加工皮蛋怎麼包

㈠ 松花蛋加工廠的松花蛋製作方法、配料，詳細的

主料：土雞蛋50個、土鴨蛋50個

輔料：鹽150g、石灰粉400g、純鹼100g、草木灰1300g、水2000g、黃回泥60g、糠1000g

具體做法答如下：

1、准備容器，將石灰粉，純鹼，草木灰，水，黃泥和食鹽按上面的比例拌勻。

㈡ 皮蛋是怎麼做成的

皮蛋是如何加工的呢？首先我們需要來學習製作皮蛋必要的一個步驟：製作皮蛋粉

第一個是原料選擇。配製皮蛋粉只需3種原料，各地均有。石灰，宜選塊大、體輕、無雜質、加水產生強烈氣泡並迅速化成灰的塊灰最佳；石鹼，可直接在市場上選購氣孔少、紋理密、結構嚴實的石鹼，也可自己配製；食鹽，普通烹調用鹽。

第二個是配製方法。根據生產規模大小，將石灰、石鹼、食鹽按3:3:1的比例分別稱量，充分拌勻後，按每250 克分裝成1小袋，用熱合機封口即為成品(無熱合機也可用蠟燭燒熱小鋼鋸條的齒口面封袋)。每小袋可加工製作50個皮蛋。

皮蛋粉已經有了，接下來我們學習皮蛋浸泡加工的方法 ：消費者買回皮蛋粉後，每袋加水(每個蛋加水60克)沖化攪勻後，緩慢倒入擱好鮮蛋的壇缸等容器中，淹沒全部蛋即可。中途不需搬動和翻蛋。一般僅泡7-10天即成熟，逐個取出，擦凈浸液，蛋殼潔白如鮮蛋，裝塑料袋或壇缸保存，隨吃隨取,甚為方便。

在蛋旺價低時節，還可在家中砌數個小泥缸(大小以每缸每次浸泡加工1000-2000個皮蛋為宜)，自配皮蛋粉批量加工皮蛋批銷，效益更佳。

㈢ 皮蛋製作工藝流程

1、先將純鹼、紅茶末放入缸底，倒入沸水後攪拌使之全部溶解，然後回投放生石灰，答待自溶後攪拌。再取少量上層溶液置於研缽中，加入氯化鋅並充分研磨使其溶解，倒入料液中，3--4小時後加入食鹽，充分攪拌。最後放置24--48小時後，攪拌均勻並撈出殘渣及搞成功。

【(3)加工皮蛋怎麼包擴展閱讀】：

松花蛋，又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋、包蛋等，是一種中國傳統風味蛋製品。主要原材料是鴨蛋，口感鮮滑爽口，微咸，色香味均有獨到之處。松花蛋不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。經過特殊的加工方式後，松花蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來，是人民群眾喜歡的美食之一。

【參考資料】：

網路-松花蛋

㈣ 用雞蛋加工皮蛋怎麼做_

、皮抄蛋粉的配製方法

1、原料選擇。配製皮蛋粉只需3種原料，各地均有。①石灰。宜選塊大、體輕、無雜質、加水產生強烈氣泡並迅速化成灰的塊灰最佳；②石鹼。可直接在市場上選購氣孔少、紋理密、結構嚴實的石鹼，也可自己配製；③食鹽。普通烹調用鹽。

2、配製方法。根據生產規模大小，將石灰、石鹼、食鹽按3:3:1的比例分別稱量，充分拌勻後，按每250 克分裝成1小袋，用熱合機封口即為成品(無熱合機也可用蠟燭燒熱小鋼鋸條的齒口面封袋)。每小袋可加工製作50個皮蛋。

二、皮蛋浸泡加工方法

消費者買回皮蛋粉後，每袋加水(每個蛋加水60克)沖化攪勻後，緩慢倒入擱好鮮蛋的壇缸等容器中，淹沒全部蛋即可。中途不需搬動和翻蛋。一般僅泡7-10天即成熟，逐個取出，擦凈浸液，蛋殼潔白如鮮蛋，裝塑料袋或壇缸保存，隨吃隨取,甚為方便。在蛋旺價低時節，還可在家中砌數個小泥缸(大小以每缸每次浸
泡加工1000-2000個皮蛋為宜)，自配皮蛋粉批量加工皮蛋批銷，效益更佳。

㈤ 皮蛋是如何加工的

鮮蛋製成皮蛋主要是氫氧化鈉的作用。因此，可用燒鹼代替純鹼和生石灰。但內用容燒鹼加工皮蛋時，由於料液較清，滲入蛋內較快，剛製成的皮蛋鹼味較濃，故必須經過適度的後熟，方可食用。
（1）料液配方 ①配方1：燒鹼2.5～2.7千克，食鹽1.5～2.0千克，紅茶末1.5千克，硫酸鋅或硫酸銅180～250克，開水50升，鮮鴨蛋50千克。②配方2：燒鹼50～70克，食鹽80～100克，紅茶末50克，開水2升，鮮鴨蛋40枚。
（2）料液配製 將紅茶末加水煮沸，濾去茶渣取汁，待涼後加入燒鹼、食鹽、硫酸鋅或硫酸銅，使其全部溶解，涼後待用。
（3）裝缸灌料 將挑選的鴨蛋洗凈晾乾後放入缸內，最上層距缸口約15厘米，用竹篾壓住蛋面，以防料液灌入後蛋上浮。裝缸後即行灌料液，灌至蛋全部淹沒為度，缸口用塑料布扣封。
（4）浸泡管理 浸泡期間，室溫保持在20～25℃，一般經過20～25天便形成皮蛋。具體出缸時間視皮蛋成熟情況而定。
（5）塗泥包糠 皮蛋經檢查基本成熟，便將蛋從缸中取出，用冷開水沖掉蛋殼上的污物，然後包糠，或將沖洗晾乾後的皮蛋塗上被覆劑保存。

㈥ 皮蛋的包法，要用些什麼材料

1、鮮蛋的選擇
經感觀鑒定和照蛋法確定鮮蛋後，再用敲蛋法挑出鐵殼蛋、沙殼蛋、油蛋、裂紋蛋等不宜加工的鮮蛋；敲的方法是左手拿兩只鴨蛋，右手拿一隻鴨蛋，逐個輕輕的敲擊，切不可用二隻蛋相互碰撞，否則碎縫或小裂紋的鴨蛋不易檢查出來。敲時先敲兩頭，然後敲腰身，旋轉輪敲，處處敲到。凡是聽到有發啞的聲音，則表明蛋殼有小縫（小裂紋），這種小裂紋蛋也叫裂紋蛋；而象鋼球碰撞一樣的聲音則為鐵殼蛋。

2、配料配方
（1）春季、秋季、冬季：無鉛皮蛋腌制劑核心料0.55千克、食鹽5千克、茶葉末1千克（96%純度）、氫氧化鈉5.5千克（或用98%純鹼7.5千克，石灰塊14千克代替）、水100千克。
（2）夏季：無鉛皮蛋腌制劑核心料0.6千克、食鹽5千克、茶葉末0.5千克（96%純度）、氫氧化鈉6千克（或用98%純鹼8.2千克，石灰塊15千克代替）、水100千克。

3、配料操作規程
先在拌料缸內放食鹽、茶葉末、氫氧化鈉（或用純鹼、石灰），再用水攪拌到完全溶解，待料溫降到室溫；再用少量溫水溶解無鉛皮蛋腌制劑核心料後倒入上述料液中拌勻，靜置48小時使料液上下層均勻。

4、料液有效濃度檢測
以酸鹼中和滴定法檢測料液的有效濃度，通常總鹼度確定在4.5～5.0%范圍內，若廠家暫不具備條件，亦可按下述二經驗法檢測，其一，以建議配方為中心，鹼濃度上下偏差約10%做小樣，若三隻小樣都很好，說明料液配方適宜。若三隻小樣不完全滿意，請將上述配方適當調整，以便找出最理想配方。其二，以雞蛋清為原料，取一匙放入含量為一匙的料液中，若15分鍾凝固，再經過60分鍾化水，說明料液濃度適中；若30～45分鍾化水，說明料液濃度過高，需適當加水稀釋；若60～70分鍾化水，說明料液濃度過低，需適當添加原料。

5、裝缸與灌湯
經挑選出來的鮮鴨蛋，分級裝入清潔的缸內，要輕拿輕放，蛋下缸離缸面要低，大約裝至缸口6～10厘米處，加上眼竹網蓋，並用木棍壓住，以免灌湯後鴨蛋漂浮起來。將經過冷卻涼透的料液加以攪動，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸內，直至使鴨蛋全部被料液淹沒為止。灌湯時切忌猛倒，避免將蛋碰破和浪費料液。料湯灌好後，再靜置，待鴨蛋在料液中腌製成熟。料湯的溫度要隨季節不同而異，應掌握在20～22℃之間，控制在25℃以下為宜。

6、加強技術管理
灌湯以後進入腌制過程，一直到皮蛋成熟，這一階段的技術管理工作同成品質量的關系十分密切，首先是掌握室內（缸內）溫度，一般要求在21～24℃之間，鴨蛋浸入料湯內春秋季節約經過7～10天、夏季約經過3～4天、冬季約經過5～7天的浸泡，蛋的內容物即開始變化，蛋白首先變稀，隨後約經3天，蛋白逐漸凝固。此時室內溫度可提高到20～27℃，以便加速鹼液和其它配料向蛋內滲透，促進皮蛋凝固變色，及時成熟，浸泡15天左右，可將室內溫度降低到15～18℃，以便使料液徐徐進入蛋內，使變化過程緩和。不同地區的室內溫度要求也有所不同，溫度要避免過高或過低，過高會暴裂，過低會影響凝固變色。因此，夏季氣溫過高時，可採取一些降溫的措施；冬季氣溫低時，可適當採取保溫措施。在有條件的地方，缸房設在地下室，冬暖夏涼。腌制過程中，應有專人負責注意勤觀察、勤檢查，以便發現問題及時解決。

7、出缸
經檢查已成熟的皮蛋就要出缸。浸泡時間為30～40天。一般氣溫低季節，浸泡時間長些；氣溫高季節，浸泡時間短些。蛋浸泡後蛋殼易碎，出缸時要注意輕拿輕放。操作人員要戴上膠皮手套，以免燒傷手指。出缸後的皮蛋要用1.5～1.8%的燒鹼溶液或浸泡過皮蛋的上清液沖洗皮蛋殼上的污物。若用涼開水沖洗，則要及時包泥或打蠟。

8、品質檢驗
皮蛋包塗前必須進行品質檢驗，剔除破、次、劣蛋，以保證皮蛋的質量。檢驗方法以感官檢驗為主，光照檢驗為輔。這些方法為「一觀、二掂、三搖晃、四彈、五照、六剝檢」。
（1）一觀：觀看蛋殼是否完整，殼色是否正常，將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋和較大的黑色斑塊蛋剔除。
（2）二掂：即用手掂蛋。取一枚蛋放在手中，向上拋起5～20厘米高，連拋數次，鑒定其內容物有無彈性。若有輕微彈性且有沉重感的為優質皮蛋；若彈性較大，則為大溏心皮蛋；若無彈性則為水響皮蛋或爛頭皮蛋。
（3）三搖晃：即用手搖晃。此法是對無彈性皮蛋的補充檢查。方法是用拇指、中指捏住皮蛋的兩端，在耳邊上下左右搖晃兩、三次，聽其有無水響聲。無水響聲的為好蛋，有水響聲的為水響皮蛋或爛頭皮蛋。
（4）四彈：即用手指彈。將皮蛋放在左手掌中，以右手食指輕輕彈打蛋的兩端，彈聲如為柔軟之「特」、「特」聲即為好蛋，如發出比較生硬的「得」、「得」聲便是劣蛋。
（5）五照：即用光透視。照蛋時若皮蛋大部分呈黑色（墨綠色），蛋的小頭呈黃棕色或微紅色即為優質皮蛋。若蛋內大部分或全部呈黃褐色並有輕微移動現象，即為未成熟的蛋。若蛋內呈黑色暗影並有水泡陰影來回轉動，即為水響蛋。若蛋的一端呈深紅色即為爛頭蛋。
（6）剝檢：抽取樣品皮蛋剝殼檢驗，先觀察外形、色澤、硬度等情況。再用刀縱向切開，觀察其內部蛋黃、蛋白、色澤狀況，最後進行品嘗。若蛋白光潔，離殼好，呈現棕褐色或茶青色的半透明體；蛋黃為墨綠色或草綠色，蛋黃心為橘黃色小溏心，氣味芳香，口味香美則為優質皮蛋。若蛋白粘殼、爛頭、甚至水樣液化，更嚴重的蛋黃呈黃紅色且變硬，有辛辣鹼味即為鹼傷蛋。若蛋白凝固較軟，蛋黃溏心較大，有蛋腥味即為不完全成熟的皮蛋。若蛋白凝固良好，蛋黃呈黃色，則為接觸空氣而變黃的皮蛋。這種皮蛋雖然可以食用，但缺乏皮蛋特有的風味。

9、包塗保質
（1）塗泥包糠：皮蛋出缸後要及時塗泥包糠。其作用有3種:
第一，保護蛋殼以防破損，因為鮮蛋浸泡後，蛋殼變脆易破損。第二，延長保存期，防止皮蛋接觸空氣或被細菌污染。第三，促進皮蛋後熟，增加蛋白的硬度（尤其是因高溫提前出缸而蛋白尚軟，溏心較大的皮蛋）。塗泥包糠方法可用浸泡過蛋的料液加黃泥調成濃厚糊狀，包泥時應戴上膠皮手套，每隻蛋包泥70～80克，泥的厚度2～3毫米。包泥以後，還需要在表面粘一層糠殼，外包塑料薄膜。
(2)包膜：此法與塗泥包糠相比，具有衛生、美觀、方便的特點，該法是選用浙江省農科院畜牧所畜產品加工課題組研製的無鉛皮蛋保鮮膜在出缸的皮蛋上每隻包一張膜，達到保質的目的。
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0、貯存
皮蛋的貯存方法一般有三種:
（1）原缸貯存：即延長業已成熟的皮蛋的出缸日期，繼續存放在原缸，一般可貯存3～5個月而質量不變。
（2）包料後裝缸貯存：即用全料包蛋，裝缸後密封貯存，貯存期可達半年左右。
（3）包料後裝箱或裝簍貯存：用全料包蛋，不裝缸而裝入尼龍袋內，用紙箱或竹簍包裝，放在庫內貯存，貯存期可達3～5個月，但夏季氣溫高時一般不用紙箱或竹簍貯存方法，最好採用裝缸貯存。

皮蛋的貯存期還與季節有關，一般春季貯存期較長，而夏季貯存期較短。由於皮蛋是一種風味食品，一般不宜貯存過久。庫內的溫度控制在10～20℃范圍內為宜，並應將盛有皮蛋的缸（壇）簍（箱）置於涼爽通風處，切勿受日曬，也需防止雨淋或受潮，以免造成皮蛋發霉變質。

11、無鉛皮蛋的質量指標
（1）感官指標
①外觀：包泥蛋的泥層和稻殼應薄厚均勻，微濕潤，塗料蛋的塗料應均勻。包泥蛋、塗料蛋及光身蛋都不得有霉變，蛋殼要清潔完整。
②蛋的形態：蛋體完整，有光澤，彈性好，有松花，不粘殼。溏心皮蛋呈一般溏心或小溏心，硬心皮蛋呈硬心或小硬心。
③蛋的顏色：蛋白呈半透明的青褐色或棕色，蛋黃呈墨綠色並有明顯的多種色層。
④氣味與滋味：具有皮蛋特有的氣味與滋味，無異味，不苦，不澀，不辣，回味綿長。硬心皮蛋略帶辣味。
（2）理化指標
水分，% 66～70
總鹼度，meq/100g 5～10
砷（以As計），mg/kg ＜0.5
PH值（1/15稀釋） ＞9.5
（3）細菌指標
細菌個數，個/g ＜500
大腸桿菌，個/100g ＞30
致病菌（指沙門氏菌） 不得檢出

㈦ 如何自己包皮蛋

皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，為中國漢族人發明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風味，能促進食慾。據《醫林纂要》說它能"瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂"，坊間常用來治療咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便秘。

皮蛋，不但是美味佳餚，而且還有一定的葯用價值。王士雄的《隨息居飲食譜》中說:"皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。"中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用:火旺者最宜;少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

注意事項:松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。用法用量:食用松花蛋應配以薑末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮後食用，松花蛋裡面還含有鉛，兒童最好少吃。不宜存放冰箱。
製作方式

皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種鹼性食品。腌制皮蛋 所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。

皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下，蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。

皮蛋上的松花是怎麼來的？

其實是經過一場化學反應產生的：蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。他的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。

所以人們在製造松花蛋設計，特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。

為什麼皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？

其實這也是經過一場化學反應造成的：皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，

如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶於水，所以它們並不被人體吸收。另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。松花蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但是其鹼性過大，故不宜多吃。建議：在食用松花蛋時，加點點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味。

㈧ 請問一下高人,皮蛋怎麼製作

皮蛋製作技術
1. 灰料調制
按照灰料配方的要求，將所需灰料放人容器中（一個回大燒杯即可答），用水調制。生石灰首先遇水反應生成熟石灰，然後熟石灰又分別與純鹼及草木炭中的主要成分碳酸鉀發生復分解反應，生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。為了使發料中的物質充分反應，調制好24小時以後才能使用。
（灰料的配方是：生石灰50g、純鹼3g、草木灰1g、食鹽2g、水20g、茶葉微量。）
2. 皮蛋加工
將鮮蛋在調制好的灰料中滾動幾下，使蛋殼表面均勻地塗上一層灰粉，取出，再往稻糠或鋸屑中滾動幾下，使灰料上面粘上一層稻糠或鋸屑。用手輕輕擠壓，使其緊固，放入事先准備好的容器中。第二枚鮮蛋也這樣處理，密封容器，置於18～24℃的環境溫度下，10天後就可食用。

㈨ 怎麼加工皮蛋

滾粉皮蛋來又叫石灰皮蛋，其源加工方法比較簡單，對鮮蛋質量要求也較低，尤為適於家庭製作。
配料 鴨蛋500隻，純鹼750克，生石灰粉2300克，細鹽700克，紅茶末50克，黃丹粉25克，水1500克，干黃泥900克。
工藝 把生石灰粉、純鹼粉、細鹽、黃丹粉混合拌勻，過篩後裝入缸（或桶）內密封2天。另用清水加紅茶末燒沸，過濾取汁，倒入容器內與黃泥拌成泥漿。先將鴨蛋放入泥漿滾滿一層後取出，然後放入料灰中來回滾動，待蛋粘滿料灰後，即可裝缸密封，一般經20～30天（夏短冬長）即可成熟開缸。

㈩ 皮蛋加工廠的製作工藝配方和工藝流程

松花蛋的製作方法

松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋製品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。

1、北京皮蛋
配料標准：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純鹼（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。
熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸（或用50公斤沸水沖入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純鹼等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後，即成料液，冷卻後備用。
裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯後鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜。
泡製：在泡製期要控制好室內溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯後最初兩周內，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸後，夏天經6～7天，冬天經9～11天，應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視，發現基本似黑貼皮，說明正常。若全部發黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸後20天左右進行。
出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標志是，蛋向空中拋起落在手裡有顫動感，有彈性；燈光透視內容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，並有飴糖狀核心。達到上述標准時，應立即出缸，以免老化。松花蛋出缸後，要及時進行清洗，並瀝水晾乾。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。
包泥、滾糠、貯運：出缸後的皮蛋要進行驗質分級，少部分可直接供應市場。出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。泥料配製視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡製過皮蛋的料湯，用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內，加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為3～4個月。

2、湖南皮蛋
配料標准：鴨蛋1000枚，純鹼1.1公斤，生石灰3.8公斤，紅茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食鹽1.6公斤，水20.6公斤，黃泥600克。
加工過程：將純鹼、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸，然後倒入預先放好黃泥的缸內，攪拌均勻，冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸，使其均勻地粘滿泥漿。隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內滾動，使蛋均勻地粘滿粉料。然後裝缸密封，置於庫房內貯存，一般經2個月左右即可成熟出缸。

3、山東松花蛋
配料標准（夏季配方）：鴨蛋100枚，食鹽175克，紅茶末75克，純鹼350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黃丹粉12.5克，清水5公斤，黃土適量。
加工過程：將以上配料（黃土除外）一起放入鍋內熬製成湯，撈出殘渣，冷卻備用。經過挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地分層橫放在缸內，裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住，防止加入湯料後鴨蛋上浮。然後把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內，直至淹沒蛋面，最後加蓋密封。經40天左右，即可成熟出缸。出缸後，皮蛋用冷開水洗凈，瀝水晾乾，包塗泡過蛋的料液與黃土調制的泥漿，滾上谷糠，置於缸內密封貯存。

4、速成雞皮蛋
配料標准：雞蛋1000枚，生石灰10公斤，純鹼3.5公斤，食鹽350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，紅茶末50克，谷糠、草木灰適量。
加工過程：先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內，加水5公斤煮半小時，再加入食鹽、紅茶末煮5分鍾，然後加入味精攪拌，舀出後過濾取汁，待汁液稍冷卻後加入生石灰和純鹼，充分攪拌，使其完全溶化。最後用手抓8～10把草木灰加入，攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上谷糠，裝缸密封。若將蛋缸置於30℃的室溫內，只需7天即可成熟出缸。出缸後晾乾，便可銷售或裝箱（缸）貯藏。

5、無鉛松花蛋
在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質，其用法是將0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸制1500隻鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。

6、產品特點與質量檢驗：
成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開後蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。
松花蛋的驗質分級是生產廠家的最後一道重要工序，應按照國家有關規定進行。消費者購買商品時，也要進行挑選。松花蛋質量檢驗常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。
一觀：觀看包料有無發霉，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。
二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，並且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋。
三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。
四照：用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。