鹽水鴨怎麼二次加工

『壹』 鹽水鴨有什麼特點怎樣加工

鹽水鴨特點：一是取料、製作、口味多種多樣，如南京鹽水鴨、上海鹽水版鴨、台灣鹽水鴨等均各有權特色，尤以南京金陵桂花鴨最為著名；二是做工考究，調味到家，故成品外觀極為美觀，皮色玉白，肉質紅潤；三是鮮嫩味美，皮肥骨香，清淡爽口，夏季品嘗尤為適宜。南京鹽水鴨配方及加工工藝如下：

配方 光鴨1隻，食鹽100克，五香料（花椒、八角、桂皮等）適量，姜、蔥、料酒適量。

工藝 光嫩鴨斬去翅、腳，翅窩下開口取內臟，清洗後瀝干。將食鹽、花椒、五香粉合在一起炒熱後塞入鴨腹搖勻，鴨體外、嘴、頸部刀口處也擦抹部份炒鹽，入缸腌制1～2小時（冬長夏短）。用水、姜、蔥、八角、料酒、食鹽混合燒沸，慢火熬煮，製成清鹵。將腌制後鴨體放入冷卻後清鹵內浸漬2～6小時（冬長夏短），掛晾風吹，肛門插入一空心蘆柴管，薑片、蔥結和八角從翅窩刀口處塞入體內。鍋入放入鴨體和清鹵，大火燒開，小火燜煮20分鍾，提出鴨體，將腹中鹵汁控回鍋內，再將鴨放回鍋內鹵煮數分鍾，反復3～4次，再蓋上鍋蓋小火燜煮20分鍾，鴨體出鍋，取出蘆管，瀝去鹵汁，冷透即為成品。

『貳』 鹽水鴨咋個做

雞肉鴨肉都是我們愛吃的家禽類。雖然與雞肉相比鴨肉的味道比較重，但是只要烹飪方法合理，這些都可以避免。比如說用烤的方式，或者用鹽焗的方式。在這種做鴨肉方面，出名的就北京烤鴨以及鹽水鴨。鹽水鴨在南京尤為出名，是去當地旅遊必買的土特產之一。那正用著鹽水鴨要怎麼做呢?

鹽水鴨屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理標志產品。因南京有「金陵」別稱，故也稱「金陵鹽水鴨」，久負盛名，至今已有兩千五百多年歷史。

南京鹽水鴨製作歷史悠久，積累了豐富的製作經驗。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前後，桂花盛開季節製作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。

鹽水鴨最能體現鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩、驅腥臊、留鮮美、駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適宜。
原料驗質
(1)原料無淤血、無黑斑、毛凈度好，整鴨原料食管、氣管不得殘留，口腔無異物、無玻璃、砂石、鐵雜質等有害物質侵入;(2)原料溫度10℃以下。
清洗工序
(1)清洗原料用流動水，水溫14℃;(2)產品表面血水洗凈。
炒鹽工藝
(1)將所用器具清洗干凈;(2)炒鹽配比食鹽6kg，花椒12g，大料6g;(3)原輔料同時入鍋，均勻攪拌，文火炒制，均勻翻動，保證原輔料受熱均勻;(4)鹽要炒到粉狀，但不能炒糊，輔料要脆;(5)炒鹽自然冷卻備用。
腌制工藝
(1)瀝干凈鴨水分;(2)腌制炒鹽用量為45g/kg;(3)定量的炒鹽取一半裝入鴨的內膛，用手指將炒鹽順鴨脊骨往其他部位腌制，保證均勻，內膛腌制完畢後，取另一半炒鹽將表面均勻腌制;(4)腌制時間4h。
熬鹵復鹵
熬鹵：(1)新鹵鹵水配料為炒鹽、姜、蔥、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(2)老鹵需用浸泡鴨膛的血另加炒鹽、姜、蔥、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(3)自然冷卻，備用。
復鹵:(1)腌制好的原料瀝干水分;(2)每缸定時浸泡，整齊擺放，用木格將原料壓在鹵水中;(3)復鹵時間4h，撈出瀝干水分。冷藏保存:冷藏溫度要求0~5℃，時間48~60h。
煮製冷卻
(1)鴨體表面殘留血水清洗干凈;(2)鍋內水燒開時，將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時入鍋，燒開以後，迅速控溫，同時翻動;(3)全程35min，溫度控制在95~100℃之間。冷卻分為:(1)自然冷卻;(2)修剪跗關節;(3)產品冷卻至室溫。
包裝殺菌
真空包裝，分切鴨體，先將胸部用切割機切開，再用切割機將鴨脊部分開，將產品分批，按規定進行配重，裝袋時保證袋口無油污，脊部對准袋內墊片，所配重的碎肉不外露，產的外觀要求完美。殺菌:蒸氣殺菌，溫度123℃，壓力0.14MPa時記時，時間30min，產品殺菌後迅速入水槽(≤20℃)降溫，產品溫度降至30℃後，撈出入0~5℃庫存放。

『叄』 金陵鹽水鴨的製作過程竅門

正宗鹽水鴨如何做

鹽水鴨

1.取重約2千克/只的光鴨10隻去掉內臟，放入清水中浸泡1小時去血水，撈出漂洗干凈，瀝干水分。2.鴨子加入花椒鹽1800克內外搓揉均勻，腌制2.5小時，再放入腌鹵內浸泡2小時，撈出。3.將鴨子掛在晾架上，入保鮮庫風干8小時，再入腌鹵中浸泡1小時，撈出繼續放入保鮮庫內風干1天，將制好的鴨坯放入清水中沖漂30分鍾。4.鍋上火放入清水25千克燒開，加入古越龍山花雕酒250克，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），蔥段、薑片各300克，味精100克大火燒開，放入鴨坯再次燒開，改用微火燒制20分鍾，再用大火燒開，用微火焐20分鍾取出，放入盆內，先刷上一層鵝油（鵝油切成小塊，加入蔥、姜長時間蒸至變為液態即可），再用六層濕紗布蓋好至冷卻即可。

花椒鹽的做法很簡單，取泡菜鹽和細鹽各500克先放入干鍋內小火炒到燙手，再放入花椒、八角各30克，香葉10克，繼續用小火炒至出香，離火冷卻。腌鹵製法：1.取大桶一個，倒入清水10千克大火燒開，放入細漏，慢慢加入泡菜鹽8袋（500克/袋），小火燒至鹽飽和時，再放入香料包（八角75克，桂皮、紅花椒各50克，香葉15克，山柰、草果、甘草、白芷各30克，丁香、香茅草各7.5克）、拍松的生薑、蔥白段150克，改小火燒制20分鍾，關火，倒入大缸內自然冷卻即可。

特別提示 1.煮鴨子的鹵湯每煮一次要倒掉一半，再加入一半量的沸水，同時按照步驟四介紹的調料配比，補充相應的香料、姜、蔥、花雕酒和味精。2.鴨子一定要浸泡兩次、風干兩次，這是一個脫脂的過程。在風干過程中，鴨子的脂肪會從體內逼出，煮好的成品吃起來就不會油膩了。這里特別要說明一點：如果是冬天，鴨子最好放在室外自然風干；如果是夏天，就一定要放在保鮮庫內風幹了。3.鴨子煮制前一定要再次漂水，因為在風干過程中，鴨子體內的水分和油脂會流失掉一部分，這就造成鴨子的鹹度比風干前要略微高一些，漂水則是為了去掉多餘的鹽分。

『肆』 袋裝鹽水鴨再怎麼加工就好吃了

最好是蒸，不會失去它鹽水鴨的味道，蘇州這個很多！

『伍』 賣剩的鹽水鴨反復的再加工還可以吃嗎*

這種東西吃起來肯定 是不好吃的

『陸』 南京鹽水鴨怎麼做

『柒』 我想自己加工鹽水鴨，但不知道製作的過程，同是要配製什麼原料。請幫助指導

製作鹽水鴨所需的材料
（1）原料無淤血、無黑斑、毛凈度好，整鴨原料食管、氣管不得殘留，口腔無異物、無玻璃、砂石、鐵雜質等有害物質侵入；（2）原料溫度10℃以下。
清洗工序
（1）清洗原料用流動水，水溫14℃；（2）產品表面血水洗凈。
炒鹽工藝
（1）將所用器具清洗干凈；（2）炒鹽配比食鹽6kg，花椒12g，大料6g；（3）原輔料同時入鍋，均勻攪拌，文火炒制，均勻翻動，保證原輔料受熱均勻；（4）鹽要炒到粉狀，但不能炒糊，輔料要脆；（5）炒鹽自然冷卻備用。
腌制工藝
（1）瀝干凈鴨水分；（2）腌制炒鹽用量為45g/kg；（3）定量的炒鹽取一半裝入鴨的內膛，用手指將炒鹽順鴨脊骨往其他部位腌制，保證均勻，內膛腌制完畢後，取另一半炒鹽將表面均勻腌制；（4）腌制時間4h。
熬鹵復鹵
熬鹵：（1）新鹵 鹵水 配料為炒鹽、姜、蔥、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（2）老鹵需用浸泡鴨膛的血另加炒鹽、姜、蔥、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（3）自然冷卻，備用。
復鹵:（1）腌制好的原料瀝干水分；（2）每缸定時浸泡，整齊擺放，用木格將原料壓在鹵水中；（3）復鹵時間4h，撈出瀝干水分。冷藏保存:冷藏溫度要求0~5℃，時間48~60h。
煮製冷卻
（1）鴨體表面殘留血水清洗干凈；（2）鍋內水燒開時，將姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時入鍋，燒開以後，迅速控溫，同時翻動；（3）全程35min，溫度控制在95~100℃之間。冷卻分為:（1）自然冷卻；（2）修剪跗關節；（3）產品冷卻至室溫。
包裝殺菌
真空包裝 ，分切鴨體，先將胸部用切割機切開，再用切割機將鴨脊部分開，將產品分批，按規定進行配重，裝袋時保證袋口無油污，脊部對准袋內墊片，所配重的碎肉不外露，產的外觀要求完美。殺菌:蒸氣殺菌，溫度123℃，壓力0.14MPa時記時，時間30min，產品殺菌後迅速入水槽（≤20℃）降溫，產品溫度降至30℃後，撈出入0~5℃庫存放。