如何加工地瓜絲

Ⅰ 怎樣把紅薯深加工

1、甘薯方便粉
工藝流程：甘薯（馬鈴薯）澱粉→除砂→脫色→和粉→擠壓糊化→凝沉→松絲→乾燥成型→附加調味料→包裝成品
操作要點：
①澱粉處理：選用優質的甘薯（馬鈴薯）澱粉，加水浸泡。通過除砂機除去砂石，過120目篩網，濾去粗渣，按干澱粉量的30％添加酸漿，充分攪拌，脫色6-8小時，用清水漂洗3次。
②和粉：將處理好的甘薯（馬鈴薯）和玉米澱粉按一定比例倒入和粉機，添加少許植物油和海藻酸鈉，攪拌8-12分鍾，保證粉團干稀適度。
③擠壓糊化：將和好的粉團直接倒入單螺桿擠壓機中，過φ0．8mm篩板成型，水浴溫度95℃，該過程實質是澱粉的糊化，又稱化，成型的粉絲用鼓風機散熱冷卻。
④凝沉、松絲：糊化後的粉絲在常溫下凝沉4-5小時，或在冷庫中冷凍2-3小時，庫溫為-4℃，然後用松絲疏散。
⑤乾燥、包裝：粉絲鬆散後，瀝干明水，定量裝入托盤，通過烘乾機熱風乾燥，於65-75℃下烘乾至含水量12％左右，然後附加調味料，封蓋、自動收縮包裝即為成品。
2、速凍甘薯製品
操作要點：
①原料驗收：選用外形呈紡錘形、圓錐形、肉質呈黃、橙色、無病變和機械損傷的甘薯原料。
②切條：要用多功能切割機，將甘薯切成截面積為2.8厘米×2．8厘米，長度8-10厘米的長條。
③氣蒸：清洗後薯條均勻地平鋪在蒸盤上，瀝干水分，用蒸氣至熟透，蒸氣壓力0．2mpa，氣蒸時間3-5分鍾。
④速凍：宜使用流態式連續速凍機。當速凍溫度降至-40℃左右時進料，調節運行速度在25-30分鍾內，使產品中心溫度達到-18～-25℃，表面不龜裂，薯體不連接即可。
⑤凍藏：用紙箱包裝後的甘薯條迅速送入冷藏庫中，庫溫保持在-18℃或更低，凍藏期間溫度波動控制在2℃以內。
3、甘薯莖尖罐頭
操作要點：
①原料選擇及處理：將新鮮甘薯莖尖除去蟲斑葉及枯黃、破損葉，裁剪均整、瀝干，在0.2％的Na2SO3護色液中浸泡18-24小時，清水中漂洗至葉面無粘滑感後裝罐，注入80-90℃的罐液。②排氣、封罐：裝罐後80℃條件下排氣10分鍾然後封罐。③殺菌、冷卻：115℃條件下殺菌3分鍾，快速冷卻至40℃以下，殺菌公式為5-3-5分鍾/115℃。④檢驗、包裝：將破罐、脹罐剔除後，抽樣進行感官、理化及微生物指標檢驗。
甘薯莖葉是不可多得的保健食品，通過深加工可使原料廣泛的甘薯莖葉得到增值利用。現將甘薯莖葉的幾種深加工方法介紹如下：
一、速凍甘薯莖葉
將新鮮甘薯莖葉通過清洗、燙漂、速漿等加工處理，較大程度地保持了新鮮甘薯莖葉原有的色澤風味和維生素，可作長期保存，食用方便，是不可多得的天然綠色保健食品。其工藝操作要點如下：
1.選料清洗 選擇品種優良、成熟適度的鮮嫩甘薯莖葉進行採收。採收時剔除老葉、黃葉、蟲蛀葉、蜘蛛網葉和腐爛斑傷葉，不浸水、不捆紮，用專用塑料籃散裝並及時運輸加工。加工前用清水洗去甘薯葉上附著的泥土、塵沙等污物，瀝干水分。
2.燙漂速凍 將瀝干水分的甘薯莖葉用塑料吊籃迅速放入盛有沸水的容器內，燙漂5～10 s，要把握適度，達到半熟程度，以殺青滅酶；撈出後立即送預冷間，用冷水使其溫度下降至10 ℃左右。採用平面網帶式速凍機，迅速凍結預冷後的甘薯莖葉，凍結器平均溫度為－32 ℃，凍品進貨平均溫度為15 ℃，出貨溫度為－18 ℃。
3.包裝冷貯 一邊速凍，一邊用食品塑料袋進行定量包裝（一般分0.5 kg、1 kg兩種包裝），然後放入20 kg計量的防水包裝紙箱內，捆紮後貯於－18 ℃以下的冷庫內。
二、干制甘薯莖葉
將品種優良、成熟適度的鮮嫩甘薯莖葉採收、清洗後，用沸水燙漂至半熟程度，然後曬干，再用塑料袋定量密封，精製包裝即可。
三、甘薯莖葉保健飲料
抽提新鮮甘薯莖葉的汁液，加以科學配製，可製成清香爽口的集食療、食補於一體的飲料。其操作要點：
1.選料清洗 方法同上。
2.煮汁調配 將瀝干水分的甘薯莖葉放置在夾層鍋中，加水浸沒，煮沸10 min，保持65～70 ℃煮1 h左右，濾出汁液，濾渣再加水在微沸狀態或95 ℃條件下加熱30 min，濾出汁液，二次混合即得淺黃綠色澄清液。調配時按100 kg水加30 %甘薯莖葉液汁、6 %蔗糖、0.03 %糖蜜素、檸檬酸適量，調ph值3.8～5.2，0.2 %蜂蜜、異維生素c鈉適量、乙基麥芽粉適量、0.1 %羥甲基維生素鈉。
3.灌裝殺菌 在料液溫度85 ℃時攪拌均勻，及時裝入易拉罐。經殺菌後迅速冷卻，及時包裝入庫。
四、甘薯莖葉罐頭
原料：新鮮甘薯葉、嫩芽、精鹽、檸檬酸。
操作要點：
1.選料 選取干凈、新鮮、無病蟲、無腐爛的甘薯葉及其嫩芽。
2.去雜洗凈 用清水把葉、梗上的泥沙沖洗干凈，去掉黃葉、爛葉、病葉、缺葉及質地較老的梗和葉，然後把水甩去。
3.切分分級 薯葉與嫩芽比較，薯葉營養成分略高於嫩芽，但兩者加工出來的菜餚口感有些差別。因此，可把他們分為3類加工，以便消費者選用。即純薯葉罐頭、嫩芽（包括部分嫩梗）罐頭、未切分的薯葉和嫩芽罐頭。
4.裝罐 裝罐前先將薯葉及嫩芽在沸水中煮2～5 min，然後裝罐，注入少許含檸檬酸的鹽水溶液。在排氣箱中排除空氣，再殺菌。
5.殺菌冷卻 採用巴氏殺菌法，溫度90 ℃保持10 min。應注意溫度高、時間長易使薯葉變色。為了防止變色及維生素的分解損失，可考慮使用磁場中震動處理、紫外光輻射和冷凍處理3種方法。殺菌後冷卻即可。

五甘薯啤酒飲料

以鮮甘薯為原料，輔以大棗汁，利用啤酒酵母和葡萄球酵母混合發酵，經調配、殺菌，製成酸甜可口，香味純正，泡沫潔白豐富的新鮮甘薯發酵配合飲料。

操作要點：

①液化：添加0．1％a—澱粉酶，在溫度70℃ph=5．6條件下液化60分鍾。

②糖化：添加0.1的糖化酶，在溫度55℃，ph=4．5條件下，反應30分鍾。

③醪液調整：漿液可溶性固形物濃度調整4％-5％。ph為4．8-5．2，干啤酒花1%。

④接種發酵：添加2％-3％啤酒酵母液態培養液及2%-3%（w/w）的固定化葡萄酒酵母種子，發酵溫度10-12℃，時間3-4天，醪液發酵終點可溶性固形物含量為2％-2．5％。

⑤調配後發酵：添加可溶性固形物含量為5．5％-6％的棗汁，調節ph為4．2-4．3，發酵溫度10-12℃，時間為2-3天，發酵終點可溶性固形物含量為2％-2.5％。

⑥澄清：罐溫降至0℃左右，保持12小時，吸上清液，要求液體的透光率大於95％。

⑦殺菌：料液終點ph為4.0-4．2，屬酸性食品，採用巴氏殺茵公式為10-20-15分鍾/70℃。

以上內容，僅供參考。

Ⅱ 如何加工地瓜

微波爐烤地瓜，大概10分鍾可以吃

Ⅲ 如何製作拔絲地瓜

拔絲地瓜
做法：地來瓜去皮，切滾刀塊自灑上生粉
放到油鍋里用中火炸。等炸到用竹簽可以刺透地瓜塊
就表明炸熟了
取出瀝油待用
另外用一個平底鍋，倒上少許油
加白糖
少許水
這里就是關鍵了
加幾勺麥芽糖進去
慢慢用小火熬
要不停的用料理筷轉動，等糖都溶化
開始變深色。可以少許拉出一點
絲來
就可以把炸好的地瓜塊放進去翻幾下
均勻的裹上了糖衣
撒上黑芝麻
就可以了
本來食譜中沒有加麥芽糖的
不過我家裡正好剩下好多麥芽糖
就順便加進去
結果有意想不到的好效果。等做好的地瓜等卻後。可以很脆
而且表面光潔
甚至可以直接用手拿來吃
而不用叉子。一點都不粘手

Ⅳ 撥絲地瓜如何做

做法： 地瓜抄去皮，切滾刀塊灑上生粉 放到油鍋里用中火炸。等炸到用筷子可以刺透地瓜塊就表明炸熟了 取出瀝油待用。另外用一個平底鍋，倒上少許油 加白糖 少許水 這里就是關鍵了 加幾勺麥芽糖進去 慢慢用小火熬 要不停的用料理筷轉動，等糖都溶化 開始變深色。可以少許拉出一點絲來 就可以把炸好的地瓜塊放進去翻幾下，均勻的裹上了糖衣就可以了。

Ⅳ 拔絲地瓜怎麼做才能出絲哦

拔絲看的就是糖汁的火候，下面就說說糖汁的熬制技巧。怎麼拔絲更長的竅門~~ （1）掛好糊。對水分較大的原料如蘋果、梨、桔子等，在炸料前要掛好糊，將原料裹滿，防止損耗水分發蔫或原料內部出水，形成粘連。土豆，紅薯等含澱粉多的原料可直接下鍋炸，不必掛糊。 （2）炸好料。炸料時油宜寬些，火不宜太旺，燒至六七成熟時，下料，一次下料不要太多，炸至金黃色時出鍋。 （3）糖加足。糖與原料之比以重量來說，塊和片狀原料用糖量為原料的50%；條、丸狀原料為30%~40%，掛糊的可多些，反之少些。 （4）炒好糖。這是拔絲菜的關鍵。方法是：將鍋擦凈加底油，中火加熱，放白糖，不斷攪動，使其受熱均勻，炒至呈淺黃色時會冒出氣泡，待泡沫增多變大時，將鍋端離火口，讓泡沫變小，顏色加深，即可投料，如看不準可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一條線時，說明糖已炒好。此時即應速將原料投入，並不斷翻動，使糖汁裹住原料。 （5）做拔絲菜最好用兩個火眼，一個炸主料，一個炒糖。這樣主料溫度高，掛糖均勻，拔絲長細透明。 拔絲菜炒糖怎樣防凝？ 做拔絲菜炒糖是關鍵，由於技術不熟，往往是還沒下原料，糖汁已凝結成塊，致使糖與原料脫離。為防止這種情況，炒糖時，可放入一粒米大小的明礬，這樣可使凝結時間延長，便於裹勻主料，吃起來糖絲會拔得更長。 在做拔絲菜時，往往會出現拔絲不長或拔出即斷的現象，遇到這種情況，可在炒糖時放入幾滴食醋，即可使拉出的糖絲延長，如掌握的好，可達數尺。 要注意的是，投醋時一定要准確，切勿一下倒入很多，加醋太多，會形成糖糖稀，反拔不出絲來。 拔絲「返砂」不能拔絲怎麼辦？ 「返砂」就是拔絲炒好的糖漿掛勻原料後稍涼，糖漿又恢復到原狀態，成菜不明不亮，而且拔不出絲來。防止方法是：在炒糖時要提高溫度，延長些時間，使糖結晶充分分解，並呈濃稠狀態時，再投入炸好的主料即可 樣防止拔絲菜流漿？ 烹制拔絲菜時，容易出現掛糖兆頭，或掛不到菜餚上，甚至出現流漿現象，防止的方法是： （1）炒糖時加油不宜過多，加糖不宜過少。 （2）油溫不宜過高，以五六成為佳，最高不能超過八成。 （3）炒糖時要勤翻攪，但也不要過勤，中間要有適當間歇。 （4）所用原料不宜含油含水太多，表面不能太光滑。 （5）糖炒好後，投入的原料不宜冷凍，而就在趁熱投入。 拔絲菜如何正確食用？ 拔絲菜的外表都掛有一層糖，剛出鍋時，溫度很高，正好趁熱食用，此時，用筷夾住，在涼開水蘸一下，待糖漿凝固後即可入口。 怎樣防拔絲菜粘底？ 當吃完拔絲菜後，盤底會留下厚厚一層殘糖液結塊。由於糖受熱冷卻後有很強的附著力。盤底的殘糖很難清除掉，不僅浪費，且很不美觀。下面介紹一個防殘糖粘盤底的方法：先將盛拔絲菜餚的盤子洗凈擦乾，在盤底抹上一層植物油，再裝拔絲菜時，不僅可防殘糖粘盤，也不影響食用時拔絲。

Ⅵ 紅薯絲製作

1、將紅薯洗來凈去皮切塊。自2、鍋中放油，紅薯塊放在油鍋里小火炸至表面金黃，外焦里嫩，控干油。3、將鍋中放入3勺白糖，加入沒過糖的清水用勺子不斷攪炒。 4、待糖起泡微微變黃濃稠時將炸好的紅薯塊放入，翻炒均勻使糖花均勻地掛在紅薯塊上。然後將熟芝麻撒上面，迅速裝盤即可 拔絲紅薯外脆內嫩，甜香不膩，百吃不厭啊！

Ⅶ 如何做拔絲地瓜

撥絲地瓜
[圖片來源：尹丹丹]
撥絲地瓜是一道東北名菜，也是北方春節家宴上最受歡迎的一道甜點，但因為製作方法不好掌握，所以很多人都做不好這道菜。其實只要火候拿捏的恰到好外，再加上幾個關鍵的小竊門，撥絲地瓜做起來並不難。下面就來看看我是怎樣做的，學會了不妨在春節的時候給家人做一做，一定會讓家人贊不絕口的。原料：
·地瓜（紅薯）適量
·白糖適量
·清水適量
·熟芝麻適量
·油適量
調味料：白糖
種類：甜品
准備時間：10分鍾
烹制時間：10分鍾
撥絲地瓜製作過程
[圖片來源：尹丹丹]
作法：
1、地瓜去皮切成滾刀塊，放入油中炸至金黃色瀝干油撈出備用。
2、將糖和少許清水放入鍋中，小火邊加熱邊攪動。
3、一直不停的攪動，糖融化後會開始冒泡泡，這時還要攪動，等糖有一點開始變色時放入適量的熟芝麻，糖變成淺褐色時馬上關火，倒入炸好的地瓜，快速攪拌均勻即可出鍋。
4、這道菜做好後要馬上吃，吃的時候配一碗冷開水，先把地瓜放到冷水中冰一下，這樣吃起來才會脆。
營養成份：
地瓜含有豐富的糖、蛋白質、纖維素和多種維生素，其中β-胡蘿卜素、維生素E和維生素C尤多。特別是地瓜含有豐富的賴氨酸，而大米、麵粉恰恰缺乏賴氨酸。故地瓜與米面混吃正好可發揮蛋白質的互補作用，提高營養價值。就總體營養而言，地瓜可謂是糧食和蔬菜中的佼佼者。歐美人贊它是「第二麵包」，前蘇聯科學家說它是未來的「宇航食品」，法國人稱它是當之無愧的「高級保健食品」。
小貼士：
1、做撥絲地瓜的糖不能放得太少，如果糖少了有可能做好後有的地瓜上沾不到糖，所以寧可糖多了，也不能放得少了。
2、在炸地瓜的時候可以用一根筷子插一下地瓜來判斷地瓜是不是炸熟了。
3、在煮糖的時候放得水不用太多，一點點就可以，加水的目的是為了糖在融化的時候不會糊，經常做的人也有用油來化糖的，這樣就更容易糊，所以新手最好還是用水來化糖。