腌臘製品的初加工工藝是什麼

『壹』 腌臘製品的腌制方法

臘肉的腌制方法！地方風味你了解多少？

殺豬過大年是農民的傳統習俗，另外年豬代表了團圓，殺年豬的時候街坊鄰居都會聚集在一起幫忙，並且第一頓飯就是宴請鄉鄰，大人小孩 都在一起吃飯十分熱鬧，所以年豬也代表了鄰里和睦。

但是每次殺年豬的時候總會有大量的豬肉不能長期保存，而且在很久之前是沒有冰箱的 ，於是人們將新鮮的豬肉腌製成臘肉，這樣就可以長期保存了。也就是我們現在所謂的臘肉，

熏好的臘肉，表裡一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有 開胃、去寒、消食等功熏臘肉能。臘肉從鮮肉加工、製作到存放，肉質不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點，是別具一格的地方風味食品。

臘肉也中國腌肉的一種，主要流行於四川、湖南和廣東一帶，但在南方其它地區也有製作，由於通常是在農歷的臘月進行腌制，所以稱作「 臘肉」。臘肉以其在臘月製作而聞名，是過年必備的食品，可是不同的地方的臘肉的做法是不一樣的，所以有了不同的類別，比如中國的南 方主要是以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。不同的地方做法不同，口味就不同，因而各具特色。

而且在市場上臘肉也是比較昂貴的，今天就給大家分享臘肉的腌制方法，自己在家也能製作。

首先准備材料：新鮮豬肉、鹽、花椒。

第一步：將豬肉撒上鹽、花椒塗抹均勻，放在密封的容器中腌制一個星期左右。

第二步：在城市裡面的話咱們沒有煙熏的條件，就將腌制好的豬肉拿出來放在通風有太陽曬的地方曬，每天翻動一下讓肉曬均勻一點，大概曬兩個星期左右就可以了（有條件的話咱們就將腌制的豬肉拿出來，用樹枝燒小火煙熏大概三天）

吃的時候用清水洗凈切好就可以製作食用了。

『貳』 臘肉的製作過程

臘肉的製作材料：
主料：豬肉5公斤。調料 鹽150克，花椒25克,松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)
臘肉的特色：
家制臘肉（一）的做法詳細介紹菜系及功效：私家菜
口味：咸鮮味 工藝：風干
家制臘肉（一）的製作材料：
主料：豬肋條肉（五花肉）2500克
調料：鹽75克，花椒13克
家制臘肉（一）的特色：
肉色暗紅，味道鮮美，具有濃郁的煙芳香味。
教您家制臘肉（一）家制臘肉做法
1．（1）切條、腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天後，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半干。(2)煙熏：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，颳去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。
2．（1）腌制方法同製作方法。（2）在肉腌好後，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以後每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃發乾的臘肉。（3）食用前的製作同製作方法一。
四川臘肉做法:
歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2．腌漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
湖南臘肉做法：
1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利於進味。
2．先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。
3．將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用凈布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半干，放人熏櫃內，熏約兩三天，中途移動一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。
〔工藝關鍵〕
1．豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉。
2．熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。
〔風味特點〕
臘味是湖南特產，凡家禽野畜及水產等均可脆制，選料認真；製作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節就開始熏制，要吃到春節之後。煙熏的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗。

『叄』 煙熏臘肉的製作工藝流程

製作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且普遍。每逢冬臘月，即「小雪」至「立春」前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其餘乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天後，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進行加工製作。 選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然後掛起來用煙火慢慢熏干而成。或掛於燒柴火的灶頭頂上，或吊於燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。 西部地區林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。即使城裡人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白躒猓。 臘肉製作原料 取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。 如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。 加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。 輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。 臘肉製作 1、最好是買二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗)。 2、將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。 3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天，每天都要翻動一次。 4、7天之後，把肉拿出來晾起，一定要晾在特別通風的地方。 5、晾了一周後，把肉取下來，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1-2周的時間。(在此期間也可以多抹兩次醪糟) 6、要吃的時候，把臘肉取下，要將醪糟洗凈，如果肉的味道比較咸就煮著吃，如果味道合適，就蒸著吃。(蒸的時間大概是20-40分鍾，根據火力大小自己控制) 腌漬有三種方法： 乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸； 濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次； 混合。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。 另外，晾乾時一定要用風吹，這個是風吹臘肉的重點。 熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。 通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。 煮熟臘肉 這樣就可以做出美味的臘肉。

『肆』 腌製品和腌臘製品一樣意思嗎

你好！
這兩種食材不一樣的。
腌製品是指食材用鹽醬油等調料拌勻後經過一段時間就可以食用，可以是干製品也可以是含水的食物。
腌臘製品一般都是魚，肉類等動物食材。須經過調料腌制後再風干曬干煙熏等加工方法。

『伍』 為什麼要對我國傳統腌臘魚的生產工藝進行革新和現代化

腌臘魚製品是我國一種重要的傳統食品，我國居民每到冬天都有製作腌臘魚的傳統回習俗，因答其風味獨特而深受消費者歡迎。但我國腌臘製品一直採用自然溫度下的干腌、曬乾等傳統工藝生產。採用自然溫度干腌時，需用高濃度食鹽才能防腐，腌制時間長；而採用自然曬干，則其生產周期長且易受氣候影響，特別是魚體所含大量高度不飽和脂肪酸（約占總脂肪酸量的30%），易在太陽光紫外線作用下氧化。

腌制魚片
目前，我國心腦血管疾病患者近1億人。現代醫學已經證明，低鹽有利於預防心腦血管疾病，高度不飽和脂肪酸有利於預防和治療心腦血管疾病。而腌臘魚傳統生產工藝存在高鹽、生產周期長且受氣候影響大、高度不飽和脂肪酸易氧化等問題，已不能適應人們對健康飲食的需求，不能滿足規模化生產的需要。「低鹽低溫腌制、低溫乾燥與復合調味技術」是針對傳統腌臘魚製品生產工藝中存在的問題而開發出來的一項新技術，採用該技術可促進乳酸菌生長，加快腌臘魚發酵和風味形成，克服了傳統工藝的高鹽缺陷，且可防止魚體中高度不飽和脂肪酸氧化，提高產品的營養價值和質量穩定性。

『陸』 腌臘肉流程

以下有1種簡單做法，1種復雜做法.
簡單版:
1.最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈).
2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋.
3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動一次.
4.7天之後,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風的地方哈!!!!
5.晾了一周後,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~)
6.最重要的一點哈:一定要用風吹哈!!!!~這個是風吹臘肉的重點哈!!!!
7.要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時間大概是20-40分鍾,根據火力大小自己控制)
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2、腌漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。

臘肉的製作方法（復雜版）

一、製作溫度：
製作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。

二、選料：
1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。
3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干

三、做法：
1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。
2、將肉上串穿一個洞，掛起來風干3~5天。
3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內置入鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置於其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、將豬肉，掛在通風良好的地方等臘肉乾透，就算大功告成了。
臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。
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『柒』 腌臘肉的基本原理和技術

主料：豬肉5公斤。調料 鹽150克，花椒25克,松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)
臘肉的特色：
家制臘肉（一）的做法詳細介紹菜系及功效：私家菜
口味：咸鮮味 工藝：風干
家制臘肉（一）的製作材料：
主料：豬肋條肉（五花肉）2500克
調料：鹽75克，花椒13克
家制臘肉（一）的特色：
肉色暗紅，味道鮮美，具有濃郁的煙芳香味。
教您家制臘肉（一）家制臘肉做法
1．（1）切條、腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天後，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半干。(2)煙熏：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，颳去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。
2．（1）腌制方法同製作方法。（2）在肉腌好後，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以後每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃發乾的臘肉。（3）食用前的製作同製作方法一。
四川臘肉做法:
歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2．腌漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
湖南臘肉做法：
1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利於進味。
2．先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。
3．將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用凈布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半干，放人熏櫃內，熏約兩三天，中途移動一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。
〔工藝關鍵〕
1．豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉。
2．熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。
〔風味特點〕
臘味是湖南特產，凡家禽野畜及水產等均可脆制，選料認真；製作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節就開始熏制，要吃到春節之後。煙熏的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗

『捌』 臘肉製品生產工藝流程

一、工藝流程
原料—→檢驗修整—→配料—→腌制—→烘乾—→檢驗—→包裝—→成品專入庫二、操作步驟及說明屬
原料選擇及修整
選用經畜牧獸醫檢驗合格三元豬的中方為原料，去掉雜質、血污；原料修整好，要去掉肋骨、橫膈膜。
|2、腌制
原料肉修整完畢後進行腌制，腌制間溫度控制在4℃左右。在冬天天氣特別乾燥時腌制間要增加濕度，具體做法是保持地面濕潤。
①腌制前准備腌制料：按配方表標明的量和比例取食鹽、亞硝酸鈉，混合均勻；另外准備花椒少量。)
②第一次上鹽：原料肉表面塗上鹽，要均勻、充分，待原料出水流失後，一般24小時後加第二次上鹽。（注意再上鹽時應先把水倒掉）
第二次上鹽：在全部肉面上塗滿鹽，一般腌2—3天。
原料肉腌制完成後除去表面的一些殘留鹽分和腌制配料，然後放入烘烤箱烘乾，烘到肉表面呈金黃色。
4、檢驗、包裝
對烘乾好的肉進行檢驗，符合產品要求的進行包裝；包裝採用內待真空包裝，然後檢驗是否漏氣、封口不規整、或者封口時由於溫度太高導致變形的，符合要求的進行外包裝，外包裝封口也進行如上檢驗
5、成品入庫
包裝完成後進行檢驗，符合標準的成品裝箱入庫。

『玖』 腌臘食品需要哪些原料

腌臘製品主要包括以畜禽肉或其可食內臟為原料，輔以食鹽、醬料、內硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或香容辛料等，經原料整理、腌制或醬漬、清洗造型、曬涼風干或烘烤乾燥等工序加工而成的一類生肉製品。
腌臘製品輔料用量大致為3-7%，白砂糖0.5-2.0%硝酸鹽或亞硝酸鹽0.001-0.01%，料酒或曲酒0.5-1%，花椒、大茴香、桂片、三奈、生薑等香辛料0.5-205%，其他調料0-2%。

『拾』 臘魚的加工工藝

腌臘魚是以宰殺後的鮮魚為原料，加入鹽和香辛料等調味品，腌制後經自然或人工干制而成，是傳統水產加工保藏食品之一，其營養豐富，保質期長，具有多種獨特的風味。由於腌臘魚製作方式的多樣性，僅我國就有各類規格的腌臘魚達100多種，主要來自福建、海南、山東、浙江、湖北等地區。
腌臘魚的加工大部分都為傳統的腌制工藝，其腌制方法主要包括干腌法、濕腌法和混合腌製法，腌制時間為幾小時到兩個月。為了降低腌臘魚的含鹽量、縮短腌制時間，改善其口感，己開發出一些新的腌制方法，如:加壓腌製法，以食醋作為酸浸介質的酸浸腌製法，用其他氯化物(KCI，MgC12和CaC12)部分代替NaCI的腌制方法，油浸腌臘魚和油炸腌魚製品等。
在腌臘魚的傳統乾燥方法中，日光干制和熱風干制是最主要和最經濟的乾燥方法。日光乾燥法存在衛生條件差，不可預測性大和生產的連續性差等弊端；而熱風乾燥由於乾燥時間長，乾燥溫度高，會降低腌臘魚產品品質(復水性低、表面硬化開裂、過度收縮和顏色變化等)。為了能最大程度的保持物質原有的理化性質，乾燥質量好，真空冷凍乾燥技術、微波真空乾燥技術和冷凍與微波真空聯合乾燥技術已經應用到水產品加工中。另外，超高壓技術也應用到了低鹽濃度的腌臘魚產品保藏中。
由於不同地區自然條件和飲食習慣的不同，腌臘魚的生產工藝也 有所差異，其風味也就不同， 因此，加工條件會影響腌臘魚的品質。腌制條件和乾燥條件對腌臘魚的品質具有明顯的影響，低鹽和高溫環境會促進酶和微生物的作用，從而加快腌臘魚品質變化 。為了提高腌臘魚的口感、風味和品質，一些新的加工技術己應用到腌臘魚製品的生產中。高壓有利於抑制腌臘魚中微生物的生長和脂肪的氧化，經過超高壓處理的腌臘魚產品的品質較穩定。