子母肉怎麼加工

Ⅰ 出肉加工有哪兩種方法,其基本要術是什麼

比肉加工有兩種方法，提問基本要求是都基本各有各的特色是不一樣的。

Ⅱ 冷鮮肉的詳細加工步驟

1冷鮮肉的概念
目前市場上銷售的鮮肉主要有，熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉(又稱冷卻排酸肉)3種。熱鮮肉就是現宰現賣，未經任何降溫處理的鮮肉，在市場上佔有的比例較大。此種肉的缺點是動物宰殺後肉溫高，不可能包裝，裸肉攤售，成為細菌的溫床，污染肉源。且該肉品質下降，肉的硬度增加10-40倍，乾燥、缺乏彈性、嫩度降低，風味、口感不佳。冷凍肉，通常是把肉在-18℃以下冷凍，食用時再解凍，在這個過程中會造成肉中細胞的破裂和水分的流失，影響肉的口味。冷鮮肉又稱排酸肉，是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度(以後腿肉中心為測量點)在24小時內降為0—4℃，並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持在0-4℃的生鮮肉。
冷鮮肉吃起來安全、衛生、味道鮮美、口感細嫩、營養價值高。這是因為冷鮮肉有其特有的成熟規律，也就是說，屠宰後的畜禽胴體肉質內部會發生一系列的理化變化，相繼出現僵直、解僵軟化的過程，結果使肉柔軟多汁，並產生特有的滋味和氣味。我們把這一系列使肉變柔軟多汁和風味提高的過程稱為肉的成熟，在工業上稱為肉的排酸，此過程通常在低溫條件下進行，也叫冷卻排酸。該過程依畜禽種類不同和溫度不同所經歷的時間也不同，普通環境下，從屠宰完到成熟好，豬肉需要3-5小時，羊肉需要5~7小時，牛肉需要10-14小時。
2冷鮮肉的特點
排酸過程使冷鮮肉具如下特點：①長期在0-4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制。3．3℃時，病原菌(葡萄球菌、沙門氏菌、桿菌)就停止繁殖，肉毒酸菌和金黃色葡萄球菌等也不再分泌毒素，避免了肉質腐敗，確保了肉類的安全衛生；②冷卻肉在冷卻環境下表面形成1層干油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖；③成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結構發生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高；④更營養，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加；蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養，所以冷鮮肉營養更為豐富，肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美；⑤更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。
3工藝流程
從活體到餐桌，冷鮮肉大致經歷如下過程：產地檢驗合格的生豬在屠宰場屠宰，經檢疫、品質檢驗合格後，0~4℃下冷卻排酸24-48小時。在冷卻間0-4℃下分割、包裝，然後經冷藏運輸車0-4℃下運往批發、零售點，在冷藏展櫃0-4℃展賣。最後，消費者購買後0-4℃下保存。整個冷鮮肉的生產過程始終在0-4℃，形成冷鮮肉特有的冷卻鏈系統，各個鏈條緊密相連，不曾間斷。
以某企業生產排酸豬肉的工藝為例，其過程為生豬屠宰前在溫水中沐浴，在音樂中用高壓電將生豬擊暈，生豬在擊暈的狀態下進行宰殺，保證了產品的品質。生產線全部採用不銹鋼材質，確保生產設備的安全、衛生要求。首先是真空放血，使豬血不受污染，達到食用、葯用要求；其次是蒸氣燙毛，避免豬體的交叉感染；第3是火焰燎毛技術，使肉體達到完全消毒作用；第4是同步檢疫工藝，豬的胴體和內臟在2條生產線上對應行走，一旦發現病變，胴體和內臟同時下線，避免病變豬肉和其內臟進入市場。第5是快速冷卻工藝，即冷卻排酸工藝。生豬屠宰後急速冷卻，90分鍾內使體溫由42℃降至18-20℃，放置24小時，進行排酸處理，使胴體溫度降到4℃，pH值由偏鹼性變為中性或微酸性，肉體內的蛋白質降解為氨基酸，使之達到肉質鮮美，水分適宜，品質上佳的要求。在冷卻溫度控制下，酶活性和大多數微生物生長受到抑制，肉中毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原不分泌毒素，避免了肉質腐敗，確保了冷卻肉的安全衛生。一般熱鮮肉的保質期只有1-2天，而冷卻肉的保質期可達1星期以上；第6是冷鏈加工、冷鏈運輸、冷鏈銷售。全部過程在0-4℃的可控溫度中操作，減少了細菌的污染的機會。
4食用價值
鮮肉在僵直、成熟、腐敗等一系列化學及生化變化過程中，不同時期的食用價值不同。僵直期，肌肉中的醣元無氧酵解產生乳酸ATP，分解產生磷酸，肉的pH值降至5．4-5．6，達到最低，肉質堅硬、乾燥、沒有彈性。
在適當溫度條件下，經過一定時間，肌肉組織開始逐漸軟化、多汁，口味大為改觀，營養價值提高，這一過程稱為肉的成熟，又叫「肉的後熟」。在此過程中，肉的pH值逐漸升至6．0-6．4，且呈酸性。
面對目前市場上繁多的真假冷鮮肉，需要我們掌握一些基本的生鮮知識。假冷鮮肉的特點是：①色澤，肉的血紅色表面缺乏光澤；②味道，有腥味和草酸味；③口感，肉質柴、不易爛；④營養，蛋白質不易吸收；⑤安全性，含有害物質，食用不安全。而冷鮮肉的特點是：①色澤，肉質呈鮮紅色稍暗；②味道，無腥味和草酸味；③口感，肉質滑嫩可口；④營養，蛋白質易被人體吸收；⑤安全性，不含有害物質，食用安全。買回家的冷鮮肉應放0—4℃保存，繼續其冷鏈過程，3天內吃完，過後就應放人冷凍室保存，以免腐敗。

Ⅲ 想知道這種肉是怎麼加工出來的叫什麼名字

這些是羊肉卷或牛肉卷。如果是真的，那就是把牛羊肉冷凍後用切片機切出來。但是也有版廠家造假，權用豬肉加上羊肉香精做出來的。
所以買羊肉卷需要鑒別它是真的還是假的羊肉。
有的包裝袋上的配料中會註明，含有豬肉成分的就是合成肉。
假羊肉卷顏色呈鮮紅色或血紅色，而真羊肉卷呈粉紅色或淡粉色，下鍋後不易變色且浮沫較少。假羊肉被沸騰的熱水沖擊後散開了，顏色也變的不自然了。而真的羊肉，肉質變緊實了。
真的紋理細膩，經過羊肉片機切片後含有白色條紋；假的羊肉卷紋理粗糙，切片後瘦肉多，呈大片狀。
假羊肉卷通常是肥瘦各佔一邊，互相分離，用手一捏就會分開，假羊肉的紅肉部分和羊肉部分基本全都分離，而且看起來很像是拼接成的，煮熟後更是碎成一片片。而真的羊肉應該是一絲絲夾在瘦肉里的，條紋是很明顯，看起來很自然、分布、均勻。
由於羊油的融化溫度比豬油高，當溫度較低時，羊肉的油脂要比豬肉的油脂硬很多。

Ⅳ 牛肉怎麼加工

收獲的肉牛崽沒用，可直接賣掉。餐廳用的是收獲期後的大牛。餐廳用牛肉時，有選項的，打勾。無需加工。請採納。

Ⅳ 冷鮮肉的具體加工過程

淋浴：生豬宰來前要噴淋沖洗干凈源，體表不得有灰塵、泥污、糞污等。

麻電：採用全自動心腦麻電機對生豬進行心腦麻電，確保一次擊暈，麻昏不致死。
刺殺放血：採用刺殺放血刀進行刺殺放血，要求刺殺部位準確，放血充分。
預清洗：豬屠體在燙毛前首先進行清洗，以除去體表血污等污染物。
燎毛：採用脈沖感應自動燎毛燒去豬體表面殘留豬毛及殺死體表微生物。
沖洗：內臟取出後，立即用一定壓力的清水沖洗體腔，洗凈腔內淤血、浮毛及污染物。
摘三腺：依次摘下甲狀腺、腎上腺、異常淋巴結。
修整：刀鋒貼近皮面，修去體表傷斑、淤血、殘毛等。
兩端冷卻：白條肉經-20℃以下快速冷卻和0~4℃緩慢冷卻兩個階段完成降溫過程。
冷分割：根據市場銷售的不同要求，在12℃以下的低溫環境下將豬白條分割加工成符合標準的各種產品。

Ⅵ 知母肉怎樣加工

知母栽培2、3年後在秋末10、11月地上部枯萎時挖收，挖出根狀莖，除去莖葉和內須根，保留上面黃褐容色纖維狀毛須，曬干或炕干即為商品「毛知母」。如把根狀莖泡於水中洗凈泥土再趁鮮剝去外皮露出白色肉質者，剝皮後不宜再沾水。再曬干或炕干即為「知母肉」，注意泡水時間不宜過長，一般隨加工隨泡洗。折干率為30%。單位面積產量，用種子繁殖的二年生每667米2為100～120千克，3年生為300～360千克。分根繁殖的一年生為200千克，二年生為400千克。

挖收季節與有效成分含量的關系：薩爾薩皂甙元含量，4～5月（開花前）最高為3.17%～2.73%，3月份（萌芽不久）最低為1.09%，12月份2.02%。河北易縣西陵所產知母含量最高達3.10%，赤峰為2.03%，上海栽培的為2.04%。一般一年生含量為1.70%，二年生為4.19%，三年生為2.57%。

Ⅶ 如何加工血豬子肉

想要加工雪豬子肉，可以把豬肉和豬血條和好了以後調和均勻進行加工。

Ⅷ 肉製品加工要點

看看您做那類的肉製品，肉製品包括：醬鹵肉製品、熏煮香腸類製品、臘肉等；每類產品的的加工要點都不相同。如醬鹵肉加工要點：原料的溫度、鹵制的溫度和時間、冷卻的溫度、真空封口的真空度和二次殺菌的時間等。

Ⅸ 如何做壇子肉

主料
五花肉
700g
雞肉
100g
輔料
蔥
20g
鹽
適量
姜
20g
蒜
15g
紅棗
30g
冰糖
50g
大料
1個
花椒
適量
生抽
30g
黃酒
30g
枸杞
適量

步驟內

1.五花肉容一起洗凈

2.切成大塊

3.備好紅棗和枸杞

4.備好蔥姜蒜大料花椒

5.坐鍋燒水，把五花肉在開水鍋煮五分鍾撈出。

6.雞塊也下鍋煮出血水撈出

7.把冰糖放壇子底下，倒入溫水化開

8.把雞塊放入壇子里

9.把肉塊鋪在雞肉上面

10.放入蔥姜蒜花椒大料

11.放入紅棗和枸杞

12.倒入30g生抽

13.倒入差不多三十克黃酒

14.加上食鹽

15.加水，沒有過肉塊，比壇子頂部少一寸即可.

16.然後把壇子放在爐火上大火燉開

17.中火慢慢地燉，中間記得翻下。怕裡面的冰糖糊鍋了。

18.三個多小時了，肉已經很軟爛啦，可以開吃啦。

19.把肉挑出來，看裡面的汁好濃好濃的了。