和面什麼直接影響著點心加工工藝

『壹』 面點工藝學

1、水調性面團，是指不經過發酵而用水與麵粉直接拌和、揉搓而成的面團。
2、影響面坯物理性質的原料因素糖 、油脂 、蛋、鹽、鹼。
3、攪和法：先將麵粉倒入盆中，然後左手澆水，右手拿擀麵杖攪和，邊澆邊攪，使其吃水均勻，攪勻成團。
4、在整個面團發酵過程中，酵母利用這些糖類及其他營養物質進行呼吸和發酵作用，促使面團發酵成熟。
5、手工和面的手法一般可分為抄拌法、調和法、攪和法三種。
6、面點工藝學是集多學科於一體的技藝學科。
7、糖對麵粉的反水作用，可以用來調節面筯的漲潤度，使製品具有可塑性。
8、手工調制面坯法，是指通過和面、揉面這兩項基礎操作，調制出適合各類面點所需要的面坯的方法。
9、拍皮刀：刀身一般是用不銹鋼製成，刀柄是木製，表面光滑，刀口不利，是拍蝦餃皮的專用刀
10、點心是用各種糧食、豆類、果品、魚、蝦、肉類、根、莖、菜類為原料，配以各種餡料而製成的作品。
11、和面的標準是：軟硬適度、不夾生、不傷水，符合面坯工藝性能要求，達到「三光」。
12、酵母菌在25-28℃的溫度為宜，30℃的溫度活力最大，酵母菌在15℃以下的溫度繁殖緩慢，0℃以下溫度失去活動能力。
13、糖對麵粉的反水作用，可以用來調節面筯的漲潤度，使製品具有可塑性。
14、點心是利用各種粉料調製成粉團，包上餡料的食品。
15、麵粉中的澱粉含量最多，約60%~70%。澱粉粒不溶於冷水，在常溫條件下基本沒有變化，吸水率和膨脹性很低。
16、廣式點心講究形態、花色、色澤，使用原料廣泛，皮薄餡多，餡心多種多樣，製作工藝精，味道清、淡、鮮、滑，成品精小雅緻。
17、點心的分類：常年點心、四季點心、星期點心、節日點心、點心餐、宴席點心和旅遊點心 。
18、冷水面團：＜30℃.質地硬實,筋力足,韌性強,拉力大。
19、麵粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白乾凝膠在一定條件下適度吸水溶脹變成濕凝膠後就不再吸水。
20、化學膨鬆面坯的特點：面點膨鬆、酥脆、多孔。常用於高糖、高油的面團膨鬆。
21、白砂糖一般按期結晶顆粒大小可分為 粗砂、中砂、細砂三種。
22、大米的營養成分主要為碳水化合物，其次是蛋白質，B族維生素及少量礦物質。
23、機制調制面坯時，從內在的變化和外觀形態的改變看，可分為拌和階段、吸水階段、結合階段，是屬於正常的攪拌階段。過度階段 和破壞階段是不正常的攪拌階段。
24、生物膨鬆面坯是指採用生物膨鬆法調制而成的面坯。
25、蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在調制物理膨鬆製品中具有重要的作用。

26、麵粉的特性取決於其所含的化學成分，我國各地區不同小麥品種的化學成分含量幅度不同。
27、烹制肉餡的工作較復雜，製作過程常有爆、煨、燜、滾幾種方法。
28、標准麵粉中的營養成分含量高於精麵粉。
29、蛋白通過高速攪拌，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來形成泡沫，受表面張力的影響，泡沫成為球形。
30、麥芽糖屬於雙糖，不能為酵母直接利用。
31．擀皮是制皮中最主要、最普遍的方法。技術也軟強，是必須要掌握的基本功之一。
32、發酵時間長，面坯質量差，酸度大；發酵時間短，產氣不足。
33、在整個面團發酵過程中，酵母利用這些糖類及其他營養物質進行呼吸和發酵作用，促使面團發酵成熟。
34、提褶類：餡心較大，包捏時為提褶成圓形，餡心要放到中心。
35、發酵粉類膨鬆面坯，和面時注意手法，防止「瀉油」及面團起筯，不能多擦。
36、在面坯中，如缺乏糖類，酵母菌就不能繁殖，發酵作用也就停止進行。
37、調制面坯的作用是形成適合各類面點所要求的不同性質的面坯。
38、糖溶解度大，具有較強的吸水性，在調粉時，糖會迅速奪取面坯中的水分，從而限制了蛋白質吸水和面筯的形成。
39、用酵種發酵時，因酵種含有雜菌，可使酵面產生酸度，施鹼是中和面坯中因發酵產生的酸味。同時促進面坯松發、暄軟。施鹼量：以面坯發酵程度而定，同時也受季節溫度的影響。
40、和面在面點中的作用，首先是改變原料的物理性。
41、蛋白質具有膠體的一般性質，其水溶液稱為膠體溶液或溶膠。
42、蛋黃中含有許多磷脂，磷脂具有親油和親水重要性。
43、粘米粉特點是無筯、較豎實、發酵力強、遇冷水和加溫後也沒有黏韌性。
44、麥芽糖，是澱粉經澱粉酶水解製成。
45、麵粉的化學成分主要是蛋白質、糖類、脂肪、灰分（礦物質）和水份，還有少量維生素和酶類。
46、面筯的物理特性是延伸性、韌性、彈性、可塑性。
47、京式面點餡心注重咸鮮口味。蘇式面點餡心口味濃、鹵多味美容。
廣式面點餡心口味清淡，具有鮮、爽、滑、嫩、香等特點。
48寫出糖在點心製品中的作用。
答：1、使製成品具有甜味並提高營養價值；
2、面團中提供酵母生活和繁殖的營養物質；
3、增強製品的色澤和香味；
4、調節面團中面筯的脹潤度；
5、改進成品的組織狀態；
6、抑制；
49、生物膨鬆面坯是因面坯中酵母菌的作用，產生一系列生物化學反應，使面坯產生孔洞，變得疏鬆、柔軟、多孔，製成的面點體積膨大、形態飽滿、口感松軟、營養豐富
50、澱粉是多糖類的一種，是無定形的物質，它不溶於冷水，沒有甜味。澱粉是由很多單糖分子縮合而成的。
51、蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在調制物理膨鬆製品中具有重要的作用。
52、面團發酵時，澱粉酶可將澱粉分解成可供酵母利用的糖，促進發酵作用，蛋白質分解酶在一定的條件下，可以將蛋白質分解成氨基酸等，提高製品的色、香、味；而脂肪酶卻可以將脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸敗。
53、餡的種類一般分為咸、甜兩大類。生餡、熟餡、甜餡三大種。
因為皮是解決色和型，而餡主要是解決味和香。點心的色、型好固然引起食慾，餡做到適當之外。一般以稍有粘連性，凝固性，濕而不瀉，干而不硬為好。這樣才能對點心皮起到一定的支承作用。
54、酵種發酵，因酵種內除含酵母菌外，還含有醋酸雜菌等，隨著發酵時間的延長和溫度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，將酵母發酵作用產生的酒精分解為醋酸和水，使面坯有強烈的酸味。
55、寫出物理膨鬆法的膨鬆原理
答：以蛋液作為調配攪拌介質，其中的蛋白是親水膠體，具很強的起泡性能,經高速攪拌，增加粘度，打入空氣，形成氣泡沫；同時，泡沫層變得濃厚堅實，保住氣體，製品加熱時，麵糊中的氣泡受熱膨脹，使製品疏鬆柔軟。
56、寫出餡心的作用
答：（1）體現面點的口味。（2）美化面點的形態。（3）形成面點製品的特色：各種包餡面點的特色，與所用胚料、成形加工、熟制方法有關，但所用餡心往往起關鍵作用。（4）增加面點的花色品種
57、大開酥與小開酥的優缺點、及注意事項
答：大開酥即多層酥，它是多層摺疊而成。小開酥是獨件包油心，獨件開酥皮包餡做成坯體。具皮面光亮，層次清析操作容易，但流程慢；大開酥流程快，如果是操作水油酥皮（油心油量低），酥皮容易乾裂影響成品美觀度。開酥皮時注意，水油皮或水皮要有筯韌性，油心要滑而有粘（水油酥皮的酥心是滑而不散），兩者的軟硬度要適合，才能互相結合。
58、說出餡料製作中「滾」作用，及筍在制餡時必須經過「滾」的道理。
答：是將原料用沸水滾熱，至成熟的程度，再按不同餡料的要求，起到配合烹調的作用。鮮筍肉，質硬帶脆。要把筍肉加工精細是有困難的，便應先用開水滾熟，使其肉質由硬變軟，就可以隨著刀工的運用加工成各式各樣大大小小的細筍或形象美觀的筍花。在烹制餡之前，必須再用開水滾它一段時間，在這加熱過程中，使細筍本身所含水份得到排除，同時也使筍肉含有的弱酸得到分解出來，筍肉就變得較為純軟，加工時不致爆裂，在制餡時，筍肉本身就容易入味。這就是筍在制餡時必須經過「滾」的道理。
59、酵種面坯施鹼的目的與作用及過程
答：酵種發酵，因酵種內除含酵母菌外，還含有醋酸雜菌等，隨著發酵時間的延長和溫度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，將酵母發酵作用產生的酒精分解為醋酸和水，使面坯有強烈的酸味。施鹼是中和面坯中因發酵產生的酸味利用酸鹼中和產生氣體和水。同時促進面坯松發、暄軟。
60、化學膨鬆劑加入面團，熟制時加熱發生化學反應，產生CO2↑，使製品內部結構產生多孔性組織，達到膨大酥鬆的目的。
61、面筯蛋白質吸水後的脹潤隨其溫度升高而增加，其最大脹潤度為30℃。當水溫繼續升高時，情況則發生變化。當水溫升高至60~70 ℃時，蛋白質就開始熱變性，這種變性作用使面坯中的面筯質受到破壞，面坯的延伸性、彈性減退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。蛋白質的熱變性隨著溫度增高而加強，溫度越高，變性越大，面坯的筯力和親水性更加衰退。
62、面點的選料精細、花樣繁多。試分析要按原料產地、原料部位選擇
答：我國幅員遼闊，各地區的土壤及農藝條件不同，因此同一種原料因產地不同而差異很大。如粳米發糕，宜選用江西九江的油大米，糕粉宜選用湖北粳米。原料部位不同，品質差別也很大，面點製作時要選擇適當的部位。如餡心製作，豬肉餡要選用夾心肉，因其粘性大，吸水量較強；製作雞肉餡應選用雞脯肉；豬油丁餡選用板油；牛、羊肉餡應選用肥嫩而無筯絡的部位。
63寫出物理膨鬆法的膨鬆原理
答：以蛋液作為調配攪拌介質，其中的蛋白是親水膠體，具很強的起泡性能,經高速攪拌，增加粘度，打入空氣，形成氣泡沫；同時，泡沫層變得濃厚堅實，保住氣體，製品加熱時，麵糊中的氣泡受熱膨脹，使製品疏鬆柔軟。
64制皮：很多品種都要制皮，以便於上餡和成形，是製作面點製品的基本功之一。、
65、搓條後，放在操作台上，左手按住，右手四指彎曲，從劑條上面四指向下一挖，就挖出一個劑子。

『貳』 面點是做什麼的

一、面點的分類
面點主要可分為：餅類(麵食之圓扁者皆謂之餅)，餃類(水餃)；條類(面條)；糕類；團類(團糕)；包類(包子)；卷類(蛋卷、煎餅卷、春卷等)；凍類(西瓜凍)等。

二、面點的工藝流程
1．選擇原材料
面點的原料選擇，即選取優質原料。具體地說，就是選擇適合於製品的製作要求、製作特色的原料品種。
第一步，主要從質地、品種、部位、營養衛生幾方面著眼。
質地：優質優價，損耗微小，與成品要求相符，軟硬、老嫩適宜，滋味純正。
品種：原料鮮活，光澤正常；原料干制，形態完好，雜質甚少。均無異味，感官良好。
部位：餡料講究部位質量。根據製品要求選擇動植物最適當的部位，蔬菜該葉則葉，該莖則莖。
營養衛生：營養豐富，鮮美適口，無污無毒，利於吸收，利人康健。
第二步，要熟悉和掌握原料的性質、用途、加工、處理方法等。
性質用途：掌握原料的性質、目的是達到物盡其用，發揮原料的最大用途。皮坯料：米、麥及各種雜糧，都含有澱粉、蛋白質和脂肪等。成熟後都有松、軟、粘、韌等特點，但其性質又有一定的差別，有的只能單獨使用，有的可以混合使用，如不熟悉這些情況，就很難合理使用；性質不同，製作方法亦隨之而異。輔助料：酵母、油脂、化學膨鬆劑等，主要用以改善面團性質，使製品形成酥鬆多孔、柔軟體大的特色。這些原料在面點製作中有其特殊的性質，加入面團中通過理化及生物的變態反應，而發揮作用。在使用時應熟悉其成分、質量、性質、使用方法。如在面團中，酵母的發酵能力，鹽鹼的筋力、糖的脫水性，鹼礬的起發性等。有些輔助料如色素、香精等，使用過量對人體有害，應按國家規定合理使用。
加工處理方法：面點製品所用的原料，大都在製作前經過加工和處理的過程。由於加工方法不同，在使用上就有所差別，製作的品種也隨之有所不同。所以，不同面點的製品，就要求原料有不同的加工處理，否則，會影響成品質量。如米粉製品，有的適宜用粗粉製作，也有的適宜於用細粉調制。米粉因磨製的方法和過程不同，又分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉等，雖同屬米粉，但因加工不同，性質則有很大差異。再如「抻面」技術，要想抻出細如發絲的「龍須面」，就須使用加工精細的精粉，而標准粉就較難抻出。

2．調制面團
(1)和面。和面是指將粉料與水、油、蛋液等摻和揉成面團的過程。它是整個面點製作中最初的一道工序。亦是製作面點的一個重要環節。面團調和的軟硬，會直接影響面點製作工藝和成品的質量。
(2)揉面。揉面就是在麵粉顆粒吸水發生粘連的基礎上，通過反復揉搓，使各種粉料調和均勻，充分吸收水分而膨脹粘連形成面團的過程。揉面是調制面團的關鍵，它可使面團進一步均勻、增勁、柔潤、光滑或酥軟等。

3．成型預加工
(1)搓條：搓條是將揉好的面團搓成長條的一種手法。
(2)下劑：下劑，也叫掐劑子，即將搓條後的面團分割成為有一定重量的坯子。它要求大小均勻，重量一致。下劑直接關繫到製品成型的整齊和規格的大小、核算的標准等。
(3)制皮：制皮就是用手或擀麵杖將面劑按擀成圓形扁片的過程，亦叫擀皮。制皮技術要求高，操作方法較復雜，它的質量好壞，會直接影響包捏和製品的成。
(4)上餡：上餡，有些地區叫包餡、塌餡、打餡等。即在製成的坯皮中間放上已制好的餡心的過程，它是製作有餡品種的一道必需工序。上餡的好壞，會直接影響成品的包捏和質量。
(5)成型：中國畫點品種豐富多彩，形態五光十色，千姿百態。全國各地的面點品種大都具有雅俗共賞的特點，並各有其風味特色。從造型上講，也是點、線、面、體，應有盡有，並可將其分成許多種類型。按成型的程序來分，可分為三類：第一，先預製成型後烹製成熟的，絕大多數糕點、包餃等都是採用此法，包成餡心後即成形狀。第二，加邊熱邊成型的，這包括小元宵、藕粉圓子、煎餅、刀削麵、撥魚及各式炒麵、湯面等品種。第三，加熱成熟後再處理成型，多用於涼糕，如涼團、如意涼卷、年糕等。按成型的手法來分，可分為揉、搓、擀、卷、包、捏、夾、剪、抻、切、削、撥、疊、攤、按、印、鉗、滾、嵌等。按製品完成的形態分，可分為簡易型、雕塑型、圖案型、拼擺型；按其體態分，先分為固態造型、液態造型(湯羹)，還可以分為平面型、立體型。

『叄』 面點工藝學啊

1水調性面團，是指不經過發酵而用水與麵粉直接拌和、揉搓而成的面團。
2、影響面坯物理性質的原料因素糖 、油脂 、蛋、鹽、鹼。
3、攪和法：先將麵粉倒入盆中，然後左手澆水，右手拿擀麵杖攪和，邊澆邊攪，使其吃水均勻，攪勻成團。
4、在整個面團發酵過程中，酵母利用這些糖類及其他營養物質進行呼吸和發酵作用，促使面團發酵成熟。
5、手工和面的手法一般可分為抄拌法、調和法、攪和法三種。
6、面點工藝學是集多學科於一體的技藝學科。
7、糖對麵粉的反水作用，可以用來調節面筯的漲潤度，使製品具有可塑性。
8、手工調制面坯法，是指通過和面、揉面這兩項基礎操作，調制出適合各類面點所需要的面坯的方法。
9、拍皮刀：刀身一般是用不銹鋼製成，刀柄是木製，表面光滑，刀口不利，是拍蝦餃皮的專用刀
10、點心是用各種糧食、豆類、果品、魚、蝦、肉類、根、莖、菜類為原料，配以各種餡料而製成的作品。
11、和面的標準是：軟硬適度、不夾生、不傷水，符合面坯工藝性能要求，達到「三光」。
12、酵母菌在25-28℃的溫度為宜，30℃的溫度活力最大，酵母菌在15℃以下的溫度繁殖緩慢，0℃以下溫度失去活動能力。
13、糖對麵粉的反水作用，可以用來調節面筯的漲潤度，使製品具有可塑性。
14、點心是利用各種粉料調製成粉團，包上餡料的食品。
15、麵粉中的澱粉含量最多，約60%~70%。澱粉粒不溶於冷水，在常溫條件下基本沒有變化，吸水率和膨脹性很低。
16、廣式點心講究形態、花色、色澤，使用原料廣泛，皮薄餡多，餡心多種多樣，製作工藝精，味道清、淡、鮮、滑，成品精小雅緻。
17、點心的分類：常年點心、四季點心、星期點心、節日點心、點心餐、宴席點心和旅遊點心 。
18、冷水面團：＜30℃.質地硬實,筋力足,韌性強,拉力大。
19、麵粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白乾凝膠在一定條件下適度吸水溶脹變成濕凝膠後就不再吸水。
20、化學膨鬆面坯的特點：面點膨鬆、酥脆、多孔。常用於高糖、高油的面團膨鬆。
21、白砂糖一般按期結晶顆粒大小可分為 粗砂、中砂、細砂三種。
22、大米的營養成分主要為碳水化合物，其次是蛋白質，B族維生素及少量礦物質。
23、機制調制面坯時，從內在的變化和外觀形態的改變看，可分為拌和階段、吸水階段、結合階段，是屬於正常的攪拌階段。過度階段 和破壞階段是不正常的攪拌階段。
24、生物膨鬆面坯是指採用生物膨鬆法調制而成的面坯。
25、蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在調制物理膨鬆製品中具有重要的作用。

26、麵粉的特性取決於其所含的化學成分，我國各地區不同小麥品種的化學成分含量幅度不同。
27、烹制肉餡的工作較復雜，製作過程常有爆、煨、燜、滾幾種方法。
28、標准麵粉中的營養成分含量高於精麵粉。
29、蛋白通過高速攪拌，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來形成泡沫，受表面張力的影響，泡沫成為球形。
30、麥芽糖屬於雙糖，不能為酵母直接利用。
31．擀皮是制皮中最主要、最普遍的方法。技術也軟強，是必須要掌握的基本功之一。
32、發酵時間長，面坯質量差，酸度大；發酵時間短，產氣不足。
33、在整個面團發酵過程中，酵母利用這些糖類及其他營養物質進行呼吸和發酵作用，促使面團發酵成熟。
34、提褶類：餡心較大，包捏時為提褶成圓形，餡心要放到中心。
35、發酵粉類膨鬆面坯，和面時注意手法，防止「瀉油」及面團起筯，不能多擦。
36、在面坯中，如缺乏糖類，酵母菌就不能繁殖，發酵作用也就停止進行。
37、調制面坯的作用是形成適合各類面點所要求的不同性質的面坯。
38、糖溶解度大，具有較強的吸水性，在調粉時，糖會迅速奪取面坯中的水分，從而限制了蛋白質吸水和面筯的形成。
39、用酵種發酵時，因酵種含有雜菌，可使酵面產生酸度，施鹼是中和面坯中因發酵產生的酸味。同時促進面坯松發、暄軟。施鹼量：以面坯發酵程度而定，同時也受季節溫度的影響。
40、和面在面點中的作用，首先是改變原料的物理性。
41、蛋白質具有膠體的一般性質，其水溶液稱為膠體溶液或溶膠。
42、蛋黃中含有許多磷脂，磷脂具有親油和親水重要性。
43、粘米粉特點是無筯、較豎實、發酵力強、遇冷水和加溫後也沒有黏韌性。
44、麥芽糖，是澱粉經澱粉酶水解製成。
45、麵粉的化學成分主要是蛋白質、糖類、脂肪、灰分（礦物質）和水份，還有少量維生素和酶類。
46、面筯的物理特性是延伸性、韌性、彈性、可塑性。
47、京式面點餡心注重咸鮮口味。蘇式面點餡心口味濃、鹵多味美容。
廣式面點餡心口味清淡，具有鮮、爽、滑、嫩、香等特點。
48寫出糖在點心製品中的作用。
答：1、使製成品具有甜味並提高營養價值；
2、面團中提供酵母生活和繁殖的營養物質；
3、增強製品的色澤和香味；
4、調節面團中面筯的脹潤度；
5、改進成品的組織狀態；
6、抑制；
49、生物膨鬆面坯是因面坯中酵母菌的作用，產生一系列生物化學反應，使面坯產生孔洞，變得疏鬆、柔軟、多孔，製成的面點體積膨大、形態飽滿、口感松軟、營養豐富
50、澱粉是多糖類的一種，是無定形的物質，它不溶於冷水，沒有甜味。澱粉是由很多單糖分子縮合而成的。
51、蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在調制物理膨鬆製品中具有重要的作用。
52、面團發酵時，澱粉酶可將澱粉分解成可供酵母利用的糖，促進發酵作用，蛋白質分解酶在一定的條件下，可以將蛋白質分解成氨基酸等，提高製品的色、香、味；而脂肪酶卻可以將脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸敗。
53、餡的種類一般分為咸、甜兩大類。生餡、熟餡、甜餡三大種。
因為皮是解決色和型，而餡主要是解決味和香。點心的色、型好固然引起食慾，餡做到適當之外。一般以稍有粘連性，凝固性，濕而不瀉，干而不硬為好。這樣才能對點心皮起到一定的支承作用。
54、酵種發酵，因酵種內除含酵母菌外，還含有醋酸雜菌等，隨著發酵時間的延長和溫度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，將酵母發酵作用產生的酒精分解為醋酸和水，使面坯有強烈的酸味。
55、寫出物理膨鬆法的膨鬆原理
答：以蛋液作為調配攪拌介質，其中的蛋白是親水膠體，具很強的起泡性能,經高速攪拌，增加粘度，打入空氣，形成氣泡沫；同時，泡沫層變得濃厚堅實，保住氣體，製品加熱時，麵糊中的氣泡受熱膨脹，使製品疏鬆柔軟。
56、寫出餡心的作用
答：（1）體現面點的口味。（2）美化面點的形態。（3）形成面點製品的特色：各種包餡面點的特色，與所用胚料、成形加工、熟制方法有關，但所用餡心往往起關鍵作用。（4）增加面點的花色品種
57、大開酥與小開酥的優缺點、及注意事項
答：大開酥即多層酥，它是多層摺疊而成。小開酥是獨件包油心，獨件開酥皮包餡做成坯體。具皮面光亮，層次清析操作容易，但流程慢；大開酥流程快，如果是操作水油酥皮（油心油量低），酥皮容易乾裂影響成品美觀度。開酥皮時注意，水油皮或水皮要有筯韌性，油心要滑而有粘（水油酥皮的酥心是滑而不散），兩者的軟硬度要適合，才能互相結合。
58、說出餡料製作中「滾」作用，及筍在制餡時必須經過「滾」的道理。
答：是將原料用沸水滾熱，至成熟的程度，再按不同餡料的要求，起到配合烹調的作用。鮮筍肉，質硬帶脆。要把筍肉加工精細是有困難的，便應先用開水滾熟，使其肉質由硬變軟，就可以隨著刀工的運用加工成各式各樣大大小小的細筍或形象美觀的筍花。在烹制餡之前，必須再用開水滾它一段時間，在這加熱過程中，使細筍本身所含水份得到排除，同時也使筍肉含有的弱酸得到分解出來，筍肉就變得較為純軟，加工時不致爆裂，在制餡時，筍肉本身就容易入味。這就是筍在制餡時必須經過「滾」的道理。
59、酵種面坯施鹼的目的與作用及過程
答：酵種發酵，因酵種內除含酵母菌外，還含有醋酸雜菌等，隨著發酵時間的延長和溫度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，將酵母發酵作用產生的酒精分解為醋酸和水，使面坯有強烈的酸味。施鹼是中和面坯中因發酵產生的酸味利用酸鹼中和產生氣體和水。同時促進面坯松發、暄軟。
60、化學膨鬆劑加入面團，熟制時加熱發生化學反應，產生CO2↑，使製品內部結構產生多孔性組織，達到膨大酥鬆的目的。
61、面筯蛋白質吸水後的脹潤隨其溫度升高而增加，其最大脹潤度為30℃。當水溫繼續升高時，情況則發生變化。當水溫升高至60~70 ℃時，蛋白質就開始熱變性，這種變性作用使面坯中的面筯質受到破壞，面坯的延伸性、彈性減退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。蛋白質的熱變性隨著溫度增高而加強，溫度越高，變性越大，面坯的筯力和親水性更加衰退。
62、面點的選料精細、花樣繁多。試分析要按原料產地、原料部位選擇
答：我國幅員遼闊，各地區的土壤及農藝條件不同，因此同一種原料因產地不同而差異很大。如粳米發糕，宜選用江西九江的油大米，糕粉宜選用湖北粳米。原料部位不同，品質差別也很大，面點製作時要選擇適當的部位。如餡心製作，豬肉餡要選用夾心肉，因其粘性大，吸水量較強；製作雞肉餡應選用雞脯肉；豬油丁餡選用板油；牛、羊肉餡應選用肥嫩而無筯絡的部位。
63寫出物理膨鬆法的膨鬆原理
答：以蛋液作為調配攪拌介質，其中的蛋白是親水膠體，具很強的起泡性能,經高速攪拌，增加粘度，打入空氣，形成氣泡沫；同時，泡沫層變得濃厚堅實，保住氣體，製品加熱時，麵糊中的氣泡受熱膨脹，使製品疏鬆柔軟。
64制皮：很多品種都要制皮，以便於上餡和成形，是製作面點製品的基本功之一。、
65、搓條後，放在操作台上，左手按住，右手四指彎曲，從劑條上面四指向下一挖，就挖出一個劑子。

『肆』 什麼是和面其在面點中的作用是什麼

和面在北方麵食中起著至關重要的作用，直接關系著成品的外觀和口感。
會和面的人和完面後，面盆上基本不會沾麵粉，雙手亦是如此。（這個很關鍵）

如何和面
1、水溫與用具：秋冬用溫水，春夏用冷水，不銹鋼、塑料盆均可。
2、和面：和面的過程中，少量多次的加水，會使和成的面團有彈性。先用麵粉順（逆）時針方向擦盆，直至面盆內壁光亮。然後，邊加水邊攪拌，與此同時，把沾在雙手上的麵粉揉搓干凈，必要時可沾點水，手上的麵粉清理干凈後再將麵粉揉成團。
3、 餳面：和完的面團蓋上蓋子約20分鍾（天氣乾燥的日子，可在面團表面抹點水），再反復揉至面團光滑細膩就算 餳好了。硬面（面條類），一般要 餳半個小時，軟面（餅類）則要20分鍾。 餳好的面團做成的成品表面光滑又有韌性，絕對好吃。
4、面團的軟硬有講究：做面條時為防面條糟糟的，面要適當硬些，再在麵粉里稍加點鹽，會讓面條吃起來更有口勁（兩人份的鹽量不超過小指甲的1/2，加多了，面條也會糟，做餅饅頭包子等則不加）。 做餅時面軟些，做包子（饅頭餃子）時，則要軟硬適中，太軟了，除了口感差外，也易變形，影響美觀。
5、玉米面：和玉米面時，一定要加白面，否則很難成團。為防玉米面沾手，時不時在手上沾點水就可輕松解決。

和面並不難，一般人只要掌握了上述方法，熟練幾次即可變成「一碟小菜」。因餳面需要一定的時間，我通常提前和面，比如做手擀麵時，會在前一天和（ 餳）好，裝進保鮮袋放冰箱，第二天三下五除二就會很快搞定。

『伍』 面團在面點製作中的作用

1、酵母過期或用量不足。
2、攪拌過度或搓揉甩打不足。
3、糖的分量太多，導致滲透過高抑制酵母的活力。一般麵包中糖的分量不要超過麵粉的18％。（鹽多了也一樣）
4、面團水分太多，過於濕黏。（以上是發酵的緣故）
5、液體材料一開始就加進去了，要一點一點的加。

和面在北方麵食中起著至關重要的作用，直接關系著成品的外觀和口感。
會和面的人和完面後，面盆上基本不會沾麵粉，雙手亦是如此。（這個很關鍵）

如何和面
1、水溫與用具：秋冬用溫水，春夏用冷水，不銹鋼、塑料盆均可。
2、和面：和面的過程中，少量多次的加水，會使和成的面團有彈性。先用麵粉順（逆）時針方向擦盆，直至面盆內壁光亮。然後，邊加水邊攪拌，與此同時，把沾在雙手上的麵粉揉搓干凈，必要時可沾點水，手上的麵粉清理干凈後再將麵粉揉成團。
3、 餳面：和完的面團蓋上蓋子約20分鍾（天氣乾燥的日子，可在面團表面抹點水），再反復揉至面團光滑細膩就算 餳好了。硬面（面條類），一般要 餳半個小時，軟面（餅類）則要20分鍾。 餳好的面團做成的成品表面光滑又有韌性，絕對好吃。
4、面團的軟硬有講究：做面條時為防面條糟糟的，面要適當硬些，再在麵粉里稍加點鹽，會讓面條吃起來更有口勁（兩人份的鹽量不超過小指甲的1/2，加多了，面條也會糟，做餅饅頭包子等則不加）。 做餅時面軟些，做包子（饅頭餃子）時，則要軟硬適中，太軟了，除了口感差外，也易變形，影響美觀。
5、玉米面：和玉米面時，一定要加白面，否則很難成團。為防玉米面沾手，時不時在手上沾點水就可輕松解決。

和面並不難，一般人只要掌握了上述方法，熟練幾次即可變成「一碟小菜」。因餳面需要一定的時間，我通常提前和面，比如做手擀麵時，會在前一天和（ 餳）好，裝進保鮮袋放冰箱，第二天三下五除二就會很快搞定。

『陸』 請問有知道點心製作的工藝流程嗎還有在製作點心的過程中要注意些什麼

1.黃油、果醬小點心

原料配方 富強粉5.2公斤 黃油2.5公斤 糖2.5公斤 雞蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果醬適量

工藝流程 打料→和面→擠制→烘烤

製作方法

(1)打料：將糖和油放在攪拌機里打起，然後把雞蛋陸續放入打泡後，加上1.3公斤水。

(2)和面：將面放在案子上攤開，成盆形，把打好的料倒入面中和勻。

(3)擠制：用布袋裝上花嘴子，擠梅花等形狀。果醬小點盡面上中心擠果醬小點。

(4)烘烤：用爐溫240℃左右烘烤。

質量標准 規格：按各品種塊形要求大小整齊一致，花紋清楚不攤，不凹底，不沾邊。

色澤：按品種要求，擠花底要麥黃色，面微黃色，黃油小點心底要微黃色，面要乳白色。火色一致，不糊底糊邊。

口味：純正、松酥、不艮。

組織：起發蜂窩均勻無油洞。

衛生：無油泥、無雜質，底無糊渣。

2.黑白臉 兩圓片加餡，面上一半粘巧克力糖或可可豐糖。形狀不巧玲瓏，外表美觀大方。

原料配方 綿白糖0.5公斤 黃油0.5公斤 雞蛋0.5公斤 富強粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果醬0.3公斤

工藝流程 打料→擠制→烘烤→夾餡→沾糖

製作方法

(1)打料：先將糖和油倒入機器里進行攪拌，然後陸續放入雞蛋，打泡後，加面拌勻。

(2)烘烤：用250℃左右爐溫烘烤。

(3)夾餡：把經冷卻以後的成品一片底部抹上一層果醬，再將另一片沾合。

(4)沾糖：將巧克力糖溶化後，把粘合的成品半部沾巧克力糖。

質量標准 規格：塊形整齊，大小一致。

色澤：面上一半糖光亮，一半呈淺可可色。

口味：純正，松酥不艮。

二、蛋糕類 是西點中塊形較大的一類產品。它具有組織松軟、香甜適口、裝飾美觀等特點。在其配料中雞蛋、黃油含量高，因而營養豐富。

蛋糕類分軟蛋糕、硬蛋糕兩種。

軟蛋糕的特點是蛋糕配料中無油，如青蛋糕、花蛋糕。

硬蛋糕的特點是蛋糕配料中有油和一些其它輔料，如水果蛋糕、太陽糕。

1.青蛋糕 原料配方 雞蛋2公斤 砂糖1公斤 富強粉1公斤 香精少量

工藝流程 打料→成型→烘烤

製作方法

(1)打料：先把雞蛋和糖放入攪拌機內，用機器攪拌打泡之後，加面拌勻。

(2)成型：逐量放入經油擦試的鐵模子里。

(3)烘烤：用220℃的爐溫烘烤。

注意事項

(1)注意衛生，鍋內不得有油的雜質，以免使產品有不起發現象。

(2)打雞蛋和糖要適時，時間短影響規格質量，過長容易發泄。

(3)所用的麵粉要過篩，防止出現麵疙瘩。

(4)用手拌面時，要從底向上攪拌，拌勻即止，不得亂攪，時間不宜過長。

質量標准 規格：稜角清楚整齊，面上有小開花(四塊500克)。

色澤：淡黃色，不生不糊，火色一致。

口味：純正蛋香味，無其它異味。

組織：蜂窩均勻，無糖、麵疙瘩。

衛生：底要干凈，無油泥和糊蛋糊渣，內部無雜質。

2.花蛋糕 樣品美觀大方，有圓形、方形。產品重量上至幾公斤下至250克和50克不等。

原料配方 坯子：砂糖20公斤 雞蛋40公斤 富強粉20公斤

攪油：黃油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤

輔料：果醬1公斤 可可粉50克 白蘭地酒600克 香草粉50克

工藝流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型

製作方法 (1)打坯：將糖和雞蛋放入攪拌機打泡，而後加面拌勻，約3公斤左右料放入鐵盤里用刀子抹平。

(2)烘烤：用150℃爐溫烘烤。

(3)制型：出爐冷卻後，用刀子切成大小標准型，從中間片開，成雙層，中間夾黃油。

(4)打油：先把糖和水煮沸4～5分鍾，稍有稠狀冷卻。打黃油時，先把黃油放入攪拌機里攪拌，然後陸續分次放糖水，加白蘭地酒和香草粉，攪勻，色澤變白，成稠狀即可。

(5)成型：將成型的蛋糕坯子，面上和周圍灑上一層黃油，面上可以擠各種各樣。將製作成型的產品裝入紙盒子里，置冰箱存放。

質量標准 規格：形狀要圓，分量要准確。

色澤：乳白色。

口味：純正，松軟香甜。

衛生：無雜質。

3.水果蛋糕

原料配方 富強粉1.5公斤 黃油1.1公斤 白糖1.1公斤 雞蛋1.1公斤 香草粉、白蘭地酒少許

輔料：瓜條、葡萄乾、果脯、桃仁、桔餅

工藝流程 打料→成型→烘烤→裝箱

製作方法 (1)打料：先把油和糖放入攪拌機內攪拌溶化之後，陸續並分次放雞蛋，直到攪拌均勻成稠狀為止。然後加面、果料拌勻。

(2)成型：分別把等量的料270克灌入鋪上紙的鐵模子內，面上撒果仁。

(3)烘烤：用爐溫150℃烘烤40分鍾即可。

(4)裝箱：出爐後，將一空盤扣在裝滿鐵模子的盤上面，然後倒翻鐵模子底朝上，再一個個拿出，冷卻後便可裝箱。

質量標准 規格：稜角清楚，起發豐滿，整齊一致，面上有小開花，襯紙要正。

色澤：底面棕黃色，火色均勻一致。

口味：純正、無油膩味和其它異味。

組織：蜂窩、果料均勻，無油洞。

衛生：底無油泥，無果殼及其它雜質。

三、起酥類 產品的主要原料是面和油。產品式樣美觀大方。種類很多，如冰花酥、奶卷如意酥、小包襖、糖粉花酥等。

冰花酥

原料配方 富強粉6.25公斤 黃油5公斤 雞蛋500克 食鹽75克 水3公斤

工藝流程 和面→和油→包酥→制型→烘烤

製作方法

(1)和面：將1.25公斤面提取出合酥，再從油里提1公斤放皮面里可製得皮，皮里放入25克鹽，3公斤水，500克雞蛋。

(2)和油：將1.25公斤面放入油內再加餘下的鹽，一起擦合，擦均即可。

(3)包酥：將和好的面周圍擀薄，把和好的酥放在上面，由四邊折起將酥包嚴擀開，先折三，再擀開折四之後，再反復一次便可(三四是指折起面的層數)。做冰花加輔料砂糖250克。

成型：將面擀薄，用橢圓形的模子刻成型，放入有水布的盤里沾上水，再放進砂糖盤里，一面粘糖，然後均勻擺入盤內，烘烤。

四、混酥類 是糖油麵、雞蛋混合製成的多形樣品，綿軟酥脆、口味香甜。產品表面可以加上其它輔料以增添各種風味，適合口胃。

1.杏仁餅

原料配方 富強粉6.1公斤 白糖2.4公斤 黃油3公斤 雞蛋2公斤 蘇打20克

輔料：杏仁，核仁

工藝流程 和面→製作成型→烘烤

製作方法

(1)和面：在大批生產中可以用機器和面，這里主要介紹用手工操作和面。首先把面攤開，把雞蛋和糖放入拌勻再加油，拌勻後再和面，和好即可。在和面中注意兩點：①放料要按順序；②和面要快，不宜時間過長，時間長了面容易出現「走油」的現象，影響質量。

(2)製作成型：把面擀開約0.7厘米厚，用圓模子刻成型，面上粘一半杏仁。

2.椰子圈

其配方、工藝流程和製作方法基本與杏仁餅相同。不同之處是：

把面擀開約0.7厘米，用大圓模子刻，用小圓模子刻中間，成型之後面上粘椰子絲。用60℃烘烤。

質量標准 規格：大小一致，整齊。

口味：綿軟，松酥，純正。

色澤：棕黃色。

衛生：無油泥、無雜質、無糊底。

五、氣古類 產品很多，形狀小，有綿軟和艮酥兩種。

1.甲子氣古(綿軟性氣古) 產品表實里虛，膨脹起鼓，口味綿軟香甜。

原料配方 富強粉500克 黃油200克 水625克 雞蛋1公斤

工藝流程 打料→成型→烘烤→再加工成型

製作方法

(1)打料：製作中先把水和油燒開，接著下面攪拌，然後與火隔開，不需繼續加溫，陸續放雞蛋成漿糊狀即可。

(2)成型：用錐形布袋裝上圓嘴擠制小長條。

(3)烘烤：用爐溫280℃左右。產品呈金黃色，表面有裂紋，烤出後體積膨脹3倍。

(4)再加工成型：將已成型的產品用刀子在上面切一小口，擠滿打好的蛋白，表面篩糖粉，便可裝箱。

質量標准 規格：大小均勻，表面帶裂紋。

色澤：桔黃色、不生、不糊。

口味：綿軟香甜。

組織：內部空膛。

衛生：無油泥，內部無充質。

2.砂糖氣古(艮酥性氣古) 口味酥脆，形狀有底帽之分，壠高，但中間沒有空隙，形狀有腰形、圓形、長條形等。

原料配方 雞蛋500克 富強粉500克 砂糖500克 檸檬香精少量

工藝流程 打料→成型→烘烤

製作方法

(1)打料：先把雞蛋和砂糖溫熱攪拌達到40℃左右，而後下面攪拌。

(2)成型：用錐形布袋裝上嘴子擠各種形狀，然後表面撒滿砂糖。

(3)烘烤：擠完後在常溫下定皮，再入烤爐。用微火烤，爐溫100℃左右。

質量標准 規格：大小均勻，壠高，底帽分明。

色澤：表面乳白色，底部呈金黃色。

口味：酥脆香甜。

組織：內部呈小蜂窩。
水果派

『柒』 面點都包含什麼在裡面

一、面點的分類
面點主要可分為：餅類(麵食之圓扁者皆謂之餅)，餃類(水餃)；條類(面條)；糕類；團類(團糕)；包類(包子)；卷類(蛋卷、煎餅卷、春卷等)；凍類(西瓜凍)等。

二、面點的工藝流程
1．選擇原材料
面點的原料選擇，即選取優質原料。具體地說，就是選擇適合於製品的製作要求、製作特色的原料品種。
第一步，主要從質地、品種、部位、營養衛生幾方面著眼。
質地：優質優價，損耗微小，與成品要求相符，軟硬、老嫩適宜，滋味純正。
品種：原料鮮活，光澤正常；原料干制，形態完好，雜質甚少。均無異味，感官良好。
部位：餡料講究部位質量。根據製品要求選擇動植物最適當的部位，蔬菜該葉則葉，該莖則莖。
營養衛生：營養豐富，鮮美適口，無污無毒，利於吸收，利人康健。
第二步，要熟悉和掌握原料的性質、用途、加工、處理方法等。
性質用途：掌握原料的性質、目的是達到物盡其用，發揮原料的最大用途。皮坯料：米、麥及各種雜糧，都含有澱粉、蛋白質和脂肪等。成熟後都有松、軟、粘、韌等特點，但其性質又有一定的差別，有的只能單獨使用，有的可以混合使用，如不熟悉這些情況，就很難合理使用；性質不同，製作方法亦隨之而異。輔助料：酵母、油脂、化學膨鬆劑等，主要用以改善面團性質，使製品形成酥鬆多孔、柔軟體大的特色。這些原料在面點製作中有其特殊的性質，加入面團中通過理化及生物的變態反應，而發揮作用。在使用時應熟悉其成分、質量、性質、使用方法。如在面團中，酵母的發酵能力，鹽鹼的筋力、糖的脫水性，鹼礬的起發性等。有些輔助料如色素、香精等，使用過量對人體有害，應按國家規定合理使用。
加工處理方法：面點製品所用的原料，大都在製作前經過加工和處理的過程。由於加工方法不同，在使用上就有所差別，製作的品種也隨之有所不同。所以，不同面點的製品，就要求原料有不同的加工處理，否則，會影響成品質量。如米粉製品，有的適宜用粗粉製作，也有的適宜於用細粉調制。米粉因磨製的方法和過程不同，又分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉等，雖同屬米粉，但因加工不同，性質則有很大差異。再如「抻面」技術，要想抻出細如發絲的「龍須面」，就須使用加工精細的精粉，而標准粉就較難抻出。

2．調制面團
(1)和面。和面是指將粉料與水、油、蛋液等摻和揉成面團的過程。它是整個面點製作中最初的一道工序。亦是製作面點的一個重要環節。面團調和的軟硬，會直接影響面點製作工藝和成品的質量。
(2)揉面。揉面就是在麵粉顆粒吸水發生粘連的基礎上，通過反復揉搓，使各種粉料調和均勻，充分吸收水分而膨脹粘連形成面團的過程。揉面是調制面團的關鍵，它可使面團進一步均勻、增勁、柔潤、光滑或酥軟等。

3．成型預加工
(1)搓條：搓條是將揉好的面團搓成長條的一種手法。
(2)下劑：下劑，也叫掐劑子，即將搓條後的面團分割成為有一定重量的坯子。它要求大小均勻，重量一致。下劑直接關繫到製品成型的整齊和規格的大小、核算的標准等。
(3)制皮：制皮就是用手或擀麵杖將面劑按擀成圓形扁片的過程，亦叫擀皮。制皮技術要求高，操作方法較復雜，它的質量好壞，會直接影響包捏和製品的成。
(4)上餡：上餡，有些地區叫包餡、塌餡、打餡等。即在製成的坯皮中間放上已制好的餡心的過程，它是製作有餡品種的一道必需工序。上餡的好壞，會直接影響成品的包捏和質量。
(5)成型：中國畫點品種豐富多彩，形態五光十色，千姿百態。全國各地的面點品種大都具有雅俗共賞的特點，並各有其風味特色。從造型上講，也是點、線、面、體，應有盡有，並可將其分成許多種類型。按成型的程序來分，可分為三類：第一，先預製成型後烹製成熟的，絕大多數糕點、包餃等都是採用此法，包成餡心後即成形狀。第二，加邊熱邊成型的，這包括小元宵、藕粉圓子、煎餅、刀削麵、撥魚及各式炒麵、湯面等品種。第三，加熱成熟後再處理成型，多用於涼糕，如涼團、如意涼卷、年糕等。按成型的手法來分，可分為揉、搓、擀、卷、包、捏、夾、剪、抻、切、削、撥、疊、攤、按、印、鉗、滾、嵌等。按製品完成的形態分，可分為簡易型、雕塑型、圖案型、拼擺型；按其體態分，先分為固態造型、液態造型(湯羹)，還可以分為平面型、立體型。