如何將柿子加工成柿餅

㈠ 鮮柿子如何加工成柿餅

柿餅的加工

杭餅加工有兩種方法，即自然乾燥法和人工乾燥法。現分別介紹下下：
一、自然乾燥法
操作要點：
1.選果：選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。
2.去皮：目前大都採用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉圈旋削下。去皮要干凈，同時旋皮要薄而均勻。
3.曬餅：選光照充足、空氣流通、清潔衛生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8~1米，上鋪秫千箔，將去皮後的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進行第1次翻動，以後每隔3~4天翻動1次，每次翻動同時進行捏餅，第2次捏餅時柿餅外硬內軟，回軟後沒有發汗現象，就可進行上霜，出霜才好。
4.上霜：將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層干柿皮放一層柿餅，反復疊放至將滿缸，然後封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環境溫度有關，溫度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處。
二、人工乾燥法
此法製品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質量高。
一操作要點：
1.原料及預處理：同自然乾燥。
2.烘烤：柿果入烤房後，點火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時通風排濕1次，每次通風15~20分鍾（或排風扇排風5分鍾）。約2天後果面稍呈白色進行第1次捏餅，捏時要輕，防止捏破外層干皮。然後使烤房溫度穩定在40~45℃，連續烤20小時，同時加強通風。此段溫度不要超過50℃，以利稅澀。當果面出現皺紋時進行第2次捏餅，此時柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50~55℃，維持20小時，注意通風排濕，同時進行倒盤、翻果，使受熱均勻。當柿果已基本乾燥有些皺縮時進行第3次捏餅 整形。用雙手母指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。此後烤訪溫度降至45℃左右，繼續蒸發。並加強通風，直內外軟硬基本一致。將餅收起回軟，整形上霜。
二注意事項：
1.烘烤溫度切勿超過55℃，防止柿餅返澀。
2.烘烤中應加強通風管理，嚴防受捂霉變。
3.出口柿餅衛生要求較高，細菌總數≤100個/克，大腸菌群≤3個/克，因此要特別加強生產過程的衛生管理。

㈡ 如何將柿子做成柿餅

摘除萼片，剪去果柄，需掛曬柿子應留「丁字形」拐把。然後用刮刀颳去版一層薄皮。柿皮要刮干權凈，不得留頂皮和花皮，僅在柿蒂留取1厘米寬的果皮。
先鋪好曬席，再把颳去皮的果實果頂朝上排列，進行晾曬，並時常翻動。
捏軟時間最好選擇晴天或有風的清晨，若果面返潮則不易捏破。經3～4天晾曬，果面發白、結皮，果肉稍軟時，用手輕捏果實中部，擠傷果肉、促進柿果軟化和脫澀，加快水分向外擴散，以縮短晾曬時間。捏時切勿用力過重，以免捏破後影響外觀。隔2～3天，當果面乾燥並呈現皺紋時可捏第二次。這次捏柿比第一次要重，將果肉硬塊全部捏碎，捏散軟核。又過2～3天後，當果面乾燥至出現粗皺紋時，再捍第三次。此次將果心自莖部捏斷，使果頂不再收縮。一般捏柿三次後即可。一般是將柿果捏圓餅形。當柿蒂周圍剩下的柿皮乾燥，果肉內外軟硬一致，稍有彈性時，便可收集堆捂。將曬乾的柿餅裝進缸或者堆在木板上，厚約45厘米，上面用草席、麻袋或塑料布覆蓋。經過4～5天，柿餅慢慢回軟，內部糖分也隨水分外滲至果面。在有風的早晨取出柿餅，放通風陰涼處攤開，吹乾果面，就有柿霜生成。攤晾的次數愈多，出霜就愈快愈好。

㈢ 怎樣把柿子曬成柿餅

對於外皮比較粗糙的柿子果實，必須進行去皮，除去無用部分，改進製品品質，同時使水分易於蒸發，促進乾燥。去皮可採用手工、機械或化學去皮法。

人工去皮：在去皮前，齊果蒂剪去果柄，切除萼片、保留萼盤和果梗，趁鮮去平，用鐵刮子薄薄包削果皮至凈。這樣既不傷果實，又不易曬裂，還可防止柿餅出糖、霉壞。

化學去皮：將果實先經60%的乙醇及30%氫氧化鈉的混合液於71.1℃下浸泡20-30秒鍾，然後用15%的氫氧化鈉溶液於同樣的溫度下再浸2分鍾，可以得到很好的去皮效果，並且成品率在90%以上。

擺放或吊放

將去好皮的柿果萼盤，朝下擺放在柿篩上，擺放時要一個緊靠一個同心排列，或將去好皮的柿果果梗用麻繩串吊起來，20-30個為一串。

干制

柿餅干制分為自然干制和人工干制。比較傳統和常見的為自然干制。

選擇空曠、陽光充足的曬場或空地，直接把放有柿果的竹篩，擺放在搭起的柿架上在陽光下攤曬，用繩串的直接掛在拉平的鐵絲上曬。在陽光充足的晴天，一般曬8-10天左右，個大的果實20天左右。夜間露天，注意天氣變化，下雨時及時收回。

曬至20天左右時，待外層果肉稍軟，結成「薄皮」時，開始進行第一次整形捏果揉軟，繼續曬3-4天後，進行第二次揉軟，再曬2—3天，從繩子上取下柿果，將其壓成扁平狀，排列於箔席或曬盤中，再曬10-15天。曬時每天翻動1-2次，晚間移到室內，用草席蓋好，次晨除去草席，再曬，這樣依法進行二、三次後，即可生霜。

捏果方法：要捏得均勻，不應留有硬塊，捏時用食指和中指按果頂，拇指按果蒂，旋轉果實稍加壓力，果形便逐漸捏成扁圓形。每次捏的時間最好在晴天、有微風的早晨，午後和夜間不宜捏果。因為白天曬後果皮乾燥，捏之易破，經過夜間露水滋潤和果實水分外逸，果面返潮有韌性，因此早晨捏果不易破。每次捏果後都要把果實上下面輪換，使果實受光均勻，干濕一致。一般捏果整形4-6次即成。

此外，在曝曬前，柿果餅坯至松心時可進行熏硫，提高品質。這樣加工出來的柿餅，透明、光亮、黃爽、味甜而不膩，一級品率可達90％以上。

人工干制：首先也是將柿果去皮、去萼，最好切分為兩半，然後再放入干制機中進行乾燥。但要特別注意的是：必須要用已脫澀的柿子果實，否則先要進行脫澀然後再乾燥。

堆捂

將捏果曬干後的柿餅放入籠或竹籮中堆捂，每1-2天翻動一次，以防柿餅粘在—起。翻動時結合檢查柿餅是否全部乾燥以及理正果形，不夠乾的要補曬，果形不正的要理正。

理正方法：將柿餅放在木板上用長約30厘米，寬約10厘米的木板在柿蒂上面旋轉壓平，蒂歪的要移正，然後將柿餅翻轉壓平，使之端正美觀，呈餅狀。這些經整形的柿餅，放於竹篩內曬一天，然後全部柿餅裝入竹籮中起霜。

取霜

柿餅起霜的多少與堆捂時的干濕度有關。柿餅過干不易回軟、出霜薄而少；柿餅過濕亦不易起霜，即使起霜也易受感染。干濕度適中的柿餅，起霜快而多。

上霜時析出的白色結晶，其主要成分是甘露醇和葡萄糖，能潤肺止痰。

各地上霜方法不一，一般方法是用陶瓷缸，將缸置於陰涼處，兩餅相合，1層柿皮、1層柿餅置於缸內，裝滿後上面蓋1層柿皮，然後封缸，約經30天即可出霜。或將柿餅放入特製的竹籠中上下抖動，使柿霜粉脫落，每50公斤的柿餅可取霜0.5-1公斤，一般可取霜三次。取霜後，將柿餅和幾次取的霜粉在陽光下曬1-2小時，然後一起裝缸待售

㈣ 柿子怎麼做成柿餅啊

柿果富含蛋白質、多種維生素及其他人體所需的多種礦物質，味甘性寒，具有極高的營養價值，而且具有耐儲、耐運、使用方便的特點，深受消費者喜愛，市場前景較好。現將柿餅加工製作方法介紹如下。
1 採收選料
柿果因品種、區域、氣候等差異，採收期各不相同，一般在8～11月採收，加工柿餅用的柿果以果實黃色減退稍顯紅色時採收最好。將採收好的柿果及時分撿，選擇大小相近，無病斑、蟲眼、畸形、外形完好、成熟度一致的柿果作加工用料。
２清洗削皮
將選好的柿果，用清水沖洗干凈瀝干，然後用削皮刀去皮。削皮注意用力均勻，使果皮薄厚一致，以不漏削、不斷皮為宜，一般果皮越薄越好。若出現斷皮、漏削，要及時彌補，保持果肉光潔平滑。
３日曬壓捏
減小去皮的柿果均勻排放在篩盤中，在太陽光下暴曬，每天翻動３～４次，使果實曬均、曬勻、曬透。經過１星期左右，用手反復壓捏，使果肉柔軟、組織溶化，做到柔而不浪、溶而不散。要加工成優質柿餅，必須壓捏充分，壓捏越充分，柿餅品質越好。
４熏硫脫澀
柿果含單寧酸較多，澀味大，必須經過充分的脫澀，才能有較好的口感。將捏好的果實放置在熏蒸架上，一般每個架放５～６層，層距１５～２０厘米，每千克柿果用硫１克，密封燃放熏煙２小時後，打開封口，使煙霧自然散盡待用。
５捏曬整形
將熏好的柿果進行充分捏曬，捏曬的時間，依據天氣、果實膠著程度而定，一般曬到果肉充分膠著、柔韌性較好時為止。將曬制好的柿果進行整形，一般加工的形狀根據加工規格質量而定，多製成中間薄、邊緣厚的圓形，並且厚度保持在１．５厘米以上。
６定型捂霜
將正好形的柿果放在陽光下暴曬，待定型後，放在庫房內，堆捂８～１０天即可製成柿餅。出霜時，應注意上下翻動，防止發生霉變，影響質量。
７分級包裝
待果餅面凝結一層柿霜後，進行分級分量包裝，都放市場銷售。包裝規格一般每包２５０克，４０包一箱，每箱１０千克。
８儲藏食用
加工好的柿餅在常溫下避光防潮儲藏，保質期為６個月，根據用途，可作食用食品，也可作為葯品食用；可生食，也可煮食。

㈤ 怎樣把新鮮的柿子加工成柿子餅呀

柿餅復加工是一個比較長的過製程：
1、把成熟而且沒有軟化的柿子的皮用專用的刀具去掉。
2、去掉皮的柿子放到太陽下曬，脫去大部分的水分。
3、柿子曬到用手摸的時候不再有粘粘的感覺，堆積在一起發酵。也就是一個糖化的過程。
4、發酵到柿子發軟，拿出來再曬。
5、柿子脫去大部分水分後，可以裝起來，柿子餅上面的霜是自然產生的。