加工餃子都是怎麼做的

A. 速凍餃子的製作流程 餃子機器的操作

1.工藝流程:原料、輔料、水的准備→面團、餃餡配製→包制→整型→速凍→裝袋、稱重、包裝→低溫冷藏。PYy0}g
2.操作要點:速凍食品要求其從原料到產品，要保持食品鮮度，因此在水餃生產加工過程中要保持工作環境溫度的穩定，通常在10℃左右較為適宜。!5
2.1.原料和輔料准備/10kY
2.1.1.麵粉:麵粉必須選用優質、潔白、麵筋度較高的特製精白粉，有條件的可用特製水餃專用粉。對於潮解、結塊、霉爛、變質、包裝破損的麵粉不能使用。對於新麵粉，由於其中存在蛋白酶的強力活化劑硫氫基化合物，往往影響面團的拌合質量，從而影響水餃製品的質量，對此可在新麵粉中加一些陳麵粉或將新麵粉放置一段時間，使其中的硫氫基團被氧化而失去活性。有的添加一些品質改良劑也可，不過會加大製造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。麵粉的質量直接影響水餃製品的質量，應特別重視。pkF
2.1.2.原料肉：必須選用經獸醫衛生檢驗合格的新鮮肉或冷凍肉。嚴禁冷凍肉經反復凍融後使用，因它不僅降低了肉的營養價值，而且也影響肉的持水性和風味，使水餃的品質受影響。冷凍肉的解凍程度要控制適度，一般在20℃左右室溫下解凍10小時，中心溫度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必須剔骨去皮，修凈淋巴結及嚴重充血，淤血處，剔除色澤氣味不正常部分，對肥膘還應修凈毛根等。將修好的瘦肉肥膘用流動水洗凈瀝水，絞成顆粒狀備用。1!{MG-
2.1.3.蔬菜：要鮮嫩，除盡枯葉，腐爛部分及根部，用流動水洗凈後在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱均勻，浸燙適度，不能過熟。然後迅速用冷水使蔬菜品溫在短時間內降至室溫，瀝水絞成顆粒狀並擠乾菜水備用。燙菜數量應視生產量而定，要做到隨燙隨用，不可多燙，放置時間過長使燙過的菜「回生」或用不完凍後再解凍使用都會影響水餃製品的品質。0h0Hb
2.1.4.輔料:如糖、鹽、味精等輔料應使用高質量的產品，對蔥、蒜、生薑等輔料應除盡不可食部分，用流水洗凈，斬碎備用。Pa]6b
2.2.面團調制:麵粉在拌合時一定要做到計量准確，加水定量，適度拌合。要根據季節和麵粉質量控制加水量和拌合時間，氣溫低時可多加一些水，將面團調製得稍軟一些；氣溫高時可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，將面團調製得稍硬一些，這樣有利於水餃成形。如果面團調制「勁」過大了可多加一些水將面和軟一點，或摻些澱粉，或摻些熱水，以改善這種狀況。調制好的面團可用潔凈濕布蓋好防止面團表面風干結皮，靜置5分鍾左右，使面團中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盤網路，提高面團的彈性和滋潤性，使製成品更爽口。面團的調制技術是成品質量優劣和生產操作能否勝利進行的關鍵。#J
2.3.餃餡配製:餃餡配料要考究，計量要准確，攪拌要均勻。要根據原料的質量、肥瘦比、環境溫度控制好餃餡的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7較為適宜。加水量:新鮮肉>冷凍肉>反復凍融的肉；四號肉>二號肉>五花肉>肥膘；溫度高時加水量小於溫度低時。在高溫夏季還必須加入一些2℃左右的冷水拌餡，以降低餃餡溫度，防止其腐敗變質和提高其持水性。向絞餡中加水必須在加入調味品之後(即先加鹽、味精、生薑等，後加水)，否則，調料不易滲透入味，而且在攪拌時攪不粘，水分吸收不進去，製成的絞餡不鮮嫩也不入味。加水後攪拌時間必須充分才能使絞餡均勻、粘稠，製成水餃製品才飽滿充實。如果攪拌不充分，餡汁易分離，水餃成形時易出現包合不嚴、爛角、裂口、汁液流出現象，使水餃煮熟後出現走油、漏餡、穿底等不良現象。如果是菜肉餡水餃，在肉餡基礎上再加入經開水燙過、經絞碎擠干水分的蔬菜一起拌和均勻即可。_j
2.4.水餃包制:目前，工廠化大生產多採用水餃成型機包制水餃。水餃包制是水餃生產中極其重要的一道技術環節，它直接關繫到水餃形狀、大小、重量、皮的厚薄、皮餡的比例等質量問題。S{H
2.4.1.包餃機要清理調試好。工作前必須檢查機器運轉是否正常，要保持機器清潔、無油污，不帶肉餡、面塊、麵粉及其它異物；要將絞餡調至均勻無間斷地穩定流動；要將餃皮厚薄、重量、大小調至符合產品質量要求的程度。一般來講，水餃皮重小於55%，餡重大於45%的水餃形狀較飽滿，大小、厚薄較適中。在包制過程中要及時添加面(切成長條狀)和餡，以確保餃子形狀完整，大小均勻。包制結束後機器要按規定要求清洗有關部件，全部清洗完畢後，再依次裝配好備用。K
2.4.2.水餃在包制時要求嚴密，形狀整齊，不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形，帶皺褶、帶小辨子、帶花邊餃子，連在一起不成單個、餃子兩端大小不一等異常現象。-Q,3
2.4.3.水餃在包制過程中，在確保水餃不粘模的前提下，要通過調節乾粉調節板漏孔的大小，減少乾粉下落量和機台上乾粉存量及振篩的振動，盡可能減少附著在餃子上的乾麵粉，使速凍水餃成品色澤和外觀清爽、光澤美觀。t,j
2.5.整形:機器包制後的餃子，要輕拿輕放，手工整形以保持餃子良好的形狀。在整形時要剔除一些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格餃子。如果在整形時，用力過猛或手拿方式不合理，排列過緊相互擠壓等都會使成形良好的餃子發扁，變形不飽滿，甚至出現汁液流出、粘連、餃皮裂口等現象。整形好的餃子要及時送速凍間進行凍結。t
2.6.速凍:食品速凍就是食品在短時間(通常為30分鍾內)迅速通過最大冰晶體生成帶(0～-4℃)。經速凍的食品中所形成的冰晶體較小而且幾乎全部散布在細胞內，細胞破裂率低，從而才能獲得高品質的速凍食品。同樣水餃製品只有經過速凍而不是緩凍才能獲得高質量速凍水餃製品。當水餃在速凍間中心溫度達-18℃即速凍好。目前我國速凍產品多採用鼓風凍結、接觸式凍結、液氮噴淋式凍結等。gf!
2.7.裝袋、稱重、包裝H
2.7.1.裝袋:速凍水餃凍結好即可裝袋。在裝袋時要剔除爛頭、破損、裂口的餃子以及連結在一起的兩連餃、三連餃及多連餃等，.還應剔除異形、落地、已解凍及受污染的餃子。不得裝入面團、面塊和多量的麵粉。嚴禁包裝未速凍良好的餃子。rC;S
2.7.2.稱重:要求計量准確，嚴禁凈含量低於國家計量標准和法規要求，在工作中要經常校正計量器具。Cw
2.7.3.稱好後即可排氣封口包裝。包裝袋封口要嚴實、牢固、平整、美觀，生產日期、保質期列印要准確、明晰。裝箱動作要輕，打包要整齊，膠帶要封嚴粘牢，內容物要與外包裝箱標志、品名、生產日期、數量等相符。包裝完畢要及時送入低溫庫。C
2.8.低溫冷藏:包裝好的成品水餃必須在-18℃的低溫庫中冷藏，庫房溫度必須穩定，波動不超過±1℃

B. 速凍水餃的加工過程以及工藝要點是什麼

速凍水餃的加工技術 據有關統計： 自1995年以來，我國速凍產品以每年20％的速度遞增，目前速凍產品年產量近1000萬噸，現有各類生產速凍食品的廠家近2000個，年銷售額達100億元。下面重點介紹速凍水餃產品的工藝，速凍水餃是以雞肉、豬肉、羊肉或牛肉為主要原料，添加新鮮蔬菜、香辛料，經手工或餃子機成型，速凍後裝的產品。速凍水餃最大是新鮮、營養、衛生、方便，餃子餡的色、香、味、形直接影響餃子的質量。 速凍水餃的加工工藝分為以下幾步：第一步、肉餡的製作，把新鮮的肉類和蔬菜經過預處理後，加入香辛料及調味品混合製成；第二步、麵皮的製作，把精製麵粉或專用餃子粉加水和鹽以及麵粉改良劑混合製成面團，再用手工或機器製作麵皮；第三步、餃子的包製成型，採用手工或餃子機把肉餡包進麵皮里，捏成一定的形狀，要求飽滿，重量在13～15克之間，以皮薄大餡為佳；第四步、餃子的速凍，包好的餃子擺放在不銹鋼盤上，依次放入速凍機的鏈條上或速凍冷庫里進行速凍，要求速凍溫度達一34攝氏度，速凍時間30分鍾，中心溫度在一10攝氏度以下，使產品快速的通過冰晶生成區，保證餃子的原汁原味；第五步、按要求的重量進行包裝入庫，速凍後的餃子及時按要求包裝，以免使產品的溫度回升，表面發軟，影響產品質量。 上面關鍵的步驟在於肉餡的製作和麵皮的制備，做好這兩個重要的環節直接影響餃子的質量和價值，為此許多公司不惜投入大量的研發力量來提高產品質量和降低成本，以達到產品暢銷。濟寧耐特食品有限公司幾年來致力於鹹味香精的開發和研究，在速凍水餃產品的開發和應用方面積累了一定寶貴的經驗，為有幾千年傳統的水餃食品增添新的風味。 以下介紹一種雞肉味餃子的配方以供企業研發人員參考：天博乳化香精6309是由雞肉抽提物、氨基酸、多肽還原性糖反應生成，具有濃郁純正的雞肉風味，口感突出，添加量0．1％～o．3％，起到掩蓋雞腥味、賦香和增香的作用；天博香精21026具有純正的紅燒雞肉風味，頭香較好，可以和天博香精6309配合使用，風味更佳。這款雞肉味的配方，廠家可以根據季節，來調整蔬菜品種，從而生產出不同品種的產品。 配方(總計：100． 1)：雞胸肉20％、蛋白肉(復水) 21％、食鹽1． 6％、砂糖0． 4％、味精1． 2％、 白菜 24％、水7．4％、鮮蔥13％、麵粉2％、CMC 0．2％、天博6309 0．3％、天博21026 0．3％、小磨香油0．3％、醬油0．2％、其他香辛料0．2％、鮮姜8％。 參考資料： http://www.sdhan.com/mycode/code/Article_Show.asp?ArticleID=1007

C. 我家加工水餃皮的,怎麼做不破皮

快速煮餃子的方法

水餃，幾乎每個家庭都會做。但如何在親朋相聚人多的情況下，又快又好又多地煮出餃子，讓大家同時就餐呢？

下面向大家介紹一個招待近20人吃水餃，煮制時間不到半小時，所有餃子都上席的方法：

用直徑26cm的高壓鍋，加半鍋水，水開後即可下餃子，最多一次可放100個餃子，餃子下鍋後，用手勺順一個方向輕輕推動一下餃子，以防粘鍋；然後蓋上鍋蓋，但不加限壓閥，大約四五分釧，從排氣孔冒出略帶水珠的蒸氣時，將鍋離火，使其自然降壓，待排氣孔不再冒氣時，即可開蓋撈出水餃，然後再煮一下鍋。

煮餃時應注意：

一、一次放餃子的數量要根據鍋的大小和爐火的情況而定。如果火不旺，則應適當少放，否則餃子煮的時間長，皮易破。

二、水多餃少煮得快，如果有其他酒菜，可不必一下子上很多餃子，應每次少下些。

三、開鍋蓋時，一定要等排氣孔不冒氣，這樣既可以增加餃子煮的時間，又可避免開蓋時湯溢出鍋外，燙著人。

另外，和皮面時，最好適量加點兒食鹽，以增加餃子皮的耐煮力。

此法不但適合吃飯人多的家庭，也適合顧客不多的小飯館，既快速方便，又節省能源。

煮餃子

把鍋里的水燒開，放入包好的餃子。用湯勺按順時針的方向攪動鍋里的水，把餃子帶著轉動起來，以防止粘在鍋底，破了餡兒。把火關小，蓋上蓋子。要記住一句俗話：「悶煮餡，敞煮皮」就是說，蓋著蓋子時餡容易熟，打開蓋子時皮容易熟。等開鍋後，倒入一碗涼水，接著煮，再開鍋，再倒一碗，開鍋後，看見餃子一個個都圓滾滾的浮在水面就可以出鍋了。

怎樣煮餃子才不會破

吃餃子容易、煮餃子難。如何掌握火候，怎樣煮餃子才不會破呢？相信您聽了以下我們向您介紹的幾招妙法，您的憂慮就會一掃而空。

第一招：民間關於煮餃子有幾句俗話：「煮餃子先煮皮，後煮餡」，「蓋鍋蓋煮餡，敝鍋蓋煮皮」。這幾句話是很有道理的。大家知道水的沸點是100℃，把露出水面的餃子皮「蒸」破而餡卻還有熟，並且湯色渾濁不清。若是敝開鍋蓋煮，蒸氣會很快散失，水溫只能保存網路左右，餃子隨滾水不停地攪動，均勻地傳遞著熱量；等餃子皮熟了，再蓋鍋蓋煮餡，蒸氣和沸水能很快將熱量傳遞給餡，不用多久餃子餡就煮熟了。採用該方法煮出的餃子，皮不容易破，湯色也清，餃子既不粘，又好吃。

第二招：水燒開後放進適量的鹽，待鹽溶解後，把餃子下到鍋里，再蓋上鍋蓋，不用翻動，不用點涼水，直到煮熟。這樣煮出的餃子，不粘皮，不沾鍋，剩在鍋中的餃子也不會發生粘連。

第三招：在煮餃子水燒開之前，先放入一些大蔥尖，水開後再下餃子，這樣煮出的餃子不易破此，也不會粘連。

第四招：為防止餃子粘鍋，和面時可加1個雞蛋。另外，如果想讓肉餡熟得快些，可以在水裡加些醋。

D. 水餃是怎樣被加工出來的

你好
1、手工擀餃子皮，比較有韌勁，和面的時候加點雞蛋，餃子皮更香濃。
2、餡選取時令版鮮蔬，可以添加肉權類、海鮮類、蛋類，材料加工精細點，和蔬菜混合，讓各種食材的香氣相互補充！
3、添加作料可以按照個人口味，建議偏咸一點點，可以加重味道。

E. 餃子皮怎麼做須要什麼原料怎麼加工處理

用面和出來的.
原料就是面,加工不需要,只需要加水和就行了.

F. 餃子是用什麼材料做成的

和面

這是包餃子的第一步。把適量的麵粉放入瓷盆里，緩慢注入清水，同時另一隻手拿筷子不斷的攪拌，當然，也可以直接用手攪拌。做這一步時要注意：清水注入的速度要慢，千萬不要一股腦地把水都倒進去。攪拌要均勻，不要讓麵粉結成塊。

攪拌均勻後，用手將這些面揉到一起，使用揉、揣等手法使面團更均勻。確定面團里沒有小麵疙瘩後，將面團置於瓷盆里，並蓋上蓋子。這叫「醒面」。目的是使面團里的水分更加均勻。

拌餡兒

中國人吃餃子的餡料種類非常豐富，這里僅舉「豬肉白菜餡」為例。

將肥瘦適宜的豬肉剁成肉末（也可以使用店裡出售的加工好的肉末）。放在瓷碗里，倒入適量的花椒水打餡。目的是讓豬肉去腥提鮮。

把白菜也剁成末，放在容器中，撒鹽，殺出白菜中多餘的水分。過一會，用手將白菜末團起，使勁地擠壓，要使白菜末盡量得干。之後將菜末放到肉末中，同時放入拌過香油的蔥花、薑末、鹽及醬油等調味品。用筷子或勺等工具按順時針的方向快速地攪拌。一定要注意的是：只能按一個方向攪拌，不然會把餡打散的。

趕皮兒

把已經醒好的面切成幾塊，分別揉成兩指寬的粗面條，再用刀切成一個個小塊，切一下滾一下，再切一下，向相反的方向滾一下，把切好的小塊在乾麵粉里滾一下，按成一個個小圓餅備用。

用一根兩頭細、中間粗的面棍趕皮兒。把小面餅放在面棍下，一手滾動面棍，另一隻手拽著面餅轉動。真到成為一個面片。雙手用力要均勻，使面片成為中間厚、四周薄的圓片。

包餃子

用寬竹片或筷子挑起適量的餡料。放在面片的中間。將面片對折，按實一小塊，將它立在手心裡，將兩邊沒有合上的部分拿折兒、壓實。這是包餃子的基本方法。

還有一種快速地擠餃子的方法。就是雙手蜷曲相對，把餃子放在雙手的食指與拇指之間，用力擠壓即成。

包好的餃子要在乾麵粉里滾一下，再放到蓋簾兒上。防止相互粘連。
煮餃子

把鍋里的水燒開，放入包好的餃子。用湯勺按順時針的方向攪動鍋里的水，把餃子帶著轉動起來，以防止粘在鍋底，破了餡兒。把火關小，蓋上蓋子。要記住一句俗話：「悶煮餡，敞煮皮」就是說，蓋著蓋子時餡容易熟，打開蓋子時皮容易熟。等開鍋後，倒入一碗涼水，接著煮，再開鍋，再倒一碗，開鍋後，看見餃子一個個都圓滾滾的浮在水面就可以出鍋了。

G. 自己創業 做餃子生意

我有個同學，他家裡就是干這的，剛開始一直在自己家裡生產水餃，往飯店送，雖然沒有發大財但是還行！後來自己開了個飯店，主營餃子！好好乾，小本生意賺大錢…

H. 做餃子的全過程

和面

這是包餃子的第一步。把適量的麵粉放入瓷盆里，緩慢注入清水，同時另一隻手拿筷子不斷的攪拌，當然，也可以直接用手攪拌。做這一步時要注意：清水注入的速度要慢，千萬不要一股腦地把水都倒進去。攪拌要均勻，不要讓麵粉結成塊。

攪拌均勻後，用手將這些面揉到一起，使用揉、揣等手法使面團更均勻。確定面團里沒有小麵疙瘩後，將面團置於瓷盆里，並蓋上蓋子。這叫「醒面」。目的是使面團里的水分更加均勻。
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拌餡兒

中國人吃餃子的餡料種類非常豐富，這里僅舉「豬肉白菜餡」為例。

將肥瘦適宜的豬肉剁成肉末（也可以使用店裡出售的加工好的肉末）。放在瓷碗里，倒入適量的花椒水打餡。目的是讓豬肉去腥提鮮。

把白菜也剁成末，放在容器中，撒鹽，殺出白菜中多餘的水分。過一會，用手將白菜末團起，使勁地擠壓，要使白菜末盡量得干。之後將菜末放到肉末中，同時放入拌過香油的蔥花、薑末、鹽及醬油等調味品。用筷子或勺等工具按順時針的方向快速地攪拌。一定要注意的是：只能按一個方向攪拌，不然會把餡打散的。
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趕皮兒

把已經醒好的面切成幾塊，分別揉成兩指寬的粗面條，再用刀切成一個個小塊，切一下滾一下，再切一下，向相反的方向滾一下，把切好的小塊在乾麵粉里滾一下，按成一個個小圓餅備用。

用一根兩頭細、中間粗的面棍趕皮兒。把小面餅放在面棍下，一手滾動面棍，另一隻手拽著面餅轉動。真到成為一個面片。雙手用力要均勻，使面片成為中間厚、四周薄的圓片。
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包餃子

用寬竹片或筷子挑起適量的餡料。放在面片的中間。將面片對折，按實一小塊，將它立在手心裡，將兩邊沒有合上的部分拿折兒、壓實。這是包餃子的基本方法。

還有一種快速地擠餃子的方法。就是雙手蜷曲相對，把餃子放在雙手的食指與拇指之間，用力擠壓即成。

包好的餃子要在乾麵粉里滾一下，再放到蓋簾兒上。防止相互粘連。
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煮餃子

把鍋里的水燒開，放入包好的餃子。用湯勺按順時針的方向攪動鍋里的水，把餃子帶著轉動起來，以防止粘在鍋底，破了餡兒。把火關小，蓋上蓋子。要記住一句俗話：「悶煮餡，敞煮皮」就是說，蓋著蓋子時餡容易熟，打開蓋子時皮容易熟。等開鍋後，倒入一碗涼水，接著煮，再開鍋，再倒一碗，開鍋後，看見餃子一個個都圓滾滾的浮在水面就可以出鍋了。
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吃餃子

熱騰騰的餃子上桌了，可不能就這么吃下去呀。吃餃子是有講究的。要在碟子里放入醋、醬油、糖蒜等，沾著吃。哈哈，好吃吧，不要把舌頭咬下來呀！！！！！
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鮮肉湯餃

【材料】
（1）冷水面團1份（約2杯麵粉量）
（2）豬肉餡300克
（3）高湯1碗、韭黃2棵、香菜1根
調味料
（1）酒1大匙、蔥姜水4大匙、鹽半茶匙、胡椒粉少許
（2）鹽半茶匙、麻油少許
【作法】
1.面團分小塊，擀成餃子皮。
2.肉餡再剁細，拌入調味料（1）調成餡料。
3.每張餃子皮包入餡料少許，捏成餃子，放入開水中煮至浮起，反復點水兩次後撈出。
4.高湯燒開，加入調味料（2），韭黃洗凈切小段，和餃子一同放入高湯內，最後撒下洗凈、切碎的香菜和少許麻油即成。
【我的叮嚀】
除了用豬肉為餡，亦可改用雞肉，但只能用雞胸肉，可是雞胸肉太瘦，要加入1/4量的肥肉餡一同剁勻作餡才好吃。

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I. 水餃要怎麼做呢

不知道你需要哪種餃子的做法,那就以這韭菜豬肉為例來回答吧,不過無論做哪種餃子,皮的做法和包法都是不變的。
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韭菜豬肉水餃做法
以下的水餃分量約為30個

步驟
一、餡料
1．韭菜的處理：韭菜500g，鹽一勺
a．韭菜洗凈切粒，放入盆中；
b．加入一勺鹽拌勻靜置10分鍾；
c．用手捏搓韭菜；
d．用紗布擠去韭菜的水分，備用。
2．蔥姜水的調制：蔥姜各20g，水200g (作用為去除豬肉的腥味)
將蔥姜拍碎後放入容器，加入水，用手搓捏使蔥薑汁液溶於水中，濾去蔥姜即為蔥姜水。
3．鮮肉的處理：鮮肉200g，醬油，鹽，糖若干
a．將肉絞碎，按個人口味加入醬油，鹽，糖，拌勻；
b．取1/3的蔥姜水倒入肉中，順同一個方向攪拌上勁；
c．再分兩次加入餘下的蔥姜水，使肉餡攪拌上勁。
4．將韭菜餡與鮮肉餡攪拌均勻，即為韭菜豬肉餡。
二、麵皮：麵粉150g，冷水80g
1．將麵粉兌水，用力揉搓成光滑面團；
2．用刀切割面團成塊，取一面塊揉成直徑2cm長條；
3．將長條用手扯成均勻的小段，用手掌壓扁成圓餅狀；
4．左手捏圓餅一端，右手持擀麵棍放手掌下推進；
5．右手掌將推上的擀麵棍再拉回，左手將圓餅向左旋轉，重復直至擀過面餅一圈，成薄的水餃皮。

三、包法
水餃的包法大家見仁見智，偶採用的是最簡單的：
1． 將水餃皮平攤於手心，放入適量的餡
2． 對折，捏牢中間的麵皮
3． 由兩邊向中間封口
4． 以拇指和食指按住水餃邊，微微向中間一擠即可。
四、煮法
1．鍋內加水燒開，可放入少許花生油，避免沾鍋。
2．下餃子加蓋用大火煮至浮起，加冷水繼續用中火煮開
3．重復兩次至水餃微微鼓起呈飽滿狀即可撈起出鍋。
蘸料：蒜3瓣，拍碎切蓉，加少許糖，醬油，醋。
加點芥末，開胃的很哦。
參考資料：http://www.2le.cn/forum/printpage.asp?BoardID=30&ID=716
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水餃餡做法大觀

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。要製作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等製成的，而南方?特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。四川地處西南，其水餃餡料多以凈豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項

餃子 完美的金字塔食品

豬肉餡
原料：豬前夾肉500克 蓮花白1000克 薑末15克 蔥末30克 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精煉油25克
製法：
1?豬肉去皮洗凈，切為細粒；蓮花白洗凈，切為細末，再用精煉油拌勻。
2?將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：
1?豬肉的肥瘦肉比例為4∶6。
2?蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
3?如果配料選用大白菜，須先將大白菜腌漬，擠出部分水分後再加入。

羊肉餡
原料：凈羊肉500克 韭黃250克 薑末50克 蔥末50克 花椒5克 雞蛋2個 精鹽5克 胡椒粉3克 料酒15克 醬油20克 香油25克 花生油25克
製法：
1?羊肉洗凈剁成細粒；韭黃洗凈切細末；花椒用開水泡成花椒水。
2?羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：
1?羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
2?韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。

牛肉餡
原料：牛肉500克 白蘿卜1000克 洋蔥50克 雞蛋1個 薑汁50克 嫩肉粉5克 精鹽10克 胡椒粉5克 料酒15克 醬油25克 味精15克 香油25克 精煉油30克 干澱粉50克
製法：
1?牛肉去凈筋膜，洗凈，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，靜置約40分鍾，再加薑汁及清水250克攪拌均勻；白蘿卜去皮洗凈，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
2?牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：
1?牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
2?嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
3?配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。

魚肉餡
原料：大草魚或烏魚1條約1000克 豬肥膘肉100克 韭菜300克 雞蛋清2個 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 雞精15克 香油25克 精煉油30克
製法：
1?草魚宰殺後治凈，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取凈魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗凈，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
2?將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
3?魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：
1?魚肉必須去凈骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
2?魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
3?韭菜只能最後加入。

三鮮餡
原料：鮮蝦仁200克 水發海參100克 冬筍150克 豬前夾肉200克 薑片10克 蔥節20克 薑末20克 蔥末50克 雞蛋清1個 精鹽10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 雞精10克 白糖10克 香油25克 高湯350克
製法：
1?蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；冬筍切成細粒後，入沸水鍋中氽一水撈出。
2?豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：
1?蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。
2?三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來製作；如無冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。

素菜餡
原料：大白菜1000克 水發香菇150克 豆腐乾100克 雞蛋4個 蔥末50克 精鹽1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精煉油150克
製法：
1?大白菜洗凈，切為細末，用精鹽腌漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐乾均切細粒；雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
2?炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，加入大白菜、水發香菇粒、豆腐乾粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：
1?大白菜一定要先腌漬，再擠干水分後，才能用於做餡；如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐乾可用豆腐皮、水發腐竹等。
2?雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

餃子餡拌的時候也很講究，不要來回的拌，要順著一個方向
而且我不太贊成做豬肉餡時放肥瘦肉，盡管書上都這么介紹，還是要放凈瘦肉或裡脊
大家可以驗證一下，還是放瘦肉的好吃
還有就是餡里的油一定要放燒好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃
還有就是和面，水煮餃最好是全冷水和面，蒸餃就需要是燙面，即剛燒開的水和面。