大米加工後營養成分去了哪裡

⑴ 在稻穀加工中最重要的工序是什麼大米加工時營養成分的影響規律是怎樣的

最重要的工序應該是碾磨，其他的工序都可以省略，包括礱谷、清理等，唯有碾磨工序必不可省版，所以是最重要權的工序。
如果是新鮮的稻穀作原料，輕輕（准確地說是精確）碾磨去凈稻穀的內保護皮層後營養成分達到最高——峰值，但不易保管。傳統工藝，國家標准要去凈胚與糊粉層，加重碾磨力度，去得更凈，天然營養成分也去得更凈。但即便去得不凈，傳統的工序與加工貯存技術，也難以保證這些營養成份在消費者食用時的營養價值，因為這些天然營養成份極易被微生物侵蝕和氧化變質。

⑵ 普通大米營養成分

大米來營養成分主要是碳水化合物，還有源水分、蛋白質、脂肪、維生素B族以及有機物質。
大米的碳水化合物主要是澱粉，在咀嚼的過程中，受到唾液澱粉酶的影響，會被分解為糖類，能為身體提供一定的糖分和熱量。而蛋白質主要是米穀蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白。大米中蛋白質和氨基酸含量比其他谷類要高出許多，而且更容易被人體吸收。
大米的蛋白質中賴氨酸和蘇氨酸的含量較少，使得大米中的蛋白質屬於一種不完全蛋白質，營養價值比不上動物中的蛋白質。
大米中脂肪的含量約為1.3%~1.8%，大米脂肪中所含有的亞油酸是所有穀物中含量較高的，佔全部脂肪的34%，甚至比菜籽油和茶油分別多2-5倍。
大米中60%-70%的維生素、礦物質和大量人體必備的氨基酸都分布在大米的穀皮、糊粉層、胚芽等外層組織中，但是大米在加工的過程中，會經過清選、去雜、碾白、拋光等一系列步驟，會造成大米營養成分的嚴重流失，留下營養較為單一的胚乳。在烹飪的過程中，經過淘洗，大米的營養物質基本上就只剩下碳水化合物。

⑶ 過度精加工對大米的營養價值有何影響

大米的加工精度越高，營養成分損失也越多。另外，大米在淘洗和蒸煮過程中，也會損失許多的營養成分

⑷ 大米的營養成分

1、大米蛋白質中，含賴氨酸高的鹼溶性谷蛋白佔80%，賴氨酸含量高於其它穀物，氨基酸組成配比合理，比較接近世界衛生組織認定的蛋白質氨基酸最佳配比模式。

2、大米蛋白質的生物價（BV值）為77，蛋白質效用比率（PER值）為2.2（小麥為1.5，玉米為1.1），蛋白質的可消化性超過90%，均高於其它穀物，因此大米蛋白質的營養價值高。

3、 大米的營養十分豐富，是我國人民的主要食糧之一。以粳米為例，在每百克粳米中，含蛋白質6.7克，脂肪0.9克，碳水化合物77.6克，粗纖維0.3克，鈣7毫克，磷136毫克，鐵2.3毫克，維生素B10.16毫克，維生素B2 0.05毫克，煙酸1毫克以及蛋氨酸125毫克等多種營養物質。

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大米是提供B族維生素的主要來源，是預防腳氣病、消除口腔炎症的重要食療資源。

1、谷維素，大米中特有的成分谷維素，被稱為「美容素」，是植物行的黑色素抑制劑，性質溫和，無副作用，能減低黑色素細胞活性，抑制黑色素的形成、運轉和擴散，緩解色素沉著。

2、稻糠甾醇，對肌膚具有很高的滲透性，能維持細胞的柔軟和濕潤，有效保持肌膚表面水分，由於本身含有充足的水分。

3、澱粉，大米約含百分之七十澱粉，含纖維素和半纖維素以及可溶性糖。秈米、粳米中含支鏈澱粉較多，易溶於水，可被澱粉酶完全水解，轉化為麥芽糖。

4、蛋白質，稻米中的蛋白質生物價與大豆相當，賴氨酸、蘇氨酸等在稻米中含量豐富，且各種氨基酸的比值接近人體的需要。

5、維生素和無機鹽，稻米中還含有豐富的維生素B1和無機鹽，如鈣、磷、鐵等,其中粳米比糯米磷含量高，鈣含量低。

6、食物纖維，其所含的水溶性食物纖維，可以將腸內的膽酸汁排出體外，預防動脈硬化等心血管疾病。

⑸ 大米中含有什麼營養成分

大米中含有的營養成分有：

1、大米中含碳水化合物75%左右，蛋白質7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，並含有豐富的B族維生素等。

2、大米中的碳水化合物主要是澱粉，所含的蛋白質主要是米穀蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，其蛋白質的生物價和氨基酸的構成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾穀類作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷類蛋白質中較高的一種。

3、但大米蛋白質中賴氨酸和蘇氨酸的含量較少，所以不是一種完全蛋白質，其營養價值比不上動物蛋白質。但在午餐和晚餐時食用大米，較麵食而言更有利於人們減肥。在我國南方地區人們一般食用大米作為主食，而在北方就有很大的不同。

4、大米的脂肪含量約1.3-1.8%，其脂肪中所含的亞油酸含量較高，一般佔全部脂肪的34%，比菜籽油和茶油分別多2-5倍。

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有專家指出，大米中60%至70%的維生素、礦物質和大量必需氨基酸都聚積在穀皮、糊粉層、胚芽等外層組織中。從這個角度講，大米的傳統加工工藝，如清選、去雜、碾白、拋光、色選等一系列加工程序，實際上破壞了大米的營養。

根據國家標准《大米GB1354-2009》規定，大米按其加工精度分為一等、二等、三等、四等4個等級。從一級到四級，大米加工程度呈遞減趨勢。「大米的等級越高，只能說明其口感更好，並不代表其營養價值高。」國家公共一級營養師解釋，大米加工程度越高，意味著去掉的外層組織越多，流失掉的營養也就越多。

然而，人們平時吃的潔白、細膩的精緻大米，卻把這些外層組織全部打掉了，損失了稻米六成以上營養，剩下的是營養較單一的胚乳。這樣一來，稻米原有豐富而可貴的維生素及礦物質等，在碾制過程中卻幾乎全部流失，非常可惜。再加上淘洗和烹煮等程序，剩下的就主要是碳水化合物（澱粉）了。

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人們通常所說的大米經加工後僅保留了稻穀的胚。

大米經過長時間的貯藏後版，由於溫度、水分權等的影響，大米中的澱粉、脂肪和蛋白質等會發生各種變化，使大米失去原有的色、香、味，營養成分和食用品質下降，甚至產生有毒有害物質（如黃麴黴素等）。

貯存時間、溫度、水分和氧氣是影響大米陳化主要因素，另外大米品種、加工精度、糠粉含量以及蟲霉危害也與大米陳化有密切關系。大米陳化速度與貯存時間成正比，貯存時間愈長，陳化愈重。

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大米倉庫通常採用熏蒸的方法，家庭採取日曬或放置花椒等方法對稻米進行防蟲、驅蟲，未熟粒、蟲害粒等受傷害或發育不健全的米粒，不僅易發生劣變，還會導致正常大米的劣變。

儲藏中游離脂肪酸、蛋白質與澱粉相互作用可形成環狀結構，加強了澱粉分子間的氫鍵結合，影響大米蒸煮時的膨潤和軟化。儲藏中影響稻米品質劣變的因素主要有微生物、蟲害及自身的生化變化等。

其中自身的生化變化是大米劣變的主要原因，如發芽率減少、蛋白質降解和脂肪的氧化等，可導致稻米失去新米的清香，產生不良的「陳米臭」。

⑺ 大米的主要營養成分

主要營養成分是：蛋白質、糖類、鈣、磷、鐵、葡萄糖版、果糖、麥芽糖、維生素權B1、維生素B2等。大米的澱粉粒小，粉質最細，

例如馬鈴薯的澱粉直經為70～100μm，小麥30～45μm，玉米15～25μm，水稻僅為3～10μm。稻米的纖維素含量少，因此口感好，又便於人體消化和吸收，例如玉米5.5%，小麥3.0%，稻米0.3%。

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根據《中華人民共和國國家標准 GB1354-2009 大米》，分為四個品種：秈米、粳米、秈糯米、粳糯米。按照質量等級，秈米與粳米分為一級、二級、三級、四級；秈糯米與粳糯米分為一級、二級、三級。

稻米經加工後也可像麵包糠一樣作為油炸粉之用，而將一團飯粒放進冰箱後可拿來吸掉熱油中的油渣。除了食用方面的功能外，也對果物有催熟作用，將生果放在米缸中可以令其更快熟透。

米對美容也有許多幫助，稻米糊就是一種保養品，而稻米磨成的粉末則可製成蜜粉，均對滋潤和護膚有美容功效。煮熟的米具有很大的黏性因此也曾被用作漿糊。

由於米的尺寸和硬度適合做微雕，因此也用做米雕。

⑻ 加工越是精良的大米就越有營養越健康嗎

在我們的日常生活中，米飯是我們生活的必需品。相信大家都會有這樣的一個疑問，“加工越是精良的大米就越有營養越健康嗎？”，下面我們就一起來探討一下這個問題。

最後，祝願大家都可以擁有一個健康的生活方式，每個人都可以做到掌握正確吃大米，學會合理的挑選玉米。

⑼ 白米飯是否熱量較多而營養價值低（因為經過加工去皮後其營養元素喪失了很多）

科學吃米飯 可以防慢性病
大米飯是多數中國人每天要吃的主食，如果掌握吃米飯的健康原則，日積月累，不知不覺就能起到防病抗衰的作用，對慢性病人極為有益。
盡量讓米「淡」
盡量不要在米飯當中加入油脂，以免增加額外的能量，也避免餐後血脂更多地升高。因此，炒飯最好少吃，加香腸煮飯，或者用含有油脂的
菜來拌飯，也應當盡量避免。另外，盡量不要在米飯當中加入鹽、醬油和味精，避免增加額外的鹽分，否則不利於控制血壓和預防心血管意外。
需要解釋的是，加入醋、用紫菜包裹、中間加入蔬菜和生魚一類的做法是符合清淡原則的。醋本身可降低血糖反應，並能幫助控制血脂；紫菜和生魚也是對心血管有利的食材。只要同時不吃過鹹的菜餚，紫菜飯卷是相當適合慢性病人食用的主食。
盡量讓米「粗」
所謂粗，就是盡量減少精白米飯，它們的血糖反應過高，對控制血糖和血脂均十分不利。只有吃足夠多的纖維，才能有效地降低米飯的消化速度，同時可以在腸道中吸附膽固醇和脂肪，起到降低餐後血糖和血脂的作用。一些營養保健價值特別高的米，如糙米、黑米、胚芽米等，雖說有益健康，但每天吃百分之百的糙米飯，口感上覺得不適，難以長期堅持。因此，在煮飯時不妨用部分「粗」糧和大米合作，口感就會比較容易接受。最好先把「粗」原料放在水裡泡一夜，以便煮的時候與米同時熟。
盡量讓米「亂」
在烹調米飯米粥時，其實夏季健康生活小常識,小學生環保小常識 生活小常識標語小《百年恩來》之功在第一槍。最好不要用單一的米，而是米、粗糧、豆子、堅果等一起同煮。比如說，紅豆大米飯、花生燕麥大米粥等，就是非常適合慢性病人的米食。加入這些食品材料，一方面增加了B族維生素和礦物質，另一方面還能起到蛋白質營養互補的作用，能夠在減少動物性食品的同時保證充足的營養供應。
盡量讓米「色」
精細的白米飯維生素含量很低，如果選擇有色的米，並用其他的食品配合米飯，讓米飯變得五顏六色，可在很大程度上改善其營養價值。比如說，煮飯時加入綠色的豌豆、橙紅色的胡蘿卜、黃色的玉米粒相配合，既美觀，又提供了維生素和類胡蘿卜素抗氧化成分，特別有利於預防眼睛的衰老。又比如說，選擇紫米、黑米、紅米與白米搭配食用，也能提供大量的花青素類抗氧化成分，幫助預防心血管疾病。