特種炒青（細嫩炒青）

2.烘乾（烘青）：普通烘青——通常用來熏制花茶

細嫩烘青

3.曬干（曬青）：加工成緊壓茶

紅茶：

鮮葉＞萎凋＞揉捻＞發酵＞乾燥＞紅茶

發酵：

發酵是製造紅茶的關鍵，又稱『渥紅』，因葉片中含有生物催化劑『多酚氧化霉』，這種霉在高溫下會失去活性，所以紅茶不經過殺青，所以霉保持了高度的活性。另外茶葉中含有一類叫做『茶多酚』的無色物質，茶多酚在多酚氧化霉的催化下，很容易氧化，變成紅色的化合物，這種化合物一部份溶於水，變成紅色的湯，一部份不溶於水，累積在葉片中變成紅色，紅茶的紅湯紅葉即如此形成的。

分類：1.小種紅茶：紅湯紅葉，有松煙香，為似桂圓湯。

熏焙：茶葉薄攤於竹篩中，地上堆松材，以明火燃燒，使茶葉吸收大量松煙香味。

2.功夫紅茶：發酵至葉色變銅紅才能烘乾，掌握火溫烘至甜香濃郁才是優質產品。（1875年後才有此製法）

3.紅碎茶：揉捻時用機器將葉片切碎，成顆粒形碎片。

紅茶製法於綠茶之後，約1650年前後才有。

青茶（烏龍茶）：

鮮葉＞曬青＞搖青＞涼青＞殺青＞初揉＞初烘＞包揉＞復烘＞乾燥＞青茶（烏龍茶）

屬半發酵茶，介於紅茶與綠茶之間的茶類。1855年前後才有此種製法。

白茶：

鮮葉＞曬干（或用文火烘乾）＞白茶

採摘細嫩茶葉，葉背多白茸毛的茶葉，加工時不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整的保存下來。

1.銀針：又稱白毫銀針。

2.白牡丹：採摘一芽二葉，萎雕後直接烘乾，葉背呈白色，葉面銀色，形似牡丹而得名。

3.貢眉：採摘一芽二三葉。

4.壽眉：製造時先經抽針，抽摘出之茶芽做銀針，其它葉片制貢眉，製造時使葉緣微捲曲，完整的保留葉背的白茸毛，葉片似老壽星的眉毛而得名。

白茶性涼，具退熱降火之功

黃茶：

鮮葉＞殺青＞揉捻＞悶堆＞乾燥＞黃茶

黑茶：

鮮葉＞殺青＞初揉＞渥堆＞復揉＞乾燥＞黑茶

黑茶由於原料粗老，加之製造過程中一段堆積發酵時間較長，因而葉色多呈暗褐色，故稱黑茶。

以上各種茶，因品質特徵各有不同，加工方法也千變萬化，一般有初加工與精加工之分；初加工的產品一般稱為毛茶（或初制茶），將毛茶加工成為精製茶或成品茶。

將各種毛茶或精製茶，用香花熏制後得到的產品稱為花茶。

毛茶經蒸汽處理，在模中壓成各種形狀，稱為緊壓茶。

花茶：

將毛茶與花一層層的堆放，經過幾個小時，待茶葉吸收了花香之後，將茶葉與花分開，分別烘乾之後，再將花朵加到茶葉中即是花茶。以茉莉花為例：50公斤茶葉，大約配15～40公斤的茉莉花。

茶譜中記載，茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、蓮、桔、梔子、木香、梅花皆可作茶。

⑻ 毛茶的概念

毛茶的概念

毛茶就是初加工沒有進行精細加工的茶葉。是茶的鮮葉經過初制後的產品稱為毛茶，其品質特徵已基本形成，可以飲用。 清茶、紅茶以及綠茶的原料茶也稱為毛茶，分稱紅毛茶和綠毛茶、青毛茶。

毛茶加工過程，就是篩、切、選、揀、炒的反復操作的過程。各工序的先後安排，反復次數的多少等，都須根據一定的原則進行。

先篩分後風選:風選主要是分出茶葉的輕重，區別品質的優次。只有在茶胚的長短、大小、粗細相同的情況下，才能最有效地分出輕重，分清品質優次。因此，在風選之前，必須先篩分。
先復火後切斷:一般篩面的頭子茶，都是長大、粗松的茶頭，首先經過復火，使頭子茶緊縮乾脆，便於切斷，提高工效。若頭子茶含水過多，不經復火，則難以切斷。
先復火後精選:茶胚身骨軟硬不同，不僅很難分出茶葉品質的好壞，且容易走料，減少經濟收入。所以必須在茶胚含水量一致的情況下，再經篩分、取料、風選、定級，才能達到精選茶胚、分清品質優次、取料定級的目的。
先篩分、風選，後揀剔:揀剔是毛茶加工過程中最費工的作業。為了提高機器揀剔的效率，盡量減輕揀剔任務，達到純凈品質的目的，首先要經過篩分、風選，使茶胚基本上均勻一致，然後再經揀剔，就能充分發揮機器擄剔的效率，減少手工揀剔的工作量，達到揀剔質量的要求。
毛茶加工工藝程序，是從毛茶到精茶，經過各作業工用整個生產流水作業線的總稱。習慣上叫做篩分路線或篩分程序，也叫生產程序。目前有的茶廠採用先圓後抖的做法，也有採取先抖後圓的做法，工藝流程要比前者要簡化多了。
簡單地說毛茶就是初加工年的茶葉。