成熟期的肉為什麼最適合加工

Ⅰ 肉的加工特性有哪些分別有哪些影響因素

隨著新食品資源斷發食品品種斷增加、產規模擴加工、貯藏、運輸等環節增消費式化使類食物鏈變更復雜食品諸安全素能存於食物鏈各環節主要表現幾面
◆ 微物、寄蟲、物毒素等物污染
整產、流通消費程都能管理善使病原菌、寄蟲滋及物毒素進入類食物鏈微物及其毒素導致傳染病流行危害類健康頑症據世界衛組織公布資料20間世界范圍內新現傳染病已確認30餘種外我海域遼闊海洋寄吸蟲及其寄蟲種類繁些自疫源性寄蟲旦侵入體僅能造危害甚至導致死亡類歷史些猖獗傳染性疾病結核病、腦膜炎等醫葯衛及條件改善情況已定程度控制現實證明類與病原微物較量每勝利都遠非勞永逸些曾已效控制結核病今定范圍內蔓延趨勢由霍亂導致飲水環境衛惡化始現登革熱、鼠疫、腦膜炎等世界些家或區接連發種能引起腸道血腸桿菌歐、美、本、香港等先危害類世界引起震微物寄蟲污染造食品安全主要素始終各行政部門社各界努力控制重重
◆ 環境污染
環境污染物食品存其自背景類影響兩面原其機污染物汞、鎘、鉛等重金屬及些放射性物質定程度受食品產質理條件所影響更普遍污染源則主要工業、采礦、能源、交通、城市排污及農業產等帶通環境及食物鏈危及類健康機污染物二惡英、環芳烴、氯聯苯等工業化合物及副產物都具環境食物鏈富集、毒性強等特點食品安全性威脅極類環境持續惡化情況食品環境污染物能增減必須採取更效策加強治理核試驗、核爆炸、核泄漏及輻射等能使食品受放射性核素污染食品安全性造威脅前蘇聯發切爾諾貝利核泄漏事故使幾乎整歐洲都受核沉降危害首其沖牛羊等草食物歐洲許家產牛乳、肉、物肝臟都發現超量I、Cs、Ag等放射性核素廢棄本牛乳所含I超值4-5倍量
◆ 營養平衡
營養平衡其涉及群范圍廣言代食品安全性問題已居於發達家首位攝入能量、脂肪、蛋白、糖、鹽低攝入膳食纖維、某些礦物質維素等使近患高血壓、冠病、肥胖症、糖尿病、癌症等慢性病病顯著增說明食品供應充足注意飲食平衡同給類健康帶損害我者蕭家捷曾提即使缺鈣世界性問題言補鈣並非越越類要保持健康所需任何營養素都適限量且要求各種營養素間保持平衡
◆ 農葯與獸葯殘留
農葯、獸葯、飼料添加劑食品安全性產影響已近關注焦點美由於消費者強烈反應35種潛致癌性農葯已列入禁用行列我機氯農葯雖於1983已停止產使用由於機氯農葯化性質穩定易降解食物鏈、環境體期殘留目前許食品仍較高檢量隨代替機磷類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類等農葯雖殘留期短、用量少、易於降解、農業產濫用農葯導致害蟲抗葯性增強使加農葯用量並採用種農葯交替使用式進行農業產惡性循環食品安全性及類健康構威脅
預防治療家畜、家禽、魚類等疾病促進量投入抗素、磺胺類激素等葯物造物性食品葯物殘留尤其飼養期、宰殺前施用葯物殘留更嚴重些研究者認物性食品某些致病菌腸桿菌等能由於濫用抗素造該菌抗葯性提高形新抗葯菌株抗素作飼料添加劑雖顯著增產防病作用卻導致些抗素類醫療效越越差盡管世界衛組織呼籲減少用於農業抗素種類數量由於獸葯產品給畜牧業醫葯工業帶豐厚經濟效益要獸葯納入合理使用軌道遠非易事獸葯殘留目前及未影響食品安全性重要素

Ⅱ 畜肉宰殺後其品質變化經過那幾個階段哪個階段最適合食用為什麼

畜肉宰殺後來要經歷屍僵自階段、成熟階段、自溶階段、腐敗階段。
在一般溫度下，畜肉在放血1-2小時就進入屍僵階段，處於這一階段的肉堅硬、乾燥，無自然芬芳的氣味，不易煮爛，又難以消化。經過24-48小時後，才進入成熟階段。這時的豬肉柔軟、多汁，具有芬芳的氣味，滋味鮮美，易煮爛，也易消失，而且還能分泌出大量的乳酸，殺死有害的微生物。繼續變化下去，就進入自溶階段和腐敗階段，這時豬肉即開始變質。直至最後不能食用。所以處於成熟階段的畜肉最適合食用。

Ⅲ 肉放一段時間再煮為什麼會變得更鮮

動物被宰殺後，肌肉抄組織在轉變為可襲食用肉的過程中將發生僵直，解僵及成熟等一系列變化。在正常情況下，宰後24小時豬肉的pH可降至5.8，這就是我們日常說的"排酸"。宰後胴體若不及時做出充分的冷卻處理，那麼乳酸的積累會損害肉的品質。肌肉組織在死後僵直到最大程度並維持一段時間後，其僵直緩慢解除，肉的質地變軟，這一過程稱為解僵。在0℃～4℃環境溫度下，解僵時間豬需要2-3天。解僵後肌肉組織進入成熟階段。肉的成熟是指豬死後僵直完全的肉在冰點以上(肉的凍結點為-12℃)溫度條件下放置一定時間，使其僵直解除，肌肉變軟，持水力和風味得到很大改善的過程。在肉的解僵及成熟過程中起主要作用的是兩個酶系統，一個是存在肌漿中的鈣激活酶(calpain)系統，另一個是溶酶體酶系統(主要包括組織蛋白酶B、D、L)，這些酶可降解肌纖維蛋白質使肉組織結構變得鬆弛、柔軟、細嫩。冷卻肉在加工，流通，直至消費過程中需要2～4天的時間，這就使得肉組織經歷了解僵成熟過程，質地變得柔軟細嫩，滋味得以改善。

Ⅳ 剛屠宰的肉和經過成熟的肉哪個更容易加工出品質更好的肉製品，為什麼

經過成熟的肉更容易加工出品質好的肉製品。
原因有一下幾個方面：
1、經過成熟的肉的微生物情況好於剛屠宰的肉
2、經過成熟的肉的由於乳酸的形成PH比較合適用於加工製作肉製品
3、經過成熟的肉，肉裡面的蛋白中的肌肉蛋白中的肌鍵相對打開的比較好，提高保水性。
4、成熟的肉的彈性好於剛屠宰的肉。

Ⅳ 為什麼有人說豬肉只有經過深加工後才是健康可食用的

豬肉深加工比傳統加工更加科學與精準，對豬肉的利用更加豐富化，精細化。深加工的發展對肉製品加工企業提出更高的要求，產品多樣化，從而帶動產業的多樣化。同時深加工相對傳統加工附加值高，是未來發展的方向。

豬肉價格暴漲暴跌受到季節性消費影響劇烈，通過豬肉深加工工藝可控肉製品的保藏期，豬肉的購買時間選擇自由性大，在豬肉市場低迷時購買豬肉，進行肉製品深加工，這在一定程度上對生豬價格波動周期的調節具有貢獻性。因此進行豬肉深加工，優化豬肉產品的市場供應結構，是有效改變這種無序的暴漲暴跌、重要手段。「豬賤傷農、肉貴傷民」的狀態才能得到改善。產品結構優化了，生豬養殖戶和生豬消費者才能雙贏。

Ⅵ 肉為什麼要排酸

原因：排酸肉與普通肉相比，可能更易被人吸收。

動物在屠宰死亡後，機體組織中在一定時間內仍具相當水平的代謝活動。動物死後要經過僵直期、成熟期、自溶期和腐敗期。

剛宰殺完的肉品，其肌肉細胞停止了氧的供應，所積存的乳酸會使肌球蛋白凝固，肌肉很快收縮變硬、關節固定，此時肉處於僵直期，若直接拿來烹調，口感較差；

常溫下2小時左右，肉質卻「神奇」地發生變化，僵硬狀態被解除，肉變得鬆弛柔軟，同時會產生一些鹼性物質，中和之前的乳酸。還會產生大量有鮮味的氨基酸和核苷酸類等一些風味物質。這個過程被稱為肉的成熟，此時的肉口感最佳。大概在3個小時後，肉會進入自溶期，肉質開始變得綿而無鮮味。

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排酸肉不能放冷凍室，否則好處大打折扣。排酸肉是在分割、剔骨、包裝、加工、運輸、銷售環節，直到進入消費者的冰箱或廚房前，一直處於0℃～4℃條件下的生鮮肉。與普通鮮肉相比，排酸肉口感細膩、多汁味美，並且營養成分也得到了最大限度地保留。

排酸肉不能冷凍儲存，因為冷凍會造成鮮肉收縮，一些水溶性的營養素也會相應減少，甚至導致一些風味物質流走，口感下降。排酸肉要現買現吃，吃不完的放在冰箱冷藏，並且盡量在兩三天內吃完。

Ⅶ 成熟階段肉的特點

1、會思考問題,並不是說你擁有的知識多就成熟了,成熟的思考是用已知專的知識去推斷未知屬.

2、否定自己
否定自己、不斷地否定自己，是走向成熟的必要條件，也是成熟的重要標志。否定自己是深刻的思想活動，是出於對真理和對自我的認知，而不是妄自菲薄和自輕自賤。否定自己是思考的結果，而不是「觸景生情」。只要你時時地反省和面對自己，你就會時時地否定自己。
認識自己並不容易，否定自己同樣困難，人最容易自以為是和固執已見。

3、學會寬容
寬容不僅象徵成熟，寬容更是一種境界。幼稚的心從來不會寬容，他們偏激、暴怒、盲目行動、「疾惡如仇」，而且自己卻屢犯不可「寬容」的錯誤，他們追求完美，卻並不明白自身所存在的缺憾。

4、重視簡單
從思考能力的角度講，成熟的標志就是對「簡單」有了新的認識和理解，不再把簡單看作簡單，或者說，不再輕視簡單。真理就是簡單的，而這簡單的真理就是在平常的樸素的日常生活當中。能夠從簡單處尋找和發現真理，你就得到了最深刻的真理。

5生活要有目標,目標就是方向.沒有方向干什麼都是多餘的.