加工肉類為什麼要添加亞硝酸鈉

A. 肉製品為什麼要加亞硝酸鹽

亞硝酸鹽可以防腐保鮮，還可以使肉色發紅好看，所以，一些不法商販常違禁使用。

B. 為什麼肉類產品要添加亞硝酸鈉

它也是種防腐劑。

C. 為什麼加工肉製品裡面要加亞硝酸鹽

國標規定亞硝酸是允許加入到加工肉製品中的，尤其是腌制肉、肉腸及專肉罐頭中。亞硝酸鹽屬有什麼作用呢？為什麼要加到肉製品中呢？主要是因為亞硝酸鹽有一定的防腐作用，其中，主要是為了抑制肉毒梭菌的生長和繁殖。

亞硝酸鹽對肉毒梭菌有特殊的抑製作用，這是為什麼各種香腸裡面會有亞硝酸鹽。肉毒梭菌芽孢對外界的抵抗力極強，100℃沸水煮1小時，還能存活，在胃酸中，24小時不能將其滅活。肉毒梭菌產生的肉毒素——肉毒素，毒性比KCN（氰化鉀）強10000倍。人在肉毒素中毒後，病死率奇高，不採用抗血清時，為30-70%，使用後也高達10%。

因此，為了防止肉毒素的危害、抑制肉毒菌，在一些肉製品和豆製品的腌制食物（火腿，臘腸，腐乳之類的）中適當添加亞硝酸鹽起防腐作用，是十分有必要的。

請採納，謝謝

D. 亞硝酸鈉有毒，為什麼有些火腿腸中要添加呢

大家都聽說過亞硝酸鹽鹽，也大體知道亞硝酸鹽致癌，那為什麼還要添加呢，添加多少是安全的呢？換成別的不致癌的不行嗎？今天不葯不葯博士和大家一起了解一下亞硝酸鹽。

看火腿腸的配料表，都會發現，基本上都添加了亞硝酸鈉。

依據《食品中污染物限量國家標准》，腌制醬菜的限量為20毫克/千克，其他一般情況下，不能超過3-5毫克/千克。

沒別的，就是少吃或不吃就好。要說火腿腸，還有統一的添加劑量可查，但是腌制食物，特別是泡菜等等，就沒有辦法給你一個明確的數據了，因為各家殘留量都不一樣，特別是一些小作坊的，可能超標了，賣家和買家都不知道。

平時多吃新鮮的蔬果，盡量不吃腌制時間在24之內的食物。

肉毒梭菌及其芽孢，相比其他污染的菌類，很頑強，尤其是其芽孢，100℃沸水煮1小時都不見得徹底殺滅。比較可怕的是，肉毒梭菌產生的肉毒素，毒性較強，對於人的病死率很高，要引起足夠的重視。

生命科學博士，執業葯師，高級營養師，守護生命健康，拒絕偽養生，手把手調養一個健康的你！

E. 食品中為什麼要添加亞硝酸鈉

亞硝酸鈉 :

性狀抄 白色至淡襲黃色結晶性粉末、粒狀或棒狀的塊、味微咸，相對密度2.168，熔點271℃，沸點320℃（分解）。在空氣中易吸濕，且能緩慢吸收空氣中的氧，逐漸變為硝酸鈉。易溶於水，（1g溶於約1.5mL水），水溶液pH約9。微溶於乙醇。

本品與肉製品中肌紅蛋白、血紅蛋白生成鮮艷、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白而護色時，尚可產生腌肉的特殊風味。此外，本品對多種厭氧性梭狀芽孢菌如肉毒梭菌以及綠色乳桿菌等有抑菌和抑制其產毒使用。
在控制用量的情況下，可以讓肉類食品顏色鮮艷，口感鮮嫩。

F. 為什麼肉類的腌制需要用亞硝酸鈉

並不是因為價格問題，亞硝酸鈉在肉類腌制中是允許使用的，在化學上有內一種說法，（忘了是容哪位化學家說的了）「只有劑量才能決定一個物質是否有毒」，氧氣無毒，但過量的氧氣就是有毒的。一樣，亞硝酸鈉只要在允許使用范圍內使用，可以起到防腐作用，延長保質期，提升口感，這與它的還原性有一定關系。所以說，它的作用不是用於調味的，而是用於防腐的，食用就放心吧。不過不要選那些三無產品哦~那裡面有點神馬可就不好說了

G. 為什麼那麼多加工肉製品都要添加亞硝酸鹽

國標規定來亞硝酸是允許加入到加自工肉製品中的，尤其是腌制肉、肉腸及肉罐頭中。亞硝酸鹽有什麼作用呢？為什麼要加到肉製品中呢？主要是因為亞硝酸鹽有一定的防腐作用，其中，主要是為了抑制肉毒梭菌的生長和繁殖。

亞硝酸鹽對肉毒梭菌有特殊的抑製作用，這是為什麼各種香腸裡面會有亞硝酸鹽。肉毒梭菌芽孢對外界的抵抗力極強，100℃沸水煮1小時，還能存活，在胃酸中，24小時不能將其滅活。肉毒梭菌產生的肉毒素——肉毒素，毒性比KCN（氰化鉀）強10000倍。人在肉毒素中毒後，病死率奇高，不採用抗血清時，為30-70%，使用後也高達10%。

因此，為了防止肉毒素的危害、抑制肉毒菌，在一些肉製品和豆製品的腌制食物（火腿，臘腸，腐乳之類的）中適當添加亞硝酸鹽起防腐作用，是十分有必要的。

H. 肉製品中為什麼放亞硝酸鈉

可以保持肉質顏色鮮美（因為會顯紅色）而且亞硝酸鈉是一種防腐劑，可以延長保質期。少量假如是允許的，但是如果過量或長期食用，會對人體健康造成傷害。

I. 為什麼食物中添加亞硝酸鈉作用是什麼

亞硝酸鹽是一種世界各國都普遍使用的食品添加劑。因其可與肉中的肌紅素結合形成亞硝肌紅素，維持良好外觀，且還原性強，具有一定的防腐作用，故常被用作護色劑和防腐劑添加到某些加工食品中。由於亞硝酸鹽急性中毒導致高鐵血紅蛋白血症，慢性中毒有致畸和致癌風險，因此必須嚴格控制添加量。

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如果放在冰箱里，每公斤隔夜菜中產生的亞硝酸鹽含量也就幾毫克到十幾毫克，而一盤菜也就半斤而已。所以實際攝入量不到10毫克，根本不會引起中毒。但是夏天，如果將剩菜放在室溫下過夜，會繁殖大量微生物，細菌毒素加上大量細菌硝酸還原酶產生的亞硝酸鹽一起，就會引起中毒。

再就是腌制肉類食品，其亞硝酸鹽殘留的食品安全標準是每公斤30毫克。事實上，很少有人一天吃火腿香腸之類超過500克，所以實際攝入量也不到15毫克，遠遠低於200毫克的中毒量。

少量的亞硝酸鹽本身並無致癌效應，它被攝入後，在血液中存在的半衰期只有1—5分鍾，然後被轉化為一氧化氮，起到擴張血管的作用，對降低血壓和預防心臟病有好處。既然亞硝酸鹽本身已經分解，就談不上「蓄積」問題。一次吃了沒事，後面也不會有麻煩。

J. 食品裡面為什麼添加亞硝酸鈉

食品裡面添加亞硝酸鈉是為了防腐，同時起到上色的作用。但我國明令不允許在食品添加亞硝酸鈉。

亞硝酸鈉是亞硝酸鹽的一種，純品和食鹽外觀一樣，都是白色顆粒狀，肉眼很難區分。作為食品添加劑的一種，肉類製品中亞硝酸鹽主要用於防腐，可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的增殖，同時起到上色的作用，還可增加火腿風味。

亞硝酸鹽是劇毒物質，通常成人攝入0.2—0.5克即會引起中毒，3克即可致死，但因每個人對毒性敏感程度不同，中毒量也會有差異。

亞硝酸鹽的主要毒性機理是作用於血紅蛋白中的鐵離子，使血紅蛋白不能運輸氧氣，從而破壞人體組織的氧化供能系統，引起紫紺，嚴重時可致死。人體感覺到有毒性物質進入胃腸，會努力想把它清除掉，所以會有惡心嘔吐等反應。

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《中華人民共和國食品安全法》中規定：

第一百二十四條 違反本法規定，有下列情形之一，尚不構成犯罪的，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑，並可以沒收用於違法生產經營的工具、設備、原料等物品；

違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，並處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，並處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證：

第三點 生產經營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。