牛頭和牛蹄怎麼加工
『壹』 怎樣發制牛蹄筋
將干牛蹄筋和冷油一起入鍋，用小火或微火慢慢加熱，保持三成熱油溫，經30 至 分鍾，悟至收縮透明，內部水分排盡後撈出（不可焐至蹄筋表面有氣泡產生）。用鹼水洗凈，投入熱水鍋中，反復燜焐10 小時左右，使蹄筋漲發至恢復到原來體積，內部發軟後，盛入容器中，加入鹼水，發至原體積的2—3 倍時，撈出放清水中，反復漂洗，去凈鹼味即為半油發蹄筋。
將干蹄筋放入清水鍋中，先大火後小火，煮2小時左右，使其漲發後撈出，摘去肉蒂筋膜，用清水洗凈，把其中未發透的選出來，盛入小瓦缽內，加清水上籠蒸至發透為止。
鍋放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克干蹄筋），油溫100攝氏度左右，下入干蹄筋，漏勺連續翻動，至蹄筋收縮，油溫達150攝氏度時，將鍋端離火口，在油溫下降的過程中慢慢浸泡。油溫下降到120攝氏度，如繼續下降，將鍋端上火，油溫升至120。C時再端下火，繼續浸泡，如此反復三四次。至蹄筋浸透，並開始回漲時撈出。油鍋再放火上，燒至220°C時，將蹄筋再次下鍋，並用勺上下翻動，炸至蹄筋漲開，手能掰斷，斷面呈小蜂窩狀，撈入盤中，用重物壓住，添入開水，放鹼面0.5%,至發軟撈出。用20°C左右的溫水揉洗干凈，摳去雜質，反復淘洗至鹼味除凈，手壓有彈性，即為發好
『貳』 牛蹄筋,牛頭肉,牛肚結霜以後怎麼做會新鮮
可以從事食品行業啊，首先，你要是個熱愛食物，積極吃飯的人。其次，品嘗沒一道別人為你做的菜。用心為別人做菜，再到那能饞的人流口水的一品佳味去學習，這樣做出的菜是最富有感情最好吃的
『叄』 烏魯木齊牛頭牛蹄
烏魯木齊牛頭牛蹄子可以去九鼎批發市場或者去華凌牛羊肉屠宰批發市場。
『肆』 牛蹄的詳細做法
製作原料：生牛蹄筋、白菜心、蔥結、薑片、桂皮、紹酒、濕澱粉、醬專油、味精、芝麻屬油、茶油。
製作方法：將牛筋洗凈,放入冷水鍋中,以旺火燒開,煮10分鍾撈出,剔去碎骨,颳去表面衣皮,再切成7厘米長的條。 取大瓦缽1隻,用竹箅子墊底,依次放入牛蹄筋、桂皮、紹酒、醬油、精鹽、蔥結、薑片和清水,置旺火上燒開,再移至小火煨4至5個小時,至蹄筋軟爛、剩少量濃汁時離火,去掉蔥、姜、桂皮,將粗的牛蹄筋選出來,從中切開,使其粗細均勻。炒鍋置旺火上,放入茶油,燒至八成熱時,將洗凈的白菜心下鍋,放入精鹽煸熟,盛入大瓷盤的周圍。炒鍋內再放入茶油,燒至八成熱,倒入牛蹄筋煸炒,再倒入原汁。燒開後,放入味精,用濕澱粉勾薄芡,盛入大瓷盤的中間,淋上芝麻油即成。
『伍』 烀牛頭和牛蹄子需要什麼材料
可以做牛蹄火鍋,還可以用高壓鍋壓好了在起來紅燒.牛蹄火鍋、炒鍋點火加水加白酒回燒沸,然後把牛蹄放鍋答里出水去腥,撈起了再用清水沖洗,炒鍋點火加入食用植物油在油燒燙以後放花椒、辣椒、豆瓣醬、八角、桂皮、陳皮,進行煸炒一會,然後把牛蹄下鍋,加水、醬油,待燙燒沸以後可以適量加點火鍋底料,就可以放高壓鍋壓了,根據牛蹄的老嫩不同,所以壓的時間也是不一樣的
『陸』 請問，牛蹄能做什麼菜
口袋
紅燒牛蹄筋
菜品分類：湖南菜
製作原料：生牛蹄筋、白菜心、蔥結、薑片、桂皮、紹酒、濕澱粉、醬油、味精、芝麻油、茶油。
製作方法：將牛筋洗凈,放入冷水鍋中,以旺火燒開,煮10分鍾撈出,剔去碎骨,颳去表面衣皮,再切成7厘米長的條。 取大瓦缽1隻,用竹箅子墊底,依次放入牛蹄筋、桂皮、紹酒、醬油、精鹽、蔥結、薑片和清水,置旺火上燒開,再移至小火煨4至5個小時,至蹄筋軟爛、剩少量濃汁時離火,去掉蔥、姜、桂皮,將粗的牛蹄筋選出來,從中切開,使其粗細均勻。炒鍋置旺火上,放入茶油,燒至八成熱時,將洗凈的白菜心下鍋,放入精鹽煸熟,盛入大瓷盤的周圍。炒鍋內再放入茶油,燒至八成熱,倒入牛蹄筋煸炒,再倒入原汁。燒開後,放入味精,用濕澱粉勾薄芡,盛入大瓷盤的中間,淋上芝麻油即成。
蹄蹋蒜珠
雞鴨一身都是寶，牛羊一身也都是寶，就看廚師如何開發。牛肉全世界人都在吃，罐燜牛頭成為上賓宴席菜，大蒜燒牛蹄可是西部開發菜。牛蹄筋多皮香是道好菜。
用料：
牛蹄一隻，大蒜150克。
做法：
①帶皮牛蹄，去毛洗凈，先過沸水去腥一遍。
②加入調料蒸至八層熟去骨待用。
③炒鍋上火，放入底油，煸炒大蒜。
④烹入醬油、料酒、蔥姜、鹽、白糖、湯，再放入脫骨的牛蹄，小火燒至二十分鍾，收汁出勺。
糜軟糯香，有形有樣
『柒』 新鮮牛蹄筋怎麼處理
新鮮牛蹄筋抄先清洗干凈，並襲用清水浸泡。再經過沸水汆燙之後方可製作食用。下面介紹做法：
准備材料：濃湯寶2塊、牛蹄筋2根、牛肉丸子幾顆、各類菌菇適量、白蘿卜半根、胡蘿卜半根、綠色蔬菜適量、料酒1勺、陳皮1塊、薑片適量、花椒適量、干辣椒3個、草果1個、八角1個、白醋1勺
製作步驟：
1、先處理一下牛蹄筋，買來的牛蹄筋先清洗干凈後，用清水浸泡幾小時，中間更換幾次水，目的是去除牛蹄筋的膻味。
『捌』 怎樣做牛蹄筋好吃
燉牛蹄筋
材料
主料：牛蹄筋500克，
調料：鴨油50克，大蔥克，姜5克，料酒5克，味精2克，醬油5克，鹽3克，玉米澱粉3克
做法
1.將牛蹄筋用水洗凈，下白水鍋煮爛，撈出晾涼，改刀切一寸長，五分寬的長塊；
2.坐開水勺，把切好的牛蹄筋用開水焯一下，控出；
3.坐油勺，打鴨油、蔥、薑末熗勺，烹料酒、醬油，打高湯，下主料，放味精，鹽調好口味，掛芡，打明油(鴨油)，翻個出勺。
香辣牛蹄筋
材料
牛蹄筋300克，蔥段，薑片，大料，干辣椒，花椒數粒，生抽，料酒，醋，香油，鹽，糖
做法
1、牛蹄筋洗凈，加蔥段、薑片、大料放入高壓鍋中，壓40分鍾
2、稍晾涼後，取出牛蹄筋切成小塊
3、鍋燒熱倒入油，下干辣椒和花椒，小火加熱至出香味，倒入蔥、蒜片
4、然後倒入切好的蹄筋塊，翻炒
5、調入生抽、料酒、醋、少許糖和鹽，翻炒均勻即可出鍋
蔥燒牛蹄筋
材料
主料：牛蹄筋500克
配料：大蔥125克，澱粉10克
調料：料酒15克，白糖15克，醬油10克，精鹽3克，味精2克，花椒水10克，鮮湯400克，胡椒粉1克，雞油10克，色拉油50克
做法
1、將大蔥切成4厘米長的段。熟蹄筋切4.5厘米長的段。
2、勺內加色拉油燒熱下入蔥段炸至變色撈出。
3、勺內放入色拉油白糖炒化，呈紅色，倒入牛蹄筋炒上色，加料酒、醬油、精鹽、花椒水、鮮湯燒開，改小火燒制。
4、待湯汁濃時，下入炸好的蔥段、味精、胡椒粉炒勻，用澱粉勾芡，淋入雞油出勺裝盤即成。
蒜爆牛蹄筋
材料
蹄筋1根，香葉，蔥，姜，料酒，八角，花椒，小茴，山楂，青椒，黃椒，糖，蚝油，鹽，糖，雞精
做法
1.蹄筋1根洗凈後用水，香葉，蔥姜，料酒，八角，花椒，小茴，山楂，用高壓鍋壓40分鍾～50分鍾
2.熟牛蹄筋切小段。青椒黃椒各切菱形塊，蒜剝好後拍碎；
3.炒鍋熱油後倒入青紅黃椒塊和薑片大火翻炒數下，加鹽和糖調味後 放入碗內待用；
4.炒鍋放少油，放入大蒜爆香並用小火煎至棕色，轉大火，下蹄筋、青紅黃椒和青蒜段，
5.加蚝油淋料酒，繼續大火翻炒1分鍾左右，加鹽、糖、雞精調味，淋香油出鍋。
麻辣牛蹄筋
材料
主料：牛蹄筋500克。調料：辣妹子醬15克，高湯500克，色拉油40克，花椒油10克，薑片5克，姜米5克，蔥結10克，鮮紅椒米15克，蒜苔米15克，蔥花5克，濕澱粉5克，味精2克，精鹽1克。
做法
1、牛蹄筋洗凈後，置鍋中用冷水加料酒、薑片、蔥結旺火煮15分鍾至斷生，撈起瀝干水分。
2、將牛蹄筋改成4厘米長的段入砂鍋中，加高湯用小火燉60分鍾。
3、鍋放底油燒六成熱，下入辣妹子醬煸出油，放蒜苔米、姜米、紅椒米、牛蹄筋大火翻炒1分鍾，烹料酒，加精鹽、味精調味，用濕澱粉勾芡，撒蔥花、淋花椒油出鍋，裝盤即可。
醬燒牛蹄筋
材料
主料：牛蹄筋500克
配料：青蒜100克
調料：料酒10克，精鹽1克，白糖2克，味精2克，醋1克，雞湯150克，色拉油30克，雞油10克，醬油8克，紅糖5克，干醬20克
做法
1、將青蒜洗凈斜切成片，鋪在盤內。牛蹄筋切成2厘米長的段。
2、勺內加水燒開，下入牛蹄筋段焯透撈出。
3、勺內加色拉油、干醬、醬油炒開，下入牛蹄筋段，料酒，雞湯、紅糖，精鹽、白糖、醋燒開，用小火燒透入味。
4、加味精，用澱粉勾芡，淋入雞油出勺裝在盤內青蒜上即成。
紅燒蕃茄牛蹄筋
材料
牛蹄筋1斤紅蘿卜1根蔥5根薑片9片洋蔥1/2顆蒜頭5瓣辣椒1根牛蕃茄2顆花椒油2大匙辣豆瓣醬2大匙醬油2大匙紹興酒2大匙鹵包1包水1000c.c
做法
1
牛蹄筋切小段，放入滾水中川燙後，取出用冷水沖涼備用。 蔥切段、姜切片、洋蔥切粗絲、辣椒對半切、蒜頭去皮略拍、蕃茄去蒂切大塊、紅蘿卜削去皮切滾刀狀備用。