乳製品冷卻加工有什麼影響

1. 乳製品加工流程

乳的基礎知識、原料乳的驗收及預處理、巴氏殺菌乳與滅菌乳加工技術、酸乳加工技術、含乳飲料加工技術、冰激凌加工技術、乳粉加工技術、奶油加工技術、乾酪加工技術、煉乳加工技術、其他乳製品加工技術簡介以及相關乳製品最新國家標准等。
本書在編寫過程中緊密結合我國乳品工業生產現狀，參閱了大量中外文獻資料，同時總結多所院校相關專業的教學成果，反映了國內外乳品加工技術的最新進展。本書的編寫強調應用性與實踐性，注重理論聯系實際。適合作為有關中等職業學校和業余職業教育的參考教材，也可供食品生產企業以及相關企業的技術人員閱讀和參考。
緒論1
一、我國乳品工業概況1
二、我國乳品工業現狀與國際乳品工業比較2
三、我國乳品工業未來發展3
四、我國乳業亟須解決的問題4
第一章乳的基礎知識5
第一節乳的概念及組成5
一、乳的概念5
二、乳的組成5
第二節乳的化學性質8
一、水分8
二、乳蛋白質9
三、乳脂肪12
四、乳糖14
五、乳中的無機物16
六、乳中的維生素16
七、乳中的酶類17
八、乳中的其他成分19
第三節乳的物理性質20
一、乳的色澤及光學性質20
二、乳的滋味與氣味21
三、乳的酸度21
四、乳的相對密度23
五、乳的熱學性質23
六、乳的電學性質24
七、乳的黏度與表面張力24
第四節異常乳25
一、異常乳的種類25
二、異常乳的產生原因和性質26
復習題29
第二章原料乳的驗收及預處理30
第一節原料乳的質量標准和驗收30
一、原料乳的質量標准30
二、原料乳的驗收31
第二節原料乳的預處理35
一、原料乳的凈化35
二、原料乳的冷卻37
三、原料乳的儲存38
四、原料乳的運輸40
五、原料乳的標准化40
復習題42
第三章巴氏殺菌乳與滅菌乳加工技術43
第一節概述43
一、生產狀況43
二、殺菌、滅菌及商業無菌的概念43
三、殺菌和滅菌的方式44
第二節巴氏殺菌乳加工技術44
一、巴氏殺菌乳基本加工工藝44
二、巴氏殺菌乳實際生產線介紹47
三、較長保質期乳（ESL乳）的生產介紹48
第三節滅菌乳及無菌包裝技術50
一、滅菌乳及無菌包裝的概念50
二、超高溫滅菌技術原理50
三、滅菌乳加熱類型51
四、滅菌乳的生產工藝及質量控制51
五、典型管式超高溫滅菌法生產UHT乳54
復習題55
第四章酸乳加工技術56
第一節酸乳的定義、分類及營養價值56
一、酸乳的定義56
二、酸乳的分類56
三、酸乳的營養價值57
第二節發酵劑的制備58
一、發酵劑的概念和種類58
二、發酵劑用菌種59
三、發酵劑用菌種的選擇60
四、使用發酵劑的目的61
五、繼代式發酵劑的制備方法62
六、發酵劑的質量檢驗和儲藏63
第三節酸乳的一般加工技術64
一、酸乳加工工藝流程64
二、酸乳加工原料及前處理過程65
三、凝固型酸乳生產的操作要點及質量控制66
四、攪拌型酸乳生產的操作要點及質量控制70
復習題72
第五章含乳飲料加工技術73
第一節中性含乳飲料的加工技術73
一、中性含乳飲料的加工工藝流程73
二、加工過程的質量控制點74
三、影響中性（風味）含乳飲料質量的因素75
第二節調配型酸性含乳飲料的加工技術77
一、配料及加工工藝流程77
二、操作要點78
三、影響調配型酸性含乳飲料質量的因素79
四、調配型酸性含乳飲料成品穩定性的檢查方法80
五、調配型酸性含乳飲料常見的質量問題及解決辦法80
第三節發酵型酸性含乳飲料的加工技術81
一、乳酸菌飲料生產的配料及工藝流程81
二、操作要點82
三、乳酸菌飲料成品穩定性的檢查方法83
四、乳酸菌飲料常見的質量問題及解決辦法83
復習題83
第六章冰激凌加工技術85
第一節冰激凌生產概述85
一、冰激凌的定義85
二、冰激凌的分類85
三、冰激凌的原料及其質量要求86
第二節冰激凌的一般加工技術88
一、冰激凌的加工工藝流程88
二、操作要點88
三、冰激凌膨脹率的控制94
四、冰激凌的常見缺陷及控制95

2. 試述乳製品加工製作過程中需要使用那些添加劑，各會有什麼意義

乳製品需要添加劑就多了。各有各用途，我可以大體舉例幾個：
1，防腐劑。代版表有苯甲酸權鈉，山梨酸鉀等
2，甜味劑，代表有糖精鈉，安賽蜜等
3，穩定劑，代表有磷酸氫二鈉等
4，增稠劑，代表有瓊脂，卡拉膠等
還有一些輔助添加的東西，就不一一舉例。可以查詢相關書籍。

3. 乳製品加工業的主導因素

市場，不是原料

4. 常溫牛奶的加工方式對人體吸收有什麼營養

牛奶的最佳溫度

也許你會說，喝了那麼多年牛奶，還會走進誤區？其實不然，就拿喝牛奶的最佳溫度來說，就十分講究。據資料介紹，牛奶不宜冰著喝，因為牛奶冷凍後，牛奶中的脂肪、蛋白質分離，味道明顯變淡，營養成分也不易被吸收；也有些資料說，牛奶不該煮沸，如果溫度過高，則牛奶中的蛋白質會由溶膠狀態變成凝膠狀態，導致沉澱物出現，影響乳品的質量。那麼，喝牛奶的最佳溫度究竟應該是多少？

據上海市疾病預防控制中心營養科副主任鄒淑蓉介紹，乳製品的產品形態多種多樣，按照我國食品工業標准體系，可劃分為液體乳製品、乳粉、乳脂、煉乳、乾酪、冰淇淋和其他乳製品等七大類，目前市場上的液體乳製品和乳粉類產品是我國居民消耗量最大的產品。按照殺菌程度來劃分，沒有經過調配的液體乳製品可分為生鮮奶、消毒奶和滅菌奶。生鮮奶在我國市場還未普及，因為它未經過任何消毒和滅菌處理；消毒奶經過巴氏殺菌處理，但其中的細菌芽胞並沒失去活性，必須在0-4℃度下運輸和保存；滅菌奶有兩種，一種是超高溫滅菌奶，是把牛奶經135℃度以上1-2秒超高溫瞬時滅菌後無菌灌裝的，還有一種是保持滅菌奶，是將牛奶先罐裝密封後，經110℃度以上保持15-40分鍾的滅菌程序，達到商業無菌水平，可在室溫下保存6個月以上。經過消毒和滅菌的牛奶最好新鮮飲用，在保質期內均可即開即飲，不一定要加熱了再喝。如果有的人胃部不適合吃涼的或者喜歡喝熱牛奶，可以將牛奶適當加熱，但溫度不能太高，不可煮沸，以免造成營養成分的損失，一般建議加熱到75℃以下。

牛奶現在已成為非常普及的大眾飲品，然而，從中受益最多的，還是那些天真、浪漫的孩子們。但是，在熟悉牛奶的同時，您是否真的了解牛奶種種好與壞呢？

每100克牛奶含水分87克，蛋白質3.3克，脂肪4克，碳水化合物5克，鈣120毫克，磷93毫克，鐵0.2毫克，維生素a140國際單位，維生素b10.04毫克，維生素b20.13毫克，尼克酸0.2毫克，維生素c1毫克。可供熱量69千卡。

乳是養育新生命最好的天然食物。西方人稱牛奶是「人類的保姆」。除膳食纖維外，牛乳含有人體所需要的全部營養物質，是惟一的全營養食物，其營養價值之高， 是其他食物無法比擬的。

什麼牛奶營養最高了?

好牛奶：純牛奶和酸牛奶 （在超市能買到的，優於其他的液體奶）
然而添加了果味或是其他輔料的牛奶，在營養上都是與未加工的牛奶無法媲美的。
巴氏殺菌乳由於保存的營養成分較多，常被廠家叫做「鮮奶」。其實，殺菌時不管是低溫還是高溫，都會對牛奶的營養價值造成一定的影響，而真正的鮮奶應是沒有經過加工的牛奶。
從品牌上講：蒙牛，伊利，光明，完達山在液體奶中都是可以的。
其實牛奶和奶粉經過包裝和運輸等過程都不屬於鮮奶了，牛奶比奶粉要鮮些，但它的成份沒有奶粉全，它含的維生素和鈣及其它微量原素可能不象奶粉在製作過程中添加的合理並能滿足人的需要，如果是健康的成年人喝牛奶就可以，但我認為4歲以下的嬰幼兒還是喝配方奶粉好，營養好，吸收好，對腸胃也好。要是身體不好的成年人或老人，可以根據自己的健康狀況選擇奶粉或是牛奶。至於用於美容還是將牛奶稀釋後或與其它東西（如雞蛋，蜂蜜）等配合使用更好。

脫脂牛奶除了比普通牛奶脂肪低以外，會不會不如普通牛奶有營養呢？
不會，但是現在市面上的牛奶就算是全脂的也不會讓人發胖的，因為他的脂肪含量本身就很低，所以個人認為選購牛奶時就不用在意他是脫脂還是全脂的了

牛奶不宜空腹喝

曾有觀點說，早晨空腹時不宜喝牛奶，因為空腹喝奶，牛奶的營養成分無法得到很好的吸收；另外，也有認為，「睡前喝一杯奶」。其實這是對每天喝一杯牛奶的誤解。由於人們睡覺時不再有任何活動，不能消耗能量，而奶含有脂肪和糖分，很容易轉化為脂肪儲存下來，滋生肥胖或脂肪肝等疾病。那麼，牛奶應該在什麼時候喝呢？

鄒淑蓉認為，具體什麼時間喝牛奶比較科學，一直有爭論。其實何時飲用牛奶不是原則問題，早晨喝與晚上喝這兩種方式都可以。如果放在早餐飲用就不要空腹喝，應該同時進食適量的糧谷類食品(如饅頭、麵包、餅乾等)，一方面充分利用了牛奶優質蛋白質的營養價值，又補充了谷類食物中賴氨酸的不足，同時又能保證足夠的能量供應；另一方面固體食物可增加牛奶在胃腸道內的駐留時間，更有利於牛奶的消化吸收。

睡前喝一杯牛奶，也能夠補充營養，而且牛奶中含有一種容易使人疲倦的物質——l色氨酸，對人體有鎮靜作用，能夠促進睡眠，加深睡眠深度，保證充分的休息，有利於第二天的學習和工作，特別是對神經衰弱，睡眠不佳的人有明顯作用。但晚上不宜喝得太多，如果喝多了，就會經常起夜，反而影響睡眠質量。

何時飲用牛奶可以根據各人的情況自己安排，沒有必要作強行規定。如果有條件，分幾次服用也尚無不可。

哪些人不宜喝牛奶

現在很多人都將牛奶當作營養補充品，但也有些人喝了牛奶後出現胃腸道不適症狀，那麼哪些人適合喝牛奶，哪些人不適合喝呢？

據鄒淑蓉介紹，牛奶是一種營養豐富、食用價值很高的食品，被譽為「白色的血液」。奶類含有豐富的優質蛋白質，其必需氨基酸比例合適，適於人體利用，牛奶含有人體必需的維生素a、b1、b2等，它也是膳食中鈣的主要來源和最好的來源。大家都知道，在不能用母乳喂養的時候，牛奶是嬰幼兒賴以生存的最好的食物，其良好的營養組成搭配對於處於生長發育時的嬰幼兒起到別的食物無法代替的作用。牛奶對於成年人，特別是老年人的身體健康也具有很好的保健作用，牛奶可以減少人體吸收食物中有毒的金屬鋁和鎘等，具有輕度的解毒作用；牛乳中具有生物活性物質sod，能清除體內有害物質，增強免疫力，具有抗衰老作用……總之，牛奶的營養價值及保健作用還有很多，不論是兒童還是成年人、老年人，都應當提倡每天喝牛奶。

牛奶對各個人群都適合，但有些人飲用後會出現腹痛、腹瀉、脹氣等不舒服的胃腸道症狀。這是因為牛奶中存在的碳水化合物主要是乳糖，進入我們體內後經小腸乳糖酶的作用，可分解成葡萄糖和半乳糖吸收。如果有的人機體內缺乏乳糖酶，乳糖就不能被分解，當乳糖進入結腸後，就會被細菌發酵生成短鏈的醋酸、丙酸、丁酸等有機酸和甲烷、氫氣、二氧化碳等氣體，雖然大部分產物可被結腸重新吸收，但未被吸收的則可引起腸鳴、腹痛、脹氣和腹瀉，產生的這些症狀被稱為「乳糖不耐受症」。對於這些人則可以採用少量多次喝奶或飲用酸奶的方法來避免這些症狀。另外，牛奶過敏者和某些經醫囑不宜喝奶的疾病患者不適合喝奶。

每天喝奶200-300毫升最適宜

牛奶除了對一些腸胃功能不全者不適外，對一般的人是否多多益善？每天應該喝多少毫升奶呢？

據鄒淑蓉介紹，一般來說，每天喝牛奶200-300毫升。從資料顯示來看，世界年人均喝奶量為100公斤左右，歐美國家可達到300公斤，而中國則遠遠低於世界平均水平，2002年上海人的年人均牛奶攝入量在全國位居第二，但也只有34.5公斤。所以，目前中國人不存在多喝的問題。對於有些人，腸胃稍有不適的，每天可以分幾次喝，少量多次。

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喝奶的幾個常見誤區

乳飲料就是牛奶

有些人將乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料當作奶。其實，嚴格講這些乳飲料不是乳製品，其主要原料是水和牛奶，它裡面添加了水、糖或甜味劑、果汁、香精、有機酸等，營養價值低於牛奶，其蛋白質含量約為牛奶的三分之一。但因為它口味多樣，兒童、青少年比較喜歡喝。所以，人們喝奶時要注意一下其產品的營養含量，很可能你喝的不是奶，而是乳飲料。

夏天不宜喝牛奶

有的人覺得，夏天氣溫高，而牛奶又屬於熱性的，人們夏天喝牛奶後就容易上火，其實不然。中醫上講，牛奶味甘、性平、有滋潤肺胃、潤腸通便、補氣養血的作用，基本不會引起燥熱。牛奶中含水分比較多，人們喝了以後，既可以補充水分，又可以補充營養，所以夏天喝牛奶是有益的。

喝牛奶應該加糖

有些人喜歡喝牛奶時加糖，我們說，喝奶加糖是可以的，但最好不要在高溫下加，因為糖會與牛奶中的賴氨酸在高溫情況下產生化學反應，產生一種新物質——果糖基氨基酸，不為人體吸收，反而有害人體健康。正確的方法是當牛奶冷的時候加糖，或是牛奶煮熱後冷卻到室溫後再加。另外，加糖也不要太多，以5%-8%的比例比較合適。

每天用牛奶的11大好處

1牛奶中會有鉀，可使動脈血管區在血壓高時保持穩定，使中風危險減少一半。

2可以阻止人體吸收食物中有毒的金屬和鎘。

3酸牛奶和脫脂乳可增強免疫功能，阻止腫瘤細胞增長。

4牛奶中的酪氨酸能促進快樂激素－血清素的大且增長。

5牛奶中的碘、鋅和鄰礎旨能大大提高大腦的工作效率
。
6牛奶中的鐵、銅和維生素a有美容作用，使皮膚光滑和豐滿。

7牛奶的含鈣量豐富，能增強骨骼和牙齒，使骨骼萎縮減少一半，每天飲用一升牛奶，就可補足每天對鈣質需要的80％，常喝牛奶不用再行補鈣。

8牛奶中的鎂使心臟和神經系統耐疲勞。

9牛奶中的鋅能促使傷口更快地癒合。

10牛奶中的維生素b2可提高視。

11常飲牛奶可防止動脈硬化。

清除對牛奶的錯誤認識

1．牛奶越香越好：錯。牛奶加熱時才有奶香味，涼奶則很難聞到香味。

2.奶越濃越好：錯。牛奶的稀稠能直接反映牛奶的質量，如果認為牛奶越稠越好，可以添加增稠劑、穩定劑或者奶粉，但這就不是純鮮牛奶了。

3.散裝牛奶好：錯。因為我們對牛的健康狀況不了解，所以專家建議最好不要喝散裝牛奶。

4.牛奶加熱好喝：錯。如果想喝熱牛奶，可用熱水（不需用開水）浸泡即可，牛奶不宜高溫久煮，也不宜冷凍保存。

5多喝牛奶發胖：錯。如果每人每天喝500毫升牛奶，能為人體提供140千卡左右的熱量，而正常人大約需要3000千卡的熱量，因此喝牛奶不會引起發胖。

6進口乳製品好：錯。國產貨比進口貨好，選購時注意生產日期及保質日期。

7牛奶可以當水喝：錯。水對人體是非常重要的，為使體內保持平衡，必須從飲食中得到補充。飲料、牛奶都含有大量水份，但同於高滲性飲料，飲入過多，特別在出汗、失水過多時，容易導致脫水。因此，牛奶是不能當水喝的

咖啡加牛奶有害健康
適量飲用純咖啡(每天不超過兩杯)對心臟和大腦都很有好處。富含鈣的牛奶則是令骨骼堅固的上佳飲品。然而把咖啡和牛奶攙在一起長期飲用，則會對肝造成損害，因為這種混合會產生一種不太穩定且難於消化的乳狀液。法國人是世界上飲用咖啡加牛奶最多的，不過他們當中患肝炎的人數並不比別的國家多，原來這裡面有個小竅門：要把咖啡倒在奶里，而不要把奶倒在咖啡里，且最好用脫脂牛奶。這樣就可以防止牛奶在你的胃裡變質。

鮮牛奶與長效奶哪個更好

目前，市場上銷售的牛奶品種形形色色，其實以牛奶的類型來分只有兩種：一種是鮮牛奶，一種是長效奶。從加工工藝來看，鮮牛奶採用巴氏殺菌，長效奶採用超高溫殺菌。兩者的主要區別在於巴氏殺菌是目前鮮牛奶加工較為先進的方法，它既能保鮮奶中的營養成分，有能殺死牛奶中的有害菌，使加工過的牛奶鮮美純正；而超高溫殺菌雖然也能殺死牛奶中的有害菌，但與此同時也破壞了牛奶中的營養成分，其營養成分也就不及鮮牛奶。

從消費角度看，美國、日本等歐亞發達國家市場上銷售的幾乎全為鮮牛奶。因此，鮮奶也是今後牛奶消費的必然趨勢。

辨別純牛奶與含乳飲料

市場上的牛奶飲品形形色色，光從名稱上看就有純牛奶、鮮牛奶、酸奶、風味牛奶、含乳飲料等。其實這些個奶飲品根據配料不同，可分為純牛奶和含乳飲料兩種。

純牛奶也叫鮮牛奶，這種產品的配料只有一種即鮮牛奶。鑒別純牛奶的好壞，主要看兩個指標：總干物質（也叫全乳固體）和蛋白質。它們的含量越高，牛奶的營養價值就越高。另外深受消費者歡迎的酸奶是用純牛奶發酵製成的，因此酸奶也屬純牛奶。

含乳飲品從配料表上可以看出除了鮮牛奶以外，一般還有水、甜味劑、果味劑等，而水往往排在第一位（國家要求配料表的各種成分要按從高到低的順序依次列出）國家標准要求含乳飲料中牛奶的含量不得低於30％．也就是說水的含量不得高於70％，因為含乳飲料不是純牛奶做的 所以其營養價值不能與純牛奶相提並論。

配方奶粉

配方奶粉是為克服普通奶粉的缺陷而加以調配的。與普通奶粉去除了部分酪蛋白，增加了乳清蛋白；去除大部分飽和脂肪酸，加入植物油，以增加不飽和脂肪酸；加入乳糖，使糖含量接近人乳；降低礦物質含量以減輕嬰幼兒腎臟負擔；添加微量元素、維生素、某些氨基酸或其他成份，使之更接近人乳成份。

一、空腹不可以：

1、空腹喝牛奶不好！由於水在牛奶中占較大比重，空腹喝較多的牛奶，稀釋了胃液，不利於食物的消化和吸收。另外空腹時腸蠕動很快，牛奶在胃腸通過很快，存留時間很短，其營養成分往往來不及吸收，就匆忙進入大腸，徒走過場。所以，空腹喝牛奶是不符合營養衛生的。理想的早餐，應是蛋白質、高熱量的膳食，數量不少於全天食量的

5. 乳物理性質對乳製品加工的影響有哪些

1，乳脂肪上浮所以要求均質。
2，酸奶的剪切稀釋作用要求要求離心泵使用限制，和加入果膠增稠。
3，利用冰點，酸度值來驗收原料奶。

6. 食品冷加工和熱加工有什麼區別呢

1、加工環境不同。冷加工在低溫中對食物進行加工；熱加工在高溫版中對食物進行權加工。

2、生產成本不同。冷加工的成本比熱加工的成本要高。

3、殺菌方式不同。冷加工是指通過不加熱的方式殺死細菌；而熱加工是通過高溫的方式殺死細菌。

(6)乳製品冷卻加工有什麼影響擴展閱讀

一、食品加工的分類

製品加工、調味品加工、水果製品加工、酒類加工、澱粉及其製品加工、膨化食品加工、糖果製品加工、飲料加工、休閑小食品、水產品加工、禽蛋製品加工、面製品加工、乳製品加工、豆製品加工、米製品加工、薯製品加工、蔬菜製品加工、綜合加工技術。

二、冷凍乾燥是原料在真空條件下，水分由凍結的冰晶體直接升華成水蒸氣而被脫除的一種乾燥方法。它能有效地防止熱敏感物質的氧化變質，防止產品表面硬化，增強復水性，最大限度地保持食品的原有品質。該技術現已廣泛使用於速凍食品的生產。

三、真空冷凍乾燥技術，簡稱凍干技術，是目前世界上最好的食品加工技術，可最大限度地保留產品的色、香、味、形和營養成分，包裝後可在常溫下五年不變質。復水後又好似鮮品。該技術設備可加工任何食品和葯品。升華脫水後即成為凍干食品。

7. 簡述乳的營養特點.儲藏加工對乳及乳製品營養價值有何

1、加熱復處理： 牛乳殺制菌可以採用60~70℃的傳統巴氏殺菌、80~90℃的高溫短時殺菌、90~120℃的超高溫瞬時殺菌等。超高溫瞬時殺菌對保存營養素最為有利。牛乳超高溫瞬時殺菌對蛋白質的生物價值無顯著影響，但對消化率的影響是有利的。 2、發酵處理： 乳酸發酵和酵母發酵對食品的營養價值是有利的。 （1）降低食品中有害細菌繁殖，延長保質期。 （2）增加某些B族維生素含量 （3）提高蛋白質含量和質量 （4）提高蛋白質的消化吸收率 （5）提高微量元素的生物利用率 （6）調整腸道菌群平衡 3、脫水處理： 常用的脫水方法有噴霧乾燥、滾筒乾燥和真空冷凍濃縮。噴霧乾燥法營養損失小，但水溶性維生素有一定損失；滾筒乾燥法會使賴氨酸和維生素受到較嚴重的損失，蛋白質的水合能力也大大降低；真空冷凍濃縮法對產品品質影響最小 。 4、儲藏條件的影響： 1.鮮牛乳必須儲藏在4℃下，並應盡快消費。 2.牛乳應用不透明的包裝，並存放在避光處。 3.牛乳粉宜儲藏在陰涼處，並用隔氧、避光的包裝。 4.乳酪應儲藏在4℃下，黃油應儲藏在0℃以下。

8. 機加工的冷卻液如何處理屬於廢危嗎對環境有什麼影響

一般廢液處理需要付出1.5-2元/升的代價。所以切削液使用壽命長，可以在廢液處理上節約大筆開支！

9. 乳或乳製品對面團的發酵過程有什麼影響

麵包是所有以小麥麵粉為主要原料的烘焙食品中比較特殊的一種，具有悠久的歷史淵源。最早起源於文明古國之一——埃及。從遠古時代的人們用石頭烘烤面坯到如今採用高科技工藝生產的麵包，經歷了數千年的歷史，不僅是古代勞動人民智慧的體現，更是人類科技文明發展的象徵。麵包製品不僅品種豐富、數量繁多，而且還以其越來越新的材料、越來越精緻的製作工藝贏得了廣大消費者的青睞。在歐美一些發達國家，人們的主食中有2/3以上是以麵包為主，在國內也逐漸成為人們飲食結構的主食之一。筆者總結歸納了目前國內的麵包生產工藝概況，與大家共同交流。
麵包是以小麥麵粉為主要原料，以酵母、鹽、糖、水、油脂、雞蛋等為輔料，經過和面、發酵、整型、成型、烘烤、冷卻包裝等程序加工而成的焙烤食品。麵包適合於機械化大量生產，在生產過程中添加了多種原、輔料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素等，營養豐富。麵包的分類方法大致有以下幾種：按照加入糖和鹽量不同可分為甜麵包和咸麵包；按照成型方法不同可分為模具土司類和非模具型麵包；按照配料不同可分為普通麵包和特製及高級麵包；按照麵包柔軟度可分為軟式麵包和硬式麵包；按照消費習慣可分為主食麵包和點心麵包；按照加入的特殊材料可分為果子麵包、玉米麵包、大麥麵包、雜糧麵包、夾餡麵包及強化麵包等。

10. 乳製品變質是什麼原因，會產生什麼毒害物質，對人體有什麼危害

影響乳及乳製品質量的因素

影響乳及乳製品質量的因素較多，主要有以下幾方面：